李逸鶴

江蘇財經職業(yè)技術學院 江蘇淮安 223003

作為我國傳統發(fā)酵面制品之一的饅頭，特別在北方地區(qū)，是人民日常生活的主食之一，其消費量在面食制品中占有較大的份額，因此通過提高饅頭營養(yǎng)價值可以有效地改善人們膳食的營養(yǎng)水平。

小麥草是禾本科植物小麥的嫩苗，富含蛋白質、維生素、葉綠素、膳食纖維、礦物質及抗氧化物質SOD等營養(yǎng)物質，具有非常高的營養(yǎng)價值。同時，小麥草中葉綠素具有清肝、清血、改善血糖的作用；SOD等有益酵素具有延緩細胞老化，抑制癌細胞的功能；此外，小麥草還具有消炎、防癌、健胃、提高免疫等功效，具有一定的藥理保健作用。目前，小麥草及其制品作為天然食療佳品在港臺、東南亞及日美等國都深受歡迎[5]。因此，針對小麥草在饅頭中的應用進行研究可以有效地增加饅頭的營養(yǎng)價值，改善消費者的膳食營養(yǎng)，具有非常大的實用價值和社會意義，同時又實現了小麥草新資源的開發(fā)和利用。

1 實驗材料與方法

1.1 實驗材料

小麥粉：中糧面業(yè)；活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；小麥草：市售；白砂糖：市售。

1.2 實驗儀器

電子天平（YR120N）：上海精密儀器有限公司；發(fā)酵箱（FX-20A）：上海錦廚酒店設備有限公司；電磁爐（C21-SH2129）：廣東美的生活電器制造有限公司；蒸鍋：浙江蘇泊爾股份有限公司；游標卡尺：桂林量具刃具廠；體積測量儀：自制。

1.3 饅頭的制作方法

1.3.1 饅頭制作方法：

小麥草粉+面粉→混合→和面→發(fā)酵→成型→醒發(fā)→蒸制→冷卻→成品。

1.3.2 操作要點

和面：將活性干酵母1 g添加到一定量的水中進行活化，使酵母溶解到水中，水的溫度為38℃；然后將總量為100 g小麥粉和小麥草粉的混合樣品加到水中，攪拌使之成為面絮；再揉制成團，并反復揉面，使面團表面光滑，整個成團時間在3min內完成。

發(fā)酵：將面團置于容器中，放入溫度為38℃、相對濕度為85%的發(fā)酵箱中發(fā)酵一定時間。

成型：將發(fā)酵后的面團揉搓后，分成均勻的兩等分，然后揉制成外表光滑的饅頭坯。

醒發(fā)：將成形后的饅頭坯放入蒸屜中，放入溫度為38℃，相對濕度為85%的發(fā)酵箱中醒發(fā)15 min。

蒸制：沸水上蒸制20 min后，關火1 min后取出饅頭，蓋上干紗布冷卻到室溫。

1.4 饅頭品質的評價方法

1.4.1 饅頭比容測定

用體積測定儀以菜籽體積置換法的原理測定饅頭體積，每個樣品測定兩次，數值相差不大于10 mL，取平均值為測定結果。用電子天平測量饅頭重量。計算得出：饅頭的比容=饅頭體積/饅頭質量。

1.4.2 饅頭高度測定

采用游標卡尺在饅頭上取三個點進行測定，取平均值為測定結果。

1.4.3 饅頭品質的感官評價

選擇8名有經驗的人員作為評分小組，對饅頭進行感官評價，結果以成員評價值的平均值為最后的評分結果。饅頭的評價方法在前人的基礎上對色澤和氣味部分略作調整，饅頭感官評價的具體評分標準見表1。

表1 饅頭感官評價表

2 實驗結果和討論

選用小麥草粉的添加量、加糖量、加水量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間作為影響因素，進行單因素實驗，并在此基礎上進行正交試驗，從而確定出小麥草饅頭中最佳工藝參數。

