黃文壘，錢 靜

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇淮安 223003）

近年來，隨著科學(xué)技術(shù)的更新、食品加工技術(shù)的提高，以家庭或酒店自制為主的菜肴消費的格局正在被打破，中式傳統(tǒng)菜肴方便食品產(chǎn)品應(yīng)運而生，并逐漸出現(xiàn)在我國方便食品市場的舞臺上[1]。

紅燒牛肉是一道流傳廣泛、深受大眾喜愛的傳統(tǒng)菜肴，具有肉質(zhì)酥軟、口味醇厚、香甜可口的特點[2]。由于傳統(tǒng)紅燒牛肉對選材的要求不高，一般選用純瘦肉，肌肉纖維很粗，容易塞牙，導(dǎo)致紅燒牛肉的口感未達到最佳狀態(tài)。紅燒極品牛肉主料選用的是雪花牛肉，雪花牛肉又稱大理石狀牛肉，因為脂肪沉積到肌肉纖維之中，形成紅白相間的雪花狀，類似大理石花紋。該牛肉具有蛋白質(zhì)含量高、膳食纖維少、脂肪含量較多、膽固醇含量低的特點。雪花牛肉經(jīng)過燜煮工藝形成肉香濃郁、口感細膩的肉塊，搭配以黃油、冰糖、當(dāng)歸、洋蔥等輔料制成的調(diào)味汁，成就了紅燒極品牛肉獨特的口感、香味和營養(yǎng)保健功能。

我國在20世紀70年代初，食品行業(yè)開始對蒸煮袋、軟罐頭等包裝形式進行研究，以軟包裝作為肉類罐頭食品的包裝物，因其具有食用方便、常溫貯藏等特點，越來越得到廣泛的應(yīng)用，深受人們的喜愛。在軟包裝中經(jīng)常被食品企業(yè)采用的是鋁箔袋，該包裝袋由3層材料復(fù)合而成，層與層間借助于膠粘劑加工復(fù)合為一體。最外層的材質(zhì)是聚酯薄膜，它能提供極好的韌性、耐用性和印刷性；中間的一層是鋁箔，具有良好的避光、防透氣、防透水性能，也是保持蒸煮袋穩(wěn)定性的關(guān)鍵；內(nèi)層的材質(zhì)是聚丙烯薄膜，具有極好的熱封性能[3]。

紅燒極品牛肉常溫軟包裝方便食品的加工工藝：原料預(yù)處理→裝袋→封口→殺菌→冷卻→保溫檢驗→成品。這一生產(chǎn)流程中涉及了多種工藝的配合和參數(shù)的設(shè)置，操作是否科學(xué)直接影響了產(chǎn)品的包裝效果和成品品質(zhì)。對紅燒極品牛肉軟包裝方便食品的生產(chǎn)工藝進行研究，以期為相關(guān)企業(yè)提供參考。

紅燒極品牛肉軟包裝方便食品以減菌化處理、調(diào)味煮制、多階段溫和調(diào)理殺菌的生產(chǎn)工藝，完美保證了菜肴制品原有的風(fēng)味和品質(zhì)，使之具有肉香醇厚、滋味純正的特點。

1 材料與方法

1.1 材料

雪花牛肉、精鹽、復(fù)合磷酸鹽、味精、雞肉精膏、牛肉精膏、黃油、當(dāng)歸、黃酒、老抽、冰糖、洋蔥、生姜、大蔥、鋁箔袋等。

1.2 設(shè)備

電子秤、夾層鍋、真空塑封機、打包機、高壓滅菌鍋、溫度計、紗布等。

2 工藝流程和操作要點

2.1 工藝流程

紅燒極品牛肉工藝流程：

①原料肉驗收、貯藏→原料肉解凍→刀工處理→焯水→燜煮；

②輔料驗收、貯藏→初加工→配料→煸炒→制作調(diào)味汁；

①+②→預(yù)冷→包裝→封口→殺菌→烘干→X光機檢測→微生物檢測→裝箱→儲存→運輸。

2.2 操作要點

2.2.1 原料驗收

原料的質(zhì)量必須符合國家農(nóng)業(yè)行業(yè)標準NY 5044—2008無公害食品牛肉的要求。

2.2.2 原料初加工

（1）主料處理。精修雪花牛肉，將牛肉上的筋、皮等廢料去除，解凍至中心溫度-4～-1℃，然后分切成長寬1.5～2.0 cm，高度2.5～4.0 cm的塊狀，單塊質(zhì)量15±2 g備用。

