江 明，饒茂陽，帥永華，安鳳穎，張儒令

（1.貴州省銅仁職業(yè)技術學院農(nóng)學院，貴州銅仁554300；2.貴州省銅仁職業(yè)技術學院藥學院，貴州銅仁554300；3.貴州省銅仁碧江區(qū)質(zhì)量技術監(jiān)督局，貴州銅仁554300）

“食品添加劑應用”是與生活密切相關、應用性極強的一門學科，也是食品專業(yè)的基礎課程，是培養(yǎng)學生掌握食品生產(chǎn)、加工、運輸、銷售環(huán)節(jié)必需的知識及其中的質(zhì)量監(jiān)控方法和崗位技能，學生畢業(yè)后從事本專業(yè)工作時，無論是從事生產(chǎn)與管理，還是從事科研與開發(fā)，都要涉及到食品添加劑相關知識。傳統(tǒng)的“食品添加劑應用”教學模式重理論輕實踐，并且食品添加劑種類繁多。我國的《食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB 2760—2014）》將食品添加劑分為22類，每類包含的食品添加劑少則幾種，多則達上千種，這就造成了“食品添加劑應用”課程的知識點既多又雜，而且知識點之間沒有聯(lián)系，傳統(tǒng)的教學受學時限制偏重理論教學，其教學內(nèi)容大部分脫離工作崗位，這在一定程度上損害了學生的學習積極性和學習效果[1-2]。因此傳統(tǒng)教學方法沒有吸引力。所以根據(jù)高職高專課程改革的理念，通過“食品添加劑應用”課程組對崗位調(diào)研、精心選取項目、合理安排任務，用“基于工作過程，掌握實際技能”的行為導向教學模式，運用靈活多樣化的教學方法，采用基于過程評價的考核體系，激發(fā)學習興趣，提高學生的動手能力和創(chuàng)新能力，大大提高教學效果?！笆称诽砑觿谩闭n程組從課程內(nèi)容設計、課程實施、課程評價幾個方面進行了探索和嘗試。

1 課程內(nèi)容設計

1.1 以真實產(chǎn)品為教學載體

“食品添加劑應用”在教學內(nèi)容選擇上，通過崗位調(diào)研，與行業(yè)、企業(yè)技術人員共建項目任務型課程，打破傳統(tǒng)以食品添加劑類別劃分章節(jié)的教學體系，選擇載體時充分考慮到工作任務實用性、適用性、合理性、可操作性，構建以真實產(chǎn)品為教學載體、以實際應用添加物為項目的教學內(nèi)容框架[3]。精心選擇了三大項目分別為走進食品添加劑、食品添加劑在食品（果凍、蛋糕、飲料、油脂、火腿腸等）中的應用、食品添加劑的安全測定技術。

“食品添加劑應用”課程內(nèi)容及評分見表1。

這3個教學工作項目有不同的真實任務載體，每個任務又分為4個知識模塊，分別為基礎知識、任務實訓、經(jīng)驗與提示、知識拓展。這樣學生對添加劑的種類和應用有一個清晰的食物載體印象，添加劑不再是看不見摸不著的東西，激發(fā)了學生的學習熱情。

表1 “食品添加劑應用”課程內(nèi)容及評分

1.2 引進食品添加劑的最新信息

隨著食品添加劑的發(fā)展，國家出臺新的標準，教師要掌握新的動向，做到與時俱進。講解中結(jié)合課堂內(nèi)容和當前時事舉例，適當穿插食品添加劑的最新信息，比如市民關注的添加劑的安全問題、非法違禁限量添加劑問題、與食品添加劑有關的常識和新的食品安全國家標準。解答學生心中的疑惑，讓他們對添加劑的安全性有正確的認識，才能正確使用。例如，三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精、吊白塊是食品添加劑，硼砂為什么是違禁添加劑，亞硝酸鹽為什么要限量添加到肉中，增白劑使用在GB 2760—2007食品安全國家標準與GB 2760—2011食品安全國家標準中有哪些改變，食鹽、味精、蔗糖、甘草是食品添加劑嗎，《食品添加劑使用標準（GB 2760—2014）》相較于2011版有哪些變化？

1.3 增加食品加工工藝及相關知識

食品添加劑通常在食品加工過程中加入，對于非食品專業(yè)學生，在學習食品添加劑的相關知識之前，首先了解食品加工工藝及相關知識，如學習食品添加劑在果凍、蛋糕、香腸等食品中應用，應增加食品加工原理、食品加工原料選擇、肉制品顏色確定因素和亞硝酸鹽的作用等加工內(nèi)容。通過該內(nèi)容的學習，使學生了解食品加工的目的和主要食品加工工藝過程，這些是學習各種食品添加劑的鋪墊。

1.4 實訓課程實驗

賦予教學真實產(chǎn)品內(nèi)容后，每組學生實訓前自主查閱文獻資料，制定初步的實訓方案，教師與每組學生一起討論、修改完善方案，確定出最佳的實訓方案，學生分組完成實驗，這樣增加了學生分工合作的能力，鍛煉他們的思維方式，教師自己也會有所提高。

