□ 馮小諾 薛 博 沈陽工學院生命工程學院

紫薯薯肉呈紫色至深紫色，不僅含有一般紅薯的營養(yǎng)成分，還富含鐵元素、硒元素和花青素，具有防癌抗癌、促進胃腸蠕動、增強免疫力等功能?；ㄇ嗨赝渌臓I養(yǎng)元素相比，具有較強的抗氧化及延緩衰老的功能，是一種天然的色素。本文就主要探討紫薯花青素的食用和藥用價值。

花青素是一種水溶性色素，隨著細胞的酸堿度改變顏色。細胞液呈酸性則偏紅，細胞液呈堿性則偏藍?；ㄇ嗨厥菢嫵苫ò旰凸麑嶎伾闹饕伾?，常見于花、果實的組織中及莖葉的表層細胞與下表皮層，為植物二級代謝產(chǎn)物，具有重要的生理作用，可吸引動物授粉并傳播種子。

花青素的功效

抗氧 化功能

原花青素具有極強的抗氧化活性，是一種良好的自由基清除劑和脂質(zhì)過氧化抑制劑。自由基作用于細胞膜上的多不飽和脂肪酸形成脂質(zhì)過氧化物（LPO），進而可分解為丙二醛（MDA），MDA可使核酸和蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)而失去原有的功能。故體內(nèi)MDA含量降低，說明自由基作用減弱，可能形成的脂質(zhì)過氧化物含量減少。自由基是造成衰老及諸多疾病的重要因素之一，而花青素可捕獲清除自由基，阻止過氧化物的形成，所以其對于保持身體健康至關重要。

抗腫 瘤和突變功效

癌癥也稱惡性腫瘤，是由于機體細胞調(diào)控機制失衡，過度繁殖而引起的疾病。癌癥之所以能威脅生命是因為其擁有浸潤身體組織和轉(zhuǎn)移到身體其他部位的能力。在抑制腫瘤侵入人體方面，花青素可以通過調(diào)節(jié)相關酶的活性抑制腫瘤的增殖?，F(xiàn)在很多實驗已證明，花青素是一種天然的，無副作用的抗癌藥物。

調(diào)節(jié) 血脂作用

高脂血癥是指血脂水平過高，可直接引發(fā)一些危害人體健康的疾病，如動脈粥樣硬化、冠心病等。動脈粥樣硬化是由動脈內(nèi)膜膽固醇、類脂肪等黃色粥樣物質(zhì)積聚而導致的病變。原花青素通過清除自由基、調(diào)節(jié)脂蛋白代謝紊亂，可起到抗動脈粥樣硬化的作用。

預防 肥胖

肥胖是危害人體健康的問題之一。肥胖本身不可怕，可怕的是肥胖能帶來三高：高脂血癥、高血糖、高血壓，嚴重肥胖還可引起肺功能異常等。張團笑等通過建立家兔離體胸主動脈環(huán)灌流模型，發(fā)現(xiàn)葡萄籽原花青素能減少Ca2+內(nèi)流、促進NO的釋放、舒張血管、降低血壓，同時葡萄籽原花青素也能降低正常家兔的動脈血壓。其他植物中的原花青素目前也被證明具有抗高血壓的作用。

花青素的提取及應用

以紫薯為例，首先取新鮮紫薯洗凈，切成0.5cm的薄片，置熱風干燥箱中，干燥至恒重。其次，粉碎后過60目篩，得到紫薯粉，并溶于3%檸檬酸溶液，震蕩后離心（3000r/min），取上清液后抽濾，得到色素粗提液。最后置于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮，冷凍干燥，獲得花青素粗提物。

天然花青素具有不穩(wěn)定性，在食品加工和貯運中易出現(xiàn)褪色、沉淀等現(xiàn)象。紫薯花青素在60℃以下穩(wěn)定性較好，溫度再高則會降低紫薯花青素的穩(wěn)定性，這說明紫薯花青素在低溫下保存較好。此外，它適合在pH2.0～3.0下使用，如果pH>3，色素顏色會變化。此外，自然光對紫薯花青素的穩(wěn)定性也有很大影響，因此，最好避光保存，以保證花青素的穩(wěn)定性。

花青素具有獨特的抗氧化特效，可以用來制作花青素功能飲料。同時，隨著社會發(fā)展，人們的審美意識持續(xù)上升，化妝護膚品的市場需求逐漸上升。經(jīng)驗證，化妝品里含有的鄰苯二甲酸鹽對人體具有危害性，所以開發(fā)安全抗衰老、護膚效果佳的產(chǎn)品成為化妝行業(yè)重要的研究課題。而花青素正好安全無害，在歐洲有“口服的皮膚化妝品”之稱?？衫没ㄇ嗨靥烊簧氐奶匦灾谱骺诩t、腮紅、眼影等護膚品及彩妝。此外，由于其能調(diào)節(jié)血脂、抗腫瘤，預防突變等作用，所以其應用在藥物行業(yè)也有不錯的前景，同時其自身的顏色還可以用來區(qū)分藥丸的顏色。總之，其作為一種新型天然的色素資源，在食品、化妝品及醫(yī)藥等行業(yè)都有廣闊的應用前景。