徐丹萍，蒲 彪,，葉 萌，卓志航，付本寧

（1.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，四川 雅安 625014；2.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)林學(xué)院，四川 成都 611130）

花椒是蕓香科、花椒屬落葉灌木或小喬木，種類有Zanthoxylum bungeanum、Zanthoxylum piperitum、Zanthoxylum schinifolium、Zanthoxylum armatum DC.等[1]。經(jīng)人工和自然選擇在全國(guó)形成的優(yōu)良花椒品種及其中間類型大約有60 種[2]。通常所說(shuō)的花椒指的是果實(shí)成熟后的花椒干果皮?；ń饭ぃㄒ韵陆y(tǒng)稱花椒）具有濃郁辛香，可作為調(diào)味品、香料、木本油料或入藥[3]?；ń分谢瘜W(xué)成分主要有揮發(fā)油、酰胺、生物堿、黃酮等，引起麻味的主要成分是鏈狀多不飽和脂肪酸酰胺[4]，這些花椒中提取的引起人體辛麻感覺的酰胺類物質(zhì)統(tǒng)稱為麻味物質(zhì)，麻味物質(zhì)以山椒素為主要代表。麻味物質(zhì)在空氣中極易發(fā)生化學(xué)變化，目前國(guó)內(nèi)外尚未建立花椒麻味評(píng)價(jià)及適用于工業(yè)生產(chǎn)的麻味物質(zhì)提取的標(biāo)準(zhǔn)方法，這一現(xiàn)狀阻礙了花椒的深加工及廣泛的市場(chǎng)流通。不少學(xué)者對(duì)酰胺的制備方法及產(chǎn)生麻味的原因進(jìn)行了分析，試圖揭開麻味物質(zhì)在人體中的響應(yīng)機(jī)制并為花椒中麻味物質(zhì)的快速檢測(cè)構(gòu)建有效方法。本文主要對(duì)花椒中麻味物質(zhì)的主要種類、麻味物質(zhì)呈味機(jī)理及制備方法的研究現(xiàn)狀進(jìn)行綜述，為花椒麻味物質(zhì)構(gòu)效關(guān)系的深入探究和麻味物質(zhì)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)方法的建立等提供支持。

1 麻味物質(zhì)的主要種類

表1 山椒素及其衍生物結(jié)構(gòu)Table1 Structures of sanshool and its derivatives in prickly ash

麻味物質(zhì)分布于花椒的花、莖、葉、果皮、種子中，并在果皮中的含量最高[5-7]。大部分麻味物質(zhì)為白色晶體，易溶于氯仿、乙酸乙酯等有機(jī)溶劑。結(jié)晶體在空氣中易變色，一般在安瓿瓶中充氮?dú)饷芊獗４鎇5]。目前從花椒中分離鑒定出的天然不飽和脂肪酸酰胺有20多種[8-12]，其中具有麻味的成分主要是以山椒素為代表的α-、β-、γ-、δ-山椒素等及其衍生物、結(jié)構(gòu)如表1[8,13-14]。這些山椒素及其衍生物在結(jié)構(gòu)上都有一個(gè)酰胺基團(tuán)頭部（N端）和一個(gè)鏈狀多不飽和烷基尾部（C端），且C鏈末端都有3 個(gè)共軛雙鍵；主要區(qū)別體現(xiàn)在C端烷基鏈長(zhǎng)短、C端不飽和雙鍵個(gè)數(shù)和位置及N端異丁基結(jié)構(gòu)的變化。

2 麻味物質(zhì)的呈味機(jī)理

2.1 麻味物質(zhì)激發(fā)感覺神經(jīng)

