周緒霞 劉 琳 付鵬程 張烝彥 張 堅(jiān) 閔炎芳 呂 飛 丁玉庭

(浙江工業(yè)大學(xué)食品工程與質(zhì)量控制研究所1，杭州 310014)(中儲(chǔ)糧成都糧食儲(chǔ)藏科學(xué)研究所2，成都 610091)(杭州市糧油中心檢驗(yàn)監(jiān)測(cè)站3，杭州 310003)(中央儲(chǔ)備糧湖州直屬庫4，湖州 313000)

稻谷干燥是稻谷儲(chǔ)藏前處理的一項(xiàng)重要過程，干燥效果的好壞直接影響稻谷的儲(chǔ)藏期及其儲(chǔ)藏品質(zhì)。在我國(guó)，稻谷是長(zhǎng)江流域的主要糧食作物，新鮮收獲的稻谷具有高水分、易霉變生蟲、易陳化等特點(diǎn)[1]。在夏季收獲的秈稻水分會(huì)高達(dá)26%～32%(以濕基計(jì))[2]，因此在收獲后進(jìn)行快速、高效的干燥，將稻谷含水量降至安全水分以下，是保證稻谷能夠安全儲(chǔ)藏2～3年的重要環(huán)節(jié)。

熱泵干燥和遠(yuǎn)紅外干燥技術(shù)已被國(guó)內(nèi)外學(xué)者證明是具有高效、節(jié)能、環(huán)保的新型干燥技術(shù)，現(xiàn)被廣泛應(yīng)用于熱敏性農(nóng)作物的干燥過程中[3]。緩蘇是指稻谷經(jīng)過干燥后，在某一溫度條件下稻谷籽粒由內(nèi)向外進(jìn)行水分?jǐn)U散，使其最終達(dá)到顆粒內(nèi)部水分平衡的過程。相比單一干燥過程，干燥結(jié)合緩蘇的間歇干燥工藝既能提高干燥后稻谷的研磨品質(zhì)，又能縮短干燥時(shí)間，節(jié)約干燥成本[4]。其中，國(guó)內(nèi)外許多研究表明[5-7]，60 ℃緩蘇能顯著提高干燥稻谷的整精米率，使其爆腰率和碎米率降低18%～21%。緩蘇比是指一個(gè)干燥循環(huán)中干燥時(shí)間與緩蘇時(shí)間之比，是除緩蘇溫度外，影響稻谷加工特性的另一個(gè)重要因素[8]。夏寶林等[9]及Shei等[10]研究認(rèn)為，適當(dāng)?shù)木徧K比可以使稻谷顆粒達(dá)到最大化的水分平衡，因此可以最大程度的降低研磨過程中爆腰現(xiàn)象及碎米的出現(xiàn)。

目前，在評(píng)價(jià)干燥工藝對(duì)稻谷加工品質(zhì)、理化特性、烹飪特性等指標(biāo)的影響時(shí)，通常采用單因素評(píng)價(jià)法，而缺少一種綜合評(píng)價(jià)的方法。基于隸屬度的綜合分析法已廣泛應(yīng)用于水利、管理等學(xué)科的相關(guān)研究中[11-12]。近年有學(xué)者[13-14]將綜合分析法應(yīng)用在食品科學(xué)領(lǐng)域，以更全面地評(píng)估產(chǎn)品工藝優(yōu)化等過程中食味品質(zhì)等指標(biāo)。楊國(guó)峰等[15]利用隸屬度的綜合評(píng)價(jià)法研究了干燥段數(shù)和緩蘇溫度對(duì)稻谷品質(zhì)的影響，得出優(yōu)化的干燥條件為：干燥段數(shù)為2段，緩蘇溫度為60 ℃，此時(shí)綜合評(píng)分達(dá)到最大值，使工藝評(píng)價(jià)更全面、綜合。

