虎虓真，陶寧萍,2,3，許長(zhǎng)華,2,3,*

（1.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306；2.上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，上海 201306；3.農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（上海），上海 201306）

辣木（Moringa oleifera）屬于辣木科（Moringaceae）、辣木屬（Moringa Adans.），原產(chǎn)于印度北部的喜馬拉雅地區(qū)，是耐旱性及適應(yīng)性較強(qiáng)的速生樹種[1-2]，其根具有辛辣味，因此得名為辣木[3]。辣木主要分布于亞洲、非洲和中美洲的熱帶、亞熱帶國(guó)家或地區(qū)。自20世紀(jì)初我國(guó)從緬甸引種至云南省芒市以來[4]，辣木在我國(guó)的種植范圍已發(fā)展至長(zhǎng)江以南各省區(qū)[5-6]。古羅馬時(shí)期就已有辣木的食用記載，辣木的葉、花、莢、根及種子均具有食用和藥用功能，故被稱之為“神奇之樹”[7]。2012年我國(guó)衛(wèi)生部批準(zhǔn)辣木葉為新資源食品，中國(guó)-古巴辣木科技合作中心于2014年在云南省熱帶作物科學(xué)研究所成立[8]，辣木在我國(guó)的關(guān)注度日益增強(qiáng)。目前辣木已廣泛應(yīng)用于食品[9-11]、醫(yī)藥[12-13]、飼料[14-15]、工業(yè)原料[16-18]及凈水[14,19-20]等領(lǐng)域，具有較大的商業(yè)和工業(yè)開發(fā)潛力。

辣木籽呈球形，直徑約1 cm，質(zhì)量約為0.3 g[21]，富含蛋白質(zhì)、油脂、維生素、礦質(zhì)元素等營(yíng)養(yǎng)成分，具有多種生物活性。在非食品領(lǐng)域，由于辣木蛋白自身的抗菌及絮凝屬性，辣木籽被廣泛應(yīng)用于水質(zhì)凈化處理[2,20]；此外辣木籽也是化妝品[22]、生物柴油[18]的原料來源之一，且處理后的辣木籽餅可以用作綠肥或肥料等[15,23]。

近年來，鑒于辣木獨(dú)特的食用功能和藥用價(jià)值，其作為新型非傳統(tǒng)食品來源的研究已在國(guó)內(nèi)外引起諸多關(guān)注。然而目前辣木在食品中的應(yīng)用多集中于以辣木葉為原料的食品開發(fā)，如辣木飲品、辣木鮮花餅、辣木酸奶等[6,14-15]，卻少有文章就辣木籽系列食品進(jìn)行較為系統(tǒng)的綜述。故本文基于辣木籽的主要營(yíng)養(yǎng)成分分析，對(duì)其藥物特性、安全性和食品應(yīng)用的研究進(jìn)展進(jìn)行了歸納，并展望了今后辣木籽研究的重點(diǎn)方向及在食品領(lǐng)域的發(fā)展趨勢(shì)。

1 辣木籽的主要營(yíng)養(yǎng)成分

1.1 油脂

辣木籽富含油脂，是優(yōu)質(zhì)食用油的潛在原料。2016年樊建麟等[24]對(duì)云南元江縣辣木籽的主要營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定，表明辣木籽中含有40.12%的粗脂肪。辣木籽中油脂含有大量不飽和脂肪酸[25]，具有高穩(wěn)定性、不易氧化腐敗等特性。Salaheldeen等[16]進(jìn)一步報(bào)道，辣木籽油中所含不飽和脂肪酸比例高達(dá)約82%（其中油酸含量為70%），高含量油酸使其具有良好的穩(wěn)定性[26]，因此辣木籽油被認(rèn)為是食用橄欖油的理想替代品。

1.2 蛋白質(zhì)

辣木蛋白極具開發(fā)價(jià)值，研究表明辣木中蛋白質(zhì)含量最高的部位為辣木籽[23]，在對(duì)云南元江縣辣木籽的研究中，樊建麟等[24]測(cè)得蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為37.8%，且通過氨基酸評(píng)分、氨基酸比值系數(shù)及氨基酸比值系數(shù)法對(duì)辣木籽蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行比較，結(jié)果表明其所含必需氨基酸含量較均衡，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

