孫國勇，盧學(xué)偉，溫曉恩，劉 聰

（茂名職業(yè)技術(shù)學(xué)院化學(xué)工程系，廣東茂名525000）

深薯（深蒔） 又名淮山藥、薯蕷、淮山薯、山藥，為薯蕷科多年生宿根蔓草植物薯蕷屬的塊莖[1]，是一種糧、菜、藥兼用的芋薯類滋補蔬菜，深薯營養(yǎng)豐富，藥用價值極高，具有益氣養(yǎng)陰、補脾肺腎、固精止帶的功效，是人們喜愛食用的營養(yǎng)和保健食品[2]。目前，茂名市淮山薯年產(chǎn)量達3×104t[3]，加工量極低，淮山薯主要用于煲湯或裹糖鮮食，其深加工主要用于切片藥材，或加工成淮山薯粉、深薯糕等食品[4]，但是由于這些加工產(chǎn)品營養(yǎng)損失較多，從而影響了淮山薯的功能保健作用。近年來，隨著生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，方便、營養(yǎng)、即食的果蔬產(chǎn)品越來越受到人們的青睞。因此，項目組成員擬開發(fā)即食淮山薯片（半濕半干即食類風(fēng)味產(chǎn)品），以擴大淮山薯的用途，增加農(nóng)民收入。

1 材料及儀器

淮山薯，購于茂名市茂南區(qū)官渡市場，要求外表清潔、粗細均勻、新鮮無蟲害、無機械損傷；白砂糖、蜂蜜、食鹽，購自于茂名市1+1購物廣場。

鹽酸、檸檬酸、抗壞血酸、氯化鉀、醋酸鈉、無水乙醇，均為分析純，北京化工廠有限公司提供。

DZQ-500型單室真空包裝機，溫州市凱馳包裝機械有限公司產(chǎn)品；NR110型色差計，深圳市三恩馳科技有限公司產(chǎn)品；UV-1800型紫外分光光度計，上海美譜達儀器有限公司產(chǎn)品；BSM-120g型電子天平，上海卓精電子科技有限公司產(chǎn)品。

2 操作要點

即食淮山薯片工藝流程：原料選擇、清洗→去皮→切片→護色→蒸熟→調(diào)味→干燥→包裝→重金屬檢測→成品。

挑選新鮮上市、無病蟲害或機械損傷的茂名當(dāng)?shù)鼗瓷绞碜鳛樵囼灢牧?。要求切片均勻一致、薄厚適中（厚度1 cm），切片后立即浸泡淮山薯片于0.5%檸檬酸，0.4%的VC，0.5%食鹽混合液中15 min[5]，放入蒸鍋內(nèi)蒸熟（約10 min），將蒸熟后的淮山薯片置于55%的白砂糖溶液中浸泡3 min，在干燥箱中于80℃條件下干燥至干，冷卻后包裝。采用塑料包裝材料，真空包裝和普通包裝2種包裝方式。分別置于恒溫箱45℃，室溫（平均氣溫25℃），低溫（5℃）下，避光貯藏，定期檢測L值、菌落總數(shù)、大腸菌群等相關(guān)指標(biāo)。每組處理重復(fù)3次。

采用色差計測定，記錄L值。取各貯藏條件下淮山薯片每種產(chǎn)品隨機取3包，取L平均值。按照GB/T 4789.2—2016、GB/T 4789.3—2016的方法測定。衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)參考：菌落總數(shù)≤104CFU/g，大腸菌群≤10 MPN/100 g[6]。

3 結(jié)果與分析

3.1 即食淮山薯片不同貯藏時間色差L值變化

L值主要用于反映即食淮山薯片在貯藏過程中由于酶促褐變或色素聚集引起的表層變暗。L值越低，表明褐變越嚴(yán)重[7]?；瓷绞硪子诤肿?，在即食淮山薯片加工過程中，主要通過加熱蒸制、護色的方法減少褐變，產(chǎn)品包裝后采用控制貯藏溫度和包裝方式來控制褐變。