本研究以浙江地區(qū)產(chǎn)晚秈稻為研究對(duì)象，研究不同干燥方式結(jié)合緩蘇對(duì)稻谷干燥特性及品質(zhì)特性，包括加工特性、脂肪酸值、質(zhì)構(gòu)特性等指標(biāo)的影響，同時(shí)利用隸屬度綜合評(píng)價(jià)法對(duì)稻谷干燥品質(zhì)進(jìn)行多指標(biāo)綜合評(píng)價(jià)，從而得出最優(yōu)干燥工藝。其中干燥分別采用熱泵干燥和遠(yuǎn)紅外干燥兩種，緩蘇過程分別控制緩蘇比為1∶1、1∶2、1∶3和1∶4。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

晚秈稻(2016年9月 收獲于浙江杭州)：初始含水量(IMC)為(26.9±0.2)%。95% 乙醇；無水乙醇；鄰苯二甲酸氫鉀(所有試劑均為分析純): 阿拉丁有限公司。

1.2 儀器設(shè)備

凱倫熱泵：國(guó)華電子有限公司；CY881-3數(shù)顯遠(yuǎn)紅外干燥箱(干燥功率3.0 kW)：蘇州豪悅電子加熱設(shè)備廠；JLCJ 4.5型出糙機(jī)：浙江臺(tái)州糧儀廠；Kett 精米機(jī)：日本東京Kett electric laboratory；JXFM110錘式旋風(fēng)磨：上海嘉定糧油儀器有限公司；TA.XT Plus 質(zhì)構(gòu)儀：英國(guó)Statbe Micro Systems。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品預(yù)處理

將新鮮收獲的稻谷篩選、去除雜質(zhì)后，分裝在聚乙烯密封袋中置于4 ℃恒溫箱中24 h以平衡水分。實(shí)驗(yàn)前，將樣品從冰箱中取出置于自然環(huán)境中平衡至室溫，防止凝結(jié)現(xiàn)象和其他不利因素。

1.3.2 薄層干燥—緩蘇工藝

稻谷屬熱敏性物料，干燥溫度過高會(huì)影響其干燥品質(zhì)[16]，且熱泵干燥溫度不能設(shè)置過高，因此將干燥溫度設(shè)定為65 ℃。遠(yuǎn)紅外干燥溫度設(shè)定為65 ℃，輻照距離為25 cm。本實(shí)驗(yàn)采用薄層干燥，稻谷厚度為5 mm，載重量2 kg/m2，相對(duì)濕度為(35±1)%。稻谷干燥均至含水量為13.5%后結(jié)束干燥，分裝在密封聚乙烯包裝袋中，置于60 ℃烘箱中進(jìn)行緩蘇，緩蘇比分別設(shè)置為1∶1、1∶2、1∶3和1∶4。在干燥—緩蘇工藝結(jié)束后，取稻谷樣品測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)。

1.4 干燥后稻谷各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定

1.4.1 含水量的測(cè)定

根據(jù)GB/T 21305—2007《谷物及谷物制品水分的測(cè)定常規(guī)法》105 ℃恒重法測(cè)定稻谷初始含水量，以及干燥過程中含水率的變化。本實(shí)驗(yàn)中所有含水率的計(jì)算均以濕基計(jì)。

1.4.2 出糙率的測(cè)定

根據(jù)GB/T 5495—2008《糧油檢驗(yàn) 稻谷出糙率檢驗(yàn)》

1.4.3 整精米率的測(cè)定

根據(jù)GB/T 21719—2008《稻谷整精米率檢驗(yàn)法》

1.4.4 脂肪酸值的測(cè)定

根據(jù)GB/T 15684—2015《谷物碾磨制品 脂肪酸值的測(cè)定》

1.4.5 蒸煮大米質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

大米烹飪方法根據(jù)GB/T 15682—2008《糧油檢驗(yàn) 稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)方法》。質(zhì)構(gòu)特性(Texture Profile Analysis，TPA)采用TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定，參考蔡雪梅[17]及Ding等[18]的方法，并做適當(dāng)改進(jìn)。采用P/36R探頭；測(cè)試模式為：Measure Force in Compression；壓縮比為75%；觸發(fā)力為10 g；測(cè)試前速度為0.7 mm/s，測(cè)試速度為0.5 mm/s，測(cè)試后速度為1 mm/s；數(shù)據(jù)獲取率為400 pps。每組測(cè)試進(jìn)行6次平行實(shí)驗(yàn)，并去掉最大最小值后取平均值。

