孫楚楠 楚炎沛

華中科技大學(xué) 武漢 430074

消費(fèi)者在購買食品時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)，在食品的包裝或標(biāo)簽上除了印有食品名稱、配料、制造者、經(jīng)營(yíng)者、生產(chǎn)日期等項(xiàng)目外，還有一項(xiàng)相當(dāng)重要的內(nèi)容就是食品的保質(zhì)期或保存期。由于食品在配方、工藝、包裝等方面的差異，各類食品有著不同的保質(zhì)期。也許人人都知道食品保質(zhì)期，但卻未必都能說清楚它到底是什么。通常面臨的一個(gè)選擇困惑是：?jiǎn)渭兊谋Ｙ|(zhì)期是否真的能夠準(zhǔn)確衡量食品的安全性，沒過保質(zhì)期的食品是否真的不會(huì)壞掉而可食用，過了保質(zhì)期的食品是否又真的不可食用，同樣的食品不同的企業(yè)為何規(guī)定著不同的食品保質(zhì)期，以往制定的標(biāo)準(zhǔn)中會(huì)明定保質(zhì)期，為何新頒（修）標(biāo)準(zhǔn)中，卻無保質(zhì)期……選擇困難癥背后的真正原因是缺乏對(duì)保質(zhì)期相關(guān)知識(shí)的正確認(rèn)識(shí)。

1 食品保質(zhì)期的常見術(shù)語

表1列明了食品標(biāo)簽上常見的幾種關(guān)于食品保質(zhì)期的標(biāo)識(shí)方法。同“保質(zhì)期”類似的還有“貨架期”、“最佳食用期”、“最佳賞味期”等等，從字面上即知相互之間有一定的關(guān)聯(lián)性又有些許的差異性。

相對(duì)來說，日本對(duì)食品保質(zhì)期的規(guī)定非常嚴(yán)格，美國(guó)會(huì)顯示出高達(dá)4種的標(biāo)識(shí)方法。針對(duì)一些需5天之內(nèi)短期保存的、易變質(zhì)的食品，如三明治、鮮牛奶、便當(dāng)、面條、面包、蛋糕等生鮮食品，通常以“此日期前食用”、“消費(fèi)期限”、“保存期”標(biāo)識(shí)，意味著產(chǎn)品的有效期，即產(chǎn)品的最終食用期限。對(duì)于那些在冷藏或常溫條件下可以持續(xù)保存5天以上的食品，如面粉、火腿、飲料、餅干、膨化食品等，通常以“此日期前最佳”、“賞味期限”、“保質(zhì)期”標(biāo)識(shí)，意味著產(chǎn)品的最佳食用期限。

2 正確認(rèn)識(shí)食品保質(zhì)期

2.1 保質(zhì)期是個(gè)法律概念 保護(hù)的是廠商而非消費(fèi)者

GB 7718—2011中規(guī)范的保質(zhì)期，是指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限。在此期限內(nèi)，產(chǎn)品完全適于銷售，并保持標(biāo)簽中不必說明或已經(jīng)說明的特有品質(zhì)。相比較于GB 7718—2004，刪除了（沒有強(qiáng)調(diào)）“超過此期限，在一定時(shí)間內(nèi)，預(yù)包裝食品可能仍然可以食用”。由此可見，保質(zhì)期是廠家的一個(gè)承諾，是個(gè)法律概念，意在裁定生產(chǎn)廠家對(duì)食品安全負(fù)責(zé)的界限。在保質(zhì)期內(nèi)，在規(guī)定的儲(chǔ)藏條件下，食品的風(fēng)味、口感、安全性等等都有所保證，產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)對(duì)該產(chǎn)品質(zhì)量符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或明示擔(dān)保的質(zhì)量條件負(fù)責(zé)，銷售者可以放心銷售，消費(fèi)者可以安全使用。從理論上說，超過保質(zhì)期的食品不應(yīng)該再食用，因?yàn)槠淦焚|(zhì)可能發(fā)生了變化，不再符合產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)要求，甚至發(fā)霉變質(zhì)，更不可再進(jìn)行銷售。從法律上說，在保質(zhì)期內(nèi)的食品，拆封即食后出現(xiàn)的人體損害，廠家需要承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任，但因消費(fèi)者存放而超過了保質(zhì)期后再食用所出現(xiàn)的不良后果，是不能要求或獲得賠償?shù)摹１Ｙ|(zhì)期相當(dāng)于一個(gè)“免責(zé)條款”，保護(hù)的是廠商而非消費(fèi)者。超過保質(zhì)期的食品是否絕對(duì)不能食用，法律對(duì)此沒有規(guī)定，消費(fèi)者應(yīng)理性加以區(qū)別。如該食品色、香、味沒有改變，仍然可以食用；如僅憑感官不能作出鑒定，可通過化驗(yàn)檢測(cè)來判定。比如袋裝奶、罐頭、調(diào)味料、醬油等，消費(fèi)者買回家后過了保質(zhì)期，只要食品沒有明顯的外觀、氣味、色澤、狀態(tài)等的變化，在一定時(shí)間內(nèi)仍然可以食用，只是廠家不再做擔(dān)保，消費(fèi)者理應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)把食品消耗掉，從而避免過期后“萬一變壞了”的風(fēng)險(xiǎn)。

