朱輝 陶相錦 王魯霞

鋁被人體吸收后易積聚于骨骼，引起骨質疏松和軟骨病，且較難排出體外，影響鈣磷代謝，從而影響骨骼的生長，對人體有其是少年兒童的生長發(fā)育影響較大，還會損壞神經導致智力發(fā)育障礙，故鋁的殘留量是食品檢測的主要控制指標之一。

材料與方法

樣品：送檢樣品、抽檢樣品、實驗室自測市場采購樣品

儀器與試劑：電感耦合等離子體質譜儀（ICP- MS）：Thermofisher公司；微波消解儀：CEM公司，鼓風干燥機：上海森信實驗儀器有限公司；硝酸，分析純；過氧化氫，分析純（30%）；鋁內標溶液；鋁標準儲備液（100mg/L）。

處理過程：稱取粉碎后并在鼓風干燥箱內干燥后的樣品0.3g- 0.5g于消解罐中（在試樣制備的過程中，應避免使用含鋁的器具），加入7mL硝酸和1mL雙氧水，置于微波消解儀中，120～190℃消解約1h，然后把微波消解罐放在趕酸器中，160℃趕酸約110min，直到溶液剩余約1mL，取下冷卻后，全部轉移到50mL容量瓶中，用去離子水洗滌消解罐兩次，合并用去離子水定容，混勻后上機測定。

鋁的殘留量分析

本實驗室采用國家標準G B /T 23374-2009《食品中鋁的測定電感耦合等離子體質譜法》（2017.10.06作廢）、GB 5009.182-2017《食品安全國家標準 食品中鋁的測定》（2017.10.06實施）測定面制品、淀粉及淀粉制品、糧食加工品、豆制品、糕點的鋁的殘留量，發(fā)現鋁的殘留量這一項目的不合格率偏高。具體檢驗食品類別及其結果分析情況見表1。

為更好的對鋁的殘留量做出判定，本實驗室內部對自采和監(jiān)督抽檢的淀粉及淀粉制品做了一些本底調研，具體結果見表2。

結果分析

結果表明，紅薯本身含有本底鋁（干樣品），含量在6- 30mg/kg不等；紅薯淀粉含有鋁（干樣品），含量從3- 99mg/kg不等；紅薯面中鋁的含量在92- 349mg/kg不等。由本底檢測結果分析可知，紅薯本身含有鋁的本底，從而紅薯淀粉和紅薯面中鋁的含量不一，在粉絲粉條粉皮的判定中要考慮鋁的本底帶入問題；尤其是個別紅薯淀粉樣品竟然高達99mg/kg。

紅薯面中鋁的含量遠遠高于原料中帶入，有可能在產品的加工制造過程中，加工機器或管道、用具等的帶入，也可能是制造工藝中人為添加。

控制建議與下一步研究方向

為了更好的規(guī)范市場中面制品和淀粉制品中鋁的殘留，建議相關部門將鋁的殘留量增加為相關樣品的風險監(jiān)測項目；另外，在抽取淀粉制品或面制品時是否增加對原料的檢測。同時根據現場抽查，排除人為添加后，看是否是落后的生產工藝引起，以逐漸淘汰本地區(qū)的落后工藝，完成相關制品的工藝轉型。

關于鋁的殘留量的本底分析，因為樣品類別及數量均有限，故不能確定一個標準，還需進一步做出相關數據的儲備工作，以期對鋁的殘留量的本底有進一步的確證工作。