■孫璟萌　沈 舟　于 潔　張 帆　Sun Jingmeng& Shen Zhou& Yu Jie& Zhang Fan

(1.2.3.4.北京林業(yè)大學(xué)材料科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，北京　100083）

隨著人們?nèi)找嬖鲩L的物質(zhì)需求和不斷變化的戶型結(jié)構(gòu)，現(xiàn)有的廚房設(shè)計(jì)不能滿足人們對于廚房個(gè)性化的需求。本文以對廚房使用者的使用體驗(yàn)調(diào)研為基礎(chǔ)，得到不同地區(qū)用戶對于廚房空間不同方面的評價(jià)，并且分析得到的數(shù)據(jù)以及各項(xiàng)因素，為后續(xù)的廚房設(shè)計(jì)與改造提供一定的參考。

1　調(diào)研背景

俗話說“民以食為天”，可見用餐對人們來說至關(guān)重要，由此對于食物制作的過程也越來越講究[1]，因此人們對于廚房功能及裝修上都有了更高的要求，廚房的優(yōu)化與改進(jìn)也是現(xiàn)下十分重要的事情。

廚房設(shè)計(jì)是指將櫥柜、廚具與各種廚房常用的家電按照其尺寸、形狀和使用要求進(jìn)行合理擺放，布局搭配，使得廚房設(shè)計(jì)能夠充分體現(xiàn)科學(xué)性與藝術(shù)性的和諧統(tǒng)一[2]。

在住宅廚房“人—機(jī)—環(huán)境”的特定系統(tǒng)中，人即操作者，是主導(dǎo)因素，家具、設(shè)備及器具等是“機(jī)”；廚房的空間尺度、形狀、色彩以及聲、光、熱、空氣條件等是“環(huán)境”。要找出使操作者最舒適的“環(huán)境”和最省力的“機(jī)”必須要了解并分析人的行為習(xí)慣，要使操作者在廚房中達(dá)到最佳狀態(tài)[3]。

由于我國以前的經(jīng)濟(jì)狀態(tài)，許多廚房空間只是為了解決簡單生理活動的功能需求[4]。為了設(shè)計(jì)出更適合人居住的空間，我們更應(yīng)該從人的生理、心理行為出發(fā)，深入地研究室內(nèi)空間與人的關(guān)系，才能創(chuàng)造出滿足心理需求的良好居住環(huán)境。

2　調(diào)研數(shù)據(jù)采集

2.1　調(diào)研內(nèi)容與范圍

中國人口數(shù)量眾多，差異也很大，為確保調(diào)研的普遍性及良好區(qū)分各地區(qū)人民使用廚房的行為習(xí)慣差異，我們在全國范圍內(nèi)挑選了八個(gè)具代表性的城市。華北地區(qū)：承德。華東地區(qū)：青島、南昌。東北地區(qū)：長春。西北地區(qū)：烏魯木齊。西南地區(qū)：成都。中南地區(qū)：武漢、深圳。每個(gè)城市調(diào)研10戶人家的廚房，共有80份有效問卷、廚房櫥柜測繪度及實(shí)地現(xiàn)場廚房照片。針對廚房使用年限、人數(shù)、使用者的使用頻率、使用者的行為習(xí)慣和個(gè)人偏好、儲物類別及櫥柜五金等方面進(jìn)行了問卷形式的調(diào)研研究。

此次調(diào)研的廚房格局主要包括L型、U型和一字型，大部分家庭為單獨(dú)的廚房，少有餐廚一體式的廚房。

2.2　調(diào)研方法

本次調(diào)研主要采用了問卷調(diào)查、廚房空間的平面繪制、以及對廚房使用者的行為觀察進(jìn)行設(shè)計(jì)調(diào)研；采用了語義微分法（SD法）、比較法、歸納法進(jìn)行數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析。

①數(shù)據(jù)收集階段，在本次的調(diào)研數(shù)據(jù)收集階段中，我們選取了八個(gè)代表性城市，均進(jìn)行了10戶的入戶調(diào)研。運(yùn)用了問卷調(diào)查、廚房空間的平面繪制、以及對廚房使用者的行為觀察的方法。

②數(shù)據(jù)分析階段，在數(shù)據(jù)分析上，進(jìn)行了城市間、地區(qū)間，我們主要選用語義微分分析方法，將從問卷中收集到的數(shù)據(jù)進(jìn)行定量化分析，通過各項(xiàng)數(shù)值的差異來比較各個(gè)地區(qū)之間的區(qū)別，用以確定各個(gè)地方對于廚房需求的共同點(diǎn)和差異，為以后的設(shè)計(jì)方向做準(zhǔn)備。