表1 預(yù)包裝食品標(biāo)簽上常見的保質(zhì)期標(biāo)識(shí)方式

2.2 保質(zhì)期是指產(chǎn)品的最佳食用期 而非最終食用期

每一種食物都有多種屬性，外觀、顏色、口感、味道、安全性等等。認(rèn)定一種食品是否“合格”，是要評(píng)定它在各方面都符合消費(fèi)者的要求，符合生產(chǎn)廠家對(duì)消費(fèi)者的承諾。這個(gè)要求和承諾可能是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，也可能是廠家宣稱的某些特性。然而食品的變質(zhì)是一個(gè)連續(xù)漸變的過程，保質(zhì)期是推定質(zhì)量達(dá)到合格的一種時(shí)間期限，而不是確認(rèn)產(chǎn)品質(zhì)量合格的證明，更不是可食用和不可食用的分界線。保質(zhì)期的“質(zhì)”并不一定是安全指標(biāo)，如果哪個(gè)指標(biāo)最容易變得不合格，保質(zhì)期就會(huì)針對(duì)那個(gè)指標(biāo)來限定保質(zhì)時(shí)間或儲(chǔ)藏方式。比如油炸方便面，即使存放2年也不易腐爛變質(zhì)，但卻容易氧化變質(zhì)而不利于人體健康，那么油炸方便面的保質(zhì)期通常就只能標(biāo)注為6個(gè)月而非2年。又如面粉在長(zhǎng)時(shí)間存放后會(huì)因?yàn)辂溎z蛋白和麥谷蛋白等的變化影響到面包制作時(shí)的操作加工性能，那么這種操作性能變得不可接受的期限就會(huì)成為確定保質(zhì)時(shí)間的重點(diǎn)參考因素。再如面包/蛋糕預(yù)拌粉中混有的酶制劑、化學(xué)膨松劑等物料，會(huì)因儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致功能特性的遞減而影響到產(chǎn)品的最終烘焙效果，那么標(biāo)簽上就會(huì)明確有相應(yīng)的儲(chǔ)存方法，如“陰涼通風(fēng)、避免陽光直射，溫度≤25℃，相對(duì)濕度≤65%”等等建議。還有一些保的不是安全性而是風(fēng)味、口感、質(zhì)構(gòu)的食品，如冷凍饅頭、餃子、面團(tuán)之類的產(chǎn)品，即使無限期冷凍保存，也不太可能因微生物的生長(zhǎng)繁殖而帶來食用安全風(fēng)險(xiǎn)，但在冷凍儲(chǔ)運(yùn)過程中，口感、風(fēng)味、組織狀態(tài)是會(huì)不斷發(fā)生變化的，與其標(biāo)定24個(gè)月讓消費(fèi)者察覺出沒有新鮮的好吃而不再重復(fù)購買，不如實(shí)實(shí)在在地標(biāo)定12個(gè)月的保質(zhì)期限，用以明確提示消費(fèi)者理性購買、慎重儲(chǔ)存。

2.3 保質(zhì)期由廠家制定 是向消費(fèi)者作出的保證

在經(jīng)濟(jì)發(fā)展初期，國(guó)家必然會(huì)制定強(qiáng)制性的食品保質(zhì)期限，以保證食品的質(zhì)量安全。隨著國(guó)際貿(mào)易的往來，食品門類的日益豐富，新產(chǎn)品以及新工藝、新包裝的日新月異，一些技術(shù)好、生產(chǎn)規(guī)范的廠家可以實(shí)現(xiàn)更長(zhǎng)的保質(zhì)期，使得食品保持品質(zhì)的期限得以延長(zhǎng)，國(guó)家規(guī)定強(qiáng)制性保質(zhì)期的必要性大大降低。保質(zhì)期作為廠家生產(chǎn)銷售其產(chǎn)品的一種強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)，是食品生產(chǎn)廠家標(biāo)示在包裝上對(duì)消費(fèi)者的承諾，由生產(chǎn)者提供，標(biāo)注在限時(shí)使用的產(chǎn)品上，用以明確告訴消費(fèi)者能夠保證產(chǎn)品合格的時(shí)間期限，表明企業(yè)對(duì)保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品品質(zhì)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任：產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)流通的過程中，如果質(zhì)量不合格，廠家要被罰；如果造成消費(fèi)者受害，廠家要賠償；如果臨近保質(zhì)期，廠家要嚴(yán)格執(zhí)行回收銷毀等有關(guān)規(guī)定。但是產(chǎn)品一旦過了保質(zhì)期而出現(xiàn)的問題，廠家就沒有責(zé)任了。取消強(qiáng)制性的保質(zhì)期規(guī)定，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中不再對(duì)保質(zhì)期加以規(guī)范，對(duì)保質(zhì)期的規(guī)定也沒有具體的法律法規(guī)，也是倡導(dǎo)生產(chǎn)廠家不斷改進(jìn)生產(chǎn)工藝，結(jié)合企業(yè)的實(shí)際情況，依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和條款，科學(xué)制定自有產(chǎn)品的保質(zhì)期。同類商品不同廠家采取有別于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的不同保質(zhì)期，一方面反映出企業(yè)對(duì)其產(chǎn)品品質(zhì)的自信，另一方面也是企業(yè)經(jīng)營(yíng)策略、品牌影響力的體現(xiàn)。作為消費(fèi)者，想要保持食物的品質(zhì)及享受最佳的美味，可參考廠家制定的保質(zhì)期，按照自己的食用量進(jìn)行購買，以避免發(fā)生沒有及時(shí)吃完而存放過期后，還要猶豫“吃還是不吃”的尷尬局面。