（2） 配料處理。蔥洗凈切成3～5 cm的段，姜去皮洗凈切成厚0.5～1.0 cm的片，洋蔥切成寬約1 cm的條，當(dāng)歸清洗干凈，備用。

2.2.3 焯水

將初加工的牛肉放入清水中，加熱至水沸騰，期間去除鍋中漂浮的渣沫。牛肉顏色變白后，將牛肉取出，用清水沖掉牛肉上殘留的沫。

2.2.4 燜煮

將焯過水的牛肉塊放入高壓鍋中，加入水和黃酒，水量以剛沒過牛肉為宜，黃酒按照加入3 g/kg牛肉的量添加，設(shè)置加熱時間為25 min，加熱停止后再燜10 min左右。然后，將牛肉和湯汁過濾，肉塊送至預(yù)冷車間備用，湯汁作為原料送至夾層鍋車間進行調(diào)味汁的制作。

2.2.5 制作調(diào)味汁

按照調(diào)味汁的配方稱取各輔料。首先，將黃油置于夾層鍋中加熱至120～140℃，然后加入洋蔥，30～60 s煸炒出香味。稱取燜煮牛肉的湯汁，加入至夾層鍋中，依次加入蒜粉、焦糖色素、淀粉(先用冷水調(diào)開)，攪勻后加熱至沸騰狀態(tài)后關(guān)火，轉(zhuǎn)移到預(yù)冷間充分冷卻到40～50℃?zhèn)溆?，要求調(diào)味汁熬制結(jié)束3 h內(nèi)結(jié)束裝袋作業(yè)。

紅燒極品牛肉調(diào)味汁的配方（以1袋計） 見表1。

表1 紅燒極品牛肉調(diào)味汁的配方（以1袋計）/g

2.2.6 包裝

根據(jù)產(chǎn)品的設(shè)計要求，可以選用大、中、小3種規(guī)格進行包裝，包裝袋選用高溫蒸煮鋁箔袋，3種規(guī)格包裝袋的尺寸一般推薦為26 cm×35 cm，14 cm×20 cm，9 cm×13 cm。包裝袋在使用之前必須在紫外燈下照射20 min進行表面殺菌處理。灌裝時，肉塊與調(diào)味汁分別注入包裝袋內(nèi)，二者的比例約為1.75∶1。灌裝后，產(chǎn)品進入真空包裝車間進行封口和真空處理。產(chǎn)品封口時，需要保持包裝袋封口內(nèi)側(cè)潔凈無湯汁污漬（如有湯汁可用無菌布擦拭干凈后再封口），封口處平整無褶皺，然后將無菌的專用器具伸到包裝袋封口線以下進行封口，同時進行抽取真空，真空度要求不低于0.06。產(chǎn)品包裝結(jié)束后將其整理平整，送入滅菌室進行殺菌處理。

2.2.7 殺菌

產(chǎn)品真空包裝后，平鋪在殺菌盤上。產(chǎn)品不能疊壓，不能放到殺菌盤的臨邊或靠角的部位。為保證殺菌效果，每盤產(chǎn)品的數(shù)量控制在30袋以下，每車的殺菌盤數(shù)量小于20層。殺菌之前確保殺菌盤的四角用搭扣支好，2個殺菌盤之間保持3 cm左右的間距，防止產(chǎn)品受到擠壓而漏氣。正式殺菌之前，仔細清洗、檢查和調(diào)試殺菌鍋，確保其安全性和正常運行。用升降機將殺菌車調(diào)入殺菌鍋內(nèi)，第6輛車放入以后，在最上層和中間一層殺菌盤中各選擇1袋產(chǎn)品，分別插入1個溫度探頭，保證殺菌鍋的中心殺菌溫度能夠達到要求。

準備工作完畢后，啟動殺菌程序。殺菌的條件要求如下：殺菌過程中保證蒸汽壓力不低于0.2 kg/cm2。首先，將殺菌鍋在5 min之內(nèi)升溫至100℃保持5 min，再2 min之內(nèi)升溫至110℃保持5 min；接著，2 min之內(nèi)升溫至118℃保持5 min；最后，升溫至123℃保持10 min（保證產(chǎn)品的中心溫度達到121℃并保持4 min，如達不到可適當(dāng)延長時間，如達到即可結(jié)束殺菌作業(yè))。殺菌結(jié)束后，將殺菌車調(diào)至預(yù)冷車間風(fēng)干，抽樣檢驗。

2.2.8 烘干

殺菌結(jié)束后，將漏氣或包裝破損的產(chǎn)品挑選出來，單獨處理。為確保產(chǎn)品包裝袋表面無污漬和異味，殺菌后的產(chǎn)品需要分批次用高壓水槍進行沖洗，結(jié)束后將產(chǎn)品整理平整，轉(zhuǎn)移至烘干機中，烘干15 min左右至包裝袋表面干爽，無水漬即可。