2.1 單因素實驗結果與分析

2.1.1 小麥草粉添加量對饅頭品質的影響

分別稱取 100 g、98 g、96 g、94 g、92 g、90 g 面粉各一份，分別添加小麥草粉 0 g、2 g、4 g、6 g、8 g、10 g，使各試樣總重量為100 g，混合均勻，則小麥草粉的添加量分別為2%，4%，6%，8%，10%。加入1 g活性干酵母。加入溫度為38℃的水50 mL進行和面成團，然后在溫度為38℃、相對濕度為85%條件下發(fā)酵 60 min，成型，醒發(fā) 15 min，然后蒸煮 20 min，取出后冷卻至室溫進行感官評價，確定最佳小麥草粉添加量，結果見表2。

表2 小麥草粉添加量對饅頭品質的影響 分

從表2中可以看出：與空白對照，小麥草粉的添加量越大饅頭品質評分越低，這主要是由于小麥草粉會影響面筋的形成，從而導致饅頭的內部結構品質變差。但是當小麥草的添加量在4%以下時，饅頭的評分變化不大，說明饅頭品質劣變較輕。當小麥草的添加量超過4%，饅頭的品質劣變較明顯，從感官評價看饅頭外觀變差、體積變小、有較強的小麥草味道、顏色明顯變深。同時，隨小麥草添加量的增加，饅頭的比容、內部結構都有所下降，這可能是由于小麥草粉的加入一方面降低面筋蛋白的含量，另一方面小麥草粉中較多的膳食纖維抑制蛋白吸水形成面筋。因此，最終確定小麥草粉的添加量為4%。

2.1.2 加糖量對饅頭品質的影響

稱取5份面粉樣品，每份96 g的面粉和4 g的小麥草粉，混合均勻，分別加入2%、4%、6%、8%、10%的蔗糖，再加入1 g活性干酵母，加入溫度為38℃的水50 mL進行和面成團，然后在發(fā)酵溫度為38℃、相對濕度為85%條件下發(fā)酵60 min，成型，醒發(fā)15 min，然后蒸煮20 min，取出后冷卻至室溫進行感官評價，確定最佳加糖量，其結果見表3。

表3 加糖量對小麥草饅頭品質的影響 分

從表3中可以看出：加糖量對饅頭的品質影響呈先遞增后遞減的趨勢。加糖量在2%～6%的范圍內，隨著加糖量的不斷增加，饅頭的評分值逐漸增加，這主要是由于適當的加入蔗糖可以提高面團發(fā)酵時的質量，更有利于面團的發(fā)酵，所以饅頭的比容、表面色澤等都有所改善。當加糖量大于6%時，饅頭的評分值反而逐漸下降，這主要是由于加糖量過多，導致饅頭成品的內部發(fā)粘并且粘牙，持氣性不好，使饅頭的口感變差。因此，最終確定最佳的加糖量為6%。

2.1.3 加水量對饅頭品質的影響

稱取5份面粉樣品，每份96 g的面粉、4g的小麥草粉和6g的蔗糖，混合均勻，加入1 g活性干酵母。分別加入溫度為 38℃ 45 mL、48 mL、50 mL、53 mL、55 mL的水進行和面成團，然后在發(fā)酵溫度為38℃、相對濕度為85%條件下發(fā)酵60 min，成型，醒發(fā)15 min，然后蒸煮20 min，取出后冷卻至室溫進行感官評價，確定最佳加水量，其結果見表4。

表4 加水量對小麥草饅頭品質的影響 分

從表4中可以看出：當加水量不超過50%時，饅頭的評分值隨著加水量的增加而增加；當小麥草饅頭的加水量大于50%以后，饅頭的評分隨著加水量的增加而減少。這主要是由于在面粉加水成團時，加水量對面團中面筋的形成有一定的影響。加水量太少，一方面導致面絮難以成團、揉圓，成型困難；另一方面影響小麥蛋白形成面筋網絡結構，從而影響?zhàn)z頭發(fā)酵和醒發(fā)時體積的增大，導致饅頭發(fā)硬、顏色發(fā)青、結構粗糙、口感差。而當加水量過多時，面團太軟，產氣性好，持氣性差，易造成饅頭塌陷，影響醒發(fā)時面團外形的保持，降低饅頭的高度，同時會造成饅頭內部氣孔較大且不均勻。因此，確定饅頭的最佳加水量確定為50%。