2.4 保質(zhì)期要求的是百分之百安全 過期未必變質(zhì)

保質(zhì)期強(qiáng)調(diào)的是在一定期限內(nèi)食品的任何一方面都沒有發(fā)生明顯的變化。眾所周知，任何產(chǎn)品基本不可能永久保質(zhì)，從生產(chǎn)、包裝、流通、銷售到消費(fèi)者保存的各個(gè)環(huán)節(jié)，食品的各個(gè)方面都在慢慢地發(fā)生變化。而對(duì)于不同的食品，這種變化的性質(zhì)、速度與程度是不同的。只要在銷售流通環(huán)節(jié)沒有明顯的環(huán)境改變或是存儲(chǔ)方式的不當(dāng)，理論上在保質(zhì)期內(nèi)的食物都是可以放心食用的。但食品保質(zhì)期不等于食品的最后可食用時(shí)間，過期食品也未必對(duì)人體健康帶來危害，只是發(fā)生食品安全問題的可能性會(huì)大于保質(zhì)期內(nèi)的食品，不能再行銷售而必須下架。判定食品是否變質(zhì)，一般要通過一系列的理化試驗(yàn)和微生物檢測(cè)來確定，這需要專業(yè)的技術(shù)設(shè)備，作為只有感官經(jīng)驗(yàn)的消費(fèi)者，在保質(zhì)期內(nèi)將食品消耗完畢才能達(dá)到百分之百的食用放心。比如餅干、膨化食品等含水量較少的食品，長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中很容易受潮變軟，最先帶來口感的變化，而冷凍食品長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存后味道會(huì)變得不新鮮。這些變化只不過是食品在感官品質(zhì)上的某種程度下降，即便是已經(jīng)過了它們的安全保質(zhì)時(shí)間，也僅僅是達(dá)不到最佳的食用安全效果，并不會(huì)真正帶來食用安全問題，出于經(jīng)濟(jì)方面考慮，在一定時(shí)間段內(nèi)還是可以放心食用的。又如一些抽真空的密封食品，只要沒有破損泄露，是很難壞掉的。再如密封袋裝或灌裝食品，儲(chǔ)存過程中沒有漲袋或漲罐，打開時(shí)的狀態(tài)和氣味正常，從感官上也很難判定是否能夠安全食用。但是某些冷凍冷藏、金屬灌裝等食品，在保存條件還不錯(cuò)的前提下，即便過了保質(zhì)期后沒有腐敗變質(zhì)，也不一定有當(dāng)初的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有些可能還會(huì)存在重金屬、過氧化值、酸價(jià)超標(biāo)等安全隱患，如果不是過于的節(jié)省儉約，最好就不再進(jìn)行食用了。

3 結(jié)論

食品保質(zhì)期是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者根據(jù)食品原輔材料、生產(chǎn)工藝技術(shù)、包裝形式和儲(chǔ)存條件等自行確定，在表明的儲(chǔ)存條件下保證食品質(zhì)量和使用安全的最短期限?！妒称窐?biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，在任何情況下，食品的生產(chǎn)日期都不能省略，而保質(zhì)期、保存期可以任選或同時(shí)標(biāo)出。保質(zhì)期是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)食品質(zhì)量安全的承諾，一經(jīng)確定并在包裝上標(biāo)注后不得隨意更改。企業(yè)必須遵照?qǐng)?zhí)行現(xiàn)行的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)簽標(biāo)示的推薦性或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中已規(guī)定的保質(zhì)期。保質(zhì)期均只適用于未開封的產(chǎn)品，食物一旦開封后，保質(zhì)期將會(huì)縮短，要盡快使用完畢，避免產(chǎn)品質(zhì)量發(fā)生變質(zhì)。