1.3 維生素

辣木籽中含有較為豐富的維生素，Asghari等[5]對(duì)波斯辣木（Moringa peregrine）籽營(yíng)養(yǎng)成分的研究顯示，其所含VC和VA的含量分別為（14.0±0.6）mg/100 g和（24.8±0.7）mg/100 g。次年，樊建麟等[24]通過高效液相色譜法測(cè)定云南元江縣辣木籽中VC含量為13.4 mg/100 g；此外，辣木籽中VE的含量為（751.67±4.41）mg/100 g，遠(yuǎn)高于新鮮辣木葉、干辣木葉、辣木葉粉及莢中的含量[23,27]。

1.4 多糖

多糖又稱為多聚糖，是一種高分子的聚合物。已有研究表明多糖具有抗氧化、降血糖等藥物活性，且無毒副作用。辣木籽中總糖所占比例為9.75%[24]，含量適中。梁鵬等[28]研究表明辣木多糖具有抗氧化活性，在低濃度下，辣木多糖對(duì)羥自由基和超氧陰離子自由基的清除效果顯著，并隨多糖濃度的增加而逐漸增強(qiáng)。

1.5 可溶性纖維

辣木籽中粗纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為1.09%，低于莖、葉、籽殼中纖維含量[29]。辣木籽中的可溶性纖維，又被稱為辣木抗性蛋白，是一種蛋白酶抗性糖蛋白。研究表明辣木籽是含質(zhì)量分?jǐn)?shù)6.5%可溶性膳食纖維的膳食纖維的潛在來源[30]。

1.6 黃酮及多酚類化合物

辣木籽中總酚含量在4 581～4 953 mg/100 g范圍內(nèi)，與辣木葉中含量相近[21]。因此，脫脂辣木籽粉也可作為酚類化合物的來源之一。辣木籽中所含黃酮類化合物以兒茶素、表兒茶素、槲皮素和山柰酚為代表，主要以結(jié)合形式存在。此外，辣木籽中存在多種酚酸，主要以沒食子酸為主，其次是鞣花酸和咖啡酸等。

1.7 礦質(zhì)元素

辣木籽中含有多種礦質(zhì)元素，其含量均與辣木品種、產(chǎn)地、生長(zhǎng)環(huán)境及辣木籽的采集季節(jié)具有一定的相關(guān)性。波斯辣木籽中，Ca含量為（1 164.8±43.4）mg/100 g，K含量為（572±10）mg/100 g[5]。中國(guó)云南元江縣辣木籽中含有多種大量元素及微量元素，其中K、Mg含量分別為1 262、495 mg/kg[24]。在Gopalakrishnan等[23]對(duì)辣木籽營(yíng)養(yǎng)特性及藥物應(yīng)用的研究中，得出辣木籽中的Mg含量為（635.00±8.66）mg/100 g。

2 主要營(yíng)養(yǎng)成分的提取分離

辣木籽營(yíng)養(yǎng)均衡，含有油脂、蛋白質(zhì)、多糖、黃酮類化合物、多酚類化合物、維生素、礦質(zhì)元素及可溶性纖維等多種營(yíng)養(yǎng)成分。但就目前來說，國(guó)內(nèi)外關(guān)于辣木籽中維生素及礦質(zhì)元素的提取分離研究較為少見。因此，本文僅就以下幾種營(yíng)養(yǎng)成分加以論述。

2.1 油脂提取

傳統(tǒng)的提取法有壓榨法及有機(jī)溶劑法，然而普通壓榨法提取率較低，有機(jī)溶劑法中化學(xué)溶劑殘余的消除也是目前較大的問題[31]。因此，學(xué)者們對(duì)于無毒高效、便捷無污染的新型辣木籽油提取方法進(jìn)行了探索研究（表1）。

表 1 辣木籽油脂的提取Table 1 Commonly used techniques reported by various authors for extraction of M. oleifera seed oil