不同麻味物質(zhì)對(duì)人體產(chǎn)生的具體感覺不同，例如羥基-α-山椒素主要產(chǎn)生刺痛的感覺，δ-、γ-和α-山椒素產(chǎn)生燃燒的感覺，而β-山椒素則主要產(chǎn)生麻木的感覺等[15-16]。麻味不是基本味覺，人體對(duì)麻味的感知主要與酰胺基團(tuán)有關(guān)。一方面，酰胺基團(tuán)N原子上的孤對(duì)電子不定域不易與其他原子形成共價(jià)鍵，脂烴基對(duì)氨基氮的斥電子效應(yīng)使N原子上的電子云密度增大；另一方面，酰胺基團(tuán)的C＝O雙鍵與脂肪鏈上的C＝C雙鍵形成π-π共軛，使電子云向氧原子方向移動(dòng)，造成整個(gè)酰胺基團(tuán)電子云密度增大，與質(zhì)子結(jié)合力變強(qiáng)，刺激舌黏膜和觸覺神經(jīng)產(chǎn)生辛麻感[17]。

不少學(xué)者從生理機(jī)制角度提出了辛麻感產(chǎn)生的原因：

一種觀點(diǎn)認(rèn)為，麻味物質(zhì)通過激活瞬時(shí)受體電位（transient receptor potential，TRP）V1和TRPA1離子通道來(lái)激活感覺神經(jīng)。TRPV1離子通道除了可以被麻味物質(zhì)激活外，還可以被熱（43 ℃）和質(zhì)子激活，TRPA1離子通道主要在感覺神經(jīng)末梢中與TRPV1共表達(dá)[18]。TRPA1和TRPV1是非選擇性陽(yáng)離子通道，屬于TRP家族[19]。TRP家族現(xiàn)在包括超過30 個(gè)陽(yáng)離子通道，其中大多數(shù)可滲透二價(jià)和單價(jià)陽(yáng)離子，包括Ca2＋、Na＋和Mg2＋[20]。這些離子通道介導(dǎo)細(xì)胞對(duì)外部瞬時(shí)刺激（例如溫度、光、機(jī)械力和滲透壓）的“受體”誘導(dǎo)的響應(yīng)。刺激作用可以增加或降低TRP通道對(duì)特定離子的選擇性滲透性，隨后改變細(xì)胞膜電位并導(dǎo)致去極化[21]。TRPV1和TRPA1在受到麻味物質(zhì)的刺激后，使感覺神經(jīng)元去極化，引起Ca2＋內(nèi)流，并誘發(fā)內(nèi)向電流[22-23]，使人體感受到麻味物質(zhì)帶來(lái)的辛麻感覺。

另外一種觀點(diǎn)認(rèn)為，麻味物質(zhì)通過抑制兩孔鉀離子通道激發(fā)感覺神經(jīng)元。兩孔鉀離子通道能夠作為動(dòng)作電位和興奮性的主要調(diào)節(jié)器與感覺神經(jīng)元相互作用[24]。對(duì)大鼠細(xì)胞外的三叉神經(jīng)纖維研究表明羥基-α-山椒素能夠激活三叉神經(jīng)元引發(fā)刺激感受[25]。據(jù)報(bào)道，KCNK兩孔鉀離子通道家族的3 個(gè)成員KCNK3、KCNK9和KCNK18作為羥基-α-山椒素受體，與通過刺激物打開TRP通道相反，羥基-α-山椒素抑制兩孔鉀離子通道導(dǎo)致感覺神經(jīng)元活化[26]。Beltrán[27]等通過使用非洲爪蟾卵母細(xì)胞的兩電極電壓鉗實(shí)驗(yàn)評(píng)估幾種刺激性化合物對(duì)野生型和突變型兩孔鉀離子通道的影響，發(fā)現(xiàn)幾種刺激性化合物均能抑制兩孔鉀離子通道。

