□ 周新勇 周靖宇 趙雙雙 揚(yáng)州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

1 材料與方法

1.1 試劑與材料

雞蛋、松花蛋、食用堿，淀粉、鹽、糖、味精、白醋、咸鴨蛋、料酒、檸檬、紫甘藍(lán)、生姜粉、雞架、豆腐、香辛料（以上材料采購(gòu)自揚(yáng)州市歐尚超市）。折徑43～45 mm塑料腸衣（江蘇省如皋壩新腸衣公司）；食品級(jí)卡拉膠（河南千志商貿(mào)有限公司）；乳酸鏈球菌素（洛陽(yáng)奇強(qiáng)生物科技有限公司）。

2-硫代巴比妥酸、三氯乙酸、乙酸、甲醇、磷酸二氫鉀、無(wú)水氯化鈉、蒸餾水。所用試劑均為分析純，由上海生工生物有限公司提供。

1.2 儀器設(shè)備

Spectrumlab 755s紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）；Mettler Toledo—FE20 pH計(jì)（瑞士梅特勒托利多公司）；UitraScan XE型色度測(cè)定儀（美國(guó)HunterLab公司）；TMS—PRO型質(zhì)構(gòu)儀（美國(guó)food Technology公司）。

1.3 制作方法

1.3.1 松花蛋腸的制作工藝

松花蛋腸的制作工藝如圖1所示。

圖1 松花蛋腸的制作工藝

1.3.2 松花蛋腸配方

香料水：在1 kg水中加入醬油、料酒和桂皮、八角、香葉、姜片、蔥等香辛料，煮沸加入洗凈的雞架熬煮1 h后濾去雜質(zhì)得到香料水。

雞蛋液與松花蛋顆粒按照1∶1的比例混合，每100.0 g的混合蛋液中加入香料水45.0 g、淀粉25.0 g、料酒5.0 g、鹽 4.0 g、糖 4.0 g、卡拉膠 0.4 g、食用堿1 g、味精0.2 g、乳酸鏈球菌素0.2 g。

在此配方的基礎(chǔ)上分別添加檸檬汁、咸鴨蛋、生姜粉、白醋、豆腐、臘肉、紫甘藍(lán)汁各3.0 g以及空白，依照工藝流程制作松花蛋腸，發(fā)色2 h后在加壓蒸汽鍋中加熱1 h冷卻后儲(chǔ)藏在4 ℃的冰箱中[1]。以添加檸檬汁、咸鴨蛋、生姜粉、白醋、豆腐、臘肉、紫甘藍(lán)汁的松花蛋腸為實(shí)驗(yàn)組，以未添加的為空白組，依次為風(fēng)味1～8。

1.4 測(cè)定指標(biāo)及方法

1.4.1 感官評(píng)價(jià)

參照感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，制定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。感官總得分=色澤+香氣+質(zhì)地+口味。感官評(píng)分總分為100分制，分值越高，表示綜合可接受程度越高。具體參照國(guó)標(biāo)GB/T29605-2013。

1.4.2 pH的測(cè)定

pH 計(jì)準(zhǔn)確度為0.01。均質(zhì)器：轉(zhuǎn)速為20 000 r/min。取樣，用均質(zhì)器將樣品打碎，pH計(jì)的校正后，將電極插入勻漿液直接測(cè)量pH值。

1.4.3 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

質(zhì)構(gòu)采用TMS-pro食品質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定，測(cè)定參數(shù)參照文獻(xiàn)。樣品切成1 cm3的立方體，質(zhì)構(gòu)儀感應(yīng)源25 N，出實(shí)力0.3 N，壓頭直徑41 mm，壓縮比50%，測(cè)定速度50 mm/min，兩次循環(huán)，測(cè)定項(xiàng)目有硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性和膠黏性[2]。

1.4.4 TBARs的測(cè)定

稱(chēng)取10 g剪碎的肉樣，加入50 mL 7.5%TCA（含0.1%EDTA）150 rpm振蕩30 min，用雙層過(guò)濾紙抽濾2次，取5 mL上清液，加入5 mL 0.02 mol/L TBA溶液，在90 ℃水中保溫40 min后，冷卻（流水冷卻）1 h后離心12 000 rpm 5 min上清液中加入5 mL氯液，搖勻靜置分層取上清液，分別在532 nm和600 nm下測(cè)定吸光值，并用公式計(jì)算TBA值。

