□ 姚琪琳

提起泡菜，人們總會(huì)不由自主地聯(lián)想到韓國(guó)。2013年，韓國(guó)越冬泡菜成功申遺，一度讓韓國(guó)人倍感振奮。然而新發(fā)布的數(shù)據(jù)卻暴露出一個(gè)鮮為人知的現(xiàn)實(shí)：近年來(lái)，韓國(guó)逐漸淪落為泡菜的凈進(jìn)口國(guó)，而中國(guó)產(chǎn)的泡萊已經(jīng)占據(jù)了韓國(guó)泡菜的大半壁江山。

中國(guó)泡菜的逆襲

世界泡菜研究所4月12日發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2017年韓國(guó)從中國(guó)進(jìn)口泡菜規(guī)模為27.56萬(wàn)噸，較前一年增長(zhǎng)了8.8%，韓國(guó)泡菜進(jìn)口規(guī)模已連續(xù)3年呈現(xiàn)增勢(shì)。

韓國(guó)關(guān)稅廳年初發(fā)布的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)也顯示，2017年韓國(guó)泡菜的貿(mào)易逆差為503億韓元（約合3億元人民幣），比2016年增長(zhǎng)11%。這不僅是自2000年實(shí)施相關(guān)統(tǒng)計(jì)以來(lái)的歷史新高，也是逆差數(shù)值首次突破500億韓元大關(guān)，且韓國(guó)99%的進(jìn)口泡菜來(lái)自中國(guó)。

數(shù)據(jù)同時(shí)顯示，韓國(guó)餐飲行業(yè)大多用中國(guó)產(chǎn)泡菜取代了本國(guó)產(chǎn)泡菜。

記者在采訪中了解到，中國(guó)產(chǎn)泡菜最大的優(yōu)勢(shì)就是價(jià)格低廉。中國(guó)產(chǎn)泡菜價(jià)格僅為本土泡菜的一半或三分之一，這是韓國(guó)大部分餐飲業(yè)選擇中國(guó)泡菜的重要原因。與此同時(shí)，近年來(lái)，中國(guó)泡菜品質(zhì)越來(lái)越好，在韓國(guó)市場(chǎng)享有較好的聲譽(yù)。

中國(guó)產(chǎn)泡菜主要出現(xiàn)在韓國(guó)的餐飲業(yè)。大多數(shù)韓國(guó)人甚至很難知道自己在餐廳吃的是中國(guó)泡菜。不少韓國(guó)餐廳為了節(jié)省成本，常常用中國(guó)泡菜冒充韓國(guó)泡菜，這樣的新聞也時(shí)常見(jiàn)諸媒體，韓國(guó)政府正在加大管理力度，要求餐飲企業(yè)公開(kāi)原材料產(chǎn)地。

韓國(guó)人的泡菜情結(jié)

韓國(guó)人的一日三餐都離不開(kāi)泡菜。相比于在超市購(gòu)買(mǎi)，韓國(guó)人更喜歡在家親手腌制泡菜。每年秋冬交替時(shí)節(jié)，一家人其樂(lè)融融地制作泡菜已成了韓國(guó)人日常生活中的一個(gè)重要部分?？梢哉f(shuō)對(duì)韓國(guó)人來(lái)說(shuō)，泡菜已不僅僅是一道小菜，而是一種特有的傳統(tǒng)和文化。

泡菜的普及最早是為應(yīng)對(duì)冬季蔬菜短缺。尤其在物資匱乏的年代，冬天很難吃到新鮮蔬菜，所以一到深秋，韓國(guó)家家戶(hù)戶(hù)就開(kāi)始制作越冬泡菜，準(zhǔn)備吃上一個(gè)冬天。

在韓國(guó)的許多傳統(tǒng)家庭中，一壇泡菜的原味鹵汁甚至可以傳承九代人：曾祖母?jìng)鹘o祖母，祖母?jìng)鹘o母親，再由母親傳給兒媳，然后接著往下傳……歲月愈久，味道愈濃，以至于韓國(guó)人把泡菜的好味道稱(chēng)之為“媽媽的味道”。也許正是出自對(duì)母親的摯愛(ài)和感激之情，韓國(guó)人才把泡菜稱(chēng)作“孝子產(chǎn)品”。