1.5 數(shù)據(jù)處理與分析

1.5.1 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)用SPSS 21.0處理，平均數(shù)之間的比較采用Pearson顯著性分析、Duncan’s多重比較法和One way ANOVA 方差分析。

1.5.2 隸屬度綜合分析法

基于隸屬度的綜合評(píng)價(jià)法流程一般分為三個(gè)步驟[11]：一是構(gòu)建評(píng)價(jià)指標(biāo)體系；二是對(duì)評(píng)價(jià)指標(biāo)體系中指標(biāo)的權(quán)重進(jìn)行劃分；三是結(jié)合指標(biāo)權(quán)重和各個(gè)指標(biāo)的得分情況，計(jì)算出各個(gè)干燥—緩蘇工藝的總得分，根據(jù)得分高低排名，從而確定最優(yōu)干燥工藝。

其中，評(píng)價(jià)指標(biāo)體系是為盡可能全面反映出影響評(píng)價(jià)對(duì)象的各種因素，而在評(píng)價(jià)前建立的較全面的一項(xiàng)評(píng)估體系。在模糊數(shù)學(xué)理論中將其稱為因素集，即影響被評(píng)判對(duì)象質(zhì)量的指標(biāo)集合，以U=(u1, u2, u3, …, ui, …, um)表示，其中U為因素集，ui為第i個(gè)因素[19]。本實(shí)驗(yàn)中，評(píng)價(jià)指標(biāo)體系(即因素集)包括整精米率、出糙率、脂肪酸值、TPA指標(biāo)，即U=(整精米率u1, 出糙率u2, 脂肪酸值u3,TPA u4)。

根據(jù)隸屬度理論[22]，建立隸屬度函數(shù)。對(duì)于正向指標(biāo)數(shù)據(jù)和負(fù)向指標(biāo)數(shù)據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)化處理公式分別如式(1)和式(2)：

(1)

(2)

本實(shí)驗(yàn)中，根據(jù)對(duì)稻谷干燥品質(zhì)、食味品質(zhì)的正面、負(fù)面影響，可將指標(biāo)數(shù)據(jù)劃分為：正向指標(biāo)，包括整精米率、出糙率、TPA(膠黏度、黏性、彈性、內(nèi)聚性、回彈力)；和負(fù)向指標(biāo)，包括脂肪酸值、TPA(硬度、咀嚼性)。通過對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行ANOVA方差分析，根據(jù)各指標(biāo)間的相關(guān)性，選取具有相關(guān)性的指標(biāo)進(jìn)行隸屬度計(jì)算、權(quán)重分配，并根據(jù)公式(3)，計(jì)算得出兩種干燥方式結(jié)合不同緩蘇比的干燥工藝對(duì)評(píng)價(jià)指標(biāo)的綜合得分S，按得分高低依次判斷各工藝的優(yōu)劣。

S=k1y1+k2y2+…+kiyi+…kmym

(3)

