葡式蛋撻，又稱葡式奶油塔，港澳地區(qū)稱葡撻，是一種小型的奶油酥皮餡餅，屬于蛋撻的一種，焦黑的表面（是糖過度受熱后的焦糖）為其特征[1]。蛋撻分為兩個(gè)部分：撻皮和撻液。撻皮不但是作為承載撻液的容器，而且撻皮的外觀和口感對(duì)于襯托整個(gè)蛋撻的味道來說起到的是至關(guān)重要的作用。與撻液相比，撻皮的制作則要復(fù)雜很多，撻皮也被稱為千層酥皮[2]。

本文對(duì)蛋撻皮的制作工藝進(jìn)行了研究，主要考察高筋面粉和低筋面粉的配比、加糖量、焙烤時(shí)間、冷藏時(shí)間對(duì)蛋撻皮的感官品質(zhì)的影響，進(jìn)一步優(yōu)化了蛋撻皮的加工工藝，同時(shí)對(duì)其質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行了研究，建立了蛋撻皮感官評(píng)分與質(zhì)構(gòu)特性的線性回歸方程。研究結(jié)果可為蛋撻皮的加工提供理論參考。

材料與方法

材料與儀器 高筋面粉、低筋面粉、黃油、白砂糖、雞蛋、奶油、牛奶 市售。

PL-6烤箱 恒聯(lián)有限公司；BCD-216ZDJ冰箱 青島海爾股份有限公司；JY5002天平 上海越平有限公司；SD-700型質(zhì)構(gòu)儀 日本SUN SCIENTICE CO, LTD。

實(shí)驗(yàn)方法

蛋撻的制作工藝流程 撻皮：稱量物料→軟化黃油→面團(tuán)調(diào)制→冷藏醒發(fā)→搟面、折疊→入?！洳亍婵尽鋮s、脫模

撻液：稱量5g棉白糖、50mL牛奶、100mL奶油→混合均勻→將一個(gè)雞蛋去掉蛋白后打入混合液中攪拌均勻

將撻液倒入撻皮中約四分之三。

操作要點(diǎn)。按一定的比例稱取高、低筋面粉，面粉過篩；稱取一定的綿白糖、20mL水。將白砂糖、蛋液加入黃油中攪拌至混合均勻后，加入低筋面粉和高筋面粉，慢速攪拌成面團(tuán)，揉面至面團(tuán)表面光滑，不粘手即可。用保鮮膜包起面團(tuán)，放在冰箱中冷藏，進(jìn)行醒發(fā)松弛約半個(gè)小時(shí)。將醒發(fā)好的面粉搟成長方形，將軟化搟好并冷藏定型的黃油放到面團(tuán)中包好，折疊4次，每次折疊放入冰箱中冷藏。重復(fù)兩輪4折步驟。三輪4折完成的面片搟開成厚度約0.3cm的長方形。將面皮壓成一定大小的圓塊。圓塊反面放入模具中，用手指將面塊與內(nèi)壁緊貼制成蛋撻坯。入模時(shí)，要將模具底部的面粉盡量的按壓薄但不能破。入完模后要冷藏2-3個(gè)小時(shí)，使蛋撻皮中黃油硬化，不然烘烤時(shí)蛋撻皮會(huì)收縮導(dǎo)致蛋撻液外漏。將蛋撻皮放入烤盤中，入烤箱烘烤，時(shí)間為20min。將出爐的蛋撻皮冷卻后脫模。將撻液小心倒入撻皮中，大約3/4滿，倒的時(shí)候盡量不要沾到撻皮邊緣，否則烤出來的蛋撻皮上會(huì)有焦斑。

質(zhì)構(gòu)方法[3]。使用SD-700型質(zhì)構(gòu)儀測量彈性、脆度。選擇圓柱形探頭P/3。測定參數(shù)為：測量模式：TPA模式：側(cè)前速：1.0mm/s；測中速：1.0mm/s；測后速：1.0mm/s；下壓距離5.0mm；2次下壓間隔時(shí)間：5.0s；觸發(fā)力：5.0g。

實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)。采用白砂糖10g，黃油10g，裹入黃油30g，低筋面粉和高筋面粉配比45/5，白砂糖10g，焙烤溫度200℃，烤制時(shí)間20min，冷藏時(shí)間6h。固定其他條件，分別考察低筋面粉和高筋面粉配比（45:5、40:10、35:15、30:20、25:25）、 加 糖 量（0、5、10、15、20g）、焙烤時(shí)間（18、19、20、21、22min）、冷藏時(shí)間為（0、3、6、12、24h）對(duì)蛋撻皮感官評(píng)分的影響。