記者在駐韓期間，每次到韓國(guó)朋友家做客總能吃到朋友家人親手腌制的泡菜。韓國(guó)朋友告訴記者，她的母親從家鄉(xiāng)來(lái)首爾時(shí)，都會(huì)給她帶親手做的泡菜。對(duì)她而言，母親的泡菜才是最正宗的味道。

2013年韓國(guó)泡菜成功入選人類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)時(shí)，不少中國(guó)人曾感到非常困惑。其實(shí)，韓國(guó)泡菜本身并無(wú)獨(dú)特之處，中國(guó)和日本都有類(lèi)似的做法。但是，精明的韓國(guó)人將泡菜與韓國(guó)傳統(tǒng)的越冬文化捆綁在一起對(duì)外宣傳，打造出韓國(guó)特色的“泡菜與越冬泡菜文化”。

韓國(guó)政府在首爾等多地修建泡菜博物館，分門(mén)別類(lèi)地介紹韓國(guó)泡菜，向韓國(guó)民眾灌輸韓國(guó)泡菜的傳統(tǒng)知識(shí)，增強(qiáng)民眾對(duì)泡菜的文化認(rèn)同感。

同時(shí)，政府還在韓國(guó)各地舉行泡菜文化節(jié)，并邀請(qǐng)外國(guó)友人參加腌制泡菜的體驗(yàn)活動(dòng)，向國(guó)內(nèi)外游客大力宣傳韓國(guó)泡菜。另外，在許多人氣韓劇中都能看到泡菜的身影，韓劇的盛行也無(wú)形中為韓國(guó)泡菜提升了知名度。

正是經(jīng)過(guò)多年的努力，韓國(guó)泡菜脫穎而出，韓國(guó)也對(duì)外確立起“泡菜宗主國(guó)”的地位。

韓國(guó)泡菜的危機(jī)

盡管目前泡菜作為韓國(guó)的一張名片，在全世界名聲大噪，但是受飲食文化改變等因素的影響，韓國(guó)作為“泡菜宗主國(guó)”的地位也在經(jīng)受不小的沖擊。

一方面，受飲食西化的影響，韓國(guó)人的日常飲食結(jié)構(gòu)也在發(fā)生變化，披薩、漢堡等方便食品大量涌上韓國(guó)人的餐桌，大米和泡菜的消費(fèi)量不斷減少。再加上泡菜在制作過(guò)程中一般會(huì)放一些味道辛香的調(diào)料，濃烈的香味和咸辣的口感使得愛(ài)吃泡菜的韓國(guó)年輕人不斷減少。泡菜的人均年消費(fèi)量由1990年代的35公斤下降到現(xiàn)在的27公斤。而隨著城市里一家三口的小家庭越來(lái)越普及，原來(lái)那種一大家人親手做泡菜的場(chǎng)面也越來(lái)越少見(jiàn)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，過(guò)去20年來(lái)堅(jiān)持親手做泡菜的韓國(guó)家庭減少了30個(gè)百分點(diǎn)。不少韓國(guó)學(xué)者擔(dān)心，會(huì)做泡菜、愛(ài)吃泡菜的韓國(guó)人越來(lái)越少，如何在年輕一代中普及代代相傳的泡菜文化，避免“墻內(nèi)開(kāi)花墻外香”的窘境，成為韓國(guó)政府需要面對(duì)的挑戰(zhàn)。

2018年4月，韓國(guó)政府公布第二輪泡菜產(chǎn)業(yè)振興計(jì)劃，將通過(guò)重點(diǎn)發(fā)展泡菜產(chǎn)業(yè)、提高價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力、擴(kuò)大海外宣傳、增加泡菜出口等多種措施，力爭(zhēng)在2022年將現(xiàn)在的泡菜貿(mào)易逆差轉(zhuǎn)變?yōu)橘Q(mào)易平衡，同時(shí)使本國(guó)產(chǎn)泡菜的市場(chǎng)占有率從2017年的65%提升到70%。不過(guò)，有些業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，由于中韓兩國(guó)泡菜價(jià)格懸殊，此次發(fā)布的相關(guān)戰(zhàn)略能否奏效還需拭目以待。