2.1.4 發(fā)酵時間對饅頭品質的影響

稱取5份面粉樣品，每份96 g的面粉、4 g的小麥草粉和6 g的蔗糖，混合均勻，加入1 g活性干酵母。加入溫度為38℃的水50 mL進行和面成團，然后在發(fā)酵溫度為38℃、相對濕度為85%條件下分別發(fā)酵 40 min、60 min、80 min、100 min、120 min，成型，醒發(fā)15 min，然后蒸煮20 min，取出后冷卻至室溫進行感官評價，確定最佳發(fā)酵時間，其結果見表5。

從表5中可以看出：小麥草饅頭的發(fā)酵時間為60 min時，饅頭的評分值最高，當小麥草饅頭的發(fā)酵時間大于60 min以后，饅頭的評分值就會隨著時間的增加逐漸下降。這主要是由于發(fā)酵時間不足時，產氣性下降，導致饅頭體積小、內部較粗糙、口感差、外觀不好；而當饅頭的發(fā)酵時間過長時，會出現過度發(fā)酵，饅頭塌陷，高度較低，面筋持氣性差、內部氣孔較大且不均勻、結構變差、出現粘牙而引起口感不好。因此，最終確定最佳發(fā)酵時間確定為60 min。

表5 發(fā)酵時間對小麥草饅頭品質的影響 分

2.1.5 發(fā)酵溫度對饅頭品質的影響

稱取5份面粉樣品，每份96 g的面粉、4 g的小麥草粉和6 g的蔗糖，混合均勻，加入1 g活性干酵母。加入溫度為38℃的水50 mL的水進行和面成團，然后分別在發(fā)酵溫度為35℃、38℃、40℃、43℃、45℃、相對濕度為85%條件下分別發(fā)酵60 min，成型，醒發(fā)15 min，然后蒸煮20 min，取出后冷卻至室溫進行感官評價，確定最佳發(fā)酵溫度，其結果見表6。

表6 發(fā)酵溫度對小麥草饅頭品質的影響 分

由表6可以看出：發(fā)酵溫度在35℃～38℃的范圍內，隨著發(fā)酵溫度的增加，饅頭的評分值增加。當小麥草饅頭的發(fā)酵溫度超過38℃時，饅頭的評分值逐漸下降。這主要是由于當發(fā)酵溫度低時，酵母的活力下降，面團發(fā)酵不充分，饅頭的品質差；而當發(fā)酵溫度過高時，面團內部氣體量過多破壞面筋網絡結構，饅頭容易出現塌陷，內部結構粗糙、氣孔不均勻、粘牙等現象。因此，最終確定最佳發(fā)酵溫度為38℃。

2.2 正交試驗結果與分析

2.2.1 正交試驗設計

在單因素實驗的基礎上，對小麥草粉添加量（A）、加糖量（B）、加水量（C）、發(fā)酵時間（D）、發(fā)酵溫度（E）等五個因素各取三個水平，進行正交試驗。實驗設計見表7，采用感觀評價方法對饅頭品質進行評價。

2.2.2 正交試驗結果分析

由表8可以看出，影響?zhàn)z頭感觀評分的因素主次順序是小麥草添加量＞加水量＞發(fā)酵溫度＞加糖量＞發(fā)酵時間。各因素的最佳組合是即小麥草添加量4%、加糖量6%、加水量53%、發(fā)酵時間80 min、發(fā)酵溫度40℃。

表7 正交試驗設計表

2.3 驗證試驗

根據正交試驗得出的最優(yōu)組合進行驗證實驗，實驗結果得到的饅頭感觀評分為86.5分，高于正交試驗的其他實驗結果，因此證明A2B2C3D3E3組合為最佳組合。

3 結論

1）本次實驗通過單因素、正交實驗確定小麥草饅頭的最佳配方為：小麥草的添加量為4%、蔗糖的添加量為6%、加水量為53 mL、發(fā)酵時間為80 min、發(fā)酵溫度為40℃。

表8 正交試驗結果

2）小麥草饅頭的最佳工藝條件是：將活性干酵母1 g添加到53 mL水溫為38℃的水中進行活化，使酵母溶解到水中，然后，將總量為100 g的最佳配比的混合樣品加入到水中和面成團，放入溫度為40℃，相對濕度為85%的發(fā)酵箱中發(fā)酵80 min，然后揉制成外表光滑的饅頭坯再放入溫度為38℃，相對濕度為85%的發(fā)酵箱中醒發(fā)15 min，放置沸水上蒸制20 min后，關火1 min得到最佳的小麥草饅頭。