喬　昂，楊　光，陶　菲

（中國(guó)計(jì)量大學(xué)，杭州　310018）

1　膳食指南簡(jiǎn)介及發(fā)展

所謂膳食指南，是指由營(yíng)養(yǎng)健康權(quán)威機(jī)構(gòu)為某地區(qū)或國(guó)家的普通民眾發(fā)布的指導(dǎo)性意見，以營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則為基礎(chǔ)，結(jié)合本地或本國(guó)的實(shí)際情況，以促進(jìn)合理營(yíng)養(yǎng)、改善健康狀況為目的，教育國(guó)民如何明智而可行地選擇食物、調(diào)整膳食模式。

世界上首部膳食目標(biāo)在1968年由瑞典提出[1]，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的適應(yīng)與發(fā)展，演變成現(xiàn)在的膳食指南，并被世界上多個(gè)國(guó)家普遍接受和使用，如美國(guó)、英國(guó)、日本、加拿大、瑞典、新西蘭、法國(guó)、中國(guó)等。各國(guó)會(huì)根據(jù)各自的飲食習(xí)慣與特點(diǎn)、當(dāng)前所面臨的健康問題等制定適用于本國(guó)的膳食指南，以便能夠更好地指導(dǎo)國(guó)民進(jìn)行健康飲食，減少慢性疾病的發(fā)生。

2　中國(guó)和美國(guó)膳食指南介紹

中國(guó)初次發(fā)布居民膳食指南是在1989年，并在1997年及2007年進(jìn)行了兩次修訂，目前我國(guó)最新版的膳食指南是2016年發(fā)布實(shí)施的。隨著時(shí)代的發(fā)展，我國(guó)居民的膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)與慢性疾病發(fā)生率都發(fā)生了較大的變化，因此，及時(shí)修訂新的膳食指南，是勢(shì)在必行的。從頻率上來說，我國(guó)膳食指南基本上每十年左右修訂一次，且每一版內(nèi)容都是以當(dāng)時(shí)的社會(huì)狀況為基礎(chǔ)，進(jìn)而提出的切實(shí)可行的建議方案。

美國(guó)于1977年發(fā)布第一版美國(guó)膳食目標(biāo)，又于1980年更名為美國(guó)膳食指南，從“目標(biāo)”到“指南”的轉(zhuǎn)變，體現(xiàn)出了它的實(shí)用性。美國(guó)膳食指南每五年修訂再版一次，最新版已于2015年發(fā)布。

2.1　中國(guó)居民膳食指南（2016）

近幾十年來，隨著經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，人民生活水平的改善，我國(guó)居民的飲食習(xí)慣和消費(fèi)觀念都發(fā)生了很大轉(zhuǎn)變，整體健康狀況在不斷提高，人均預(yù)期壽命也逐年增長(zhǎng)。然而，在膳食結(jié)構(gòu)方面依然存在一些不合理的地方，表現(xiàn)為：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入量偏低，而飽和脂肪的攝入量偏高，由此導(dǎo)致一些慢性疾病的出現(xiàn)，體重超標(biāo)也與此有關(guān)。另外，一些地區(qū)還存在營(yíng)養(yǎng)不良的情況[2]。對(duì)此，中國(guó)2016版膳食指南提出了六條核心建議[3]：