2.2 蛋白質(zhì)提取

辣木籽中的血凝素（Moringa oleifera lectin，MoL），是一種與細(xì)胞質(zhì)膜上的特定碳水化合物結(jié)合的植物糖蛋白[15]，可通過連續(xù)離子交換色譜進(jìn)行分離純化[39]；Santos等[40]用常規(guī)方法從辣木籽中提取出一種新型凝血素蛋白（coagulant Moringa oleifera lectin，cMoL），并通過部分表征的親和色譜對(duì)其進(jìn)行分離純化。而Dezfooli等[20]也對(duì)辣木籽中凝血蛋白進(jìn)行研究，采用三步法（鹽析法、透析法、熱處理法）分離純化辣木凝血蛋白，且表明此法純化后的辣木凝血蛋白可保留粗蛋白提取物凝血活性的70%。

2.3 多糖提取

辣木籽多糖是辣木籽中重要的活性成分之一，其提取研究中多采用溶劑提取法。梁鵬等[28]以水溶劑提取法提取辣木中水溶性多糖，在浸提時(shí)間120 min、溫度80 ℃，液料比20∶1（V/m）的條件下，粗多糖提取率可達(dá)5.66%。董成國(guó)[41]采用傳統(tǒng)的水提醇沉法對(duì)辣木籽中多糖進(jìn)行提取，得到其最佳工藝參數(shù)，即在提取時(shí)間1 h、溫度79 ℃、液料比為55.5∶1.0（V/m）的條件下，辣木籽多糖的提取率可達(dá)14.11%。

2.4 可溶性纖維提取

辣木籽中可溶性纖維的生物化學(xué)特性表明，它是一種含5%中性糖的糖蛋白[30]?？扇苄岳w維的提取方法主要有化學(xué)試劑法和酶解法等。其中，相比于其他方法，酶解法具有條件溫和、操作簡(jiǎn)單、提取率高、產(chǎn)品純度高等優(yōu)點(diǎn)[42]。Anudeep等[30]采用酶解法處理辣木籽粉后對(duì)其進(jìn)行透析、冷凍干燥，得到高純度的辣木籽可溶性纖維。

2.5 黃酮及多酚類化合物提取

溶劑萃取法是目前國(guó)內(nèi)外應(yīng)用最為廣泛的植物多酚提取方法。Singh等[43]使用5 種不同溶劑（乙醇、甲醇、丙酮、己烷、氯仿），分別以10∶1（V/m）的比例，在室溫下連續(xù)攪拌24 h，過濾得到辣木籽粉的酚類提取物。研究結(jié)果表明，結(jié)合酚類提取物中的酚類化合物含量明顯高于游離酚提取物，并顯示出較高的抗氧化活性和抗菌活性。而與辣木葉相比，辣木籽中黃酮類化合物含量較低，故其提取研究并不多見。

3 辣木籽的生物活性

辣木籽中的多糖、酚類物質(zhì)等植物化學(xué)成分使其具有多種生物活性，如抗氧化、抗菌、抗癌、降血糖血脂、護(hù)膚、護(hù)肝等。

3.1 抗氧化活性

Chumark等[44]建議可將辣木籽作為抗動(dòng)脈粥樣硬化劑，這是由于研究表明辣木籽具有較高的抗氧化活性。彭曉云等[45]研究了辣木精油對(duì)果蠅壽命及各代果蠅體內(nèi)超氧化物歧化酶活力和丙二醛含量的影響，結(jié)果顯示辣木精油具有高度的抗氧化活性，可清除果蠅體內(nèi)自由基，使其壽命延長(zhǎng)。在辣木籽粉的提取物中，Singh等[43]發(fā)現(xiàn)游離和結(jié)合形式的酚類物質(zhì)存在，且通過不同的體外實(shí)驗(yàn)，綜合1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力、鐵還原抗氧化能力及總抗氧化能力來驗(yàn)證其抗氧化活性。目前，也有研究報(bào)道多糖具有清除活性氧自由基的能力。董成國(guó)[41]通過化學(xué)抗氧化實(shí)驗(yàn)和細(xì)胞模型抗氧化實(shí)驗(yàn)得出結(jié)論：辣木籽中所提取水溶性多糖具有一定的抗氧化活性。

