□ 呂海燕 鐘冠南 深圳市鹽田區(qū)疾病預(yù)防控制中心

海產(chǎn)品是人們喜愛(ài)的食品種類之一，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。隨著我國(guó)工業(yè)的迅速發(fā)展，海洋環(huán)境不斷惡化，海產(chǎn)品通過(guò)生物富集作用吸收海水中大量的有害元素，其中砷經(jīng)被污染的水體和食物進(jìn)入人體后，隨著血液的分布進(jìn)入體內(nèi)各個(gè)組織和器官，并隨攝入時(shí)間的延長(zhǎng)和攝入量的累積可引發(fā)多種心血管疾病。食用被污染的海產(chǎn)品后可能引發(fā)食品安全問(wèn)題，故定期監(jiān)測(cè)海產(chǎn)品中的毒性物質(zhì)十分必要[1-2]。砷是非金屬元素，進(jìn)入人體后會(huì)對(duì)人體多個(gè)系統(tǒng)產(chǎn)生毒性作用[3]。實(shí)踐研究發(fā)現(xiàn)，砷的生物毒性不僅與其含量有關(guān)，還會(huì)隨其存在形態(tài)的不同而發(fā)生改變[4]。各形態(tài)砷的毒性大小為：AsⅢ＞AsⅤ＞一甲基砷（MMA)＞二甲基砷酸（DMA）＞砷甜菜堿(AsB)＞砷糖，其中砷膽堿、砷甜菜堿、砷糖等有機(jī)砷通常被認(rèn)為無(wú)毒[5]。本研究對(duì)廣東省深圳市鹽田區(qū)2017年海產(chǎn)品的總砷、砷形態(tài)進(jìn)行監(jiān)測(cè)，并分析該地區(qū)海產(chǎn)品的食用安全性。

根據(jù)GB 2762-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》食品中砷限量指標(biāo)，水產(chǎn)動(dòng)物及其制品（魚(yú)類及其制品除外）無(wú)機(jī)砷不得超過(guò)0.5mg/kg，魚(yú)類及其制品中無(wú)機(jī)砷含量不得超過(guò)0.1mg/kg。本研究采用GB 5009.11-2014第一篇第一法——電感耦合等離子體質(zhì)譜法測(cè)定海產(chǎn)品中總砷含量，第二篇第二法——液相色譜-電感耦合等離子體質(zhì)譜法測(cè)定海產(chǎn)品中5種砷形態(tài)含量，以總砷含量0.5mg/kg作為界限，進(jìn)行數(shù)據(jù)結(jié)果及其風(fēng)險(xiǎn)性分析。

1 材料與方法

1.1 樣品來(lái)源

深圳市鹽田區(qū)市場(chǎng)中海產(chǎn)品180份，其中，鯧魚(yú)24份、黃花魚(yú)23份、帶魚(yú)24份、紅杉魚(yú)21份、秋刀魚(yú)10份、海蝦18份、海藻53份、海水螺7份。

1.2 檢測(cè)方法

按GB 5009.11-2014第一篇第一法——電感耦合等離子體質(zhì)譜法檢測(cè)海產(chǎn)品的總砷，第二篇第二法——液相色譜-電感耦合等離子體質(zhì)譜法檢測(cè)海產(chǎn)品的5種砷形態(tài)含量。

1.3 數(shù)據(jù)處理

用SPSS 15.0版本統(tǒng)計(jì)學(xué)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。砷形態(tài)含量結(jié)果資料不服從正態(tài)分布，采用配對(duì)資料符號(hào)秩和檢驗(yàn)對(duì)AsB和DMA含量進(jìn)行分析，P＜0.05，為差異顯著性檢驗(yàn)水準(zhǔn)；采用χ2檢驗(yàn)對(duì)兩者的檢出比例進(jìn)行分析，P＜0.05，為差異顯著性檢驗(yàn)水準(zhǔn)。

表1 180份海產(chǎn)品總砷結(jié)果統(tǒng)計(jì)

2 結(jié)果

2.1 海產(chǎn)品總砷含量檢測(cè)結(jié)果

180份海產(chǎn)品中，168份（93.3%）的總砷含量高于0.5mg/kg。所有樣品的總砷均值為9.43mg/kg，具體數(shù)據(jù)見(jiàn)表1。

2.2 海產(chǎn)品砷形態(tài)檢測(cè)結(jié)果

對(duì)總砷含量高于0.5mg/kg的168份海產(chǎn)品進(jìn)行5種砷形態(tài)分析，所有樣品的無(wú)機(jī)砷(AsⅢ與AsⅤ)含量均低于定量限（方法定量限為0.06mg/kg），檢出的砷形態(tài)為AsB、DMA、MMA；含量高于0.5mg/kg的AsB 124份，均值7.05mg/kg；二甲基砷（DMA）49份，均值0.25mg/kg；一甲基砷（MMA）未檢出，具體數(shù)據(jù)見(jiàn)表2。

