李樂(lè)群，曹嵐

(1.哈爾濱月亮八珍食品有限公司，哈爾濱 150000；2. 哈爾濱市食品工業(yè)研究所有限公司，哈爾濱 150025)

采用藤黃微球菌為發(fā)酵菌種的腐乳已成為黑龍江省的特色食品，并在全國(guó)已有較大的消費(fèi)市場(chǎng)。但由于傳統(tǒng)工藝的滯后，已經(jīng)滿(mǎn)足不了消費(fèi)者的需求，需要加大研究的力度，制定一套符合不同消費(fèi)群體的工藝操作規(guī)程，生產(chǎn)出色澤鮮亮、質(zhì)地細(xì)膩、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)的佐餐食品。

采用藤黃微球菌為發(fā)酵菌種的腐乳是以?xún)?yōu)質(zhì)東北大豆為原料，經(jīng)過(guò)處理，制成水分為70%～75%的豆坯，然后通過(guò)蒸坯，除去部分黃漿水，降低豆坯水分活性，再進(jìn)行腌坯，以提高豆坯中氯化鈉的含量，并增加腌坯的生產(chǎn)安全性，為耐鹽的藤黃球菌能迅速生長(zhǎng)創(chuàng)造了條件，同時(shí)也抑制了其他不耐鹽的微生物的繁殖與生長(zhǎng)。腌制豆坯經(jīng)過(guò)前期培養(yǎng)，在不高于50 ℃的環(huán)境中干燥、定型(8～12 h左右)，裝壇后熟，經(jīng)過(guò)3～6個(gè)月的發(fā)酵，經(jīng)檢測(cè)合格后，即可出廠銷(xiāo)售。

1 原材料質(zhì)量是保障藤黃微球菌質(zhì)量的基礎(chǔ)[1]

1.1 原料選擇優(yōu)質(zhì)大豆是關(guān)鍵

應(yīng)該選用非轉(zhuǎn)基因的東北高蛋白大豆為豆坯的原料，大豆蛋白質(zhì)是豆坯成型的主要成分，又是形成腐乳營(yíng)養(yǎng)成分如大豆蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物氨基酸的基質(zhì)。如果采用蛋白質(zhì)含量低的大豆，會(huì)使豆坯的成型性差，豆坯出品率低，藤黃球菌生長(zhǎng)慢，產(chǎn)品風(fēng)味差，在前期培養(yǎng)過(guò)程中氨味突出，蛋白酶活力積累速度慢，成品氨基酸含量低。大豆霉變會(huì)產(chǎn)生不利于微生物生長(zhǎng)及對(duì)身體有害的產(chǎn)物，所以，霉變的大豆不能用于腐乳生產(chǎn)。陳豆是超儲(chǔ)的過(guò)夏的大豆，蛋白質(zhì)乳化效果差，豆坯顏色發(fā)灰，蛋白質(zhì)利用率低，產(chǎn)品細(xì)膩度差。故原料應(yīng)選非轉(zhuǎn)基因的東北高蛋白大豆為宜。

1.2 紅曲是腐乳紅色素的主要來(lái)源

紅曲是腐乳紅色素的主要來(lái)源，是腐乳發(fā)酵過(guò)程中蛋白酶、酯化酶、淀粉酶等酶系在腐乳發(fā)酵中的補(bǔ)充。紅曲是將紅曲霉菌接種于蒸熟的大米中，經(jīng)培養(yǎng)而得到的含有紅曲色素的食品添加劑。在腐乳中添加增香紅曲可以提高腐乳的香氣。但是，在配料時(shí)應(yīng)該增加增香紅曲與其他輔料作用的時(shí)間，也就是配制腐乳湯汁后要有一定的發(fā)酵時(shí)間，這樣效果更好，湯汁紅色素高，香氣濃。紅曲應(yīng)采用低溫干燥或者自然干燥的，因?yàn)楦邷馗稍锏募t曲在產(chǎn)品發(fā)酵過(guò)程中沒(méi)有提高腐乳紅色素的效果，只能保持配料中原有的色澤，酶失活嚴(yán)重，產(chǎn)品風(fēng)味差。紅曲采購(gòu)時(shí)既要測(cè)色率還要檢測(cè)其他的酶活力。

1.3 面糕是腐乳湯汁增稠劑和形成腐乳香氣成分的基質(zhì)

