趙子萱，閻一鳴，張岫姍，支胤宏，張佰清

（沈陽農(nóng)業(yè)大學食品學院，遼寧沈陽110866）

0 引言

糯玉米俗稱“黏玉米”，主要用于熟化后鮮食，口感鮮糯，深受消費者喜愛。糯玉米胚芽作為糯玉米籽粒的重要部分，雖然是糯玉米加工剩余的副產(chǎn)物，但卻含有豐富的蛋白質(zhì)、膳食纖維、植物甾醇、鈣、鐵、鋅、VE等有益成分，可以補充人體所需各種必需氨基酸，粗纖維可調(diào)節(jié)腸道，植物甾醇可以降低膽固醇、降低血脂、預(yù)防心腦血管疾病等[1-4]。曲奇以其酥松、甜美可口、便于儲存和制作受到人們的喜愛，但其高糖、高油脂會引發(fā)各種疾病，如糖尿病、高血脂等，而糯玉米胚芽中富含膳食纖維，其具有較強的持水性、持油能力，可以控制體重和減肥、促進腸道蠕動、減少結(jié)腸癌的發(fā)生、減少有害物的吸收，且可以改善人體腸道菌群、提高免疫力，從而平衡曲奇餅干帶來的負面作用，添加糯玉米胚芽粉可增添少許玉米的風味，卻不至于油膩[5-10]。以糯玉米胚芽粉、低筋面粉、黃油、白砂糖、雞蛋為原料。通過單因素試驗、正交試驗和感官評分，最終得出風味最優(yōu)的糯玉米胚芽曲奇餅干。

1 材料和方法

1.1 材料

糯玉米胚芽粒，遼寧富安農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司提供；黃油，上海高夫食品有限公司多美鮮提供；小麥粉，河北谷豐源食品有限公司提供；雞蛋、白砂糖，均為市售。

1.2 工藝流程與操作要點

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點

（1）稱取適量黃油，置于干凈的碗中，稍微融化后用自動打蛋器將黃油打至順滑無凝結(jié)塊。

（2）稱取白砂糖，并分多次加入黃油中，在加入白砂糖的同時用自動打蛋器攪打均勻，直至白砂糖加入完畢，且將黃油打至微微發(fā)白后，分2次加入雞蛋并混勻。

（3）糯玉米胚芽干燥后打碎，稱取適量面粉和糯玉米胚芽粉，過篩后分多次加入，加入時應(yīng)用鏟刀上下攪勻，切不可用打蛋器或轉(zhuǎn)圈混勻，至所有面粉和糯玉米胚芽粉混勻后，用裱花袋成型，放入烤箱中，設(shè)置底火溫度150℃，面火溫度180℃，焙烤時間20 min即可[2]。

1.3 單因素試驗

以面粉100%，雞蛋25%為基礎(chǔ)配方，焙烤時間為20 min，底火溫度150℃，面火溫度180℃，逐步優(yōu)化考查黃油添加量40%，50%，60%，70%，80%；白砂糖添加量20%，25%，30%，35%，40%；糯玉米胚芽粉添加量5%，10%，15%，20%，25%對餅干感官品質(zhì)的影響，選出最佳配方。

1.4 正交試驗

根據(jù)單因素試驗，選擇黃油、白砂糖、糯玉米胚芽粉3種原料進行三因素三水平正交試驗，參照糯玉米胚芽餅干感官評分標準，對產(chǎn)品的色澤、外形、口感、氣味進行感官評分。

糯玉米胚芽曲奇餅干配方正交試驗設(shè)計表（以面粉含量100%計） 見表1，糯玉米胚芽曲奇餅干感官評分標準[3]見表2。

表1 糯玉米胚芽曲奇餅干配方正交試驗設(shè)計表（以面粉含量100%計）/%

表2 糯玉米胚芽曲奇餅干感官評分標準

2 結(jié)果分析

2.1 單因素試驗分析

按照1.4中的方案，固定3種因素中的2種因素，分別對5種水平進行試驗并感官評分得出單因素試驗的最佳配方。

2.1.1 黃油添加量對感官評分的影響

黃油添加量對感官評分的影響見圖1。

圖1 黃油添加量對感官評分的影響

黃油是由牛奶加工出來的一種固態(tài)油脂，其營養(yǎng)是奶制品之首，含有多種營養(yǎng)成分，如維生素、礦物質(zhì)、脂肪酸、醣化神經(jīng)磷脂、膽固醇等。但因為其含脂量較高，因此不適合大量食用，黃油的添加量對口感的影響較為明顯，黃油添加量為80%時，其感官評分最高。若加入更多黃油會導(dǎo)致餅干質(zhì)地過于松軟，不易成塊。

2.1.2 白砂糖添加量對感官評價的影響

白砂糖添加量對感官評分的影響見圖2。

圖2 白砂糖添加量對感官評分的影響

由圖2可以看出，在白砂糖添加量為25%時，其感官評分較高。在制作餅干的過程中，加入白砂糖的量應(yīng)適量，若白砂糖添加量少于20%，會導(dǎo)致在制作過程中面團起筋，不易產(chǎn)生均勻的組織；若白砂糖添加量多于40%，會使得口感過于甜膩，影響食用感受，根據(jù)試驗的感官評分，加入25%的白砂糖，可以使曲奇餅干具既有酥脆的口感，又美味健康。

2.1.3 糯玉米胚芽粉添加量對曲奇餅干感官評分的影響

糯玉米胚芽粉添加量對曲奇餅干感官評分的影響見圖3。

糯玉米胚芽粉加入量的多少決定著粗糧餅干中膳食纖維的含量，若加入過少，膳食纖維對人體的有益作用不明顯，則糯玉米胚芽曲奇餅干香氣不足；若加入量過多，會造成口感粗糙，食用感受下降。因此，糯玉米胚芽粉的量不能過多，也不能太少。從感官評價來看，糯玉米胚芽粉添加量10%時的感官評分最高，既可產(chǎn)生糯玉米胚芽的香氣，又有著粗糧餅干適當?shù)拇植诳诟?，但在咀嚼吞咽時不會令人感到不適。

圖3 糯玉米胚芽粉添加量對曲奇餅干感官評分的影響

2.2 正交試驗分析

正交試驗結(jié)果與分析見表2。

表2 正交試驗結(jié)果與分析

由表2可以看出，根據(jù)極差R值，確定因素影響的順序為黃油添加量＞白砂糖添加量＞糯玉米胚芽粉添加量，因此，黃油添加量對于糯玉米胚芽曲奇餅干的品質(zhì)的影響最大，其次是白砂糖和糯玉米胚芽粉添加量。由此得出的最佳配方為黃油添加量80%，白砂糖添加量30%，糯玉米胚芽粉添加量15%。

3 結(jié)語

由單因素試驗和正交試驗可以得出，制作糯玉米胚芽曲奇餅干的最佳配方為以面粉為基數(shù)，雞蛋添加量25%，黃油添加量80%，白砂糖添加量30%，糯玉米胚芽粉添加量15%。最佳焙烤溫度為底火溫度150℃，面火溫度180℃，焙烤時間20 min。

在此條件下制作的糯玉米胚芽曲奇餅干口感酥脆、甜度適宜，軟硬適度且易成型，具有糯玉米特有的香甜味，具有一定的市場前景。