張文燕

多少年過(guò)去了，我一直懷念小時(shí)候和母親一起掰玉米的情景。母親總是毫不猶豫地丟掉發(fā)霉的玉米。我問(wèn)為什么。母親說(shuō)，如果不把發(fā)霉的玉米丟掉，磨出來(lái)的面吃著有苦味。多虧了母親，我小時(shí)候從來(lái)沒(méi)吃過(guò)發(fā)苦的玉米面?？芍钡介L(zhǎng)大以后，我才知道這種由勞動(dòng)人民總結(jié)出來(lái)的方法不僅保證了食物的質(zhì)量和口感，居然還蘊(yùn)含了深刻的科學(xué)道理：因?yàn)榘l(fā)霉的玉米極有可能污染了兩種可致癌的真菌毒素——伏馬菌素和玉米赤霉烯酮。

真菌毒素，顧名思義就是真菌在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中產(chǎn)生的一些有毒的次級(jí)代謝產(chǎn)物。隨著近年來(lái)人們生活水平的提高，健康飲食的生活觀念深入人心，再加上糖尿病人等特殊群體的需要，作為雜糧的玉米制品越來(lái)越受人們青睞。因此，我們有必要深入地了解一下這兩種隱藏在玉米中的真菌毒素。

-伏馬菌素-

伏馬菌素（ Fumonisin） 是一組結(jié)構(gòu)相關(guān)的雙酯類化合物，主要成分為FB1、FB2和FB3等。其中，F(xiàn)B1在伏馬菌素中的含量最高，占伏馬菌素總量的70%，同時(shí)也是導(dǎo)致伏馬菌素毒性作用的主要組分。伏馬菌素主要由串珠鐮刀菌和多育鐮刀菌產(chǎn)生，它們廣泛存在于世界范圍的玉米及其制品中， 對(duì)人類健康和畜牧業(yè)發(fā)展構(gòu)成潛在威脅。國(guó)際癌癥研究中心（IARC）將伏馬菌素列為可能的人類致癌物。

伏馬菌素在人畜體內(nèi)的作用機(jī)理比較復(fù)雜， 它可以通過(guò)抑制N-脂?；窠?jīng)鞘氨醇合成酶，阻斷神經(jīng)鞘氨醇合成，破壞鞘脂類的代謝或影響鞘脂類的功能，同時(shí)引起組織、血、尿中二氫神經(jīng)鞘氨醇、神經(jīng)鞘氨醇的比值升高，引起人畜急性中毒和慢性毒性積累。

有動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明：伏馬菌素對(duì)肝臟有損害作用，對(duì)大鼠主要表現(xiàn)為會(huì)造成肝硬化、膽管增生、節(jié)結(jié)增生、肝膽管腫瘤和肝細(xì)胞腫瘤等，死亡率達(dá)100%。目前，伏馬菌素在食物中的污染情況及其與人和動(dòng)物疾病、腫瘤之間的關(guān)系，已引起了醫(yī)學(xué)界的高度重視。我國(guó)食管癌高發(fā)區(qū)的河北省磁縣、河南省林縣的食管癌流行病學(xué)調(diào)查資料顯示：當(dāng)?shù)厥秤糜衩壮１幻咕廴?。食用這些霉菌污染的食物可能與食管癌發(fā)生有密切關(guān)系。研究人員檢測(cè)了華北地區(qū)食管癌高發(fā)區(qū)玉米中的伏馬菌素的含量，發(fā)現(xiàn)食管癌高發(fā)區(qū)的霉菌陽(yáng)性率、伏馬菌素含量都高于低發(fā)區(qū)。

被伏馬菌素污染的糧食常常伴有另外一種非常重要的霉菌毒素——黃曲霉毒素。巴西檢出黃曲霉毒素的玉米樣品中，伏馬菌素FB1的檢出率為100%。我國(guó)進(jìn)行的相關(guān)研究也證實(shí)了黃曲霉毒素和伏馬菌素的共同存在。

-玉米赤霉烯酮-

玉米另外一個(gè)容易污染的真菌毒素是玉米赤霉烯酮。2017年10月27日，世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)公布的致癌物清單顯示，玉米赤霉烯酮屬于3級(jí)致癌物。

玉米赤霉烯酮 （zearalenone，ZEN），又名F-2 毒素，是一類結(jié)構(gòu)相似的二羥基苯酸內(nèi)酯化合物，主要由禾谷鐮刀菌、黃色鐮刀菌、木賊鐮刀菌等鐮刀菌屬真菌產(chǎn)生。玉米赤霉烯酮廣泛存在于霉變的玉米、高粱、小麥等谷類作物中，是世界范圍內(nèi)糧食飼料的污染物之一，在奶類、肉類和蛋類也曾被檢出，污染率較高。

由于玉米赤霉烯酮在人體內(nèi)的代謝過(guò)程比較復(fù)雜，現(xiàn)在對(duì)其作用機(jī)制還未完全明確。但是現(xiàn)有的研究表明，玉米赤霉烯酮具有類雌激素作用，它除了對(duì)繁殖機(jī)能造成影響外，還具有肝毒性、腎毒性、免疫毒性、細(xì)胞毒性和遺傳毒性，且對(duì)腫瘤的發(fā)生也有一定影響。玉米赤霉烯酮中毒癥分為急性中毒和慢性中毒。在急性中毒的條件下，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)、心臟、腎臟、肝和肺都有一定的毒害作用。

生活中如何預(yù)防潛伏在玉米中的危險(xiǎn)分子呢？

1.不吃發(fā)黑、發(fā)苦的玉米制品

霉變的食物一般都有苦味。雖然并不是所有的霉菌都能產(chǎn)生黃曲霉素、伏馬菌素或者玉米赤霉烯酮，但食物一旦變苦就會(huì)存在很大的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。因此，日常生活中，我們要注意所購(gòu)買的玉米制品，比如玉米面粉，玉米面窩頭等是否有苦味。

2.不吃發(fā)黏的鮮玉米

鮮玉米一般從三四月份上市，一直持續(xù)到九十月份。我們冬天吃的是冷庫(kù)里儲(chǔ)存的冷凍玉米。鮮玉米從采摘到終端銷售，時(shí)間雖然較短，但是這段時(shí)間氣溫往往比較高，會(huì)為細(xì)菌等微生物的大量繁殖提供可能性。最直觀的現(xiàn)象就是，早上煮好的玉米放在廚房，傍晚吃就可能發(fā)酸、發(fā)黏了。這主要是細(xì)菌大量繁殖產(chǎn)生的酸性物質(zhì)造成的，和真菌毒素的關(guān)系不大。但細(xì)菌大量增殖產(chǎn)生的有害物質(zhì)，還有細(xì)菌內(nèi)毒素等，也容易引起人體中毒。因此不建議食用這樣的玉米。

3.養(yǎng)成良好的購(gòu)物習(xí)慣，少買勤買

南方的朋友日常買菜量少，習(xí)慣逛“小菜場(chǎng)”——天天買的食材都是新鮮的。這種生活理念很健康。因?yàn)槭澄镔?gòu)買多了，屯放在家里，很容易發(fā)生霉變。中國(guó)人節(jié)儉的性格又做不到“斷舍離”，總覺(jué)得洗洗煮煮還能吃。殊不知，這樣的生活方式會(huì)對(duì)身體健康埋下隱患。