2 結(jié)果與討論

2.1 兩種干燥方式的干燥曲線

由圖1可以看出，兩種干燥方式的干燥曲線差異顯著(P<0.05)。從擬合系數(shù)(R2)可看出，該干燥曲線能較好地?cái)M合并預(yù)測(cè)兩種干燥方式含水量的減少趨勢(shì)，其中，熱泵干燥的擬合曲線(R2=0.989 0)較遠(yuǎn)紅外干燥擬合曲線(R2=0.973 1)能更好地反映熱泵干燥對(duì)稻谷含水量降低的影響趨勢(shì)。遠(yuǎn)紅外干燥速率更高，采用熱泵干燥稻谷(IMC=26.9%)至安全水分(MC=13.5%)需要180 min，而通過遠(yuǎn)紅外干燥稻谷至相同水分僅需60 min，總耗時(shí)比熱泵干燥縮短了2倍。這是由于兩種干燥技術(shù)的原理有本質(zhì)差異，熱泵干燥是通過熱泵系統(tǒng)從低溫?zé)嵩次崃?，由低品位熱能轉(zhuǎn)化為高品位熱能，使稻谷籽粒的熱量傳遞由外向內(nèi)進(jìn)行，從而實(shí)現(xiàn)水分?jǐn)U散的過程[16]。而遠(yuǎn)紅外干燥是通過輻射器發(fā)射的0.75～1 000 μm的遠(yuǎn)紅外線照射稻谷顆粒，稻谷內(nèi)部的分子在此波段有較大的吸收，吸收的能量可以在短時(shí)間內(nèi)加劇稻谷中分子的運(yùn)動(dòng)，從而使谷物內(nèi)部溫度快速升高，加速水分子的蒸發(fā)，達(dá)到高效干燥谷物的目的[23]。羅劍毅[24]通過對(duì)稻谷的遠(yuǎn)紅外干燥特性的研究，結(jié)果表明稻谷在65 ℃下經(jīng)遠(yuǎn)紅外干燥85 min能使水分降至12%以下。其他影響干燥速率的因素有載重量、初始含水量及干燥溫度。

圖1 兩種干燥方式的干燥速率曲線

2.2 不同干燥方式結(jié)合緩蘇對(duì)稻谷加工特性的影響

整精米率及出糙率是反映稻谷加工特性且直接影響大米品級(jí)評(píng)判的重要指標(biāo)。兩種干燥方式結(jié)合不同緩蘇比60 ℃緩蘇對(duì)稻谷這兩個(gè)指標(biāo)的影響如表1所示。可以看出，與無緩蘇的單一干燥方式相比，進(jìn)一步結(jié)合60 ℃緩蘇處理能顯著影響稻谷的出糙率及整精米率(P<0.05)。

表1 不同干燥方式結(jié)合緩蘇比對(duì)稻谷研磨品質(zhì)的影響

2.2.1 不同干燥方式結(jié)合緩蘇對(duì)出糙率的影響

與未緩蘇相比，60 ℃緩蘇處理可以在不同程度上提高稻谷的出糙率。同一干燥方式下，不同緩蘇比對(duì)稻谷的出糙率均有顯著影響(P<0.05，表1)。經(jīng)熱泵干燥—緩蘇的方式，在緩蘇比為1∶3時(shí)，出糙率最高，達(dá)到84.2%，顯著高于其他緩蘇比(P<0.05)。而經(jīng)遠(yuǎn)紅外干燥—緩蘇方式的最佳條件為緩蘇比1∶2，此時(shí)出糙率可以達(dá)到81%。但是，經(jīng)遠(yuǎn)紅外干燥后的出糙率普遍低于熱泵干燥后的出糙率，這可能是由遠(yuǎn)紅外輻射能傳遞能量的物質(zhì)直接引起的內(nèi)部特征變化對(duì)稻谷加工特性造成的影響[25]。

2.2.2 干燥結(jié)合緩蘇對(duì)整精米率的影響

與無緩蘇的單一干燥方式相比，60 ℃緩蘇能顯著提高稻谷的整精米率(P<0.05)。同一干燥方式下，不同緩蘇比對(duì)整精米率的影響差異顯著(P<0.05)。其中，在緩蘇比1∶2時(shí)，經(jīng)熱泵干燥的稻谷整精米率達(dá)到最高，達(dá)到71.0%，且高于同比之下遠(yuǎn)紅外干燥—緩蘇的11%。而經(jīng)遠(yuǎn)紅外干燥—緩蘇后，整精米率在緩蘇比1∶3時(shí)最高，為65.2%，且高于同比之下熱泵干燥—緩蘇結(jié)果的1.8%。在緩蘇比1∶4時(shí)，兩者的整精米率均顯著降低，這可能是由于在高溫下緩蘇時(shí)間過長(zhǎng)，對(duì)稻谷顆粒內(nèi)部造成了應(yīng)力改變，從而加劇了裂紋的產(chǎn)生[26]。這與Li[27]的研究結(jié)果是一致的，未經(jīng)緩蘇的稻谷研磨后碎米率最高，隨著緩蘇比的增大碎米率會(huì)大幅度減小，整精米率增加，而緩蘇比過高反而會(huì)導(dǎo)致負(fù)面效應(yīng)，使碎米率增高。

