吳智云 董占昆 萬維 魯成嬌 王紅蕊

摘 要：學(xué)校的食品安全工作關(guān)系到成千上萬的師生的身體健康、關(guān)系到學(xué)校的穩(wěn)定發(fā)展。作為學(xué)校食堂的管理人員，結(jié)合云南省西南某學(xué)校餐飲發(fā)展狀況的分析可知，食堂“六T”管理遵循的就是企業(yè)精細化管理學(xué)原理，通過實施“六T”管理，使得學(xué)校餐飲工作效率得以提升，食堂環(huán)境優(yōu)美、衛(wèi)生整潔，食品安全得到保障，服務(wù)質(zhì)量不斷提高。

關(guān)鍵詞：食品安全 “六T”管理

隨著中國餐飲的不斷發(fā)展和人民生活水平的提高，學(xué)校的改革發(fā)展使得學(xué)校餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，學(xué)校食堂的食品安全工作關(guān)系到成千上萬的師生的身體健康、關(guān)系到學(xué)校的穩(wěn)定發(fā)展，甚至事關(guān)社會和諧穩(wěn)定。學(xué)校餐飲的管理水平直接影響到餐飲服務(wù)質(zhì)量、食品質(zhì)量和食品安全，學(xué)校師生對學(xué)校的餐飲管理水平和服務(wù)質(zhì)量提出了更高的要求，傳統(tǒng)的管理理念和措施呈現(xiàn)出落后的現(xiàn)狀，已不能滿足當前高校餐飲發(fā)展的需要。因此，正確審視目前高校餐飲管理中存在的問題，引入上海餐飲協(xié)會創(chuàng)建的“六T”管理理念，使現(xiàn)場管理更加制度化、公開化、透明化。對于保證學(xué)校師生身體健康，維護學(xué)校和諧與穩(wěn)定具有重要的現(xiàn)實意義。

一、“六T”管理的內(nèi)容

“六T” 即：天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進。

1.天天處理：判斷完成工作必需的物品并把它與非必需物品分開，工作現(xiàn)場不放置非必須品；將必需品的數(shù)量減少到最低程度，按高、中、低用量及重量分別存放，分層管理；將必需品放在一個易取易放的地方，分層管理。

2.天天整合：將天天處理后留下的必需品按照功能進行整合，分類集中放置在能立即取得的狀態(tài)，所有物品都有一個清楚的標識和位置。在每樣物品上都有貼上物品的品名，而在存放該物品的貨架位置上同樣也貼有該物品的品名，做到對應(yīng)一致便于尋找。每樣物品位置標簽上要注明存放數(shù)量標準，并按先進先出、左入右出的路線擺放。

3.天天清掃： 人人做清掃，天天保清潔。個個都有責任區(qū)，處處都有責任人。把工作現(xiàn)場布置得易清掃、易檢查，工具易取易放，員工隨手即可清掃，如此員工才能天天堅持，形成習(xí)慣。

4.天天規(guī)范：將天天處理、天天整合、天天清掃的做法制度化、規(guī)范化，使各工作現(xiàn)場管理要求規(guī)范化并且一目了然，提高辦事效率。

5.天天檢查：通過檢查養(yǎng)成持續(xù)、自律地遵守規(guī)章制度和執(zhí)行天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范要求的習(xí)慣。

6.天天改進：不斷地鞏固前一輪成果的同時，不斷地反思過去，總結(jié)經(jīng)驗，發(fā)現(xiàn)不足，找出差距，天天改進，才能不斷地提升管理水平和服務(wù)質(zhì)量。

二、“六T”管理的措施

1.制定方案：“六T”管理的實行必須與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)相銜接，與學(xué)校餐飲加工工藝流程相結(jié)合，才能發(fā)揮“六T”管理在餐飲現(xiàn)場管理的先進性。

2.完善硬件設(shè)施：“六T”管理的目標是提高餐飲服務(wù)質(zhì)量、食品質(zhì)量和實現(xiàn)食品安全。對殘缺的設(shè)施進行補充完善；對建設(shè)年代早，使用年限較長的食堂，投入專項經(jīng)費進行改造，按照食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理的要求劃分倉儲、粗加工、清洗、切配、烹飪、消毒和售賣等功能分區(qū)；增加防鼠、防蠅、防塵設(shè)施，使后廚符合食品加工流程和食品衛(wèi)生要求，為實施“六T”管理創(chuàng)造條件和基礎(chǔ)。