3　調(diào)研數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

3.1　區(qū)域劃分差異

對廚房空間結(jié)構(gòu)進(jìn)行科學(xué)規(guī)劃，使得廚房設(shè)計(jì)能夠充分體現(xiàn)科學(xué)性與藝術(shù)性的和諧統(tǒng)一。主要包括：①具備洗、切、燒三部分功能區(qū)，流程合理，各部分要滿足低限操作長度；②管線系統(tǒng)合理集中，設(shè)置垂直管線區(qū)和水平管線區(qū)；③具備豎向或水平向管道式排污系統(tǒng)，減少空氣污染；④各部分協(xié)調(diào)運(yùn)作保證供應(yīng)，安全可靠[5]。

由于住宅供應(yīng)結(jié)構(gòu)的調(diào)整以及家庭結(jié)構(gòu)的小型化和人們購房觀念的改變，小戶型住宅得到了快速的發(fā)展[6]，使得廚房空間結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)在形式上有了長足的變化，特別是各種各樣整體櫥柜的出現(xiàn)，為廚房的空間布置帶來了形式多變、色彩多樣的空間效果[7]。但現(xiàn)階段我國住宅廚房整體設(shè)計(jì)還不完善，在廚房空間設(shè)計(jì)、廚房配套設(shè)備設(shè)施、環(huán)境質(zhì)量、廚房家具、整體廚房設(shè)計(jì)等與廚房系統(tǒng)相關(guān)的方面還存在諸多的問題[8]。

針對不同地區(qū)烹飪習(xí)慣的不同造成的空間結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)差異，在這次的調(diào)研中我們也對各個(gè)地方的燃料使用情況進(jìn)行了收集統(tǒng)計(jì)，從圖1可以看出，承德多用煤氣做燃料，基本不使用天然氣，而在長春、青島、烏魯木齊所有調(diào)研的用戶都使用天然氣。從圖2、圖3中可以得到啟發(fā)，在廚房空間中留有足夠并合理的位置來儲存煤氣罐，妥善進(jìn)行天然氣管道的修飾設(shè)計(jì)。

3.2　廚房儲物問題

在調(diào)研過程中，我們將物品分為電器、食材、日用品、調(diào)味料、炊具、餐具六個(gè)部分：

①電器。從圖4中可以看出，家庭中常見的廚房電器，主要有抽油煙機(jī)、冰箱、電飯煲、微波爐等，而消毒柜、洗碗機(jī)等并不常見。

從圖5、圖6可知，廚房內(nèi)必備電器有抽油煙機(jī)和電飯煲。電飯煲應(yīng)有固定的儲放位置，將其配有合理位置的插頭。對于洗碗機(jī)、烤箱及蒸箱的使用，在部分地區(qū)如深圳、承德、南昌等地還不太多。但擁有這些物品的用戶，應(yīng)預(yù)留合理的位置。多數(shù)調(diào)查用戶里有將冰箱放在廚房外邊。而冰箱的位置擺放也要為用戶節(jié)省動線，最方便最便捷的取拿物品。

②食材。本研究確定主觀評價(jià)等級為7級，使用“每天”和“經(jīng)?！?、“有時(shí)”、“偶爾”、“很少”來區(qū)分，從頻率高到低分別賦予數(shù)值700，600，500，400，300，200，100，以便定量分析時(shí)進(jìn)行數(shù)值化處理。從圖7中我們可以看到，這五種食材中蔬菜水果的購買頻率最高，然后依次降低是魚肉類、干貨、飲料和罐頭食品。從中我們也可以發(fā)現(xiàn)蔬菜水果和魚肉類是保存時(shí)間較短的食材，因而購買頻率也會相對地提高，并且在生活中人們對它們有較大的需求量。而像干貨、飲料和罐頭食品是保存時(shí)間較長的食材，需求量也相對沒有前兩項(xiàng)那么大，購買頻率則相對下降。針對這一現(xiàn)象，對于櫥柜收納的安排上也應(yīng)該參考食材的購買頻率，蔬菜水果類以及魚肉類、雞蛋通常儲存在冰箱中，干貨、飲料和罐頭食品可以根據(jù)需求量設(shè)置較小的櫥柜用來專門儲存該類食材。