面糕是面粉加水后經(jīng)發(fā)酵(或不發(fā)酵)、添加米曲霉制成的腐乳生產(chǎn)的輔助原料。在腐乳后熟過(guò)程中，面糕含有較高的蛋白酶和淀粉酶，可以協(xié)助藤黃微球菌對(duì)豆坯中的蛋白質(zhì)進(jìn)行水解，形成產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味物質(zhì)。面糕根據(jù)生產(chǎn)工藝大致分為前期不發(fā)酵面糕和前期發(fā)酵面糕。

前期不發(fā)酵生產(chǎn)面糕工藝簡(jiǎn)單，面糕水與面結(jié)合制成面穗，蒸熟后面穗內(nèi)部形成致密結(jié)構(gòu)，米曲霉菌絲很難深入到面糕的內(nèi)部，生產(chǎn)中沒(méi)有和水結(jié)合的散面米曲霉很難繁殖，也不利于酶的積累，制成的腐乳湯汁黏稠度差，易分層，產(chǎn)品風(fēng)味欠佳，食用后有時(shí)會(huì)引起胃部不適，有“燒心”的感覺(jué)。

前期發(fā)酵面糕是面粉加水經(jīng)發(fā)酵后制成饅頭，接入米曲霉種曲，進(jìn)行培養(yǎng)后，曬干備用的面糕。饅頭中水分均勻，營(yíng)養(yǎng)豐富，米曲霉容易生長(zhǎng)繁殖，用發(fā)酵面糕制成的腐乳風(fēng)味好，雖然制作工藝復(fù)雜、勞動(dòng)強(qiáng)度大，但成品質(zhì)量穩(wěn)定。

面糕車(chē)間使用的米曲霉繁殖速度快，容易污染其他工序，在廠區(qū)平面布置時(shí)，最好和其他車(chē)間隔離，要固定生產(chǎn)人員，防止生產(chǎn)人員攜帶的微生物相互污染，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

1.4 食鹽是藤黃微球菌生長(zhǎng)的基質(zhì)

食鹽在生產(chǎn)中既有防腐功能，又是藤微黃球菌生長(zhǎng)的基質(zhì)。藤黃微球菌是耐高鹽的微生物，原菌培養(yǎng)過(guò)程中，不添加食鹽，藤黃微球菌生長(zhǎng)速度慢，優(yōu)良性能保持率低。腌坯中使用的食鹽要用精鹽或者水洗鹽，雜質(zhì)少，如果鹽鹵含量高，產(chǎn)品苦味重。

1.5 水質(zhì)是微生物生長(zhǎng)的重要因素

藤黃微球菌是一種區(qū)域性產(chǎn)品的主要原因是水質(zhì)。工藝相同，產(chǎn)品和原產(chǎn)地的質(zhì)量差異性很大，原產(chǎn)地是弱堿性水，適合藤黃微球菌的生長(zhǎng)和代謝。

1.6 香辛料是藤黃微球菌腐乳特殊香氣的來(lái)源

香辛料成分可以為成品提供特殊香氣；抑制產(chǎn)膜酵母的繁殖與代謝，提高產(chǎn)品的風(fēng)味和感官質(zhì)量；香辛料的一些成分還具有保健功能。

以砂仁、紫蔻、肉桂、公丁香等十三味天然中草藥為香辛料，在配料前通過(guò)在高濃度白酒中的超聲波作用，可以提高香辛料產(chǎn)香效果，有效減少香辛料的使用量，降低成本。

2 藤黃微球菌腐乳工藝改革的探討[2]

2.1 藤黃微球菌腐乳工藝流程

2.2 純種培養(yǎng)是急需解決的技術(shù)問(wèn)題

采用藤黃微球菌為發(fā)酵菌種的腐乳大部分廠家均采用自然發(fā)酵進(jìn)行生產(chǎn)。存在弊端是：產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性差；工藝參數(shù)難控制。因此，培養(yǎng)純種藤黃微球菌是解決腐乳發(fā)酵質(zhì)量的關(guān)鍵。純種培養(yǎng)就是經(jīng)過(guò)多重篩選得到的優(yōu)良菌株的集合體，單菌株生產(chǎn)的產(chǎn)品風(fēng)味還有待提高。

