文/鐘芳

西溪濕地坐落于杭州市區(qū)西部，距離西湖僅5公里，是罕見(jiàn)的城中次生濕地，約70%的面積為河港、池塘、湖漾、沼澤等水域，其間水道如巷、河漢如網(wǎng)、重疊交錯(cuò)，猶如片片魚(yú)鱗，素有“萬(wàn)塘覽勝”之稱。作為首個(gè)國(guó)家濕地公園，西溪不僅擁有豐富的生態(tài)資源、優(yōu)美的自然景觀，而且具有深厚的歷史文化底蘊(yùn)。來(lái)到西溪游玩，當(dāng)然少不了品嘗西溪特色美食——清湯魚(yú)圓。

魚(yú)圓，又名魚(yú)丸，是杭州人喜愛(ài)的湯鮮食品。它的制作方法是將去皮、去骨刺的鮮魚(yú)，斬成細(xì)膩的魚(yú)茸，加入適量蛋清、淀粉，用手捏擠出一只只魚(yú)圓，放入熱水鍋氽浮而起。魚(yú)圓柔綿細(xì)滑，白嫩宛若凝脂，浮于清湯之中，色香味俱全，既可當(dāng)點(diǎn)心配料，又可做湯飲食，是當(dāng)?shù)厝粘Ｉ畈豢苫蛉钡拿朗?，也是?dāng)?shù)厝苏写h(yuǎn)方友人的宴席常見(jiàn)菜品。

清湯魚(yú)圓是這一帶特有的傳統(tǒng)名菜，而且還跟大名鼎鼎的秦始皇有關(guān)。秦始皇素來(lái)喜歡吃魚(yú)，卻十分討厭魚(yú)刺。魚(yú)肉中如有魚(yú)刺，則賜死廚師，而剔除魚(yú)刺，將魚(yú)肉燒湯或者烹炒的話，又怕犯有詛咒秦始皇“粉身碎骨”之嫌。有好幾個(gè)廚師為此喪命。有一天，秦始皇巡游至西溪，食欲大開(kāi)，想吃魚(yú)。于是請(qǐng)當(dāng)?shù)孛麖N為其烹飪。名廚在洗好魚(yú)后，想到有魚(yú)刺會(huì)惹怒秦始皇，自己將命不久矣，于是把一肚子火氣發(fā)泄在魚(yú)上。他用刀狠剁魚(yú)身，一下兩下，剁著剁著，他驚奇地發(fā)現(xiàn)，魚(yú)刺魚(yú)骨竟自動(dòng)露了出來(lái)，魚(yú)肉成了魚(yú)茸。這時(shí)，碰巧傳膳之聲傳來(lái)，廚師急中生智，順手拔去魚(yú)刺，將魚(yú)茸揉捏成團(tuán)，投入已燒沸的湯中，汆成了丸子呈上。這碗清湯魚(yú)丸，色白如玉，恰似清水芙蓉，鮮嫩如豆腐，很符合皇帝的口味。秦始皇吃了丸子后，便問(wèn)這新菜品叫什么名字。廚師想到“丸”跟“完”是諧音，若說(shuō)叫魚(yú)丸的話怕會(huì)觸了皇帝霉頭，于是他便說(shuō)是“魚(yú)圓”，有圓滿、團(tuán)圓之意。秦始皇聞言大悅，下令重賞。從此以后這種做魚(yú)的方法也漸漸傳到了民間，被叫成了“汆魚(yú)圓”“汆魚(yú)丸”。

西溪的清湯魚(yú)圓，因?yàn)闈竦氐乃|(zhì)優(yōu)良，盛產(chǎn)鰱、草、青、鳊等淡水鮮魚(yú)，都是市面上不多見(jiàn)的野產(chǎn)水產(chǎn)，魚(yú)圓的最大特色以白、清、嫩、鮮而著稱，像豆腐一樣嫩滑，入口即化，同時(shí)又帶著濃郁鮮甜的魚(yú)肉鮮美，為杭州菜之一絕，曾于1956年被評(píng)為杭州36道名菜之一。

著名作家梁實(shí)秋先生在《雅舍談吃》里深情描繪母親做魚(yú)丸的步驟：“先剖魚(yú)為兩片，用刀徐徐斜著刃刮其肉，肉成泥狀，加少許鹽，少許水，擠姜汁于其中，用幾根竹筷打，打得越久越好，打成糊狀。下一步驟是煮一鍋開(kāi)水，急速用羹匙舀魚(yú)泥，用手一抹，入水成丸。等到魚(yú)丸變色即是八九分熟，撈出置碗內(nèi)。做魚(yú)丸手法要快，沸水要控制得宜。煮魚(yú)丸的湯本身即很鮮美，不需高湯。將做好的魚(yú)丸傾入湯內(nèi)煮沸，灑上一些蔥花或嫩豆苗，即可盛在大碗內(nèi)上桌。”讀來(lái)令人垂涎欲滴，似乎舌尖上也沾滿魚(yú)圓的鮮味，以至齒頰留香，久久難忘。