不同包裝方式和貯藏溫度下淮山薯片L值的變化見圖1。

圖1 不同包裝方式和貯藏溫度下淮山薯片L值的變化

由圖1可知，不同包裝和貯藏溫度下即食淮山薯片的L值差異性較大。其中，在5℃貯藏條件下，普通包裝和真空包裝即食淮山薯片顏色在貯藏180 d后，均沒有顯著變化，而隨著貯藏溫度的升高，真空包裝與普通包裝對于即食淮山薯片的貯藏效果差異顯著，真空包裝在25℃下可貯藏180 d。普通包裝在25，45℃；真空包裝45℃下即食淮山片在貯藏90 d時L值迅速降低。因此，低溫貯藏可以有效抑制即食淮山片中多酚氧化酶活性、延緩淮山薯片褐變和L值下降、并延長貨架期。45℃普通包裝條件下貯藏的即食淮山薯片保鮮效果最差，貯藏至90 d時呈現(xiàn)較深的黃褐色，失去了商品價值和食用價值，而室溫真空包裝條件下貯藏的即食淮山薯片在整個貯藏期間幾乎一直保持潔白的顏色，沒有發(fā)生褐變，保鮮效果較好。

3.2 即食淮山薯片不同貯藏時間菌落總數(shù)變化

即食淮山薯片不同貯藏時間菌落總數(shù)的變化見表1。

由表1可知，在貯藏期內(nèi)，各種貯藏方法處理的即食淮山薯片菌落總數(shù)都隨貯藏時間的延長逐漸上升，菌落總數(shù)為普通包裝和真空包裝在5℃下貯藏時，貯藏180 d菌落總數(shù)分別為1 500，1 000 CFU/g，遠低于食品衛(wèi)生微生物標(biāo)準(zhǔn)上限。而在25℃下貯藏時，菌落總數(shù)貯藏120 d時分別為22 000，9 000 CFU/g；45℃貯存時，菌落總數(shù)在90 d時即達到6×105CFU/g，已遠遠超過食品衛(wèi)生微生物標(biāo)準(zhǔn)上限。由表1可知，在5℃下貯藏，即食淮山薯片的保質(zhì)期可達180 d；在25℃下貯藏時，即食淮山薯片的貯藏期最長為90 d；在45℃下貯藏時，即食淮山薯片的貯藏期不到30 d即腐敗變質(zhì)。按照企業(yè)對于即食淮山薯片的貯藏條件和貯藏成本，選擇真空包裝25℃下貯藏。

表1 即食淮山薯片不同貯藏時間菌落總數(shù)變化

3.3 即食淮山薯片不同貯藏時間大腸菌群變化

即食淮山薯片不同貯藏時間大腸菌群變化見表2。

表2 即食淮山薯片不同貯藏時間大腸菌群變化

在貯藏期內(nèi)，各處理的大腸菌群以檢出為貯藏終點，普通包裝和真空包裝在5℃下貯藏時，貯藏180 d大腸菌群均未檢出；在25℃下貯藏時，大腸菌群普通包裝在60 d時檢出，真空包裝在150 d時檢出；45℃貯藏時，真空包裝、普通包裝的即食淮山片大腸菌群在60 d時均檢出。由表2可知，在5℃下貯藏，即食淮山薯片的大腸菌群未檢出天數(shù)可達180 d；在25℃下真空包裝貯藏時，即食淮山薯片的大腸菌群未檢出天數(shù)最長為120 d；在45℃下貯藏時，即食淮山薯片的大腸菌群未檢出天數(shù)不到30 d。按照即食淮山片的貯藏條件和貯藏成本，結(jié)合不同貯藏條件下大腸菌群未檢出天數(shù)，選擇真空包裝25℃下貯藏即食淮山薯片為最優(yōu)。

4 結(jié)論

分析了不同貯藏溫度與包裝方式下即食淮山薯片貯藏期間的色澤（L值）、菌落總數(shù)、大腸菌群等的變化。從菌落總數(shù)及大腸菌群數(shù)量變化及產(chǎn)品貯藏經(jīng)濟性角度分析，真空包裝的即食淮山薯片在25℃下貯藏其品質(zhì)變化較慢，保質(zhì)期可達90 d，這表明真空包裝可阻止水分活度增加，對即食淮山薯片貯藏起到積極作用，為即食淮山薯片生產(chǎn)企業(yè)提供一定的技術(shù)支撐。