辣木籽油含有生育酚，其高含量也有助于保持良好的抗氧化穩(wěn)定性[21]。國(guó)內(nèi)研究學(xué)者也一直對(duì)其穩(wěn)定性有所關(guān)注，段瓊芬等[46]研究表明，溫度、受熱時(shí)間和光照時(shí)間均會(huì)對(duì)辣木籽油抗氧化穩(wěn)定性產(chǎn)生影響，其中尤以光照時(shí)間所產(chǎn)生影響最為顯著。劉華勇等[47]采用水酶法制取辣木籽抗氧化肽，以測(cè)定DPPH自由基消除能力的方法對(duì)其抗氧化活性進(jìn)行評(píng)價(jià)，并研究了加工過程中溫度、pH值、金屬離子、糖類對(duì)其抗氧化穩(wěn)定性的影響。

3.2 抗菌活性

辣木籽可作為抗菌劑及抗炎劑。研究顯示，辣木籽的多種提取物均對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等微生物具有抑制作用（表2）。

表 2 辣木籽不同提取物的抗菌活性Table 2 Antimicrobial activity of different extracts from M. oleifera seeds

辣木籽中具有抗菌活性的植物化學(xué)成分有辣木素[23,53]、異硫氰酸芐酯[23]、氨基甲酸酯類化合物[54]等。Kaur等[55]研究表明辣木籽中的4-α-L-鼠李糖基異硫氰酸芐酯類化合物對(duì)草分枝桿菌和枯草芽孢桿菌的最小抑制濃度分別為40 μmol/L和56 μmol/L。Ferreira等[56]對(duì)所提取的水溶性辣木籽凝集素進(jìn)行研究，結(jié)果表明其對(duì)金黃色葡萄桿菌及大腸桿菌有抗菌效果；Santos等[57]從辣木籽中分離出一種可能對(duì)免疫細(xì)胞具有細(xì)胞毒性的水溶性凝集素，這也證明了辣木籽提取物的免疫及抗菌特性。

3.3 抗癌活性

辣木籽富含多種活性成分，如油脂、酚類、多糖類等物質(zhì)，其提取物具有一定的抗癌作用。辣木籽對(duì)腫瘤細(xì)胞抑制作用的機(jī)制包括抑制其生長(zhǎng)增殖、調(diào)節(jié)其周期、誘導(dǎo)癌細(xì)胞凋亡等。除此之外，炎癥反應(yīng)也與抗癌機(jī)制有著密切關(guān)系。促炎細(xì)胞因子如腫瘤壞死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）及白細(xì)胞介素-6（interleukin-6，I L-6）在癌癥的發(fā)展階段起著重要作用[58]。Araújo等[59]研究發(fā)現(xiàn)50 μg/mL辣木籽提取物對(duì)脂多糖刺激的小鼠巨噬細(xì)胞具有抗炎活性，表明辣木籽可作為細(xì)胞毒性劑，抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)。

辣木籽油脂富含不飽和脂肪酸，其在體外對(duì)許多惡性細(xì)胞表現(xiàn)出抗癌活性，且在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中可抑制腫瘤生長(zhǎng)、降低癌癥發(fā)病率[60]。Elsayed等[61]研究發(fā)現(xiàn)辣木籽精油對(duì)乳腺癌細(xì)胞具有細(xì)胞毒性；且隨其濃度增加，細(xì)胞活性顯著下降。而辣木籽的醇提取物對(duì)乳腺癌及直腸結(jié)腸癌細(xì)胞不顯示抗性[62]。此外有研究報(bào)道指出辣木籽中的異硫氰酸酯具有抗癌活性，可抑制裸鼠體內(nèi)骨髓瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)繁殖[63]。

由此可見，辣木籽在癌癥治療領(lǐng)域中具有很大潛力，同時(shí)也需更多更深入的研究以證實(shí)辣木籽作用于腫瘤細(xì)胞的活性成分、靶點(diǎn)和機(jī)制。

3.4 降血糖血脂作用

目前國(guó)外已有研究表明，辣木籽的水提取物可治療大鼠中的鏈脲霉素誘導(dǎo)的Ⅰ型糖尿病和胰島素抵抗Ⅱ型糖尿病[64]，辣木籽可作為糖尿病患者的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和治療劑的潛在來源[13]。研究人員將低劑量的辣木籽粉加入患有鏈脲佐菌素（streptozotocin，STZ）誘導(dǎo)型糖尿病的大鼠飲食中，注意到大鼠空腹時(shí)血糖降低，且顯示大鼠的脂質(zhì)、糖基化血紅蛋白等參數(shù)水平均得到改善[65-66]。Busari等[67]對(duì)正常大鼠進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明了辣木籽油提取物使得大鼠血糖水平降低。而輕度和重度糖尿病大鼠經(jīng)口服及腹膜內(nèi)注射辣木籽水性提取物的實(shí)驗(yàn)結(jié)果也驗(yàn)證了辣木籽水提取物具有降低血糖的效應(yīng)[68]。

