梁正 楊舒霞

人物簡介

余澤明先生，任飲食業(yè)管理專業(yè)人員協(xié)會常務副理事長、香港飲食業(yè)職工會聯(lián)合會秘書長、中西飲食業(yè)職工會副財務主任、快餐及食店員工總會永遠名譽顧問、勞工署飲食業(yè)三方小組成員、勞工署及職安局飲食業(yè)安全獎勵計劃評審委員及主禮嘉賓、僱員再培訓局飲食業(yè)網絡委員等職務。

成熟的行業(yè)，往往會帶動其他衍生行業(yè)的發(fā)展，而後者對於前者而言，不僅是延伸和補充，也可能會帶來優(yōu)化和提升。例如余澤明先生服務的餐飲管理行業(yè)，集經營與管理、技術與藝術、秉承與創(chuàng)新等為一體，使得餐飲系統(tǒng)更加完善，出品和服務皆有標準可循。同時，香港餐飲管理業(yè)的發(fā)展也記錄著這座城市是如何在眾多從業(yè)者的努力下，成為今日舉世聞名的“美食之都”的。

環(huán)境國際化 美食多元化

大概半個世紀前，香港經濟還未完全發(fā)展起來，市民的生活質量也不如今日，但他們對於美食的追求，卻沒有因此而耽擱。因此便有了佈滿大街小巷的冰室茶樓，食客們既能在茶餐廳點上一碗云吞麵，填飽肚子後繼續(xù)努力工作；也可以在西餐廳裏品著紅酒、切著牛排，享受一頓悠閒的西式午餐。余澤明先生初涉餐飲業(yè)時所見，大抵也是如此。

當時，整個業(yè)界的分工並不細，很多人都是以學徒的身份入門，他們做廚房的雜工，到水吧學調配奶茶、咖啡，給顧客點單、送菜。直到有了一定資質，才會獲得師傅教授烹飪技法的機會。勤快好學的余澤明先生花了一年時間便快速完成了上述的步驟，16歲開始在廚房裏幫忙、學習。同期，他開始熟悉餐飲業(yè)，並積累出最初的情感。

“年輕時不知道什麼是辛苦，很用心去學習每項技能，全身心投入工作。”沉浸餐飲業(yè)的時間越長，余澤明先生涉獵的面越廣。從後臺到前臺，他都逐一掌握其中的竅門。同時，他發(fā)現(xiàn)自己對管理更感興趣，也容易在這個領域發(fā)揮所長。於是，在後來的工作中，余澤明先生開始轉換個人發(fā)展的方向，不僅到不同的食肆中加以運用，還在創(chuàng)業(yè)時發(fā)揮了重要的作用：“我到不同的餐廳中學習，知道各種菜肴的做法，也懂得各種管理方法。還擔任過店長一類比較重要的職位，對店裏的運營負責。二十多歲時，我開了一家茶餐廳，管理得也算不錯。一年後受連鎖的餐飲集團邀請，才結束自己的店過去幫忙?！?/p>

余澤明先生的資歷隨著工作的開展變得豐富起來，他接觸的飲食文化也變得多元起來：香港在以粵菜為主的基礎上，陸續(xù)興起了西餐、日式料理、東南亞菜、韓國菜等等，內地的其他菜系也不甘落後，川菜、湘菜也紛紛亮相香港餐飲界，百花齊放，令人眼花繚亂。

菜系多了，意味著管理的方法也增多了，畢竟餐飲管理是隨著主體改變而有所差異的。得益於香港作為包容並濟的國際化都市的身份，為不同的文化提供了共融的沃土，余澤明先生在工作中能學習不同菜系的管理技巧，吸收、理解並與經驗結合，整理出有價值的內容，再糅合過去的積淀，分析利弊，漸漸把餐飲界的各種管理標準琢磨透徹。

“現(xiàn)在香港的食材也是國際化的，以前大多數原料由本地出產或內地進口?，F(xiàn)在因為物流的發(fā)達和國際港的優(yōu)勢，所以世界各地各種各樣的食材都可以運到香港，促使烹調方式和廚房出品發(fā)生了不少改變?！辈贿^，時代的發(fā)展，也在悄然改變著某些地方：“誠然香港的飲食業(yè)能夠做得更好，管理起來更簡單是好事，但現(xiàn)在很多菜式都只能嚐到調料搭配的味道，缺乏了以前食品原始的鮮味?！?/p>