（1）食物多樣，谷類為主；

（2）吃動(dòng)平衡，健康體重；

（3）多吃蔬菜水果、奶類、大豆；

（4）適量食用水產(chǎn)品、瘦肉、禽類、蛋類；

（5）少鹽少油，控糖限酒；

（6）杜絕浪費(fèi)，興新食尚。

新版指南充分考慮了我國(guó)的現(xiàn)實(shí)需要，并根據(jù)《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告（2015年）》中指出的我國(guó)居民面臨營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)過剩雙重挑戰(zhàn)的情況[4]，提出了合理的膳食指導(dǎo)建議。與舊版指南相比，核心建議由十條減少到了六條，主要變化為水的每日建議量略有提升，豆類及堅(jiān)果、動(dòng)物性食物、水果的攝入量稍稍下降，鹽則從6g變?yōu)榱诵∮?g，具體數(shù)值詳見圖1。此外，舊版指南只是建議食物攝入要豐富、多樣化，新版指南則給出了具體的量化標(biāo)準(zhǔn)：每日攝入的食物種類要超過12種，每周要超過25種[2]，且將核心建議中的“健康體重”從舊版第六條提到了新版第二條，并于核心建議中增添了“控糖限酒”這一條款，建議每日添加糖的食用量不要超過50克，維持在25克以下為宜。攝入過多的添加糖常會(huì)引起總能量的增多，進(jìn)而導(dǎo)致體重增加，嚴(yán)重時(shí)還有可能引發(fā)心血管疾病[5]。

圖1　中國(guó)居民平衡膳食寶塔

2.2　美國(guó)居民膳食指南（2015）

美國(guó)之前幾版指南主要強(qiáng)調(diào)食物種類的攝入與營(yíng)養(yǎng)元素的攝入量，但居民每天的飲食是由多種食物混合而成的，其產(chǎn)生的相互作用也應(yīng)該被重視，于是2015版的膳食指南以“健康攝食模式”為主線，意在強(qiáng)調(diào)膳食的整體搭配，具體為五個(gè)條目和四項(xiàng)推薦意見[6]。

2.2.1五個(gè)條目

（1）一生遵循健康攝食模式；

（2）集中關(guān)注食物品種、營(yíng)養(yǎng)素密度與攝入量；

（3）限制來自添加糖與飽和脂肪的能量，減少鈉的攝入；

（4）轉(zhuǎn)向更健康的食物與飲料；

（5）支持全民采用健康攝食模式。

2.2.2四項(xiàng)推薦意見

（1）在適宜的攝入能量水平，從全部食物飲料中選出適合的品種組成健康攝食模式（詳見表1）。

（2）健康攝食模式包括：①多種蔬菜，包括深綠色、桔黃色、豆類（干豆與鮮豆）、淀粉類及其他。②水果，特別是全果。③谷類，至少一半是全谷。④無脂或低脂乳類。⑤蛋白質(zhì)食物，包括海產(chǎn)品、瘦肉與禽類、蛋類、豆類及大豆制品、堅(jiān)果、籽仁。⑥食用油。

（3）健康攝食模式限制飽和脂肪、添加糖每日攝入量均應(yīng)小于總能量10%。鈉每日攝入量應(yīng)小于2300mg。盡量限制反式脂肪的攝入。

（4）各年齡期均應(yīng)按《美國(guó)體力活動(dòng)指南》進(jìn)行活動(dòng)，達(dá)到能量平衡與維持健康體重，以利于減低慢病風(fēng)險(xiǎn)。

表1　不同攝入能量水平的健康食物組成

3　中美膳食指南比較分析

3.1　中美膳食指南各自突出的特點(diǎn)

2016版中國(guó)膳食指南中的最后一項(xiàng)建議“杜絕浪費(fèi)，興新食尚”是新版指南的一個(gè)閃光點(diǎn)。目前我國(guó)存在著食物浪費(fèi)的問題，并有愈演愈烈之勢(shì)，而節(jié)約糧食、珍惜食物是我們的優(yōu)良文化，我們應(yīng)該傳承下去。吃飯不光為了生理需求，也會(huì)產(chǎn)生極大的精神滿足，一家人坐在一起享受一頓健康營(yíng)養(yǎng)的餐食也會(huì)使得親人間的感情更加融洽，此為飲食的時(shí)尚之處。另外，在特殊人群膳食指南中增添了素食人群，對(duì)于特殊人群的劃分更加細(xì)致體貼。

