文/岳欽

幾種牛奶的營養(yǎng)差異

市售牛奶常見超高溫滅菌奶和巴氏奶兩種。在牛奶的外包裝上，超高溫滅菌奶一般印有“滅菌乳”字樣，包裝以利樂枕、百樂包以及紙盒多見。巴氏奶一般印有“巴氏鮮牛奶”字樣，包裝以塑料袋、紙盒多見。稍加留意即可識(shí)別。

在條件允許的情況下，以選擇巴氏消毒牛奶更好。由于營養(yǎng)素的破壞與溫度和時(shí)間有關(guān)系，因此，短時(shí)超高溫的滅菌牛奶雖然可以將細(xì)菌全數(shù)殺死，但是蛋白質(zhì)在高溫下易變性，水溶性維生素也容易被破壞，人體對(duì)牛奶中蛋白質(zhì)的吸收率會(huì)降低。巴氏奶是在相對(duì)低溫的環(huán)境下經(jīng)過巴氏殺菌法加工的，保質(zhì)期往往比較短，通常為2～5天，但是用這種方法消毒可以使牛奶中的營養(yǎng)成分獲得更好的保存，比如B族維生素的損失僅為10%左右。另外，巴氏消毒牛奶采用“勻質(zhì)”化技術(shù)，這是牛奶加工中的一種新工藝，通過把牛奶中的脂肪球粉碎，使脂肪充分溶入到蛋白質(zhì)中去，從而防止脂肪凝結(jié)，更有利于人體吸收。

另外，市場(chǎng)常見牛奶中還有一類復(fù)原乳，例如某品牌的兒童復(fù)原乳牛奶。復(fù)原乳是指把牛奶濃縮、干燥成為濃縮乳或乳粉，再添加適量水，制成與原乳中水、固體物比例相當(dāng)?shù)娜橐?。企業(yè)生產(chǎn)復(fù)原乳主要是為了便于運(yùn)輸和儲(chǔ)存。濃縮乳或乳粉還原為牛奶，需要再進(jìn)行滅菌處理，然后用無菌包裝工藝裝進(jìn)盒子或袋里。也就是說，在120攝氏度以上的溫度下，把熱牛奶進(jìn)行殺菌處理，在高溫條件下密封起來。這樣，里面的菌全部滅掉，牛奶就能在室溫條件下保存較長(zhǎng)時(shí)間。與新巴氏奶相比，復(fù)原乳所含的維生素B1、維生素B6等稍少一些，鈣、蛋白質(zhì)、維生素A和維生素D的含量差不多。

挑選酸奶看什么

酸奶是用牛奶和乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵后的產(chǎn)物，我們選購奶制品時(shí)，應(yīng)看包裝上的“產(chǎn)品類別”一項(xiàng)，如上面寫著“發(fā)酵乳”，就是酸奶。如果酸奶里加了除奶、糖、發(fā)酵菌種和增稠劑以外的配料，它就叫做“風(fēng)味發(fā)酵乳”，比如加了果汁、果粒、麥芽、雜糧、椰果的大部分酸奶產(chǎn)品都是風(fēng)味發(fā)酵乳。它們的特點(diǎn)是蛋白質(zhì)低于普通酸奶，而脂肪比普通酸奶高，可達(dá)6%～8%，而普通酸奶不超過3%，糖分也相當(dāng)高。在營養(yǎng)價(jià)值方面，都比酸奶低。如果其中作為酸奶原料的牛奶是用奶粉沖調(diào)復(fù)原而來的，也屬于復(fù)原乳，例如某品牌的紅棗復(fù)原乳風(fēng)味酸奶。至于優(yōu)酪乳、優(yōu)格、酸酪乳等，它們有的是酸奶的別名，有的是酸奶的英文音譯名。 “產(chǎn)品類別”一項(xiàng)也是“發(fā)酵乳”。而布丁、慕斯等，其“產(chǎn)品類別”多標(biāo)注為含奶甜點(diǎn)，不屬于酸奶類型。

看完產(chǎn)品類別最好再看一下包裝上的營養(yǎng)成分表，比較一下不同產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量。通常酸奶的蛋白質(zhì)含量應(yīng)當(dāng)是11%～12%，有些產(chǎn)品會(huì)高達(dá)15%左右。低于11%的奶制品，其營養(yǎng)價(jià)值較低，不宜購買。

自制酸奶的關(guān)鍵

我們還可自己制作酸奶，其基本原理就是在牛奶中接種乳酸菌，讓它在合適的溫度下大量繁殖，把牛奶中的乳糖成分分解成乳酸。到pH值達(dá)到4.6左右的時(shí)候，牛奶中的酪蛋白就會(huì)緩慢沉降下來，形成細(xì)膩的凝凍。家庭自制酸奶有哪些要注意的呢？

引子。先說說制作酸奶的發(fā)酵“引子”，引子可以選擇菌粉或市售成品酸奶。菌粉購買回家后應(yīng)放冰箱冷凍室保存為佳，可保持菌的活力。用市售成品酸奶時(shí)，最好購買最新出廠的冷藏酸奶，因?yàn)殡S著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)和儲(chǔ)藏溫度的上升，其中活菌數(shù)會(huì)不斷下降，影響制作酸奶時(shí)的效果。

酸奶機(jī)。雖然用普通容器也可以制作出酸奶，但最好使用酸奶機(jī)。因?yàn)樗崮虣C(jī)可以提供穩(wěn)定的溫度(40～42攝氏度)，此溫度是乳酸菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌等制作酸奶的菌適宜繁殖的溫度，而若用普通容器制作，有可能造成酸奶中的雜菌繁殖，影響酸奶的品質(zhì)。

乳清。酸奶發(fā)酵過程中，凝固是有過程的。剛剛凝固的時(shí)候，酸奶的質(zhì)地最為細(xì)膩，表面極為平整，用勺子舀起來吃時(shí)，質(zhì)地比較黏稠。如果在凝固之后繼續(xù)保溫發(fā)酵，就會(huì)發(fā)現(xiàn)酸奶的表面出水，出的水就是乳清。酸奶析出乳清后不僅影響酸奶本身的口感，使其質(zhì)地變得不細(xì)膩，也會(huì)影響酸奶的營養(yǎng)。做酸奶的時(shí)候要注意多打開觀察幾次，只要凝固了就要及時(shí)取出來食用，以防析出乳清。

冷藏。酸奶做好后最好放冰箱冷藏一段時(shí)間再食用。及時(shí)放在冰箱冷藏，冷藏一夜會(huì)讓酸奶的香味變濃，因?yàn)槲⑸镫m然在低溫下停止產(chǎn)酸，卻會(huì)產(chǎn)生香氣物質(zhì)，讓酸奶比剛做好的時(shí)候更加美味。另外，自制酸奶冷藏保存的時(shí)間不宜超過3天。隨著保存時(shí)間的延長(zhǎng)，會(huì)析出乳清，影響口感和營養(yǎng)價(jià)值。