2.2.1 一代分離及種子培養(yǎng)基

配方一：葡萄糖 1.0%；蛋白胨 1.5%；酵母膏2.5%；NaCl 3%；瓊脂2.5%；pH 7.8；

配方二：純大豆粉 3%； (NH4)2SO40.1%；NaCl 3%；瓊脂2.5%，pH 7.8。

2.2.2 二代擴(kuò)大種子培養(yǎng)基

豆粉液體培養(yǎng)基：豆?jié){ 12%；NaCl 3%；淀粉糖漿3%。

2.3 蒸坯對(duì)豆坯起到殺菌的作用

蒸坯根據(jù)加熱的蒸汽壓力分為常壓蒸坯和加壓蒸坯兩種。常壓蒸坯蒸汽損耗多，生產(chǎn)車(chē)間濕度大。加壓蒸坯時(shí)間短，蒸坯質(zhì)量穩(wěn)定，節(jié)約能源。通過(guò)蒸坯工序可以對(duì)豆坯起到殺菌的作用，排除豆坯中黃漿水，降低豆坯污染的機(jī)會(huì)。蒸好的豆坯表面應(yīng)無(wú)水珠，豆坯內(nèi)無(wú)蜂窩狀。蒸坯時(shí)間長(zhǎng)形成的蜂窩狀蒸坯，藤黃微球菌培養(yǎng)中生長(zhǎng)不均勻，成品細(xì)膩度不好。

2.4 藤黃微球菌的培養(yǎng)方法

當(dāng)腌坯鹽度達(dá)到6.5%～7.5%時(shí)，進(jìn)行清洗。將擺好的腌坯，每盤(pán)噴霧接種，每摞培養(yǎng)盤(pán)上要倒扣一個(gè)空盤(pán)，以保證豆坯水分和溫度，32～35 ℃培養(yǎng)5～6天。培養(yǎng)時(shí)每天要倒盤(pán)1次，使豆坯的品溫趨向一致，待腌坯上長(zhǎng)滿(mǎn)細(xì)菌并分泌大量的粉黃色分泌物時(shí)即為成熟坯。

2.5 干燥是藤黃微球菌腐乳的特殊工藝

培養(yǎng)成熟的豆坯放入室溫在50 ℃左右的干燥室內(nèi)，干燥室要有裝有排氣裝置，排除豆坯中的水分及代謝氣體。在干燥過(guò)程中，豆坯由于美拉德反應(yīng)和酶褐變反應(yīng)，顏色由粉黃色變成黑灰色。水分降低，豆坯強(qiáng)度增加。干燥也是豆坯進(jìn)行前期水解過(guò)程，如果室溫低、排潮效果不好、干燥時(shí)間長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致豆坯軟化，使得產(chǎn)品成型性差。

2.6 腐乳湯汁注意問(wèn)題

配制腐乳湯汁是工廠的核心技術(shù)。腐乳湯料充分潤(rùn)水混合后，一定要經(jīng)過(guò)研磨，二次研磨比較好，首先用鋼磨初研，然后用膠體磨二次研磨，保證湯料的粒度，使輔料的酶活力得到充分釋放。

湯汁在配制過(guò)程時(shí)要進(jìn)行混合發(fā)酵，充分利用紅曲、面糕等輔料的酶活力，增加湯汁的色率和均質(zhì)性，降低成本。

2.7 發(fā)酵是形成腐乳色、香、味、型的過(guò)程

將軟硬適度、有彈性、無(wú)裂紋、含水量45%～48%，含鹽量8%～9%的干燥坯裝缸，添加腐乳湯汁。裝缸時(shí)，加一層湯汁裝一層豆坯，上層要裝緊，封嚴(yán)，豆坯要離壇口5～8 cm，澆好封壇酒。置于28～30 ℃發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵50～60天，要上下倒1次，再經(jīng)30天即可成熟食用。

3 小結(jié)

目前我國(guó)現(xiàn)階段用于腐乳生產(chǎn)的主要有枯草芽孢桿菌和藤黃微球菌兩種，而使用藤黃微球菌作為發(fā)酵菌種的腐乳生產(chǎn)大多集中在黑龍江地區(qū)，其中以克東腐乳最具代表性。文章以腐乳的原材料和工藝技術(shù)為主要探討目標(biāo)，提出部分工藝需要注意的操作要點(diǎn)，以期為今后以藤黃微球菌為發(fā)酵菌種的腐乳生產(chǎn)在工藝技術(shù)的革新中起到一定的參考作用。