2.2 麻味物質(zhì)的構(gòu)效關(guān)系

電位離子通道TRPV1和TRPA1能被山椒素及其衍生物激活產(chǎn)生辛麻感，但是當(dāng)刺激性物質(zhì)的結(jié)構(gòu)不同時(shí)，能刺激不同的受體產(chǎn)生刺激感受[28]。據(jù)報(bào)道，羥基-α-山椒素衍生物烷基鏈結(jié)構(gòu)和極性酰胺結(jié)構(gòu)在TRPA1激活中起作用，TRPA1的激活完全依賴烷基鏈部分，但是烷基結(jié)構(gòu)的修飾和改變對(duì)TRPV1的激活卻具有非常低的影響，意味著TRPA1對(duì)于山椒素的不飽和性表現(xiàn)出了選擇性，而TRPV1沒有表現(xiàn)出選擇性[13]。雖然花椒中的刺激性感覺由TRPA1和TRPV1共同介導(dǎo)，但對(duì)于TRPA1激活，羥基-α-山椒素的多烯鏈中的順式C6雙鍵是關(guān)鍵的，而對(duì)于TRPV1的激活不需要結(jié)構(gòu)特異性[29]。此外，麻味強(qiáng)度受到C鏈長(zhǎng)短及N端結(jié)構(gòu)的影響，C鏈長(zhǎng)度越長(zhǎng)麻味強(qiáng)度越低；同時(shí)，N端結(jié)構(gòu)對(duì)麻味強(qiáng)度的影響，按照降序排列順序依次是：異丁基酰胺、哌啶、乙醇胺和2-乙基己胺、吡咯烷、3-甲基丁胺、丁胺和甲基丁基酰胺[30-31]。

圖1 麻味物質(zhì)必需結(jié)構(gòu)[32]Fig. 1 Structural requirements of numb-taste compounds[32]

據(jù)報(bào)道，N端酰胺最小結(jié)構(gòu)N-（2-甲基-2-羥丙基）酰胺和C端烷基鏈基序CH＝Z＝CH—CH2—CH2—CH＝E＝CH是麻味物質(zhì)引發(fā)辛麻感的必需結(jié)構(gòu)，如圖1所示。C鏈上的順勢(shì)雙鍵結(jié)構(gòu)是引發(fā)麻味的關(guān)鍵結(jié)構(gòu)，且C鏈上不能有其它支鏈的存在。圖1中x、y代表C端烷基鏈的長(zhǎng)度，n代表雙鍵的個(gè)數(shù)，R代表N端酰胺基團(tuán)所連結(jié)構(gòu)。當(dāng)R＝H、n＝1、x＝1時(shí)是產(chǎn)生辛麻感的最小結(jié)構(gòu)；當(dāng)N端R被—OH取代時(shí)，麻味強(qiáng)度提高；最小結(jié)構(gòu)加兩個(gè)可選結(jié)構(gòu)可以產(chǎn)生明顯的麻味，即在最小結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上，同時(shí)滿足可選結(jié)構(gòu)3 個(gè)條件（R＝OH、n＝2、x＞2）中的兩個(gè)，產(chǎn)生明顯麻味。

3 麻味物質(zhì)的制備方法

對(duì)麻味物質(zhì)激活感覺神經(jīng)和構(gòu)效關(guān)系的探索引發(fā)了學(xué)者對(duì)麻味物質(zhì)制備的研究?；ń分新槲段镔|(zhì)的制備方法主要有常規(guī)制備方法和化學(xué)合成的方法。常規(guī)制備方法即利用有機(jī)溶劑、超臨界CO2萃取，通過系列柱層析、制備色譜等分離純化進(jìn)行制備；化學(xué)合成方法即借助易得到的化合物作為反應(yīng)起始物，通過一系列化學(xué)反應(yīng)合成具有特定結(jié)構(gòu)的麻味物質(zhì)。