不同城市對于同一種食材的購買頻率也不盡相同。在蔬菜水果中八個(gè)城市的需求量大致相同，南昌和承德的需求量相對較高；魚肉類以及雞蛋是南昌和深圳的需求量最高，其余城市的購買頻率相對持平；干貨的購買頻率以南昌、青島、深圳和武漢的頻率較高，這幾個(gè)都屬于南方城市氣候潮濕，干貨的儲存時(shí)間也較短，因而購買頻率也相對提高；飲料上青島和成都的購買頻率較高，南昌和長春的購買頻率比較低；罐頭食品中深圳、青島的購買頻率較高。針對以上情況，我們在不同的城市廚房櫥柜設(shè)計(jì)中可以根據(jù)需求量的不同，改變櫥柜的收納空間。比如像儲存飲料類較多的青島和成都就可以設(shè)計(jì)較為修長的櫥柜抽屜儲存大小不同的飲料。南方普遍偏向當(dāng)天買當(dāng)天的食材，而北方偏向于囤食材，許多設(shè)置儲存食材的空間。

③日用品。廚房日用品主要有保鮮膜、保鮮袋、保鮮盒、大小儲物罐、擦桌布、百潔布、洗滌劑、塑料袋等。調(diào)查得知青島和深圳這兩個(gè)城市的購買頻率最高，而長春和承德這兩個(gè)城市的購買頻率最低。從圖8可以發(fā)現(xiàn)，不少家庭都會有專門的一個(gè)空間存放塑料袋，我們在儲物空間的設(shè)置方面也應(yīng)考慮這個(gè)方面。

④調(diào)味料。主要有油、鹽、糖、醬油、醋、料酒、十三香、淀粉、花椒蔥姜蒜辣椒等。

調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，烹飪食材的購買頻率深圳和武漢比其余幾個(gè)城市都要高出許多，這兩個(gè)城市在烹飪時(shí)需要的調(diào)味料等使用量大于其他幾個(gè)城市。除了一些類似于油、鹽、糖、醬油、醋的基礎(chǔ)調(diào)味料，還有雞精、黃豆醬、豆腐乳這些不常用的調(diào)味料以及食用油這種體積較大不易儲存的烹飪食材都應(yīng)該設(shè)置相應(yīng)的儲存空間方便人們使用。食用油體積較大且儲存時(shí)間長，通常會放置在底層且空間較大的櫥柜中，而調(diào)味料除了常用的會放置在櫥柜表面以外其余應(yīng)設(shè)置在較為干燥的小型抽屜中方便使用者拿取。針對深圳和武漢這類購買頻率較高的城市，可以設(shè)置更多的儲存空間用于儲存調(diào)味料等烹飪食材。

⑤炊具。日常用炊具通常是烹飪時(shí)所使用的鍋類，主要常見的有平底煎鍋、炒鍋、湯鍋、蒸鍋等這幾種。由于不同類型的鍋具對應(yīng)于不同類型的料理，多種類型的炊具并不會同時(shí)使用，所以在日常生活中經(jīng)常會出現(xiàn)炊具儲存的需求。炊具的儲存位置通常在灶臺下的櫥柜中，一方面是因?yàn)榭臻g較大，另一方面是因?yàn)槟萌≥^為方便，且易尋找所需炊具。

⑥餐具。日常使用的廚房餐具主要包括了碗、碟、盤等，部分人也會將茶杯等杯具與碗碟一同儲存。除此之外，還有吃飯時(shí)使用的筷、勺、叉子等小型餐具。餐具的儲存通常是在櫥柜的下柜偏高的位置，方便拿取，且不易發(fā)生危險(xiǎn)。餐具的儲存柜除了普通的板式柜體，還有金屬制成的框式柜體，方便餐具清洗后水漬的去除。

從圖9可以看出，人們在儲存日常的碗、盤等會分兩個(gè)區(qū)域，一個(gè)區(qū)域是存放日常家庭成員使用的餐具，通常為烹飪區(qū)周圍的區(qū)域，直接放在臺面上或是放在距離臺面較近的抽屜或者柜子里，便于取拿；另一個(gè)存放多余的餐具，供在家中來客人時(shí)使用，通常為放在頂柜中較高的地方，這樣可以保持餐具的清潔，同時(shí)也有效的利用了頂柜的空間。

3.3　尺度設(shè)計(jì)問題

①吊柜高度。在我們調(diào)查的住戶中，吊柜平均高度680mm，長春吊柜高度與其余地區(qū)差異最大，其原因是由于長春地區(qū)廚房整體空間與其他地方不同，廚房設(shè)立在陽臺，兩側(cè)分別是儲物柜和灶臺，沿著陽臺是主要的操作臺，故頂柜的高度不用留有吊柜與工作臺的間隙。

②地柜高度、工作臺高度、吊柜與工作臺間距。這三個(gè)尺寸與使用者身高有著密切的關(guān)系，身高越高，三個(gè)尺寸的數(shù)值越大，因此在設(shè)計(jì)中，需結(jié)合使用者身高，對柜體尺寸進(jìn)行設(shè)計(jì)。