2.2.9 檢測

產(chǎn)品經(jīng)過加工、包裝、殺菌和烘干處理后，在不同生產(chǎn)批次中隨機選取幾份樣品進行檢測，先將產(chǎn)品進行X光探測器，檢查是否有異物特別是金屬異物混入；然后將產(chǎn)品放入36±1℃的保溫箱中保溫10 d，檢測細菌總數(shù)是否符合食品安全要求，是否有金黃葡萄球菌、沙門氏菌和志賀氏菌等致病菌。2.2.10 裝箱

根據(jù)產(chǎn)品的不同規(guī)格或客戶的要求進行裝箱，標明包裝紙箱的承質(zhì)量，防止運輸過程中出現(xiàn)爆裂現(xiàn)象。產(chǎn)品水平放入紙箱內(nèi)，扣上盒蓋，加上蓋標，生產(chǎn)日期打印于蓋標上。將對應(yīng)產(chǎn)品名稱及企業(yè)標準代號后面打“√”（**g×**/盒，**盒/箱，**kg），按照要求標識品名（紅燒極品牛肉）、規(guī)格（**g/盒）、保質(zhì)期，確認合格后用膠帶封口，再移至打包機上捆扎。

2.2.11 入庫

裝箱完畢的產(chǎn)品及時入庫。倉庫環(huán)境保持干凈，無蟲鼠等隱患，空氣干燥，常溫溫度。當(dāng)批產(chǎn)品檢測合格、無致病菌檢出方可正常發(fā)貨。

3 成品驗收標準

3.1 感官指標

產(chǎn)品出廠之前在該生產(chǎn)批次中抽取一定數(shù)量的樣品，進行感官檢驗。感官檢驗一般由10位專業(yè)人員組成感官評價小組，對產(chǎn)品的色澤、氣味、外觀等方面進行檢測[4]。

紅燒極品牛肉產(chǎn)品感官指標見表2。

表2 紅燒極品牛肉產(chǎn)品感官指標

3.2 微生物指標

細菌總數(shù)參照GB/T 4789.2—2016測定[5]，大腸菌群參照GB/T 4789.3—2010測定[6]，副溶血性弧菌參照GB/T 4759.7—2010測定[7]，沙門氏菌參照GB/T 4789.4—2010 測定[8]。

紅燒極品牛肉產(chǎn)品微生物指標見表3。

表3 紅燒極品牛肉產(chǎn)品微生物指標

4 注意事項

4.1 原料驗收

生產(chǎn)用的雪花牛肉和洋蔥、生姜等輔料必須依據(jù)《原輔料檢驗標準》中的要求進行驗收。特別要注意原輔料的感官指標包括包裝狀態(tài)、色澤、新鮮度、原料溫度、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、質(zhì)量，微生物指標包括細菌總數(shù)、致病菌等。

4.2 殺菌

對于軟包裝罐頭而言，殺菌技術(shù)的控制是極為關(guān)鍵的工藝。由于軟包裝罐頭所用的包裝材料具有傳熱快的特點，殺菌強度有別于傳統(tǒng)的馬口鐵罐裝。確定正確的殺菌工藝和條件對于產(chǎn)品的保質(zhì)期起到?jīng)Q定性作用，在殺菌過程中一定嚴格按照生產(chǎn)方案制定的標準來執(zhí)行。除了殺菌的工藝和條件外，其他因素特別是殺菌車間和操作人員的衛(wèi)生情況也在很大程度上影響著殺菌的效果。殺菌之前將殺菌車間沖洗干凈，不能殘留雜物和污漬；操作工人進入車間前換上無菌工作服，用洗手液清洗手并烘干，帶上口罩、帽子、手套和腳套等。產(chǎn)品殺菌結(jié)束后，抽取樣品進行微生物檢測，如細菌總數(shù)未達到食品安全的要求或有致病菌存在，該批次產(chǎn)品不能對外銷售，內(nèi)部處理或報廢。

5 結(jié)論

中式菜肴方便食品是國內(nèi)食品行業(yè)發(fā)展的十大創(chuàng)新趨勢之一，這一態(tài)勢的發(fā)展極大地促進了方便食品的發(fā)展。通過研究紅燒極品牛肉常溫軟包裝方便食品的加工工藝，確定了該產(chǎn)品的生產(chǎn)方案，并對產(chǎn)品的原料加工、包裝、殺菌、烘干和檢測等生產(chǎn)全過程進行了詳細描述，以期給研究和生產(chǎn)此類產(chǎn)品的研究人員和相關(guān)食品企業(yè)一些啟發(fā)，進一步推動中式菜肴工業(yè)化生產(chǎn)的進程。