3.1 常規(guī)制備方法

目前麻味物質(zhì)的常規(guī)制備過程是：首先，利用有機(jī)溶劑或超臨界CO2等對(duì)樣品進(jìn)行初步提取，初提后的樣品進(jìn)行硅膠、凝膠等色譜的梯度洗脫，收集不同洗脫條件下的餾分；其次，利用高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）、氣相色譜（gas chromatography，GC）、質(zhì)譜（mass spectrometry，MS）等直接進(jìn)行定性、定量，或者采用制備型薄層色譜（thin-layer chromatography，TLC）、制備/半制備型HPLC、高速逆流色譜（high-speed counter-current chromatography，HSCCC）、超高效液相色譜（ultra performance liquid chromatography，UPLC）等儀器進(jìn)一步對(duì)樣品分離純化；最后結(jié)合核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）、紅外光譜（infrared spectrum，IR）、紫外光譜（ultraviolet spectrum，UV）、MS分析等，進(jìn)行麻味物質(zhì)結(jié)構(gòu)的鑒定[8-11]。

3.1.1 麻味物質(zhì)的提取和分離

常用的提取方法有有機(jī)溶劑提取、超臨界CO2萃取等，主要的分離方法有硅膠色譜、制備/半制備型HPLC、HSCCC、UPLC等。

用于麻味物質(zhì)初步提取的有機(jī)溶劑有甲醇、乙醇、氯仿、石油醚、乙醚、植物油等[9,11,23,33-34]，其中甲醇、乙醇是最常使用的麻味物質(zhì)粗提溶劑。單一的有機(jī)溶劑提取得到的麻味成分的含量較低，一般結(jié)合其他方法進(jìn)行提純。用石油醚作為索氏提取的溶劑，經(jīng)甲醇溶液浸提后，采用逆流干柱層析法提取花椒油樹脂中的麻味物質(zhì)，不飽和酰胺在麻味物質(zhì)純品中的相對(duì)含量達(dá)到了95.50%[35]。有機(jī)溶劑提取法的缺點(diǎn)比較明顯，易引入雜質(zhì)，導(dǎo)致麻味物質(zhì)變性，提取率較低，所得麻味成分質(zhì)量不高等。超臨界CO2萃取技術(shù)溶解度相對(duì)較高，并且可以有效避免萃取成分發(fā)生化學(xué)變化，能夠與萃取成分完全分離，是花椒和辣椒刺激成分萃取的有效方法[36-37]。采用超臨界CO2萃取花椒麻味成分，用半制備型HPLC分離提純，得到的羥基-α-山椒素純度達(dá)到98.2%[38]。

