杜喜梅，劉成力，吳慧珍，高國強，張文斌

(蘭州工業(yè)研究院，蘭州 730050)

亞麻籽油富含亞麻酸、亞油酸和油酸，具有營養(yǎng)保健和藥療功效[1-2]，但加工過程中營養(yǎng)成分會受溫度及浸提時間的影響[3-4]，本文以亞麻籽油為主要原料，輔以洋蔥、蒜、姜、花椒、八角、桂皮及香葉，采用真空抽提的方法，通過正交試驗設計確定其最佳工藝參數(shù)，制得的亞麻籽拌菜油風味獨特、香氣濃郁、品質較高。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

洋蔥、姜、蒜、花椒、桂皮和香葉均由市場購得，亞麻籽油由會寧創(chuàng)佳糧油工貿有限公司提供。TBHQ(特丁基對苯二酚)符合食品級標準。

實驗儀器：電子天平(BSA124S)，賽多利斯科學儀器有限公司；旋轉蒸發(fā)器(RE-52AA)，上海亞榮生化儀器廠；電熱恒溫水浴鍋(HH.SY21-Ni6)，北京長源實驗設備廠；電熱鼓風干燥箱(DHG-9145A)，上海一恒科技儀器有限公司；三口燒瓶、燒杯 、 量筒 、 臺秤、 天平、溫度計、不銹鋼鍋 、菜刀 。

1.2 方法

1.2.1試驗設計 將洋蔥、蒜、姜、花椒、桂皮及香葉清洗瀝干，按照比例(蒜∶姜∶洋蔥∶花椒∶桂皮∶香葉=1∶1∶2∶0.5∶0.5∶0.1)稱取后切碎混合，取等量的亞麻籽油幾份，分別按設定的比例加入輔料，調節(jié)真空度，按設定的溫度和時間浸提，抽提完畢后加入符合國家標準規(guī)定的油脂抗氧化劑TBHQ(0.1g/kg)，濾出輔料后比較亞麻籽拌菜油的品質。

1.2.2工藝流程 具體操作步驟為：將亞麻籽油加入1 000 mL三口燒瓶中(加入量為瓶體積的1/3～1/2，不得超過1/2 )，再加入輔料，然后安裝好裝置，啟動真空泵，檢查裝置密閉性，通氮氣進行攪拌，并接通電源開始加熱，按設定的溫度和時間，使輔料與油脂充分混合接觸，抽提一定時間后停止加熱，冷卻，過濾，即得亞麻籽拌菜油(附圖)。

附圖 工藝流程

1.2.3試驗方法 通過正交試驗確定亞麻籽拌菜油的最優(yōu)加工條件(表1)。試驗結果以感官評分為考察指標。

表1 正交試驗因素水平

2 亞麻籽拌菜油的感官評價方法

亞麻籽拌菜油的感官評價滿分為100分(表2)。由10人組成的評議組對其進行評價，取平均值。

表2 亞麻籽拌菜油的感官評分標準

3 結果與討論

3.1 亞麻籽拌菜油最佳制作條件的確定

由表3可見，影響亞麻籽拌菜油品質的主次因素依次為浸提溫度>浸提時間>輔料與亞麻籽油的質量比，即依次為A>B>C，可得優(yōu)化組合為A1B2C2，即溫度60 ℃、浸提時間10 min、輔料與亞麻籽油的比例1∶10。在此條件下制得的亞麻籽拌菜油品質最高。 這與張振山[5]利用超聲波輔助提取技術提取亞麻籽油中各因素對其品質影響的主次順序為：超聲波功率>提取溫度>提取時間，其溫度和時間的影響與本文一致；同時與韓丹丹[6]正交設計優(yōu)化亞麻籽油最佳提取工藝料液比1∶10一致(表3)。

表3 正交試驗結果

3.2 輔料的使用量對亞麻籽拌菜油品質的影響

輔料的使用量對亞麻籽拌菜油的品質有一定的影響。輔料使用較多，會掩蓋了亞麻籽拌菜油特有的香味，同時會導致最終的拌菜油出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象；使用較少，對亞麻籽拌菜油的香味、滋味增進作用不明顯。這與周書來[7]在山胡椒調味油上的研究一致。本試驗將洋蔥、蒜、姜、花椒、桂皮及香葉清洗干凈離心甩干，按照比例(蒜∶姜∶洋蔥∶花椒∶桂皮∶香葉=1∶1∶2∶0.5∶0.5∶0.1)稱取后切碎混合，輔料與亞麻籽油的比例為1∶10條件下制得的亞麻籽拌菜油品質(香味、滋味、色澤)最高。

3.3 浸提溫度對亞麻籽拌菜油品質的影響

浸提溫度對亞麻籽拌菜油的品質影響較大，浸提溫度偏高，會導致焦化、色澤發(fā)暗；溫度偏低，不能有效地將輔料中的營養(yǎng)物質浸提出來，且制得的拌菜油中帶有亞麻籽生油味。這與周書來[8]在香椿調味油上的研究一致。本試驗浸提溫度60 ℃下制得的亞麻籽拌菜油品質最高。

3.4 浸提時間對亞麻籽拌菜油品質的影響

浸提時間對亞麻籽拌菜油的品質有較大的影響，浸提時間過短，浸提不充分；時間過長，又會使油脂色澤加深，油不透明，伴有渾濁現(xiàn)象。因此，本試驗最佳浸提時間為10 min。

4 亞麻籽拌菜油的技術質量指標

4.1 感官要求

感官要求見表4。

表4 感官要求

4.2 理化指標

理化指標見表5。

表5 理化指標

4.3 有害物質限量

有害物質限量指標見表6。

表6 有害物質限量指標

5 結論

通過正交試驗，研究輔料使用量、加熱溫度、浸提時間等因素對亞麻籽拌菜油品質的影響，確定亞麻籽拌菜油最優(yōu)加工工藝條件為加熱溫度60℃、浸提時間10min、輔料與亞麻籽油的比例為1∶10。按以上條件制得的亞麻籽拌菜油色澤好、香氣濃，具有亞麻籽油特有的滋味。同時，不飽和脂肪酸含量較高，經(jīng)測定，油酸13.11%、亞油酸12.5%、亞麻酸42.2%?！?/p>