胡好夢(mèng)

五言 董小宛

“董糖”董小宛，明末名才妓；

善制糖糕點(diǎn)，廚藝有造詣。

出身雖卑微，敢于抗權(quán)勢(shì)；

為護(hù)忠貞愛(ài)，贏得后人記。

董小宛，明末名妓，才貌廚藝樣出眾，特別是她制作的各種糖食糕點(diǎn)及腐乳、腌咸菜、桃膏、瓜膏等頗有造詣，聞名遐邇。尤其她對(duì)丈夫的忠貞愛(ài)情和敢于同權(quán)貴勢(shì)力作斗爭(zhēng)的精神被人稱(chēng)頌，為紀(jì)念她，把她制作的糖稱(chēng)為“董糖”。

董小宛，本名董白（1624-1651），字小宛，號(hào)青蓮，明末“秦淮八艷”（亦稱(chēng)“金陵八絕”）之。名與字均因仰慕李白而起（李白，號(hào)青蓮居士）。她聰明靈秀，神姿艷發(fā)、窈窕嬋娟，為秦淮日院第流人物，又稱(chēng)“針神曲圣”，位列中國(guó)古代十大名廚之，曾“自西湖遠(yuǎn)游于黃山白岳之間”。董小宛不但廚藝出眾，棋琴書(shū)畫(huà)樣樣精通，其代表詩(shī)作《綠窗偶成》：“病眼看花愁思深，幽窗獨(dú)坐撫瑤琴。黃鸝亦似知人意，柳外時(shí)時(shí)弄好音”。直流傳至今。

董小宛與丈夫冒辟疆的各種經(jīng)歷，在許多書(shū)刊上已有詳盡的說(shuō)明。小宛嬌媚動(dòng)人，才藝雙絕，并醉心于山水，柔情涌動(dòng)。冒辟疆年少氣盛，顧盼自雄，主持清儀，矯激抗俗，并胸有報(bào)國(guó)之志，二人見(jiàn)鐘情，演繹了場(chǎng)浪漫而凄美的愛(ài)情故事。

小宛雖溫柔似水，與婆家人及其和諧的相處，但個(gè)性光彩率真，向往自由，尋覓真情，不畏權(quán)貴。她的書(shū)畫(huà)才藝更非同般，經(jīng)常揮毫潑墨，賞花品茗，評(píng)論山水，鑒別金石。早期曾醉心于鐘繇的字畫(huà)，著意臨摹，后來(lái)覺(jué)得鐘繇的字體偏瘦，特別是看到他的《戎銘表》中將她推崇的關(guān)羽稱(chēng)為賊將，便憤而棄鐘貼改學(xué)他體，其性格可見(jiàn)斑。

小宛天性淡泊，在生活的各個(gè)細(xì)節(jié)上都處處清凈淡如，特別是她制作的各種飲料、點(diǎn)心、腌菜、肉食、魚(yú)鮮，樣樣精美絕倫，小巧玲瓏，富于情致，膾炙人口。

解酒飲料，本是小宛針對(duì)丈夫冒辟疆而制的。她采漬各種初放的有色有香的花蕊，將花汁滲融到香露中，制出幾十種不同的花露汁飲品，入口透全身，奇香四溢，消渴解酲。尤其她用本無(wú)香味的海棠制作的秋海棠露，是露凝香發(fā)，鮮潔可口，為中國(guó)古代飲料中的極品。

腌臘制品，是小宛的拿手好戲。小宛擅長(zhǎng)腌制各種菜品，她制作的咸菜如黃蠟般的油亮，翡翠般的鮮綠；各種野菜大凡經(jīng)她手，便有種異香絕味。她經(jīng)常研究食譜，看到哪里有奇異的風(fēng)味，就去訪求它的制作方法。據(jù)記載她做的火肉有松柏之味；風(fēng)魚(yú)有麂鹿之味；醉蛤如桃花，松蝦如龍須，油鯧如鱘魚(yú)，烘兔酥雞如餅餌，可謂 匕臠，妙不可言。即使今日之廚師，運(yùn)用現(xiàn)代之工藝，如沒(méi)有過(guò)硬的基本功和認(rèn)真敬業(yè)的態(tài)度，亦無(wú)法達(dá)到這樣的水平。

火肉，是將剛殺下的豬取出四腿，乘熱用每斤肉兩鹽的比例，從皮擦入肉內(nèi)，令其綿軟，置缸內(nèi)用竹柵蓋上，并用石頭壓在上面，二十天后，用稻草將豬腿層層重疊擱起，用稻草煙熏天夜，掛有煙處熏出稻香味，至初夏用清水浸天夜，洗凈，再掛陰涼處慢慢風(fēng)干。風(fēng)魚(yú)是青魚(yú)斬殺清理干凈后，用紹酒擦腹腔，再將花椒、精鹽放鍋內(nèi)炒熱至香，擦入魚(yú)腹內(nèi)和皮外，掛在陰涼通風(fēng)處三十天左右取下，浸泡后上籠蒸制成熟，素有鹿肉之香。而醉蛤、松蝦、油鯧、烘兔等更是制作精細(xì)，工藝繁復(fù)，無(wú)不顯示出小宛高超的技術(shù)。

