李林軒　李　碩　黃　鵬

湖南永州下河國家糧食儲備庫　湖南永州　425000

隨著人們生活水平的提高和對健康的重視，傳統(tǒng)小麥制粉方法生產(chǎn)出的小麥粉高精度與低營養(yǎng)的矛盾越來越突出。小麥剝皮制粉工藝采用先剝?nèi)溒み_(dá)到裸麥、從外向里直接破碎的制粉技術(shù)，一改傳統(tǒng)小麥制粉帶皮入磨，由內(nèi)向外逐道破碎剝刮的取粉方法。這種裸麥取粉方法較大程度地變革了傳統(tǒng)小麥制粉工藝，提高了研磨質(zhì)量，簡化了制粉工藝，減少了總體投資，生產(chǎn)的粗粒優(yōu)質(zhì)小麥粉，營養(yǎng)成分含量高，從而達(dá)到充分、合理、經(jīng)濟地利用小麥資源的目的。

1　小麥剝皮制粉工藝狀況

社會的發(fā)展和人民生活水平的提高，人們對面制食品的質(zhì)量要求越來越高，為滿足人們?nèi)找嬖鲩L物質(zhì)文化的需要，小麥制粉企業(yè)生產(chǎn)的面粉精度越來越高，強調(diào)專用化。

現(xiàn)在的小麥制粉企業(yè)多采用傳統(tǒng)的均衡出粉制粉工藝（傳統(tǒng)小麥制粉）來生產(chǎn)高質(zhì)量的小麥粉。均衡出粉制粉工藝復(fù)雜，所需設(shè)備多，廠房面積大，相應(yīng)地增加了經(jīng)營成本。而小麥剝皮制粉工藝與傳統(tǒng)小麥制粉相比，具有基建和設(shè)備投資少、生產(chǎn)制造費用低、能更充分合理地利用小麥資源等優(yōu)點。正由于小麥剝皮制粉工藝具有這些優(yōu)勢，剝皮制粉理念已被更多的小麥制粉企業(yè)接受。

其實早在20世紀(jì)60年代我國就已應(yīng)用小麥剝皮制粉工藝，現(xiàn)在全國已有200多家小麥制粉企業(yè)應(yīng)用小麥剝皮制粉工藝。在國外，小麥剝皮制粉工藝已有相當(dāng)?shù)陌l(fā)展，已形成比較成熟的制粉技術(shù)。

小麥剝皮制粉工藝的工作原理最重要的一點就是在研磨取粉前對小麥進行剝皮，采用剝皮機通過控制摩擦力度除去小麥皮層，以及通過摩擦去除附著的麥皮碎片等。在小麥入磨前先脫去小麥腹溝以外占總量70%左右的麥皮，再根據(jù)去皮麥粒的研磨特性進行制粉。與傳統(tǒng)小麥制粉工藝相比，這種先剝皮后制粉，對小麥從外到里進行加工的制粉方法，可大大減少麥皮進入小麥粉的機會。

小麥剝皮制粉技術(shù)工藝與傳統(tǒng)的小麥制粉工藝技術(shù)是完全不同的制粉理念，不僅需在傳統(tǒng)小麥制粉1皮磨前加一道剝皮機，還需對整個制粉系統(tǒng)做必要的調(diào)整。由于剝皮后進入1皮磨與傳統(tǒng)小麥制粉進入1皮磨的小麥狀況已經(jīng)發(fā)生很大的變化，所以必須對小麥剝皮的制粉工藝皮磨系統(tǒng)、磨輥技術(shù)特性進行調(diào)整，同時相應(yīng)調(diào)整篩理系統(tǒng)；盡管心磨系統(tǒng)差別不大，但在物料流量分配上仍然有一些不同，也要適當(dāng)調(diào)整。

2　小麥入磨前的剝皮

在小麥剝皮制粉工藝中，小麥清理與傳統(tǒng)工藝基本相同，只是不進行強力著水潤麥。而是對清理后的小麥在剝皮前采用噴霧著水，著水量控制在0.3%～0.8%，噴霧著水后攪拌20～30 s，然后將其輸送到小麥剝皮機進行碾皮。

