◎ 吳丹楓，張 明

（揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225127）

食物中的微生物病原體可能引起食物腐敗并導(dǎo)致食源性疾病，金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和銅綠假單胞菌等細(xì)菌的耐藥性，導(dǎo)致相關(guān)疾病的發(fā)病率和死亡率增加。弱酸如苯甲酸和山梨酸在食品工業(yè)中通常作為化學(xué)防腐劑，來控制致病性和腐敗性食品相關(guān)微生物，提高食品的安全性和穩(wěn)定性，但可能導(dǎo)致微生物抗性的發(fā)展[1]，而且，弱酸如苯甲酸和山梨酸也不能完全消除某些致病性細(xì)菌，如食品中的單核細(xì)胞增生李斯特菌。

香辛料自古以來就是常用的食品和調(diào)味品，近年來，香辛料被用作藥物和食品防腐劑。丁香、生姜、大蒜等許多香料已被應(yīng)用于感染性疾病的治療中，臨床證明香辛料具有抗致病菌、腐敗菌和真菌的抗菌活性，可能成為針對食源性和人類病原體的新型抗菌藥物的候選藥物。本文總結(jié)了香辛料及其衍生物抗菌和抗真菌活性的科學(xué)研究，并對今后的研究提出建議和展望。

1 丁香的抗菌活性

丁香屬于桃金娘科，在醫(yī)學(xué)上被廣泛用作抗牙周病等傳染病的抗菌劑。丁香也可作為天然添加劑或防腐劑在食品工業(yè)中應(yīng)用，發(fā)現(xiàn)丁香油和提取物的主要活性成分，即丁子香酚。

對丁香水提取物的抗菌活性進(jìn)行了體外和體內(nèi)抗病原微生物的研究[2]，見表1。用瓊脂擴(kuò)散法進(jìn)行體外研究，結(jié)果表明，丁香水提取物對金黃色葡萄球菌和大腸桿菌的MIC為2 mg/mL和2.5 mg/mL。體內(nèi)研究在40只成年雄性白化大鼠中進(jìn)行，結(jié)果證實(shí)了丁香提取物作為天然抗菌劑的功效。

表1 丁香的抗菌和抗真菌活性表

2 生姜的抗菌活性

生姜屬于姜科，作為原料被廣泛應(yīng)用于食品、制藥、化妝品等行業(yè)中。生姜的抗菌活性成分是一些揮發(fā)性化合物，如α-蒎烯，冰片烯，莰烯，芳樟醇[3]。Singh G等人[4]評估了通過水蒸餾和溶劑萃取法獲得的姜油的體外和體內(nèi)抗微生物活性。結(jié)果表明，水蒸餾和溶劑萃取法提取的姜油均具有抗枯草芽孢桿菌、綠膿桿菌、腸炎沙門氏菌和鐮刀菌的抗菌活性見表2。

表2 生姜的抗菌和抗真菌活性表

3 大蒜的抗菌活性

大蒜屬于百合科，大蒜的抗菌活性成分為大蒜素、二烯丙基硫代磺酸鹽[5]。在一項(xiàng)研究中，Sallam等[6]通過有氧平板計(jì)數(shù)檢測鮮大蒜、大蒜粉和大蒜油對生雞肉香腸中微生物的抗菌作用，抗菌活性順序?yàn)轷r大蒜＞大蒜粉＞大蒜油＞丁基羥基茴香醚。另有研究表明不同干燥方法制備的干蒜粉對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、鼠傷寒沙門氏菌、蠟狀芽孢桿菌的抗菌活性。鮮大蒜表現(xiàn)出最高的活性，其次凍干粉[6]，見表3。

表3 大蒜的抗菌和抗真菌活性表

4 結(jié)論

本文總結(jié)常用香料的抗菌和抗真菌活性。這些香料的添加可減少食物中毒和變質(zhì)的可能性，增加食品的安全性和貨架期。可將幾種香料結(jié)合用于抑制不同食品中的不同微生物并應(yīng)用于食品包裝方面。