新版指南分為專業(yè)版與科普版，使不同領(lǐng)域的人可以根據(jù)自己的需求選擇閱讀。此外，除了以往都會(huì)有的膳食寶塔外，還增加了居民平衡膳食餐盤（見圖2）和兒童平衡膳食算盤（見圖3），這些色彩豐富的可視化圖形更加直觀的展示了平衡膳食模式各類食物的組成，能夠使讀者更容易理解這些營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，也更容易按照指南設(shè)計(jì)每天的食譜。

圖2　中國(guó)居民平衡膳食餐盤

圖3　中國(guó)兒童平衡膳食餐盤

營(yíng)養(yǎng)素密度，即一定量食品中某種微量營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和其中所含熱量的比值[7]，在2015版美國(guó)膳食指南中占據(jù)重要位置。每天的飲食中食物種類要盡可能的豐富，而在每種食物中選取營(yíng)養(yǎng)素密度較高的食物更能夠保證身體健康，比如同樣是全脂牛奶，選擇添加糖少的，其中所含的熱量就會(huì)少，營(yíng)養(yǎng)素密度就會(huì)相應(yīng)提高；各種谷物的熱量值相差不大，優(yōu)先選擇維生素含量高的全谷，營(yíng)養(yǎng)素密度就會(huì)增加。我們每天的食量是有限的，選擇這些營(yíng)養(yǎng)素密度高的食物更容易滿足每日人體所需的營(yíng)養(yǎng)元素，也能避免攝入過多的限制性元素。

此外，美國(guó)指南中的最后一個(gè)條目“支持全民采用健康攝食模式”也值得引起注意，營(yíng)養(yǎng)不僅僅是簡(jiǎn)單的個(gè)人問題，也會(huì)受到環(huán)境等諸多因素的影響，如果能夠營(yíng)造一個(gè)良好的環(huán)境，全民都采用健康的膳食模式，那么營(yíng)養(yǎng)與健康問題的解決一定會(huì)事半功倍。

3.2　關(guān)于運(yùn)動(dòng)

近年來，全球范圍內(nèi)的超重與肥胖問題日益嚴(yán)重，而究其根本原因是攝入卡路里與消耗卡路里之間的能量不平衡，具體體現(xiàn)為：富含脂肪的高能量食品攝入持續(xù)增加；越來越多的工作形式為久坐的性質(zhì)、交通方式的變化，以及城市化的加劇。但超重和肥胖及其相關(guān)慢性病在很大程度上是可以通過健康的飲食和適度的運(yùn)動(dòng)來防治的。中國(guó)膳食指南的第二條推薦“吃動(dòng)平衡，健康體重”即是針對(duì)這一問題，建議每周應(yīng)至少進(jìn)行5天中等強(qiáng)度身體活動(dòng)，累計(jì)150分鐘以上；堅(jiān)持日常身體活動(dòng)，平均每天主動(dòng)身體活動(dòng)6000步；盡量減少久坐時(shí)間，每小時(shí)起來動(dòng)一動(dòng)，動(dòng)則有益[8]。美國(guó)雖然并未在五個(gè)條目中提及運(yùn)動(dòng)，但在四項(xiàng)推薦意見中提到，“各年齡期均應(yīng)按《美國(guó)體力活動(dòng)指南》進(jìn)行活動(dòng)，達(dá)到能量平衡與維持健康體重，以利于減低慢病風(fēng)險(xiǎn)?！贝酥改辖ㄗh6-17歲的青年人每天至少需要1個(gè)小時(shí)中度或強(qiáng)度的有氧體力活動(dòng)，肌肉鍛煉和骨骼鍛煉活動(dòng)每周至少各3天；成年人則每天至少需要2.5小時(shí)中等強(qiáng)度的體力活動(dòng)，每周至少2天進(jìn)行肌肉鍛煉[9]。