計(jì)量資料統(tǒng)計(jì)顯示，砷形態(tài)含量結(jié)果資料不服從正態(tài)分布，采用配對(duì)資料符號(hào)秩和檢驗(yàn)對(duì)AsB和DMA含量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，近似正態(tài)法結(jié)果為：u=7.7974，P=0.0000，差異具有顯著性，表明AsB含量明顯高于DMA。具體數(shù)據(jù)見(jiàn)表3、表4。

表2 海產(chǎn)品總砷與5種砷形態(tài)結(jié)果（含量＞0.5mg/kg的份數(shù)）

表3 168份海產(chǎn)品AsB結(jié)果（mg/kg）

表4 168份海產(chǎn)品DMA結(jié)果（mg/kg）

運(yùn)用χ2檢驗(yàn)對(duì)含量高于0.5mg/kg的AsB和DMA的份數(shù)進(jìn)行分析，結(jié)果顯示，檢出AsB的比例明顯高于 DMA（χ2=66.18，P＜0.05），具體數(shù)據(jù)見(jiàn)表 5。

表5 海產(chǎn)品AsB和DMA檢出比例

3 討論

3.1 海產(chǎn)品中砷形態(tài)研究意義

無(wú)機(jī)砷化合物是國(guó)際癌癥研究所(IARC)等權(quán)威機(jī)構(gòu)公認(rèn)的人類致癌物，其具有致畸或致突變效應(yīng)[6-7]。海產(chǎn)品是人類經(jīng)常食用的一類食物，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健作用[8-9]。長(zhǎng)期觀察發(fā)現(xiàn)，海產(chǎn)品會(huì)通過(guò)自身的富集作用吸收海水中的砷，如海綿體內(nèi)的砷含量高達(dá)6000mg/kg[10-11]。目前，我國(guó)在海產(chǎn)品中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)30多種砷化物，其廣泛存在于海洋動(dòng)物體內(nèi)，為人類的食品安全埋下了隱患[12]。

醫(yī)療領(lǐng)域長(zhǎng)期實(shí)踐研究發(fā)現(xiàn)，砷進(jìn)入人體后，無(wú)機(jī)三價(jià)砷能與多種重要的巰基（SH）酶生成穩(wěn)定的螯合物，使酶活性降低或消失，阻礙細(xì)胞的呼吸等生物功能，破壞細(xì)胞正常結(jié)構(gòu)和代謝，造成細(xì)胞損害[13]。而五價(jià)砷可與磷酸競(jìng)爭(zhēng)，使氧化磷酸化過(guò)程拆偶聯(lián)，抑制高能磷酸鍵三磷酸腺苷（ATP）的生成，從而干擾能量代謝[14]。無(wú)機(jī)砷、MMA、DMA還可在酶的作用下脫去甲基，產(chǎn)生活性氧和自由基，導(dǎo)致人體氧化應(yīng)激能力的提高，影響亞鐵血紅蛋白的生物合成，導(dǎo)致細(xì)胞膜的過(guò)氧化、與線粒體相關(guān)的細(xì)胞凋亡、DNA的氧化損傷、而使細(xì)胞產(chǎn)生基因突變[15]。由此可知，食品中的砷化物及代謝物會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生一定程度的影響，準(zhǔn)確測(cè)定各類食品中的砷形態(tài)含量具有重要意義。

3.2 海產(chǎn)品中砷含量的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)

國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)中總砷雖不是海產(chǎn)品的砷限量指標(biāo)，但為深入了解深圳市鹽田區(qū)海產(chǎn)品的含砷情況，本研究檢測(cè)了該地區(qū)海產(chǎn)品的總砷、價(jià)態(tài)砷含量。結(jié)果顯示180份海產(chǎn)品中，168份（93.3%）的總砷含量高于0.5mg/kg。該168份海產(chǎn)品其無(wú)機(jī)砷含量均低于0.06mg/kg。含量高于0.5 mg/kg的砷形態(tài)主要是AsB和DMA，對(duì)比兩種形態(tài)砷的檢出比例和含量，結(jié)果顯示AsB含量及檢出比例均明顯高出DMA，差異有顯著性。AsB在有脊椎海洋生物和無(wú)脊椎海洋生物體內(nèi)廣泛存在，是目前所發(fā)現(xiàn)的最主要砷形態(tài)，該種形態(tài)砷的水溶性較高，幾乎不與生物體內(nèi)的蛋白結(jié)合，一般認(rèn)為無(wú)毒性。鹽田區(qū)海產(chǎn)品中高含量的砷主要為無(wú)毒的AsB，食用該區(qū)域的海產(chǎn)品不會(huì)對(duì)人體的健康產(chǎn)生危害。

4 結(jié)論

對(duì)180份海產(chǎn)品總砷及其砷形態(tài)結(jié)果的分析表明，深圳市鹽田區(qū)海產(chǎn)品雖然總砷含量較高，但主要砷形態(tài)為無(wú)毒的砷甜菜堿（AsB），無(wú)機(jī)砷含量均遠(yuǎn)低于國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，該地區(qū)海產(chǎn)品食用安全性能夠得到保障。

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