小麥剝皮機有2道砂輥1道鐵輥，其工作原理與碾米機相似，依靠砂輥對小麥進行碾削，再加上小麥之間的摩擦，從而達(dá)到碾皮的目的，而鐵輥的作用是去除附著的麥皮，并對小麥進行表面整理。采用這種方法，小麥皮層已經(jīng)基本除去（小麥腹溝表皮除外），且除去的小麥皮層主要是果皮層，而含有多種微量元素的糊粉層并沒有被全部除去，可以加入到小麥粉中，提高小麥粉的營養(yǎng)價值。

小麥剝皮后再進入著水機著水，進行潤麥。由于皮層大部分被剝?nèi)?，因此，水分很快從沒有皮層包裹的小麥四周滲透進入胚乳，使?jié)欫湑r間縮短。由于潤麥時間短，可減少潤麥倉的數(shù)量，也可方便調(diào)整小麥入磨水分，準(zhǔn)確控制小麥粉水分。

3　皮磨系統(tǒng)的設(shè)置

小麥剝皮后入磨前結(jié)構(gòu)分析。小麥顆粒出現(xiàn)裂紋，意味著其抗擠壓和剪切的能力都較正常小麥明顯降低，它們之間的結(jié)合力很小或已沒有結(jié)合力。經(jīng)磨輥研磨，麥粒會沿小麥裂紋和薄弱處破碎，產(chǎn)生大量的麥心和小麥粉。而傳統(tǒng)小麥制粉工藝中，1皮的主要作用是造渣、心。在小麥剝皮制粉工藝中，由于小麥的表面狀態(tài)和內(nèi)在結(jié)構(gòu)發(fā)生了較大的變化，使1皮磨即使在剝刮率很大的情況下也不會出現(xiàn)過度破碎壓片情況，這樣1皮磨的作用得到了加強。從某種意義上說，它不再是一般意義上的1皮磨，而是相當(dāng)于傳統(tǒng)小麥制粉中1皮和2皮之和。

由于1皮研磨狀況的改變，決定了皮磨系統(tǒng)設(shè)置的改變。要合理設(shè)計小麥剝皮制粉工藝的皮磨系統(tǒng)，必須要考慮到以下2個方面的因素。一是小麥被剝皮機剝?nèi)ゴ蟛糠值柠溒?，進入皮磨系統(tǒng)的物料數(shù)量明顯減少，皮磨系統(tǒng)負(fù)擔(dān)減輕；二是由于小麥表面狀態(tài)和內(nèi)在結(jié)構(gòu)的變化，1皮磨的作用得以明顯強化。

基于上述因素，小麥剝皮制粉工藝的皮磨系統(tǒng)較同等規(guī)模的小麥制粉工藝要短1～2道。一般10對磨輥以下的小麥制粉工藝皮磨系統(tǒng)設(shè)置3道，接觸長度占磨輥總長的50%以下。2皮磨分粗細(xì)，使粗皮和細(xì)皮分別研磨，以增強剝刮的針對性。皮磨系統(tǒng)的縮短，相對延長了心磨系統(tǒng)，使心磨系統(tǒng)得以更加完善，為提高小麥粉質(zhì)量創(chuàng)造了條件。同時，由于入磨小麥皮層大部分被剝?nèi)ィ←湵容^純凈，減少了麩皮混入小麥粉的機會，也降低了小麥粉中細(xì)菌和霉菌數(shù)，使小麥粉粉色得到明顯改善，低灰分的高等級小麥粉出率也可提高10%。這也正是小麥剝皮制粉工藝的優(yōu)勢所在。

小麥剝皮后的結(jié)構(gòu)狀態(tài)與正常小麥有較大的差異，為了達(dá)到研磨效果，就要有與之相適應(yīng)的磨輥技術(shù)特性。傳統(tǒng)小麥制粉工藝的皮磨系統(tǒng)多以出渣、心為主，而小麥剝皮制粉工藝的皮磨系統(tǒng)是為了盡可能提前剝開麥粒，多出心，多出粉。因此，要采取必要的措施，例如較密的磨齒角、淺齒、小斜度、D-D排列等，研磨以擠壓為主，使小麥多處均衡受力，盡量沿剝皮時形成的強弱界限線自然分開，減少過度的破碎。