3.開展員工培訓(xùn)：邀請專家進校對全體餐飲員工集中進行理論培訓(xùn)，從思想上重視施行“六T”管理的必要性，理解掌握“六T”管理的內(nèi)涵和具體內(nèi)容；組織餐飲負責人、管理人員到實施“六T”管理先進的高校餐飲部門參觀學(xué)習(xí)，進一步理解和學(xué)習(xí)“六T”管理具體的操作方法，現(xiàn)場感受“六T”管理的實施效果。

4.穩(wěn)步推進“六T”管理：管理人員帶頭推進，通過管理人員的以身作則來帶動一線員工；劃分責任區(qū)域，對食堂的設(shè)施、設(shè)備和責任區(qū)明確責任人，粘貼標簽，設(shè)施設(shè)備定期保養(yǎng)、長期不用或多余的物品清除現(xiàn)場、設(shè)施設(shè)備和物品按標識規(guī)范擺放，物品使用后及時歸位，下班前對責任區(qū)、工作臺、油煙機等設(shè)施設(shè)備進行衛(wèi)生清理，員工自查、相互檢查、班組長和管理層檢查，達到要求才下班，養(yǎng)成天天檢查的習(xí)慣；通過視覺管理、看板管理、顏色管理等，形成規(guī)范化、標準化、制度化的一目了然的現(xiàn)場管理方法，每個員工都明白自己的工作責任，全天保持地面無水跡、無垃圾、物品擺放整齊、食品加工符合食品衛(wèi)生制度要求，工作過程天天規(guī)范，通過天天改進，不斷提升食堂的管理水平。在示范食堂取得成功后，在全校所有食堂全面推行“六T”管理工作，使其他食堂的管理者和員工學(xué)有榜樣，趕有標尺，行有方向；引導(dǎo)員工學(xué)會分析工作現(xiàn)場狀況、工作現(xiàn)場物品分類，思考科學(xué)的原材料儲存方法；激勵廣大員工向標桿看齊，形成以點帶面的工作格局，推動“六T”管理不斷創(chuàng)新發(fā)展。

“六T”管理是高校提高餐飲管理水平，實現(xiàn)從粗放型、經(jīng)驗型管理邁入規(guī)范化、精細化管理的有效途徑。我校學(xué)生食堂在其它高校的帶領(lǐng)幫助下推行實施“六T”管理以來，一是庫房、廚房、餐廳徹底改變了過去臟、亂、差的狀況；二是員工的精神狀態(tài)煥然一新，規(guī)范操作行為習(xí)慣逐步養(yǎng)成，班組員工團結(jié)協(xié)作；三是效率效益顯著提高，師生滿意度大幅提高； 四是學(xué)校食品安全管理長效機制逐步建立，，食品安全得到保障。

參考文獻：

[1] 顧拯忠. 高校食堂食品6T 管理實證淺析[J] ， 楚雄師范學(xué)院學(xué)報，2013，（5）.

[2] 張志新，楊玉宇，劉家強.高等學(xué)校陽光食堂體系標準化管理研究[J]，昆明理工大學(xué)學(xué)報，2016，（4 ）： 122-133.

作者簡介：

1.吳智云：男（1988.10-），漢族，籍貫 云南隆陽，學(xué)士，研究方向：衛(wèi)生檢驗；2.董占昆：男（1970.10-），漢族，籍貫 云南隆陽，研究方向：臨床醫(yī)學(xué)、食品安全管理；3.萬維：女（1989.11-），漢族，籍貫 云南隆陽，學(xué)士，研究方向：計算機科學(xué)與技術(shù)；4.魯成嬌：女（1988.10-），漢族，籍貫 云南隆陽，學(xué)士，研究方向：臨床醫(yī)學(xué)；5.王紅蕊：女（1988.11-），漢族，籍貫 云南隆陽，學(xué)士，研究方向：醫(yī)學(xué)