□ 江 凱 浙江醫(yī)藥高等?？茖W(xué)校食品學(xué)院

食品營養(yǎng)學(xué)是高職院校食品類專業(yè)的重要的核心課程，具有很強的科學(xué)性、社會性和應(yīng)用性，在現(xiàn)有的課程體系中處于支柱地位。健康基于營養(yǎng)，營養(yǎng)健康水平始終是反映一個國家經(jīng)濟發(fā)展、文明程度進步程度和生活質(zhì)量的重要標(biāo)志。近年來，公眾對食品營養(yǎng)的關(guān)注度也越來越高，特別是國家層面通過了《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》，將提高全民健康素養(yǎng)、健全營養(yǎng)健康教育作為改善人民生活的重要目標(biāo)。在這樣的背景下，食品營養(yǎng)學(xué)課程的定位應(yīng)該順應(yīng)政策導(dǎo)向作出必要的改變，目前食品專業(yè)的食品營養(yǎng)學(xué)課程基本都是理論教學(xué)，缺少實踐教學(xué)環(huán)節(jié)，使得學(xué)生學(xué)完之后不能指導(dǎo)實際生活。例如，學(xué)習(xí)了食品營養(yǎng)學(xué)后，不能編制營養(yǎng)食譜，對營養(yǎng)素的缺乏癥無法給出全面的膳食建議。事實說明僅依靠理論知識講授是不夠的，還需要通過實踐教學(xué)讓學(xué)生學(xué)以致用，使所學(xué)用于指導(dǎo)日常生活和工作，從而更好地理解理論知識。本文主要對食品營養(yǎng)實訓(xùn)課程內(nèi)容進行探索，努力構(gòu)建食品營養(yǎng)實踐教學(xué)體系。

1 食品營養(yǎng)學(xué)實訓(xùn)課程簡介與定位

本課程是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)必修課程，也是專業(yè)核心技能綜合實訓(xùn)課程。以食品營養(yǎng)專業(yè)技能為核心，重點學(xué)習(xí)人體營養(yǎng)狀況測定和評價、營養(yǎng)教育與營養(yǎng)管理、膳食指導(dǎo)和評估、食品營養(yǎng)成分分析等知識點。

《食品營養(yǎng)學(xué)實訓(xùn)》屬于食品營養(yǎng)的綜合技能應(yīng)用課程系列，開設(shè)于食品微生物、無機及分析化學(xué)、食品化學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、食品理化檢測技術(shù)等專業(yè)基礎(chǔ)和專業(yè)課程全部修完，學(xué)生即將開始實習(xí)之際。因此，本課程以就業(yè)為導(dǎo)向，堅持能力本位的指導(dǎo)思想，圍繞食品行業(yè)職業(yè)崗位所需要的食品營養(yǎng)專業(yè)技能，為培養(yǎng)營養(yǎng)管理、營養(yǎng)教育等職業(yè)能力而設(shè)置的，突出課程的應(yīng)用性和實踐性以及培養(yǎng)人才的系統(tǒng)性，對完成人才培養(yǎng)方案、達到培養(yǎng)目標(biāo)、獲得必備的專業(yè)核心技能起到至關(guān)重要的作用[1]。

2 課程設(shè)計思路和總體目標(biāo)

營養(yǎng)學(xué)基本理論、各項技能的綜合應(yīng)用以及對工作崗位全景體驗是《食品營養(yǎng)綜合實訓(xùn)》課程設(shè)計的總體原則和目標(biāo)，因此，該課程設(shè)計思路是緊貼崗位技能要求，以技能訓(xùn)練為載體，將工作過程轉(zhuǎn)化為學(xué)習(xí)情境，有膳食營養(yǎng)指導(dǎo)評估，有營養(yǎng)管理和教育；選擇專業(yè)基礎(chǔ)知識、技能操作、具有典型性的食品營養(yǎng)實訓(xùn)工作任務(wù)組成教學(xué)內(nèi)容。課程的總體目標(biāo)為重新梳理各項專業(yè)技能，引導(dǎo)學(xué)生盡快從分散的知識、單項的技能掌握到各科知識和各項技能的綜合應(yīng)用；使學(xué)生在全景模擬環(huán)境中體驗工作崗位，從而實現(xiàn)校內(nèi)實訓(xùn)與行業(yè)需求的“零距離”對接。