辣木籽油可以輔助降血脂[12]，具有治療心血管疾病的藥物特性[69]。辣木籽油含有約76%的多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）（亞油酸、亞麻酸和油酸）[23]，這些PUFA具有控制膽固醇濃度的能力。此外，辣木籽油中還含有谷甾醇、菜油甾醇等與膽固醇結(jié)構(gòu)十分相似的植物甾醇物質(zhì)，具有降低膽固醇的功效且無明顯副作用[3]。

3.5 護(hù)肝作用

Hamza等[70]發(fā)現(xiàn)辣木籽提取物可通過抗氧化、抗炎作用和減弱肝星狀細(xì)胞活力，緩解大鼠中四氯化碳誘導(dǎo)引起的肝損傷和纖維化癥狀。此外也有報(bào)道指出，辣木籽的乙醇溶液提取物對(duì)急性肝損傷有治療作用[7,69]，從而為辣木籽的傳統(tǒng)藥用提供了科學(xué)支持。

3.6 護(hù)膚作用

辣木籽油富含VC、VA，具有抗氧化、抗菌等作用，且能促進(jìn)皮膚創(chuàng)面的愈合，減輕組織的病理變化，對(duì)機(jī)體機(jī)械性損傷及敏感干性的皮膚有明顯的保護(hù)和潤(rùn)滑作用[71-73]，可用于皮膚疾病的治療[74]。Bhatnagar等[75]研究證實(shí)了由辣木籽的水提物和阿拉伯樹膠所制成的高分子聚合物具有止血和加速傷口愈合的功效。段瓊芬等[22,76]研究發(fā)現(xiàn)辣木籽油具有抗紫外線性能，且小鼠實(shí)驗(yàn)表明辣木籽油可以有效防止紫外線對(duì)小鼠皮膚的灼傷，抑制其表皮層和真皮組織的病變，以保護(hù)皮膚不受紫外線輻射。

3.7 其他作用

辣木籽可以作為促進(jìn)宿主免疫系統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)來源。Anudeep等[30]報(bào)道辣木籽中可溶性纖維是一種有效的免疫調(diào)節(jié)劑，在體外施用于鼠脾細(xì)胞和巨噬細(xì)胞時(shí)可增強(qiáng)其免疫應(yīng)答能力。Adejumo等[77]研究證實(shí)辣木籽提取物具有治療鐮刀形紅細(xì)胞貧血癥的功效，且對(duì)鐮刀形紅細(xì)胞形成的抗性高于葉片提取物。許敏等[4]報(bào)道辣木籽提取物可抑制乙酰膽堿誘導(dǎo)的痙攣。此外也有研究表明加工后的辣木籽粉可用來治療營(yíng)養(yǎng)不良等[23,78]。

4 辣木籽的安全性評(píng)價(jià)

由于辣木籽較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及多樣的藥物活性，其被認(rèn)為是新資源食品開發(fā)的潛在來源。辣木籽在實(shí)際的食用生產(chǎn)中的安全性受到了國(guó)內(nèi)外的廣泛關(guān)注。

基于大量的動(dòng)物及體外實(shí)驗(yàn)研究，辣木籽提取物在正常使用劑量范圍內(nèi)是安全可靠的[59,79]。Rolim等[80]使用3 種獨(dú)立的測(cè)定體系研究辣木籽水性提取物的遺傳毒性，結(jié)果顯示辣木籽的水溶性提取物不具有遺傳毒性，且對(duì)人類健康沒有威脅。而Ajibade等[81]將辣木籽的甲醇提取物用于大鼠急性和亞急性毒性研究，驗(yàn)證了其在營(yíng)養(yǎng)健康方面應(yīng)用的安全性。國(guó)內(nèi)段瓊芬等[82]研究辣木籽油的食用安全性，以SD大鼠和昆明系小鼠為實(shí)驗(yàn)動(dòng)物分別進(jìn)行急性毒性、遺傳毒性和30 d喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明辣木籽油可以作為安全無毒的食用油。同年，Bolanle等[83]測(cè)定以辣木籽油喂養(yǎng)后的白化大鼠的生長(zhǎng)性能、總膽固醇、血紅蛋白、白細(xì)胞、脂質(zhì)、尿素、肌酸等濃度變化，研究證明辣木籽油對(duì)白化大鼠的生長(zhǎng)產(chǎn)生陽性免疫刺激影響，具有保健作用且能降低心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