大孔樹脂、硅膠、凝膠等配合使用，利用不同溶劑梯度洗脫，能夠得到種類和質(zhì)量不同的樣品。用于麻味物質(zhì)柱色譜分離中梯度洗脫的溶劑主要有正己烷、氯仿、乙酸乙酯、正丁醇等[11]。采用Toyopearl HW-40C、MCI-gel CHP-20P和YMC-gel ODS色譜分離，結(jié)合制備型HPLC純化含有酰胺的級(jí)分，Hatano等[10]從花椒中成功分離出了6 種長(zhǎng)鏈多不飽和酰胺類化合物（1）～（6），分別是（1）：（6RS）-(2E,7E,9E）-6-羥基-N-（2-羥基-2-甲基丙基）-11-氧代-2,7,9-十二碳三烯酰胺、（2）：（11RS）-（2E,7E,9E）-11-羥基-N-（2-羥基-2-甲基丙基）-6-氧代-2,7,9-十二碳三烯酰胺、（3）：（10RS,11SR）-（2E,6Z,8E）-10,11-二羥基-N-（2-羥基-2-甲基丙基）-2,6,8-十二碳三烯酰胺、（4）：（10RS,11RS）-(2E,6Z,8E）-10,11-二羥基-N-（2-羥基-2-甲基丙基）-2,6,8-十二碳三烯酰胺、（5）：（6RS,11SR）-(2E,7E,9E）-6,11-二羥基-N-（2-羥基-2-甲基丙基）-2,7,9-十二碳三烯酰胺、（6）：（6RS,11RS）-（2E,7E,9E）-6,11-二羥基-N-（2-羥基-2-甲基丙基）-2,7,9-十二碳三烯酰胺。Sugai等[39]利用硅膠色譜和半制備型HPLC對(duì)花椒不同部位的麻味物質(zhì)進(jìn)行了分析，認(rèn)為麻味物質(zhì)主要存在于其果實(shí)中，幼葉和花中的主要麻味成分是α-山椒素，果實(shí)中的主要麻味成分是羥基-α-山椒素。HSCCC是20世紀(jì)80年代發(fā)展起來(lái)的一種連續(xù)、高效的液-液分配色譜分離技術(shù)，因不需要任何固態(tài)支撐物或載體，避免了不可逆吸附引起的樣品損失、失活、變性等問題，適于天然產(chǎn)物的分離，廣泛應(yīng)用在食品、醫(yī)藥、天然產(chǎn)物等領(lǐng)域[40-41]。Wang Shi等[42]采用HSCCC法在正己烷、乙酸乙酯、甲醇、水的體積比為7∶3∶5∶5，流速為1.5 mL/min，轉(zhuǎn)速為850 r/min的條件下，得到純度為98.0%的烷基酰氨0.19 g，所得物質(zhì)純度高、得率大。UPLC是基于小顆粒填料的液相色譜技術(shù)，可以實(shí)現(xiàn)樣品的同時(shí)檢測(cè)。Kumar等[43]采用超高效液相色譜-二極管陣列檢測(cè)器結(jié)合串聯(lián)電噴霧離子化質(zhì)譜（ultra performance liquid chromatography-diode array detector-electrospray ionizationtandem mass spectrometry，UPLC-DAD-ESI-MS/MS）對(duì)青花椒中的酰胺、呋喃木酚木脂素、芝麻素等幾種化合物進(jìn)行了同時(shí)定量，并鑒定了16 種酰胺類化合物和呋喃丹木脂素類化合物，縮短了分析時(shí)間并減少了溶劑消耗。

3.1.2 麻味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)鑒定

經(jīng)分離提純后的樣品通過NMR、IR、UV、MS等進(jìn)行綜合分析，能夠得到麻味物質(zhì)的精確化學(xué)結(jié)構(gòu)，為進(jìn)一步研究麻味物質(zhì)的構(gòu)效關(guān)系及不同麻味物質(zhì)間的相互作用提供了基礎(chǔ)[42]。

NMR、IR、UV、MS能夠提供化合物中原子的化學(xué)位移、耦合常數(shù)、積分曲線，分子中化學(xué)鍵、官能團(tuán)的振動(dòng)吸收頻率，電子躍遷吸收波長(zhǎng)，離子質(zhì)荷比等方面的信息，是進(jìn)行結(jié)構(gòu)鑒定的常用方法。Bader等[8]將超臨界流體萃取的四川花椒（Zanthoxylum piperitum）中的麻味物質(zhì)進(jìn)一步通過液相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜（liquid chromatography-time of flight- mass spectrometry，LC-TOF-MS）、LC-MS及1D/2D NMR分析，檢測(cè)出了8 種不飽和脂肪酸酰胺，7 種麻味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)得到了鑒定，其中1 種未經(jīng)過文獻(xiàn)報(bào)道。利用有機(jī)溶劑甲醇進(jìn)行初提，正己烷、二氯甲烷、乙酸乙酯、正丁醇等進(jìn)行硅膠色譜梯度洗脫，YMC色譜柱過濾，結(jié)合LC-Q-TOF-MS、NMR、傅里葉變換紅外光譜進(jìn)行分析，Yang等[11]從花椒（Zanthoxylum piperitum）中提取鑒定出了9 種化合物，其中化合物6,7,10,11-四羥基-N-（2-羥基-2-甲基丙基）-2E,8E-十二碳二烯酰胺是在花椒中新發(fā)現(xiàn)的物質(zhì)。Tian Junmian等[9]將經(jīng)過乙醇提取后的提取物在硅膠柱色譜上用CHCl3重復(fù)洗脫，并依次經(jīng)過羥丙基葡聚糖凝膠（Sephadex LH-20）、反相柱色譜、制備型TLC、半制備型HPLC進(jìn)行純化，利用MS、IR、NMR進(jìn)行結(jié)構(gòu)鑒定，最終得到了8 種化合物，其中3 種是花椒中新鑒定出的長(zhǎng)鏈不飽和酰胺。