式中：與TBA反應(yīng)的物質(zhì)以每千克肉中的丙二醛毫克數(shù)來(lái)表示，m為樣品質(zhì)量（g）；4.68為換算系數(shù)（1個(gè)OD值相當(dāng)于丙二醛的質(zhì)量，μg）。

1.4.5 顏色的測(cè)定

采用SC-80C色差計(jì)（北京康光光學(xué)儀器有限公司）對(duì)顏色進(jìn)行測(cè)定。將香腸切為2 mm的薄片，并用保鮮膜包裹，同時(shí)對(duì)切片顏色都進(jìn)行三次測(cè)定。CIELAB空間包括：亮度（L*）、紅度（a*）和黃度（b*）。測(cè)定之前，需采用白色瓷磚進(jìn)行校準(zhǔn)。

2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1 松花蛋腸感官評(píng)價(jià)

由感官評(píng)價(jià)分析可知添加檸檬汁、白醋、生姜粉的樣品都受到了品評(píng)人員的好評(píng)。品評(píng)人員對(duì)各種風(fēng)味表示基本可以接受。但也存在一些不足，添豆腐與臘肉的樣品，風(fēng)味較為刺鼻，還需要進(jìn)一步改進(jìn)。添加醋的樣品，與市面上銷(xiāo)售的松花蛋腸相比，風(fēng)味改變較小。相對(duì)于其他樣品，添加檸檬汁的樣品，就受到品評(píng)人員的一致好評(píng)。

2.2 pH值的測(cè)定

松花蛋腸的pH值不僅會(huì)影響蛋腸的感官和風(fēng)味，還會(huì)影響蛋腸的貯藏安全性。若松花蛋腸pH值過(guò)高，會(huì)致使蛋腸中有害微生物的大量生長(zhǎng)，影響食用品質(zhì)和安全性，而松花蛋腸pH值過(guò)低則會(huì)影響松花蛋腸的風(fēng)味和口感。

不同風(fēng)味松花蛋腸pH的變化如圖2所示。

由圖2分析可知，不同風(fēng)味松花蛋腸pH起伏變化不大，都在9～10。這說(shuō)明松花蛋腸pH主要是受松花蛋與食用堿影響。不過(guò)加入檸檬汁與白醋的風(fēng)味組分的pH還是微微下降。少量酸味物質(zhì)能夠有效遮蓋松花蛋腸的堿澀味，且最大程度保留其風(fēng)味。

表1 不同成分松花蛋腸的質(zhì)構(gòu)分析

圖2 不同風(fēng)味松花蛋腸pH的變化

圖3 不同組分TBA的變化

2.3 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

由表1可知，蛋腸煮制成熟后，添加香辛料等成分的硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性和膠黏性顯著高于空白組。香腸的質(zhì)構(gòu)受香腸的pH值、香腸的水分含量的影響，添加濃度的配料的蛋腸硬度、彈性和咀嚼性存在一定性差異。在高溫煮制15 min過(guò)程中，蛋白迅速受熱凝固，形成凝膠。

2.4 TBARS的測(cè)定

圖3為八種不同風(fēng)味的松花蛋腸在4 ℃的貯藏環(huán)境中存放兩周的TBA值的測(cè)定結(jié)果。

由圖3可知檸檬汁與紫甘藍(lán)汁抑制氧化作用效果較佳，其中維生素C與花青素具有還原作用。各組分的TBA值不高由于松花蛋腸被塑料腸衣所封閉，一定程度上抑制了脂肪的氧化。所以在松花蛋腸中添加1%的檸檬汁可以有效防止松花蛋腸的氧化。

2.5 色度的測(cè)定

在基礎(chǔ)配方中改變堿與香料水的含量測(cè)定色度。實(shí)驗(yàn)測(cè)得不同組分的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*），松花蛋腸經(jīng)加熱后顏色由淺棕紅色變墨綠色。加入的食用堿越多松花蛋腸的顏色越接近墨綠色，堿對(duì)腸的發(fā)色至關(guān)重要，其顏色變化也與蛋白質(zhì)變性而導(dǎo)致的結(jié)構(gòu)變化有關(guān)。香料水對(duì)顏色有輔助作用，香料水的比例增加，紅度值與黃度值漸漸降低，使顏色類(lèi)似松花蛋。

3 總結(jié)

在基礎(chǔ)配方中加入檸檬汁與雞汁香料水能夠有效遮蓋松花蛋腸的堿澀色，且提升松花蛋腸的風(fēng)味，小規(guī)格產(chǎn)品便于人們攜帶與食用，提高人們的接受程度，價(jià)格更親民。