當(dāng)緩蘇比分別為1∶2和1∶3時(shí)，經(jīng)熱泵干燥和遠(yuǎn)紅外干燥后緩蘇，稻谷的整精米率分別達(dá)到最大值，且前者整精米率高出后者5.8%。說明適當(dāng)?shù)木徧K比能夠使稻谷在緩蘇過程中更全面、有效的的進(jìn)行水分平衡，從而降低稻谷顆粒在研磨過程中產(chǎn)生的各種不利影響。因此，遠(yuǎn)紅外干燥—緩蘇工藝效率更高，而熱泵干燥—緩蘇工藝更有利于保證加工品質(zhì)。

2.3 不同干燥方式結(jié)合緩蘇對(duì)稻谷脂肪酸值的影響

從圖2可以看出，干燥結(jié)合緩蘇過程中，稻谷的脂肪酸值均隨緩蘇比的增加而呈增長(zhǎng)趨勢(shì)。在干燥終點(diǎn)時(shí)，經(jīng)熱泵干燥的脂肪酸值比遠(yuǎn)紅外干燥后的高1.01 mgKOH/100 g，這與遠(yuǎn)紅外干燥及其緩蘇時(shí)間相比于熱泵干燥明顯更短相關(guān)。與單一干燥方式相比，緩蘇會(huì)對(duì)稻谷的脂肪酸值造成一定的影響。稻谷中的脂肪酸來源于脂肪酶水解脂類產(chǎn)生，且其易受溫度影響而變化[28]，而緩蘇是在一定溫度下持續(xù)一段時(shí)間的過程，因此對(duì)稻谷脂肪酸值會(huì)產(chǎn)生影響。在兩種干燥—緩蘇過程中，脂肪酸值分別增加2.78、1.67 mgKOH/100 g。說明緩蘇比對(duì)稻谷脂肪酸值具有顯著影響(P<0.05)，該結(jié)論與仇紅娟[29]的實(shí)驗(yàn)結(jié)果相吻合，根據(jù)其方差分析結(jié)果認(rèn)為，緩蘇與否對(duì)稻谷脂肪酸值的影響大于干燥方式對(duì)其的影響。

圖2 不同緩蘇比對(duì)稻谷脂肪酸值的影響

2.4 不同干燥方式結(jié)合緩蘇對(duì)蒸煮米飯質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響

將不同干燥方式處理后的稻谷制成米飯，用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行TPA 測(cè)試得到米飯的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，其結(jié)果見表2。

表2 不同緩蘇比對(duì)稻谷質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(TPA)的影響

大米的TPA指標(biāo)可以客觀、定量地反映大米蒸煮品質(zhì)及陳化的變化趨勢(shì)和情況。其中包括硬度、膠黏度、彈性、內(nèi)聚性、黏性、咀嚼性、回復(fù)性7個(gè)指標(biāo)。硬度、黏性和彈性是評(píng)價(jià)大米陳化的重要指標(biāo)[30]，隨著大米新鮮度的降低，硬度也隨之增大、膠黏度及彈性降低，內(nèi)聚性、回復(fù)性變差，咀嚼性降低。如表2所示，經(jīng)過60 ℃緩蘇后的稻谷在制成米飯后，硬度和彈性隨緩蘇比的增加而增大，膠黏度在緩蘇前后也有顯著變化。在緩蘇比為1∶3時(shí)，硬度顯著降低(P<0.05)、彈性及膠黏度與緩蘇前相比無顯著差異(P>0.05)，說明緩蘇比為1∶3的60 ℃緩蘇對(duì)米飯硬度、彈性和膠黏度的影響最小，且對(duì)其產(chǎn)生有利影響。這是由于大米食味品質(zhì)受直鏈淀粉含量、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等成分的綜合作用，而適當(dāng)?shù)木徧K比使大米中支鏈淀粉向直鏈淀粉的轉(zhuǎn)化發(fā)生可逆反應(yīng)，而緩蘇比過低或過高都會(huì)影響淀粉的糊化特性，使大米中直鏈淀粉含量發(fā)生改變從而影響大米硬度、彈性及膠黏度[31]，其中，不溶性直鏈淀粉含量與硬度呈顯著正相關(guān)，與米飯彈性、膠黏度呈極顯著負(fù)相關(guān)[17]。但大米硬度還受多種因素的影響，干燥溫度、初始含水量等都會(huì)對(duì)其硬度產(chǎn)生顯著影響[32]。