正交試驗(yàn)。在單因素的基礎(chǔ)上，黃油（拌入）10g、黃油（裹入）30g、水添加量20mL、烘烤溫度200℃條件下，選取低筋面粉和高筋面粉配比、烘烤時(shí)間、糖的添加量、冷藏時(shí)間4個(gè)因素進(jìn)行四因素三水平的正交實(shí)驗(yàn)，具體因素水平見表1。數(shù)分配見表2，總分為100分，分項(xiàng)測評(píng)后匯總。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test

項(xiàng) 目 等 級(jí) 得分范圍色澤金黃，無焦痕 25~30色澤淡黃，無焦痕 20~24色澤暗黃，有焦痕 15~19較多焦痕，顏色過淡 10~14奶香濃郁 20~25有奶香味，但不明顯 15~19有面粉味或焦糊味 10~14酥脆香甜，甜度適中 20~25口感較酥脆，甜度偏甜偏淡 15~19口感過硬，過松軟，味道過甜，過淡 10~14分層明顯 15~20少量分層，部分粘合 10~14未分層 5~9色澤（30分）香味（25分）口感（25分）內(nèi)部結(jié)構(gòu)（20分）

數(shù)據(jù)分析。相關(guān)性分析采用Excel 2003軟件進(jìn)行的分析，用Excel 2003軟件進(jìn)行方差分析和回歸分析。

理化指標(biāo)的測定方法。水分含量的測定采用國標(biāo)GB 5009.3-2010食品水分測定方法中的直接干燥法測定；蛋白質(zhì)含量的測定采用國標(biāo)GB 5009.5-2010食品蛋白質(zhì)測定方法中的凱氏定氮法；粗脂肪含量的測定采用國標(biāo)GB/T 5009.6-2003食品中脂肪測定方法中的索式抽提法；灰分的測定采用國標(biāo)GB 5009.4-2010食品中灰分的測定方法中的高溫灼燒法。

結(jié)果分析單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

低筋面粉和高筋面粉配比對(duì)蛋撻皮品質(zhì)的影響

表3 高低筋面粉配比對(duì)有蛋撻皮感官的影響Table 3 The effect of ratio of high-gluten flour with low gluten flour on sensory quality of egg tart skin

高筋面粉和低筋面粉的分類與面粉中所含蛋白質(zhì)的多少有關(guān)。高筋面粉蛋白質(zhì)含量在10.5%-13.5%，比較適合用于制作面包還有部分酥皮類起酥點(diǎn)心。低筋面粉的蛋白質(zhì)含量在6.5%-8.5%，顏色較白，麩質(zhì)較少，筋性較弱，比較適合用來做撻皮等需要蓬松酥脆的點(diǎn)心。添加適量的高筋面粉有利于面粉的起筋，提高蛋撻皮的口感，但是隨著高筋面粉添加量增多，面粉的筋度越高，入模后的撻皮在烘烤時(shí)更加容易皺縮，同時(shí)會(huì)降低蛋撻皮的酥脆度。由表3可知，當(dāng)高低筋面粉的配比為10:40時(shí)，此時(shí)的感官評(píng)分最高。

糖的添加量對(duì)對(duì)蛋撻皮品質(zhì)的影響

表4 糖的添加量對(duì)蛋撻皮感官品質(zhì)的影響Table 4 The effect of different addition of sugar on sensory quality of egg tart skin

糖具有一定的保持水分和改善面粉結(jié)構(gòu)的功能，適當(dāng)?shù)奶强墒姑鎴F(tuán)保持柔軟，還可以改善面團(tuán)的物理性質(zhì)及蛋撻內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)，增加蛋撻皮的酥脆度，而在添加過多的糖后，會(huì)在包裹黃油時(shí)造成漏油從而影響成品，蛋撻皮的脆度和彈性都逐漸降低。由表4可知，當(dāng)糖的添加量為5g時(shí)，蛋撻皮的感官評(píng)分最高，隨著糖添加量的增加，蛋撻皮的脆度和彈性逐漸降低，同時(shí)由于撻液中的甜度本身就比較充足，會(huì)導(dǎo)致蛋撻的整個(gè)口感變得過甜，也會(huì)影響感官。

焙烤時(shí)間對(duì)蛋撻皮品質(zhì)的影響

表5 焙烤時(shí)間對(duì)蛋撻皮感官品質(zhì)的影響Table 5 The effect of baking time on sensory quality of egg tart skin

由表5可知，烘烤時(shí)間在20分鐘時(shí)，蛋撻皮有最佳的感官。時(shí)間越久或者時(shí)間不夠，會(huì)導(dǎo)致蛋撻皮烤焦發(fā)黑或者未熟發(fā)白，以及口感的過硬或者有粘粘，從而影響整體的感官。蛋撻皮的脆度和彈性在20min時(shí)最高。