結(jié)合調(diào)研結(jié)果，提出以下建議尺寸：工作臺高度設(shè)置在790-820mm；底座高度設(shè)置在90-120mm；吊柜與工作臺間距800-850mm；地柜高度設(shè)置在700-750mm；吊柜高度設(shè)置在670-700mm。

3.4　色彩選擇問題

在調(diào)研過程中，我們發(fā)現(xiàn)廚房色彩上大家的選擇各種各樣，同樣大多數(shù)都是以純色為主要色彩的櫥柜。顏色其實(shí)在家具設(shè)計(jì)上也是十分重要的一個(gè)因素。人們除了將色彩與生活經(jīng)歷相聯(lián)系，還會將其與感情本能聯(lián)系。色彩本身沒有感情，但能通過影響人的心理產(chǎn)生情感變化，也就產(chǎn)生了喜怒哀樂等感情傾向[9]。通過照片我們可以發(fā)現(xiàn)有一些家庭使用了白色的櫥柜，這種明亮的顏色確實(shí)會使廚房看上去更加明亮，使氣氛變得較為輕松。但同時(shí)白色的櫥柜面臨老化及污漬的問題。

也有絕大多數(shù)的家庭會使用紅色作為櫥柜的主色調(diào)。紅色這種明亮的顏色與白色一樣可以使廚房看起來更加明亮，紅色也會讓人的心情更加興奮、有活力。紅色相對白色來說沒有那么容易臟，并且也有一定的美觀度，所以被大多數(shù)人所選擇。紅色櫥柜對于整體空間的感覺還是有一定的影響作用。但是房間使用紅色過多，會給人眼睛加重負(fù)擔(dān)，產(chǎn)生頭暈?zāi)垦５母杏X，會使人不自覺的緊張和不安，對人的身心健康產(chǎn)生不良的影響[10]，所以應(yīng)該在適當(dāng)?shù)某潭确秶鷥?nèi)使用紅色，或是搭配其他顏色中和這種強(qiáng)烈感[11-12]。

對于亮面的櫥柜，一部分人會選擇香檳金色、灰色這種比較低調(diào)的顏色，這類顏色對廚房的提亮效果較差，但是更加沉穩(wěn)。這類顏色耐臟且從裝飾效果上比明度高的顏色更加耐看，是適合年齡較大的家庭的顏色[13-14]。

4　結(jié)語

隨著社會的進(jìn)步，科技的發(fā)展，許多人提到了創(chuàng)新設(shè)計(jì)，創(chuàng)新設(shè)計(jì)是產(chǎn)品的核心競爭力。但不少企業(yè)認(rèn)為創(chuàng)新就是產(chǎn)品的造型外觀的創(chuàng)新，這未免有些偏頗。應(yīng)該注重地區(qū)之間的差異，針對不同的住宅廚房，根據(jù)使用者的行為習(xí)慣，進(jìn)行合理的廚房空間設(shè)計(jì)，以及相應(yīng)的尺度設(shè)計(jì)。年輕人常常忙于工作，許多家庭里料理烹飪的以老年人居多，所以在廚房設(shè)計(jì)里尤其應(yīng)當(dāng)注重“適老性設(shè)計(jì)”。主要涵蓋如下幾種內(nèi)容：無障礙性、適應(yīng)性、安全性、便利性等。同時(shí)也可使用一些智能化技術(shù)，現(xiàn)代化智能廚房用到的主要技術(shù)有：觸摸屏應(yīng)用技術(shù)、自動檢測技術(shù)、工業(yè)機(jī)器人應(yīng)用技術(shù)、液壓與氣動技術(shù)、電子技術(shù)、電氣控制與PLC技術(shù)、信號分析與處理等技術(shù)。

本文基于八個(gè)地區(qū)的調(diào)查問卷和行為觀察，從“區(qū)域劃分差異”、“儲物需求不同”、“尺度設(shè)計(jì)”、“色彩選擇”這四個(gè)方面對調(diào)研結(jié)果進(jìn)行分析，并提出相應(yīng)的設(shè)計(jì)建議。在今后的設(shè)計(jì)中，也應(yīng)走進(jìn)住戶，進(jìn)行深度的調(diào)研，并用相應(yīng)的方法進(jìn)行分析，將定性化問題轉(zhuǎn)化為定量計(jì)算，這些資料都將成為設(shè)計(jì)師的寶貴資料。真正的設(shè)計(jì)一定要盡最大的可能滿足用戶的需求。希望本文的初步探討，能夠?yàn)橐院蟮淖≌瑥N房設(shè)計(jì)起到一定的參考作用。