在小麥剝皮制粉工藝中，2皮磨和3皮磨處理的物料與傳統(tǒng)小麥制粉工藝中相應(yīng)的系統(tǒng)相比要少得多，分別相當(dāng)于傳統(tǒng)小麥制粉工藝中3皮磨和4皮磨的物料。2皮磨和3皮磨的磨輥技術(shù)特性，也要做相應(yīng)的調(diào)整。只有這樣才能更好地剝刮下麥皮上的胚乳，以保證必要的出粉率和優(yōu)良的小麥粉質(zhì)量。

由于皮磨系統(tǒng)物料的變化，篩理系統(tǒng)必須做出一定的調(diào)整，以便達(dá)到更好的篩理效果。在小麥剝皮制粉工藝中，皮磨物料較常規(guī)減少，且麩片較小，因此，在篩理過程中所占體積較小，容易走通，故粗篩篩格的數(shù)量可相對減少。在相同篩理面積的情況下，可以處理更大的產(chǎn)量。在中后路皮磨，由于小顆粒物料增多，既有小麩皮，也有粗粉，必須配備分級篩，對它們進行篩分，以保證好的小麥粉質(zhì)量和較高的出粉率。

4　心磨系統(tǒng)的設(shè)置

小麥剝皮制粉工藝的心磨系統(tǒng)在原理上與傳統(tǒng)小麥制粉工藝并無多大區(qū)別，只是在流量分配上有一定的差別。由于皮磨系統(tǒng)的縮短和1皮磨作用的變化，使得前路心磨物料明顯增多。在整個流量上呈前多后少的趨勢，即1心2心系統(tǒng)流量很大，而3心4心系統(tǒng)流量較少。因此，在1心2心各占一對輥的情況下，應(yīng)選用比后路心磨大一規(guī)格的磨粉機，以解決流量大、料層厚、研磨效果不好的狀況，使好物料徹底研磨，及時成粉。另外1心2心在篩理上也要配足夠的篩理面積。在篩路設(shè)計上采用單進雙路的措施，以使篩理上的料層不致過厚，確保篩透分清，防止進入下道心磨的物料含粉過高，從而增加后路心磨負(fù)擔(dān)的情況出現(xiàn)。也可以在研磨后、篩理之前加一道松粉機，以提高1心2心的出粉率，實現(xiàn)前路出好粉，提高整個小麥制粉工藝的好粉率。

還有一點，針對小麥剝皮制粉工藝剝刮率高的特點，在條件允許的情況下，最好從心磨系統(tǒng)拿出一對輥作為尾磨系統(tǒng)，專用處理心磨系統(tǒng)撇出的細(xì)小含粉麩片，這樣既可保證小麥粉出率，又可保證小麥粉質(zhì)量。

5　結(jié)語

綜上所述，小麥剝皮制粉工藝與傳統(tǒng)小麥制粉相比，具有潤麥時間短，粉路簡化，電耗低，出粉率高，營養(yǎng)全面，投資少的優(yōu)勢。

經(jīng)生產(chǎn)測定，小麥剝皮制粉工藝其產(chǎn)量、質(zhì)量和出粉率均好于傳統(tǒng)小麥制粉工藝，測定結(jié)果詳見表1和表2。

表1　小麥剝皮制粉工藝質(zhì)量和出粉率測定　%

表2　小麥剝皮制粉工藝與傳統(tǒng)制粉工藝經(jīng)濟指標(biāo)對比

總之，小麥剝皮制粉工藝技術(shù)在生產(chǎn)中已顯示出優(yōu)越性，但還有不足之處，相信隨著設(shè)備性能和工藝的完善，剝皮制粉工藝技術(shù)必將為小麥制粉工業(yè)做出更大的貢獻。