然而，目前也存在極少量的研究指出辣木籽安全性的負(fù)面作用。由于辣木籽中含有辣木堿、辣木神經(jīng)堿，長(zhǎng)期過多生食將對(duì)人體健康產(chǎn)生一定的危害。此外，研究學(xué)者通過微核測(cè)定表明經(jīng)燒烤后的辣木籽所分離的化合物顯示出誘變活性[80,84]。因此，加強(qiáng)辣木籽毒理學(xué)評(píng)估，進(jìn)一步研究辣木籽的食用方式及劑量的安全性評(píng)價(jià)，是十分必要的。

5 辣木籽食品開發(fā)研究進(jìn)展

5.1 辣木籽油

辣木籽油富含蛋白質(zhì)、生育酚、甾醇及不飽和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分，且單不飽和脂肪酸與橄欖油中所含相似，能夠抵抗氧化酸敗，因此可代替橄欖油作為辣木生長(zhǎng)地區(qū)的優(yōu)質(zhì)烹飪食用油。辣木籽油所含生育酚由α-、γ-和δ-生育酚組成，含量高于其他食用植物油，有助于保持其穩(wěn)定性。Kiranawati等[10]通過大鼠實(shí)驗(yàn)對(duì)比經(jīng)炒、蒸、煮3 種方法加工后的辣木面條，結(jié)果表明炒面能夠提高大鼠的產(chǎn)奶量；這是由于辣木籽油中甾醇含量豐富，能夠有效改善大鼠乳糖值。此外，研究表明辣木籽油在甾醇組成上不同于烹飪中日常食用的橄欖油和其他常規(guī)植物油[21]。相比于其他食用油，辣木籽油具有較長(zhǎng)氧化誘導(dǎo)期，即穩(wěn)定性較高。辣木籽油具有高含量油酸，將其與大豆油等含亞油酸的植物油按一定比例混合食用，可增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)性及穩(wěn)定性，適用于深度油炸[85]。

5.2 功能性食品

辣木籽營(yíng)養(yǎng)均衡多元，具有大量顯示藥理活性的植物化學(xué)物質(zhì)，可作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和功能性食品的開發(fā)來源。

辣木籽具有高含量蛋白質(zhì)，且其在體內(nèi)消化率高達(dá)93%[86]，可用作傳統(tǒng)飲食的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑以增強(qiáng)蛋白質(zhì)攝入。辣木籽中甲硫氨酸和半胱氨酸的含量接近于牛奶和雞蛋，與缺乏硫氨基酸的豆類搭配食用能起到營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充作用[21]。但是，植酸鹽和其他抗?fàn)I養(yǎng)素的存在會(huì)降低辣木籽中某些營(yíng)養(yǎng)物的生物利用度，一些研究證實(shí)煮沸能夠提高其所含鐵的可利用性及抗氧化物質(zhì)的含量；但是由于辣木籽粉口味微苦，多數(shù)兒童排斥食用辣木籽粉[23]。因此需要通過加工，以最大限度地利用辣木籽中營(yíng)養(yǎng)成分，并且改善辣木籽食品的色澤、風(fēng)味、口感。