鄭先哲[32]認(rèn)為稻谷經(jīng)過高溫(45 ℃以上)干燥后，米粒內(nèi)部的淀粉結(jié)構(gòu)由有序排列變得雜亂，而這可能會(huì)影響到大米的彈性、黏性等力學(xué)特性。咀嚼性是影響蒸煮大米食用品質(zhì)的重要因素，可以反映米飯的食用口感，新鮮大米由于硬度較低、膠黏度較高，所需咀嚼力較低，因此咀嚼性能更低。隨著大米品質(zhì)的降低咀，嚼性也隨之增高。由表2可知，在經(jīng)過熱泵干燥和遠(yuǎn)紅外干燥后，稻谷均在緩蘇比為1∶3時(shí)咀嚼性值最低，與未緩蘇時(shí)的值無顯著差異。說明經(jīng)過不同緩蘇比對(duì)大米的咀嚼性影響有所不同，緩蘇比1∶3更有利于保持大米的咀嚼性，該項(xiàng)指標(biāo)與硬度、膠黏度、彈性等指標(biāo)在1∶3時(shí)的趨勢(shì)相吻合。大米內(nèi)聚性與回復(fù)性均在未緩蘇時(shí)有最低值，60 ℃緩蘇可以提高蒸煮米飯的內(nèi)聚性和回復(fù)性。

2.5 基于隸屬度綜合評(píng)價(jià)法對(duì)干燥工藝的優(yōu)化評(píng)估

通過對(duì)TPA各指標(biāo)進(jìn)行ANOVA方差分析的結(jié)果如表3及表4所示(表3為熱泵干燥—緩蘇結(jié)果、表4為遠(yuǎn)紅外干燥—緩蘇結(jié)果)。結(jié)果表明，分別經(jīng)過熱泵及遠(yuǎn)紅外干燥的蒸煮米飯?jiān)赥PA指標(biāo)中，硬度與內(nèi)聚性、黏性、咀嚼性和回彈力之間有極顯著的相關(guān)性，而與膠黏度和彈性無顯著相關(guān)性，因此在選取綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)時(shí)，將硬度、內(nèi)聚性、黏性、咀嚼性、回復(fù)力作為評(píng)價(jià)指標(biāo)。即k1=k2=0.2,k3=0.1,k4=0.5(其中各評(píng)價(jià)指標(biāo)的權(quán)重均為0.1)。

表3 經(jīng)熱泵干燥—緩蘇的蒸煮米飯質(zhì)構(gòu)品質(zhì)間的相關(guān)系數(shù)

注：**和*分別表示P<0.01 和P<0.05，余同。

表4 經(jīng)遠(yuǎn)紅外干燥-緩蘇的蒸煮米飯質(zhì)構(gòu)品質(zhì)間的相關(guān)系數(shù)

