喻遠東 張喻

【摘要】豆渣是一種常見的大豆加工副產(chǎn)品，具有很高的營養(yǎng)價值和良好保健功能，是一種尚未開發(fā)的寶貴資源。本文集中分析了豆渣的潛在價值，并對豆渣處理工序以及深加工利用予以討論，僅供參考。

【關(guān)鍵詞】豆渣；價值；加工利用

豆渣是豆制品加工過程中的一種常見副產(chǎn)品，我國目前是世界上豆渣出產(chǎn)量最大的國家之一，每年能產(chǎn)約2000萬t濕豆渣。豆渣營養(yǎng)價值很高，富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、脂肪、氨基酸、維生素等。將豆渣添加到食品中不僅能增強食品的營養(yǎng)，其中所含的膳食纖維也能很好地降低現(xiàn)代人患上“富貴病”的風(fēng)險。然而，由于豆渣的口感粗糙，單獨添加到食品中，消費者很難接受；并且豆渣水分含量高、貯藏困難、能量含量低等特性都使豆渣的進一步利用受到限制。近年來，豆渣僅僅只是作為動物飼料、植物肥料或者直接廢棄，因此如何高效利用豆渣成為了急需解決的問題。本文將對豆渣的潛在價值和有效利用途徑進行探討，旨在為豆渣的進一步加工和利用提供參考。

1豆渣潛在價值

1.1豆渣的營養(yǎng)價值

豆渣和大豆的主要營養(yǎng)成分如表1所示，可見豆渣中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，其中豆渣的總膳食纖維含量（TDF）明顯高于大豆，差異具有統(tǒng)計學(xué)意義（P<0.01）。同時豆渣富含蛋白質(zhì)，雖然含量沒有大豆高，但是必須氨基酸組成與含量基本與大豆蛋白相同（見表2）。豆渣蛋白主要由球蛋白和白蛋白構(gòu)成，八種氨基酸含量平衡且與肉類相近，容易被人體吸收，是一種優(yōu)質(zhì)蛋白。豆渣中鈣、磷、鐵的含量也較高，且容易被人體所吸收，因此食用豆渣對少年兒童以及易貧血人群有較大的益處。此外豆渣含有充足核黃素，核黃素是一種重要的輔基，對維持人體的正常代謝、細胞再生、神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育、礦物質(zhì)吸收有重要作用。

1.2豆渣的保健功能

1.2.1調(diào)節(jié)腸道菌群平衡

豆渣富含膳食纖維，其含量約為大豆的九倍。膳食纖維是一些不能被人體消化的高分子糖類，雖然不給人體提供任何能量和營養(yǎng)，但是對調(diào)節(jié)腸道菌群、維持腸道健康有重要作用。吳占威等用超微粉碎豆渣（SPO）、螺桿擠壓一超微粉碎豆渣（ESPO），劑量分別為0.5g/（kg·d）和2.5g/（kg·d）的水溶性膳食纖維（sDF）以及非水溶性膳食纖維（IDF）去灌胃小鼠。通過檢測小鼠糞便中微生物的種類和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)低劑量的螺桿擠壓一超微粉碎豆渣（ESPO）和高劑量的非水溶性膳食纖維（IDF）對調(diào)節(jié)小鼠腸道菌群平衡起到良好的作用，明顯增加了有益菌如雙歧桿菌的數(shù)量，抑制了腐敗有害菌的生長。

1.2.2糖尿病輔助治療

豆渣內(nèi)纖維素能有效抑制胰高血糖素的分泌，并且能確保人們在飲食后不會出現(xiàn)血糖迅速升高的現(xiàn)象，讓胰島素處于分泌興奮度較低的狀態(tài)。肖安紅等分別用140～200目和200目的超細豆渣膳食纖維（5g/kgBW）去灌胃正常小鼠和糖尿病小鼠，發(fā)現(xiàn)正常小鼠血糖曲線面積分別下降了14.9%和15.4%（P<0.05），喂食后的血糖曲線面積分別下降了12.3%和12.5%；而糖尿病小鼠血糖曲線面積分別下降了24.0%和29.7%（P<0.01），喂食后的血糖曲線面積分別下降了38.7%和39.2%。說明了豆渣膳食纖維對小鼠糖耐量有明顯的改善。