目前關(guān)于辣木籽作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品應(yīng)用主要有餅干、面包、面條、蛋糕及乳制品。Ogunsina等[87]以0%～15%的脫脂辣木籽粉添加量加入由小麥粉或混合面粉所制備的面包面團(tuán)中，結(jié)果表明蛋白質(zhì)含量增加，其中10%添加量的面包具有可被接受的典型辣木籽味；與辣木葉粉相比，添加辣木籽粉能更好地改善面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且沒有顯著的感官性質(zhì)變化。Aluko等[88]對(duì)由玉米粉和辣木籽粉的混合物制成的餅干進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，研究表明其部分營(yíng)養(yǎng)成分含量隨著辣木籽粉含量的增加而增加，尤其是蛋白質(zhì)、脂肪和粗纖維；而由于其脆性、香氣、味道和色澤要求，混合后的最好分配率為92.5%玉米和7.5%辣木籽粉。在小麥餅干中添加不同含量的辣木籽粉，研究表明10%和20%添加量的餅干的蛋白質(zhì)含量分別增加了45%和90%，且10%辣木籽粉添加量的小麥餅干蛋白質(zhì)含量高于10%辣木葉粉添加量的小麥餅干；而超過20%添加量，餅干的色澤和表面裂紋都受到不利影響[11,87,89]。由此可見，適量辣木籽的添加可以增加小麥或玉米粉餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如蛋白質(zhì)、能量和礦物質(zhì)等；但是可能仍需要通過進(jìn)一步的研究來確定新鮮或干燥的辣木籽對(duì)其性質(zhì)的影響。與辣木葉相比，辣木籽具有與之相似的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及含量，但對(duì)食品色澤變化的影響較小，且研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)發(fā)酵加工后的辣木籽粉中必需氨基酸、多不飽和脂肪酸及植物化學(xué)成分含量均有所增加[78]，因此辣木籽也可以用于發(fā)酵乳制品及蛋糕制品中。

5.3 其他

除食用辣木籽油和辣木籽營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品外，辣木籽還可作為日常食品以直接食用。在馬來西亞，當(dāng)?shù)厝擞絮r食辣木籽的習(xí)慣，其市面上還存在一種被消費(fèi)者認(rèn)可的口嚼辣木籽食品[9]。此外，辣木籽中含有天然植物酚類及多糖類物質(zhì)，具有良好的抗氧化活性及穩(wěn)定性，是用于食品工業(yè)的抗氧化劑的良好來源[50]。

6 結(jié) 語

綜上所述，辣木籽營(yíng)養(yǎng)豐富且均衡，具有抗氧化、抗菌、抗癌、降血糖血脂、護(hù)肝、保護(hù)皮膚等多種生物活性，在國(guó)內(nèi)外引起了廣泛的關(guān)注，是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品的潛在來源。在辣木籽食品的開發(fā)利用中，應(yīng)更為注重辣木籽食藥價(jià)值的雙重特性，根據(jù)其藥理學(xué)性質(zhì)，開發(fā)抗氧化等相應(yīng)的功能性食品。

然而，辣木籽雖具有可食用價(jià)值，其具體的食用方式及攝入量的安全性研究仍不容忽視。目前國(guó)內(nèi)外研究人員對(duì)辣木籽的研究多集中于動(dòng)物及細(xì)胞模型中，并沒有較為詳盡的機(jī)理性研究能夠證實(shí)辣木籽的實(shí)際藥物效用及確定其安全劑量范圍，也不受大量雙盲實(shí)驗(yàn)及隨機(jī)臨床實(shí)驗(yàn)的支持。因此，尚需更多的體內(nèi)及體外實(shí)驗(yàn)來更為深入地研究辣木籽生物活性及生物利用度，從而確定人體所需的適當(dāng)植物成分和攝入量，以保證辣木籽在食品中的合理利用及安全性。此外，市場(chǎng)上的辣木籽食品種類單一、數(shù)量較少，為了最大限度地拓展辣木籽在食品領(lǐng)域的開發(fā)利用，保證辣木籽營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)考慮辣木籽食品的色澤、風(fēng)味等感官品質(zhì)，在實(shí)際的開發(fā)生產(chǎn)中，實(shí)現(xiàn)其加工技術(shù)的多元化是十分必要的。

總而言之，目前國(guó)內(nèi)外關(guān)于辣木籽食藥價(jià)值的研究尚不完全，今后仍需基于辣木籽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、藥理活性與安全性控制，對(duì)其進(jìn)行更為深入的研究，以期實(shí)現(xiàn)辣木籽的科學(xué)理性利用；大力開發(fā)辣木籽系列食品，提高其產(chǎn)品的創(chuàng)新性及多樣性，使得辣木籽在食品中得到更為廣泛、系統(tǒng)的應(yīng)用。