3.2 麻味物質(zhì)的化學(xué)合成

因麻味物質(zhì)結(jié)構(gòu)中不飽和雙鍵的存在，使其在常規(guī)制備方法中容易產(chǎn)生異構(gòu)化、氧化、聚合或光降解等反應(yīng)，且常規(guī)制備方法操作繁瑣、提取效率低，不適于大規(guī)模生產(chǎn)。因此，不少學(xué)者對(duì)麻味物質(zhì)尤其是山椒素的化學(xué)合成方法進(jìn)行了探索。

Wittig反應(yīng)是合成雙鍵、共軛雙烯、醛、酮等結(jié)構(gòu)的重要反應(yīng)，也是麻味物質(zhì)合成的常用方法。Sonnet[44]在1969年最先報(bào)道了合成β-山椒素的方法，利用Wittig反應(yīng)采用市售山梨醛為起始反應(yīng)物，經(jīng)過5 步化學(xué)反應(yīng)得到得率為72%白色針狀麻味物質(zhì)。以2,6,8,10-十二碳四烯酸作為合成反應(yīng)的關(guān)鍵中間體，Wu Bo等[45]利用涉及6 個(gè)反應(yīng)的Wittig反應(yīng)得到了總產(chǎn)率為21%的羥基-α-山椒素。以2,6,8,10-十二碳四烯酸作為反應(yīng)中間體不僅可以用于制備山椒素，而且可以制備酰胺類似物來(lái)豐富酰胺文庫(kù)。

然而，Wittig反應(yīng)作為一種低選擇性合成方法，在所合成的山椒素結(jié)構(gòu)中都缺少羥基，不能實(shí)現(xiàn)物質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)的立體選擇性。Igarashi等[46]在2012年首次報(bào)道了采用Suzuki-Miyaura偶聯(lián)反應(yīng)進(jìn)行羥基-α-山椒素和羥基-β-山椒素全合成的方法，這種方法能夠選擇性合成具有羥基基團(tuán)的順式/反式結(jié)構(gòu)的山椒素。Aoki等[47]探索了一種通過2,4-己二烯醛與Fe（CO）3絡(luò)合合成羥基-α-、羥基-β-和γ-山椒素的方法，最終得到3 種山椒素的總產(chǎn)率分別是45%、26%和31%，這種方法能夠體現(xiàn)立體選擇性并得到具有羥基基團(tuán)的特定化合物。此外，得到的中間產(chǎn)物2,6,8,10-十二碳四烯酸作為1 種固體羧酸可以用作麻味物質(zhì)的替代保存品，并實(shí)現(xiàn)麻味物質(zhì)的大規(guī)模生產(chǎn)。采用立體選擇性Wittig反應(yīng)、Corey-Fuchs反應(yīng)，在合成過程中共享相同的中間體Z異構(gòu)體2,4,8,10,12-十四碳五烯酸，并對(duì)上述Aoki的方法進(jìn)行改進(jìn)，可以得到更高產(chǎn)率的γ-山椒素和羥基-γ-山椒素[14]。除上述幾種山椒素外，δ-山椒素因還可以用作I型糖尿病的潛在治療藥物，其化學(xué)合成方法也已經(jīng)建立起來(lái)[48]。