讓小宛在廚藝上名流千古的除了她的“董糖”外，還有道頗為獨(dú)特的“董肉”?！岸狻焙汀皷|坡肉”不但在名字上相映成趣，在做法上亦有異曲同工之妙?！皷|坡肉”是將豬五花肉切塊加黃酒用慢火煨制而成，色澤紅潤(rùn)，口感軟糯，至今仍為餐桌上的傳統(tǒng)特色名菜?！岸狻眲t是將帶皮豬五花肉切成大塊，下大湯鍋煨成七成熟后，撈起，晾干，下七成油溫中炸至皮面起泡，成虎皮狀，肥肉中的油被拿掉大半，使人吃起來(lái)不油不膩。然后將肉切成方塊，扣入碗內(nèi)，加醬油、面醬、白糖、蔥、姜等上籠蒸透后，將蒸制的湯汁下鍋熬濃，澆在肉上。所以“董肉”又叫虎皮肉、走油肉，是董小宛所發(fā)明的菜點(diǎn)中頗為獨(dú)到的款。

董小宛的酒量很大，能豪飲幾大碗亦不醉，讓周邊人無(wú)不折服。但小宛在飲茶方面更為講究，經(jīng)常在花前月下，手執(zhí)壺，細(xì)細(xì)品味茶的色香性情。當(dāng)然，她飲的茶均為自己煮泡，最為醉心的芥片茶是她和丈夫的摯愛(ài)。小宛因在飲食上比較講究清淡，經(jīng)常用溫茶泡上米飯，再佐以?xún)傻讼泗?，吃得津津有味。現(xiàn)在所流行的各種泡飯，均是以小宛的茶泡飯而得來(lái)，不過(guò)再怎么做，也沒(méi)有小宛的茶汁泡飯所表現(xiàn)出的那種淡然。

在董小宛年輕的生中，琴棋書(shū)畫(huà)樣樣皆精，是當(dāng)時(shí)著名的才女，她制作的糖點(diǎn)，被后人稱(chēng)為“董糖”。小宛用芝麻、炒面、飴糖、松子和麻油作為原料，制成酥糖，切成長(zhǎng)五分、寬三分、厚分的方塊，外黃內(nèi)酥，甜而不膩，酥松香甜，入口易化，食后留香。現(xiàn)為江蘇揚(yáng)州和如皋的地方名特產(chǎn)品，品種有寸金董糖、卷酥董糖等，暢銷(xiāo)上海、北京、南京等各大城市。

董小宛所制作的桃膏、瓜膏、以及紅方腐乳直流傳至今，并成為經(jīng)典的大眾小食。縱觀小宛的廚藝和對(duì)烹飪的貢獻(xiàn)，不難看出，作為中國(guó)古代十大名廚的她，當(dāng)之無(wú)愧。從她的烹飪風(fēng)格和長(zhǎng)期生活的背景中，應(yīng)該說(shuō)，她是繼春秋時(shí)期著名廚師太和公之后，對(duì)以南京、蘇州、揚(yáng)州等地為代表的蘇菜的革新和發(fā)展，起了積極的推動(dòng)作用。

可惜天公不作美，紅顏薄命，小宛只活了28歲，就撒手人寰，魂歸西天，為后人留下了無(wú)限的惋惜之情。但小宛無(wú)論在廚藝上的造詣，還是在琴棋書(shū)畫(huà)上的才華，以及對(duì)愛(ài)情的忠貞，均為后人所折服。小宛雖出身卑微，但她憑借自己的天賦和人品，在中國(guó)歷史長(zhǎng)河的多個(gè)領(lǐng)域里，留下了美好的筆。

附：董小宛名菜

虎皮走油肉（董肉）

原料：五花肉250克、紹興梅干菜150克、生菜4片

調(diào)料：八角老抽醬油80克、料酒500克、冰糖300克、鹽10克

做法：五花肉加蔥結(jié)、姜片入鍋煮熟（煮時(shí)肉皮要朝上，防止焦底），然后把煮好的肉晾干，在皮面抹上醬油，鍋里下入適量食用油，燒至7成熱后下入五花肉炸制肉皮鼓起，成金黃虎皮色，然后放入紅湯鍋里略煮，撈出改刀成大片備用。梅干菜泡好洗凈，斬成碎，鍋入底油，下入蔥姜熗好鍋，再下入梅干菜炒香，加入料酒及以上調(diào)料調(diào)好味，下入改好刀的肉片燒制入味后用扣碗扣好加上原汁上籠蒸制酥爛即可裝盤(pán)上桌。

特點(diǎn)：成甜適口，爽口糯滑

茶汁泡飯

原料：綠茶汁500克（最好是鐵觀音）、金壇香梗米飯120克

調(diào)料：鹽5克、味精8克、橄欖油2克

做法：米飯蒸好備用，綠茶泡好取汁水。鍋上火下入茶汁燒沸，在下入米飯，調(diào)好味稍煨兩分鐘即可出鍋裝盤(pán)。

特點(diǎn)：酸辣適口，魚(yú)鮮味濃