餐飲業(yè)的發(fā)展，導致餐飲管理發(fā)生了新的變化。例如在食品添加方面，或者是廚房衛(wèi)生方面都提出了不同以往的要求。余澤明先生為此考取了衛(wèi)生證書及各方面的增值證書，獲得香港政府認可的資歷架構、衛(wèi)生經理職務等。盡量完善專業(yè)能力，力求工作做到術業(yè)有專攻，質量有保證。

“我比較擅長餐飲管理，是因為那是自己的興趣所在。能在這個領域做出成績，也是我很高興的事情?！庇酀擅飨壬跇I(yè)內盡職盡責服務多年後，現(xiàn)已樂享退休生活，但這並不意味他閒了下來，在飲食業(yè)管理專業(yè)人員協(xié)會、香港飲食業(yè)職工會聯(lián)合會等團體裏，常常能見到他活躍的身影。這位心繫行業(yè)的有心人，正與眾多志同道合的朋友一起，貢獻自己的智慧和經驗，為行業(yè)後輩們爭取福利、指明方向，發(fā)揮餘熱，幫助香港的餐飲管理業(yè)繼續(xù)進步。

多項工作 不改宗旨

目前，余澤明先生在多個行業(yè)社團中任職，主要工作包括向政府反饋行業(yè)意見、為政府提供建議完善行業(yè)培訓課程，並就從業(yè)者質素的提升、工作環(huán)境安全的保證等方面發(fā)表自己的看法。雖然這些內容要兼顧很多方面，平時搜集材料，準備文件需要用去不少時間和精力，但余澤明先生都甘之如飴，他表示，能幫到同行就是一件很有滿足感的事情。

“我們也時常會組織旅行，交流參觀等活動，學習內地、臺灣、國外等地先進的餐飲管理方法?！弊罱?，余澤明先生跟隨團隊，走訪廣東省四會，先後參觀了屠宰場、果場、鱷魚養(yǎng)殖場、食品廠等等，了解到從食物及原料生產到包裝、運輸的過程。同期也跟四會的食肆管理人、廚師等交流，對如何發(fā)展香港的餐飲管理業(yè)也有了進一步認識。

另外，余澤明先生也關心行業(yè)存在的問題，餐飲管理起源於飲食業(yè)，因此也會受到後者的影響。當前，由於香港經濟重點是發(fā)展金融、科技等，所以人才也大部分集中在這些領域。愿意進入餐飲、製造等傳統(tǒng)行業(yè)的年輕人數量減少，有的工作甚至沒有人愿意做。如果這些問題得不到解決，久而久之就會影響到行業(yè)整體的發(fā)展。

對比內地的情況，余澤明先生感到香港餐飲業(yè)急需人才輸入，因而感慨道：“以前內地餐飲業(yè)沒有香港發(fā)達，但這十多年來卻發(fā)展得很好，因為他們資源多，人才多，所以能凝聚成很大的動力，推動行業(yè)的發(fā)展。但香港由於人手不夠的情況日益明顯，行業(yè)整體已略顯疲態(tài)了?！币虼?，在日常工作中，余澤明先生也為解決這個難題而竭思盡慮。他積極開展培訓人才的工作，現(xiàn)在已初顯成就，有的後輩在他的幫助下，已能獨當一面，並在業(yè)內社團擔起重任。

若接到外界比賽的邀請，余澤明先生會鼓勵後輩，勇於迎接挑戰(zhàn)，既為香港爭取榮光，也用競技證明自己的實力。2017年，由其與社團推薦的香港廚師在世界廚王比賽中斬獲亞軍，讓香港再添殊榮，也讓余澤明先生滿心歡喜。

“年輕人要是有能力，也愿意付出，那我們也會關照他、推薦他，從而使其盡快融入行業(yè)，發(fā)揮自己所長，作出貢獻。”儘管實際工作中還存在不少考驗，但余澤明先生淡然篤定，一點一點把工作做好。他與眾多熱心同行一起攜手，逐漸改善行業(yè)問題，提升從業(yè)者質素，讓餐飲界及配套行業(yè)得以持續(xù)優(yōu)化，以高品質的出品、周到的服務，保證香港這座“美食之都”的美譽一如既往。