冷藏時(shí)間對(duì)蛋撻皮品質(zhì)的影響

表6 冷藏時(shí)間對(duì)蛋撻皮感官品質(zhì)的影響Table 6 The effect of refrigeration time on sensory quality of egg tart skin

由表6可知，蛋撻皮的質(zhì)量大體上隨著冷藏時(shí)間的增長而增加，蛋撻皮在沒有經(jīng)過冷藏而直接入模后烘烤，會(huì)導(dǎo)致?lián)槠ぐ櫩s，塔液流出。蛋撻皮在冷藏過程中，面筋逐漸變得松弛，使面筋鏈有時(shí)間適應(yīng)新的長度與形狀，更容易滾圓和成型，烤焙時(shí)不容易縮小，靜置冷藏時(shí)，面團(tuán)中的脂肪變硬，更有利于產(chǎn)品分層和蓬松。冷藏時(shí)間在3-6h之間，撻皮的脆度上升迅速，在6h以后變化緩慢。冷藏時(shí)間不足，剛剛?cè)嗪萌肽５膿槠ぃ驗(yàn)槠渲械拿娼铈渼倓傂纬?，仍有一定的收縮性，這個(gè)時(shí)候烘烤的話就會(huì)造成面團(tuán)收縮，更容易使撻皮烤焦。在冷藏一段時(shí)間后，面團(tuán)中的面筋已經(jīng)基本上松弛完畢，固影響開始變得平緩。

正交實(shí)驗(yàn)正交實(shí)驗(yàn)與極差分析

表7 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 7 Orthogonal experiment result table of egg tart skin

K3 237 236 240.25 241.5 k1 82.92 82.75 80.92 81.83 k2 82.75 83.25 83.67 82.33 k3 79 78.67 80.08 80.5 R 1.92 4.58 3.59 1.83主次水平 B＞C＞A＞D優(yōu)水平 A1 B2 C2 D2優(yōu)組合 A1B2C2D2

由表7可知，極差分析表明，各因素對(duì)蛋撻皮質(zhì)量影響的主次順序?yàn)椋禾堑奶砑恿浚竞婵緯r(shí)間＞面粉配比＞冷藏時(shí)間。蛋撻皮的最佳配方組合為A1B2C2D2，即面粉配比45:5、糖5g、焙烤時(shí)間20min、冷藏時(shí)間6h、水20mL。

蛋撻皮感官評(píng)分與質(zhì)構(gòu)特性相關(guān)性分析

對(duì)正交實(shí)驗(yàn) 9 組蛋撻皮進(jìn)行 TPA測試，重復(fù)實(shí)驗(yàn) 3 次，得到蛋撻皮的硬度、脆度、粘附性、彈性、咀嚼性、膠著性、凝聚性和回彈等質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)值，具體數(shù)據(jù)見表8。

表8 蛋撻皮TPA測定結(jié)果Table 8 Physical property analysis data of orthogonal experiment

表9 正交實(shí)驗(yàn)的相關(guān)性分析Table 9 Correlation analysis of orthogonal experiment

表10 F檢驗(yàn)Table 10 Homogeneity test of variance

表11 T檢驗(yàn)Table 11 Student's t test

由表9可以看出，脆度和彈性的相關(guān)性強(qiáng)，其他指標(biāo)的相關(guān)性弱。因此對(duì)正交試驗(yàn)中所有的脆度和彈性與感官分?jǐn)?shù)做回歸分析，分析結(jié)果如下表。由表10、表11可以看出，回歸方程顯著性檢驗(yàn)中，各回歸系數(shù)的t檢驗(yàn)值分別為t0=29.21332，t1=6.9039，t2=-2.9582，回歸系數(shù)顯著性檢驗(yàn)表明x1 、x2對(duì)y的影響均為顯著。給出的P=6.77373E-07＜0.01，表示顯著性為極顯著。P-value值也均小于0.01，也表示為極顯著。

說明得到的回歸方程可以較好地預(yù)測蛋撻的感官評(píng)分，經(jīng)分析可得到回歸方程: y=71.6538+0.045x1-14.5426x2。

本研究通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，確定了蛋撻皮的最佳工藝，即以面粉50g（高低筋面粉配比為1:9）、糖5g、拌入用黃油10g、裹入用黃油30g、水20mL，烘烤時(shí)間20min，冷藏時(shí)間6h。通過數(shù)據(jù)分析得出各因素對(duì)西芹生鮮面的感官品質(zhì)的影響均是顯著的，影響大小的主次順序?yàn)樘堑奶砑恿浚竞婵緯r(shí)間＞面粉配比＞冷藏時(shí)間。相關(guān)性分析表明蛋撻皮感官評(píng)分與彈性和脆度等質(zhì)構(gòu)特性相關(guān)性較大，采用質(zhì)構(gòu)指標(biāo)可以較客觀地評(píng)定蛋撻皮品質(zhì)的好壞。