麻味物質(zhì)容易發(fā)生化學(xué)變化，分離純化較復(fù)雜，提取率低，麻味物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)品還未實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)?；瘜W(xué)合成麻味物質(zhì)采用市售化學(xué)物質(zhì)作為反應(yīng)起始物，能夠在工業(yè)化生產(chǎn)中通過控制化學(xué)反應(yīng)過程關(guān)鍵參數(shù)，以經(jīng)濟(jì)、可控、快速、規(guī)?；臉?biāo)準(zhǔn)實(shí)現(xiàn)批量生產(chǎn)。此外，以化學(xué)反應(yīng)中間體作為麻味物質(zhì)前體物質(zhì)進(jìn)行保存，能夠有效實(shí)現(xiàn)麻味物質(zhì)保存、運(yùn)輸?shù)冗^程的穩(wěn)定性[47]?；瘜W(xué)合成麻味物質(zhì)為麻味物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)品制備、花椒中麻味物質(zhì)含量檢測(cè)、花椒分級(jí)及花椒油標(biāo)準(zhǔn)制定等領(lǐng)域提供了條件。

4 結(jié) 語(yǔ)

目前的研究表明山椒素是刺激口腔黏膜產(chǎn)生麻味的主要物質(zhì)，通過研究刺激受體激活的山椒素基團(tuán)或結(jié)構(gòu)的類型，對(duì)探明酰胺產(chǎn)生麻味的必需結(jié)構(gòu)具有一定意義。物質(zhì)的麻味強(qiáng)度受分子結(jié)構(gòu)的影響，通過將麻味物質(zhì)結(jié)構(gòu)數(shù)值化，量化麻味強(qiáng)度和分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系，有助于深入分析麻味物質(zhì)的構(gòu)效關(guān)系?；ń分形镔|(zhì)種類復(fù)雜，麻味強(qiáng)度還受到揮發(fā)油、酮類等物質(zhì)的影響，探究其他物質(zhì)對(duì)麻味強(qiáng)度的相生相克作用，有助于明確人體對(duì)麻味的響應(yīng)機(jī)制。

國(guó)內(nèi)外還沒有麻味評(píng)價(jià)或者麻味物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)品制備的標(biāo)準(zhǔn)方法，亟待建立麻味物質(zhì)快速、工業(yè)化制備方法。麻味物質(zhì)在空氣中易發(fā)生化學(xué)變化，常規(guī)提取制備過程繁瑣，不適于大規(guī)模生產(chǎn)，通過探索化學(xué)合成、分子印跡、微萃取技術(shù)等麻味物質(zhì)制備的新方法，是滿足工業(yè)化和市場(chǎng)化的需求的一個(gè)努力方向。采用刪除不必要的結(jié)構(gòu)或分析用其他基團(tuán)取代麻味物質(zhì)部分結(jié)構(gòu)（例如采用苯環(huán)替代C鏈末端的共軛結(jié)構(gòu)等），穩(wěn)定麻味物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)，來(lái)探索麻味物質(zhì)新型保存方法。此外，改進(jìn)現(xiàn)有方法，或借助感官評(píng)價(jià)、電子舌等方法，從整體上對(duì)花椒的麻味進(jìn)行評(píng)價(jià)，建立不同產(chǎn)地、不同品種花椒的麻味評(píng)價(jià)體系，也將對(duì)花椒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要意義。

在化學(xué)合成中，探索化學(xué)性質(zhì)更穩(wěn)定、選擇性合成更有效、經(jīng)濟(jì)成本更低的反應(yīng)中間體，麻味物質(zhì)的保存可以轉(zhuǎn)化為合成反應(yīng)中間體的保存，實(shí)現(xiàn)批量、便捷、低成本運(yùn)營(yíng)。構(gòu)建麻味物質(zhì)及其類似物文庫(kù)，能夠?yàn)樯钊胩骄柯槲段镔|(zhì)結(jié)構(gòu)對(duì)麻味強(qiáng)度的影響及麻味物質(zhì)在人體中的響應(yīng)機(jī)制提供豐富資源，也是今后麻味物質(zhì)研究的一個(gè)方向。