課程的能力目標(biāo)包括能夠設(shè)計人群營養(yǎng)和食物需要目標(biāo)，具備營養(yǎng)配餐與設(shè)計基本能力，具備營養(yǎng)咨詢和營養(yǎng)教育的能力，具備食品中常見營養(yǎng)素檢測能力，能夠進行營養(yǎng)不良的癥狀和體征判別，并給出膳食建議[2]。

課程的知識目標(biāo)包括了解人體體格常見測定指標(biāo)和測量方法，熟悉常見生物樣品的收集和保存方法，熟悉營養(yǎng)與食品安全相關(guān)知識咨詢方法和技能，熟悉食品中常見營養(yǎng)素的國標(biāo)測定方法，掌握各類人群營養(yǎng)食譜編制的方法和技能，掌握營養(yǎng)干預(yù)方案設(shè)計方法，掌握營養(yǎng)宣教、營養(yǎng)管理的基本方法[3]。

3 實訓(xùn)的具體項目和內(nèi)容

3.1 人體營養(yǎng)狀況測定和評價

本項目一般是通過膳食調(diào)查、人體體格測量、營養(yǎng)水平的生化檢驗以及營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查來進行綜合評價。營養(yǎng)狀況的綜合評價必須結(jié)合人體體格測量、生化水平檢驗、缺乏病癥狀和體征的檢查來進行。通過本章節(jié)主要學(xué)習(xí)人體營養(yǎng)素缺乏評價的主要方法，通過體格檢查、人體測量和實驗室檢查等客觀數(shù)據(jù)資料，對居民營養(yǎng)不良的癥狀和體征進行判別，對人體的營養(yǎng)狀況作出評價。學(xué)生通過對項目的學(xué)習(xí)，熟悉上臂圍、皮褶厚度、嬰幼兒頭圍、上臂圍、胸圍和體重等基本體格的測量方法，掌握人體營養(yǎng)不良癥狀和體征判別的基本工作程序。在健康產(chǎn)業(yè)中，本項目具有很強的實踐意義[4]。

在進行營養(yǎng)缺乏癥判斷技能訓(xùn)練時，可以利用豐富網(wǎng)絡(luò)資源，發(fā)揮網(wǎng)絡(luò)資源優(yōu)勢，結(jié)合營養(yǎng)不良問題教學(xué)培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識的興趣，提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)和應(yīng)用營養(yǎng)知識的能力，樹立學(xué)生的學(xué)習(xí)主體地位，提高教學(xué)效果。

3.2 營養(yǎng)教育和營養(yǎng)管理

世界衛(wèi)生組織（WHO）把營養(yǎng)教育定義為：營養(yǎng)教育是根據(jù)個體的需要與食物來源，通過改變飲食行為而達到改善營養(yǎng)狀況目的的一種有計劃、有組織、有系統(tǒng)和有評價的干預(yù)活動。即營養(yǎng)教育并非僅僅傳播營養(yǎng)知識，還要引導(dǎo)人們改變不合理的飲食習(xí)慣，從而改善營養(yǎng)狀況，達到減少疾病的目的。營養(yǎng)教育已被世界各國政府和營養(yǎng)學(xué)家作為改善人民營養(yǎng)狀況的主要有效手段之一。通過營養(yǎng)信息交流和傳播，幫助個體和群體獲得食物與營養(yǎng)知識，培養(yǎng)健康生活方式。

