飼料養(yǎng)殖鱖魚核心技術突破者吳遵霖 吳 凡 萬 星 陳 里

（通聯(lián)：430077，湖北省水產(chǎn)科學研究所 電話：13507158009 13477043907）

我國歷代視鱖魚為中華母親河——黃河、長江之四大名魚之首，名副其實的“淡水魚之王”，主要源于它不僅是享譽世界的珍肴美味，而且是中醫(yī)藥膳典藉記載具有“補氣血、益脾、健胃、美容” 滋補功效的營養(yǎng)保健食品。尤其適宜【體質(zhì)虛弱、虛勞羸弱、脾胃氣虛、飲食不香、營養(yǎng)不良】者、和【老幼、婦女、病后、脾胃虛弱】者。但是有【哮喘、咯血】或【寒濕】盛者不宜食用。

一、鱖魚的營養(yǎng)價值

1.品味鮮美

鱖魚味鮮適口、肉品嫩美俱佳。鱖魚肉白豐碩細嫩，味道鮮美，且較實，又有點嚼勁（即軟彈性）且無肌間刺，可食部分高，老少婦孺皆適宜。食用鱖以尾重400-750g為佳，南方水產(chǎn)市場俗稱“標鱖”，此時個體中等、肉厚肥嫩適口，食用最佳，售價也較高；飼料養(yǎng)鱖若投放較早，國慶節(jié)前已達標鱖，廣東市場此時價格最高。斑鱖等小型鱖味道比普通商品翹嘴鱖味道更鮮美一些，且上市量極少，售價幾乎高一倍。

2.鱖魚營養(yǎng)成分多樣、含量豐富

鱖魚含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)（參考上圖）。鱖魚蛋白質(zhì)的含量比鯽魚、武昌魚、鰱魚、鯉魚、草魚、烏鱧等淡水魚的含量高，人類必須氨基酸，尤其是限制性氨基酸和呈味氨基酸都比上述淡水魚高；脂肪的含量豐富，在淡水魚中僅次于河鰻和武昌魚；還含有較多維生素A和尼克酸，還有維生素E、硫胺素、核黃素等；無機鹽中含有鈣、磷、鐵、鋅、銅、錳等，比鯽魚、鯉魚、鰱魚的營養(yǎng)價值高、味鮮美而少腥味。鱖魚肉質(zhì)細嫩，極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃鱖魚既能補虛，又不必擔心消化困難；鱖魚每到春、秋最為肥美，被稱為“時令珍鮮”。

鱖魚肉的熱量不高，平均每100g可食用部分含有的熱量大約為489.7kJ。而且富含抗氧化成分，對于貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。還適宜體質(zhì)衰弱，虛勞羸弱，脾胃氣虛，飲食不香，營養(yǎng)不良之人食用；老幼、婦女、脾胃虛弱者更為適宜。

二、鱖魚的烹飪

1.鱖魚宰殺、沖洗并去腥

鱖魚烹飪首先需宰殺,它表皮黏液較滑切開時須注意，尤其是背鰭前端有12根鰭棘,臀鰭前有3根鰭棘,尖硬且有毒,若被刺很痛,須更加小心。

沖洗時宜在剖開鱖魚身上灑一層細鹽搓一下后用清水沖洗干凈。若魚較臟用淘米水擦洗更好；冼凈后放入兩匙醋，再去鱗更易刮凈。若不小心弄破魚膽可快速放點小蘇打或撒點鹽，可去苦味。

鱖魚雖然并不太腥，但對怕腥之人可用下面幾種方法去腥：首先，可在殺魚時把魚肚內(nèi)腹一層黑膜刮洗干凈，烹飪時放點酒或醋就可去腥；有人在沖洗完后加入一些黃酒或葡萄酒，甚至少量白酒先腌一下，酒中的鞣酸及香味也可去腥；還有在冼后或炸、燉魚前，在鍋里放一點牛奶或濃茶水浸泡片刻，不但可去腥而且能增加鱖魚奶或茶香風味。不過筆者認為，鱖魚的少許腥味只要不影響鮮味或感覺有異味，反而顯示區(qū)別于他種肉食的獨特鮮美風味。

2.鱖魚烹飪主要菜式與典型菜譜

鱖魚廣泛分布我國東南西北，雖然烹飪菜式各有不同，歷朝歷代都是全國各地各大著名菜系的招牌菜或特色菜，深受富貧權貴老少民眾歡迎。雖說沒有如“國花”、“國酒”和“國肴”的說詞，但提起鱖魚，在中國那是婦孺皆知，沒有不伸大拇指交口稱譽的。鱖魚的烹飪，不論蒸、煮、煎、燒、烤、炸與燴，只要火到功到都可烹飪成美味佳肴。