表5 兩種干燥方式結(jié)合不同緩蘇比工藝的隸屬度綜合評(píng)價(jià)得分及排名

根據(jù)隸屬度綜合評(píng)價(jià)法對(duì)各干燥工藝的綜合評(píng)分如表5所示。由表5可知，綜合得分最高的前兩位依次為，緩蘇比1∶3的遠(yuǎn)紅外干燥及熱泵干燥方式，得分分別為0.777和0.695；而緩蘇比1∶2的遠(yuǎn)紅外干燥和熱泵干燥方式分別排名3、4；得分最低的兩種工藝分別為未經(jīng)60 ℃緩蘇的單一遠(yuǎn)紅外干燥方式及緩蘇比為1∶4的遠(yuǎn)紅外干燥方式。由此可以得出，綜合研磨特性、脂肪酸值及TPA等各項(xiàng)指標(biāo)，在60 ℃緩蘇條件下緩蘇比1∶3的遠(yuǎn)紅外干燥為最優(yōu)干燥工藝，緩蘇比1∶3是最優(yōu)緩蘇比。

該評(píng)價(jià)方法所得結(jié)論與對(duì)出糙率、整精米率、TPA等單一指標(biāo)評(píng)價(jià)干燥效果的結(jié)論相一致。在緩蘇比為1∶3時(shí)，整精米率、出糙率、硬度、膠黏性對(duì)稻谷品質(zhì)有顯著正向影響(P<0.05)，而對(duì)內(nèi)聚性和回復(fù)性的有顯著性影響但無明顯規(guī)律(P<0.05)；根據(jù)表5中各工藝的隸屬度yi可以看出，未經(jīng)緩蘇的遠(yuǎn)紅外干燥對(duì)多數(shù)指標(biāo)的影響都處于不利地位，因此綜合得分最低，而該結(jié)論同樣與通過單一指標(biāo)評(píng)價(jià)干燥效果的結(jié)論相吻合。說明基于隸屬度的綜合評(píng)價(jià)法可作為一種評(píng)價(jià)體系用于稻谷干燥工藝評(píng)價(jià)，能夠根據(jù)定量得分全面、有效、客觀地評(píng)價(jià)干燥—緩蘇工藝，與單因素比較法相比，隸屬度綜合評(píng)價(jià)法更加客觀準(zhǔn)確，能夠通過隸屬度直觀的看出某項(xiàng)指標(biāo)對(duì)該工藝的貢獻(xiàn)值，區(qū)分度更加明顯。

3 結(jié)論

本研究比較了熱泵和遠(yuǎn)紅外兩種干燥方式結(jié)合不同緩蘇比緩蘇對(duì)稻谷加工特性、脂肪酸值以及蒸煮米飯質(zhì)構(gòu)特性等的影響。兩種干燥方式各具其優(yōu)勢(shì)，熱泵干燥的研磨品質(zhì)更好，遠(yuǎn)紅外干燥速率更高且對(duì)稻谷脂肪酸值的影響較小。稻谷分別經(jīng)過65 ℃ 熱泵與65 ℃遠(yuǎn)紅外干燥后，分別在60 ℃、緩蘇比為1∶2和1∶3緩蘇時(shí)，稻谷的整精米率達(dá)到最高，蒸煮米飯的硬度最低，咀嚼性最低，彈性、膠黏度與未經(jīng)緩蘇時(shí)相比無顯著差異，仍保持較高水平。緩蘇能顯著提高蒸煮米飯的內(nèi)聚性和回復(fù)性。稻谷經(jīng)過適當(dāng)?shù)木徧K比能夠保持米飯重要品質(zhì)與單一干燥方式的結(jié)果無顯著差別。稻谷的脂肪酸值隨著緩蘇比的增加呈略微增加的趨勢(shì)?；陔`屬度綜合評(píng)價(jià)法可以全面客觀地分析得出最佳干燥—緩蘇工藝為經(jīng)過65 ℃遠(yuǎn)紅外干燥結(jié)合60 ℃、緩蘇比為1∶3緩蘇的干燥工藝，最佳緩蘇比為1∶3?；陔`屬度的綜合評(píng)價(jià)法可以全面、有效、客觀的評(píng)價(jià)干燥—緩蘇工藝，與單因素比較法相比，隸屬度綜合評(píng)價(jià)法能夠通過隸屬度直觀的看出某項(xiàng)指標(biāo)對(duì)該工藝的貢獻(xiàn)值，區(qū)分度更加明顯，因此可作為一種綜合評(píng)價(jià)體系用于稻谷干燥工藝評(píng)價(jià)。