在本章節(jié)，學(xué)生主要學(xué)習(xí)營養(yǎng)教育和營養(yǎng)管理的基本工作程序，掌握營養(yǎng)教育（家庭食品安全、體重控制、平衡膳食）基本方法和工作程序，掌握營養(yǎng)與食品安全知識咨詢（食品選購指導(dǎo)、烹飪營養(yǎng)指導(dǎo)、健康生活方式測評）基本方法和工作程序，掌握普通人群運動方案設(shè)計和運動能量消耗指導(dǎo)的工作程序，熟悉營養(yǎng)科普文章的編寫方法，通過基本實踐技能的鍛煉，學(xué)生可以制訂有計劃、有組織、有系統(tǒng)、有評價的干預(yù)活動。學(xué)習(xí)小組是進行集中交流的基本單位，在小組交流基礎(chǔ)上完成任務(wù)。在志愿者進社區(qū)的營養(yǎng)宣教等各種校園活動中，組織學(xué)生開展廚房食品安全教育和中國居民平衡膳食寶塔宣講等可以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，既能促進基本知識的掌握，又能強化學(xué)生的職業(yè)技能和解決實際工作問題的能力[5]。

3.3 營養(yǎng)配餐設(shè)計

營養(yǎng)食譜設(shè)計是根據(jù)群體對各種營養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟條件和廚房烹調(diào)水平，合理選擇各類食物，達到平衡膳食目的。食譜編制可以更有計劃地調(diào)配飲食，保證飯菜多樣和建立合理的飲食制度，將營養(yǎng)適當(dāng)?shù)胤峙涞饺斓母鱾€餐次。此環(huán)節(jié)中包括：確定食譜類型，合理選擇原料，確定全日每餐能量攝取量和三大熱能營養(yǎng)素供給量，確定主食品種和數(shù)量，確定副食品種和數(shù)量，評價與調(diào)整食譜。

表1 具體考核方法

學(xué)生應(yīng)學(xué)會熟練使用食物成分表，掌握食譜編制的原則和方法，以《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》作為能量和營養(yǎng)素膳食計劃的目標(biāo)，運用所學(xué)的營養(yǎng)學(xué)知識，按照不同人群的生理需要、飲食特點，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計一天、一周或一月食譜，使人體攝入的各種營養(yǎng)素數(shù)量充足、比例合理，滿足營養(yǎng)需要。

3.4 食品營養(yǎng)成分的測定

食品中的營養(yǎng)成分主要包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、灰分、礦物元素、有機酸、水分八大類，這是構(gòu)成食品的主要成分，不同食品所含營養(yǎng)成分的種類和含量是各不相同的，在日常生活中，不同的烹飪方法對食品營養(yǎng)成分含量的影響較大，因此，本章節(jié)安排了常見水果蔬菜中維生素C含量的測定試驗。學(xué)生通過訓(xùn)練，了解蒸、煮、炸、燉等常見烹飪方式對維生素C含量的影響，掌握食品分析技術(shù)在營養(yǎng)學(xué)中的應(yīng)用方法。實驗全過程由學(xué)生自主設(shè)計，包括從農(nóng)貿(mào)市場購買試驗樣品、配制各種試驗試劑、設(shè)計完整的試驗方案、對試驗結(jié)果進行統(tǒng)計學(xué)分析。實驗過程中有任何問題，和帶教老師隨時溝通。通過本章節(jié)學(xué)習(xí)，學(xué)生掌握了食物營養(yǎng)評價和人群營養(yǎng)評估的方法。

4 課程的評價體系

本課程評價方式為過程性考核，考核體系由平時常規(guī)評價、項目過程評價、期末考試三部分組成。具體考核方法如表1所示。

[1]楊雯雯,浮吟梅,賈娟.《食品營養(yǎng)學(xué)》課程的教學(xué)改革與探索[J].漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報,2014,13(2):78-80.

[2]柳春紅,孫遠明,李美英.《食品營養(yǎng)學(xué)》實踐教學(xué)的設(shè)計[J].價值工程,2012(3):243.

[3]管驍,李森,王元鳳,等.高校食品專業(yè)食品營養(yǎng)學(xué)課程的教學(xué)改革探索與實踐[J].食品工業(yè),2017,38(11):279-282.

[4]黃升謀,余海忠,湯尚文,等.基于食品營養(yǎng)學(xué)理論與實踐結(jié)合的教學(xué)方法探討[J].綠色科技,2016,10(19):136-139.

[5]楊月欣.公共營養(yǎng)師[M].第2版.北京:中國勞動社會保障出版社,2012.