下面介紹幾種典型鱖魚菜譜，以饗讀者：

（1）松鼠鱖魚

“松鼠鱖魚”菜肴外觀似昂首翹尾、玲瓏可愛、毛茸茸的松鼠，紅光油亮，鮮香撲鼻，色香味俱全，可說是由海上絲綢之路從中國傳到東南亞，再傳遍世界的珍肴異饌。

【原料】鱖魚整條約800-900g、紅櫻桃2枚、精煉油1500g、醋100g、干淀粉100g、白糖125g、蒜5g，蔥、姜各3g，精鹽、黃酒、蠔油、熟蝦仁、胡椒面、番茄醬、濕淀粉適量。

【制法】

①將魚洗凈，齊胸鰭斜切下魚頭，在魚頭下巴處剖開，用刀輕輕拍平，再用刀沿脊骨兩側(cè)平片至尾部，魚尾部不斷，斬去脊骨剔去胸刺，在魚肉面用刀先直剞后斜剞成菱形刀紋，盡量深切。把黃酒和精鹽放入碗內(nèi)調(diào)勻抹在魚頭及魚肉上，再蘸上干淀粉。

②油鍋上火燒至七成（約170℃），將魚提起抖去汆粉，再將魚肉翻卷翹起魚尾成松鼠形，然后一手提著魚尾，一手持筷夾住另一端，放入油鍋，炸約20秒鐘，使其成形，然后將魚脫手放入油鍋中，同時投下魚頭，炸至淡黃色時撈起。

③待油溫升至八成熱（約200℃）時，投入魚復炸至金黃色撈出，裝入長腰盤中，裝上魚頭，將魚肉稍撳松酥。在重油炸的同時，另取炒鍋上火放油，投入蝦仁劃油。

④原鍋再上火放油，放入蔥白炸至蔥黃起香時，加入蒜末及配料丁煽炒，放入番茄醬、精鹽、白糖、黃酒、豬肉湯燒沸，用水淀粉勾芡，烹入香醋，淋熱油起鍋澆在魚身上，再撒上熟蝦仁與紅櫻桃2枚即成。

（2）醋香鱖魚

醋香鱖魚是比較流行、靠近北方口味的名貴菜肴。

【原料】鱖魚整條約800-1000g（大于1kg往往切塊）、西蘭花150g、精煉油800g、醋120g、蒜5g，蔥、姜各3g，精鹽、料酒、生抽、紅椒面、蛋清適量。

【制法】

①將鱖魚處理干凈，去主刺，肉切片，留頭、尾擺盤；西蘭花洗凈掰小朵，焯熟擺盤；紅椒洗凈切圈；醋、生抽調(diào)成味汁。

②鱖魚肉用鹽、料酒稍腌，以蛋清抹勻，連頭、尾一同放入蒸鍋蒸8分鐘取出。

③淋上味汁，撒上紅椒圈即可。

【特色】

①鱖魚具有補氣養(yǎng)血、健脾開胃的功效，可殺腸道寄生蟲、益氣力、健身強體魄。

②西蘭花具有補腎填精、健腦壯骨、補脾和胃、補充維生素K的功效。

③醋香鱖魚具有補氣養(yǎng)血、健脾開胃、健腦壯骨、均衡營養(yǎng)的功效。

（3）清蒸鱖魚

清蒸鱖魚是流行南方、講究原汁原味的美味佳肴。

【原料】鱖魚整條約250-350g、火腿120g、精油500g、香菇50g、精鹽3-4g、味精5g、生抽2mL、蒜3g，蔥花10g、姜3g。

【制法】

①將鱖魚處理干凈，切連刀口，香菇、火腿切片。

②將香菇片、火腿片間隔地夾入魚身內(nèi)。

③在鱖魚身上抹上鹽、味精、姜，上鍋蒸熟后，撒上蔥花，淋上生抽即可。

【特色功效】

①鱖魚具有補氣養(yǎng)血、健脾開胃的功效，可殺腸道寄生蟲、益氣力、健身強體魄。

②香菇具有降脂降壓、延緩衰老、助消化、化痰理氣和抗癌的功效。

③清蒸鱖魚具有補氣養(yǎng)血、健脾開胃、補充營養(yǎng)、促進發(fā)育、強健體魄的功效。