可以看出，中國(guó)膳食指南給出的是一個(gè)一般性的推薦，而美國(guó)則進(jìn)行了細(xì)化，更加具體的提出了建議，使不同年齡階段的人群能夠依據(jù)自己的身體特點(diǎn)進(jìn)行適量的運(yùn)動(dòng)。

3.3　平均每日食物推薦量與限制量對(duì)比

中國(guó)和美國(guó)的膳食指南中，每日食物推薦量和限制量的對(duì)比，分別見表2和表3。

表2　每日食物推薦量表

表3　每日食物限制量表

由表2和表3中可以看出，中美使用的數(shù)量單位不同，中國(guó)多用克作為數(shù)量單位，看起來抽象不具象化，而美國(guó)多用杯當(dāng)量、盎司當(dāng)量作為單位，且在注解中通過一些常見的食品舉例解釋了這兩個(gè)單位，更加具有可操作性。由于飲食習(xí)慣的不同，在蔬菜、水果、乳類的攝入上，美國(guó)建議量高于中國(guó)，而在谷類攝入上，美國(guó)建議量則低于中國(guó)。此外，美國(guó)著重強(qiáng)調(diào)了全果、無脂牛奶、低脂牛奶、全谷的攝入。

3.4　結(jié)論

通過比較分析發(fā)現(xiàn)，我國(guó)與美國(guó)的膳食指南很多方面都是相似的，如都提倡多吃蔬菜、水果、全谷，適當(dāng)攝入乳類、蛋白質(zhì)食物，限制添加糖、鈉、酒的食用量。與我國(guó)相比，美國(guó)更注意個(gè)體差異性，在攝入能量水平和運(yùn)動(dòng)方面都給出了不同人群的更加具體的建議方案，使居民能夠按照需要為自己量身定制膳食模式，這一點(diǎn)是非常值得我國(guó)學(xué)習(xí)和借鑒的。

4　對(duì)于中國(guó)膳食指南的建議

4.1　注重膳食的整體搭配及烹飪方法

食物種類多樣化要注意搭配與比例，要意識(shí)到整體大于部分，食物之間的作用是可以相互促進(jìn)或抵消的，而搭配就是要不僅發(fā)揮出每種食物的效用并且還能夠相互促進(jìn)使整體的效用最大化。同時(shí)，使用適當(dāng)?shù)呐腼兎椒ㄊ範(fàn)I養(yǎng)素流失減少，保證食物的營(yíng)養(yǎng)。

4.2　制定不同人群的運(yùn)動(dòng)指南

運(yùn)動(dòng)對(duì)生理和心理都是有好處的，可以促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，保持理想體重，平復(fù)壓力，使疲勞的身體得到休息等，此外運(yùn)動(dòng)還能幫助營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)更好的發(fā)揮作用。但不同的人對(duì)于運(yùn)動(dòng)的需求有所差異，只有找到適宜的運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目和強(qiáng)度，才能從運(yùn)動(dòng)中獲得最大的好處并且能夠避免受傷[11]。因此，應(yīng)制定出適合不同年齡層、不同人群的運(yùn)動(dòng)量表，鼓勵(lì)全民運(yùn)動(dòng)，使大家都能找到適宜自己的運(yùn)動(dòng)量。

4.3　注重宣傳與推廣

調(diào)查顯示，我國(guó)居民對(duì)膳食指南的知曉率呈上升趨勢(shì)，但整體仍處于較低水平，2004 年、2006 年、2009 年及 2011年我國(guó) 9省區(qū)18歲及以上居民的知曉率分別為7.8%、11.9%、14.6%及24.4%[12]。對(duì)于一份指導(dǎo)性的文件，如果沒有人知道，那么只能是一紙空文。因此，要重視膳食指南的宣傳和推廣，使公眾廣泛知曉和了解，發(fā)揮出其應(yīng)有的作用，指導(dǎo)人們通過健康的飲食模式降低慢性病的發(fā)生，解決營(yíng)養(yǎng)與健康的問題。如此，這份膳食指南才是有意義的。