2 課程實施

2.1 培養(yǎng)學生自學、協(xié)作溝通能力

傳統(tǒng)的理論教學往往是黑板為主題，僅僅依靠教師板書教學會使得學生對所學知識點沒有感性、直觀的認識，學習變得很被動[4]。課程組在保證豐富適用的教學內(nèi)容后，對教學手段進行探討。課程組根據(jù)“食品添加劑應用”的課程特點，設計讓學生感興趣教學方式，變學生為學習主體。

課程任務設計項目二任務見表2。

按照任務驅(qū)動把教學流程分為“資訊—計劃—決策—實施—檢查—評價”6個階段。首先，學生分組學習，成立小組團隊，接受食品添加劑相關任務；組內(nèi)分工合作明確專人負責收集資料、整理資料、做PPT講義、上臺講解、回答提問；同時強調(diào)組內(nèi)合作，每組學生集體審閱文獻，對內(nèi)容過濾、提供做PPT的圖片、看PPT效果、預測其他學生的提問問題；學生上臺講解，最后教師有針對性地進行輔導、點撥和總結(jié)；每個學生對講解組用表格進行當場評價。這樣鍛煉了學生的語言表達能力、分工協(xié)作能力、分享研究成果。良好的課堂氣氛，可以激發(fā)學生的學習動機，增強他們對學習的責任感，勇于提出自己的觀點。

表2 課程任務設計項目二任務

續(xù)表2

學生課業(yè)作業(yè)見表3。

表3 學生課業(yè)作業(yè)

據(jù)實踐表明，課堂氣氛越活躍，學生參與越積極，教學效果相應越好。因此，根據(jù)“食品添加劑應用”課程的特點，同時運用了多種教學方法，如分組教學、實物教學、案例教學、專題學習等，多種教學方法的靈活運用既增加了教學內(nèi)容的趣味性，又活躍了課堂氣氛，激發(fā)了學生的學習熱情，使整個教學過程寓教于樂。

2.2 聘請兼職教師與崗位緊密結(jié)合

聘請企業(yè)、行業(yè)教師為兼職教師參與理論、實訓課，實現(xiàn)與崗位零距離接觸。兼職教師實踐經(jīng)驗豐富，熟悉工作崗位能力要求。因此教學內(nèi)容與崗位緊密聯(lián)系，學生畢業(yè)后直接就業(yè)，企業(yè)不需要再培訓。同時走進當?shù)氐氖称诽砑觿Ｙu店和當?shù)刭|(zhì)量技術監(jiān)督局檢驗科，讓學生更加直觀地了解食品添加劑，與食品添加劑“親密接觸”。

3 課程考核

3.1 改進考核成績比例，注重過程評分

傳統(tǒng)的學生成績主要由平時成績和期末考試成績2項完成，而平時成績的確定往往缺乏依據(jù)，教師的主觀隨意性較大，最終的期末考試不能完全反映出學生的獨立思考和動手能力。但項目化教學下，學生成績的評價是突出教學過程，結(jié)合課堂表現(xiàn)、課堂討論、實踐操作、課后作業(yè)、模塊考核等手段，加強實踐性教學環(huán)節(jié)的考核，并注重平時評分。

課堂表現(xiàn)考核內(nèi)容見表4。

成績考核是教學評價過程中的一個非常重要的環(huán)節(jié)，是促進學生學習和教學反饋信息的主要方法，考核采用過程考核與終結(jié)考核相結(jié)合，終結(jié)考核占40%，過程考核占60%。

表4 課堂表現(xiàn)考核內(nèi)容

3.2 注重學生能力的考核

項目化教學下，學生成績的評價是突出教學過程與項目評價，是師生共同發(fā)展的基礎，是學校不斷提高教學質(zhì)量的保證。這種綜合性的過程考核體系，能夠較全面、客觀地反映學生對知識技能的掌握程度和教師的授課情況，不僅能夠激發(fā)學生學習的興趣和積極性，也鍛煉了學生查閱資料、發(fā)現(xiàn)問題、分析和解決問題、團體合作的能力，提高了學生的綜合素質(zhì)。在評價主體上，主要是由任課教師、實訓教師、學生等共同參與的多元評價共同體，特別是學生的自評和互評，學生變?yōu)閷W習主題，任課教師也可以從中獲得啟發(fā)，從而進一步改進教學方法。這種評價突出高職教育的能力本位特色，確保項目化課程的有效實施，構建與項目化課程相適應的學生成績評價體系。

項目二過程評分標準見表5。

表5 項目二過程評分標準

4 結(jié)語

一年來的教學實踐證明，“食品添加劑應用”課程的改革，以真實食物教學項目為載體，完成教學任務，使得學生的學習熱情高漲，動手能力和綜合素質(zhì)得到了提高，學習效果明顯提升，教師的教學水平和教學質(zhì)量也得到了進一步提高。隨著食品添加劑使用安全標準內(nèi)容不斷改變，教改內(nèi)容需要不斷更新。