2豆渣的預(yù)處理

鮮豆渣水分含量在80%左右，水分活度一般在0.98以上，并且富含大量的蛋白質(zhì)和生長因子，非常適合各種腐敗菌的生長，因此豆渣貯藏時間往往較短，貯藏效果不理想?；诖耍诙乖M一步加工之前應(yīng)該進行干燥處理。一般常用的豆渣干燥技術(shù)有氣流干燥、電熱鼓風(fēng)干燥、真空冷凍干燥、微波真空干燥等，其中真空冷凍干燥的效果最好，但是成本較高，應(yīng)用不廣泛；而旋磨閃蒸干燥法的成本較低、快速、可靠，適合用于豆渣的集中干燥處理。具體工藝為：先用脫水機壓榨豆渣原料進行脫水至60%左右，并用解碎機解碎豆渣壓榨濾餅，然后將物料送入干燥塔中，用高速高熱氣流使豆渣在流態(tài)化狀態(tài)下進行干燥。汪剛等通過設(shè)置不同旋轉(zhuǎn)閃蒸干燥溫度并與真空冷凍干燥進行對照，得出當(dāng)干燥溫度為120℃時，豆渣的品質(zhì)和顏色與真空冷凍干燥最接近，相關(guān)營養(yǎng)物質(zhì)損失小，且耗能低。

3豆渣的加工途徑

3.3豆渣酸奶

由于豆渣含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，將其添加到酸奶中，能有效增加酸奶的蛋白質(zhì)、半乳糖、氨基酸和維生素含量，強化酸奶的營養(yǎng)價值。同時其所含的水溶性膳食纖維能促進益生菌的生長繁殖，如雙歧桿菌等。而不溶性膳食纖維能維持人體腸道健康，強化酸奶的保健功能。白婕等用豆?jié){加工后的豆渣作為原料，利用超聲波輔助法提取豆渣中的膳食纖維，并將提取得到的膳食纖維粉碎后加入到全脂乳中，按2：3的比例添加乳桿菌與嗜熱鏈球菌進行發(fā)酵，當(dāng)全脂乳粉和豆渣膳食纖維的添加量都為10%時制得的酸奶乳香柔和，凝乳質(zhì)地致密，并且膳食纖維含量高，具有較強的保健功能。

3.2豆渣餅干

豆渣口感粗糙主要是因為其含有的膳食纖維大部分是不溶性膳食纖維（IDF），而可溶性膳食纖維含量僅占3.7%，如果只是簡單地將豆渣添加到食品中，必然會影響食品口感，因此豆渣必須經(jīng)過一定的處理，比如酶解、發(fā)酵等。趙功玲等將纖維素酶添加到豆渣餅干中，利用酶將豆渣里的不溶性膳食纖維（IDF）水解為可溶性膳食纖維（SDF），并將酶解豆渣制成粉部分代替面粉。研究表明當(dāng)面粉90g、豆渣粉40g、纖維素酶0.01%、糖40g、油20g、雞蛋80g，酶解時間為4h時，所制得的豆渣餅干色澤金黃，酥而不膩，具有特殊的豆香味。

3.3豆渣醬油

由于豆渣富含蛋白質(zhì)，在豆渣處理的過程中，應(yīng)用其進行醬油加工較為常見。一般利用的是濕豆渣，將豆渣和麩皮進行適當(dāng)比例調(diào)整，借助蒸料處理、冷卻處理、接種處理、制油處理等一系列操作，并且完善滅菌控制工作，就能形成品質(zhì)較好的醬油。此外，張夢茹等研發(fā)了一種成本更低并且原料利用率更高的豆渣醬油發(fā)酵技術(shù)，在低鹽固態(tài)發(fā)酵法的基礎(chǔ)上，用豆渣代替豆粕為原料，接種黑曲霉與米曲霉進行發(fā)酵，當(dāng)麩皮與豆渣質(zhì)量比為2：3，接種黑曲霉與米曲霉的比例1：4時，高壓蒸煮30min所制得的醬油感官評價和理化指標都符合相關(guān)要求，且口感純正具有良好食用價值。

3.4大豆異黃酮的提取

大豆異黃酮是一種多酚類化合物，具有預(yù)防心血管疾病、預(yù)防骨質(zhì)疏松、抗癌抗氧化、調(diào)節(jié)氣血等一系列保健功能，具有廣闊的應(yīng)用前景。豆渣含有豐富的大豆異黃酮，李萬林等通過單因素實驗和正交實驗對不同的豆渣提取大豆異黃酮工藝進行了比較，研究顯示超聲輔助提取法是從豆渣中提取大豆異黃酮的最好方法，當(dāng)乙醇濃度為80%，料液比為1：20時，超聲波溫度設(shè)定為50%，時間20min，在此工藝條件下，提取率能達到0.4%。

4結(jié)論

豆渣是一種寶貴的資源，所含營養(yǎng)物質(zhì)種類豐富，具有良好的保健功能。因此，我們更應(yīng)該重視豆渣的潛在價值，并多去開拓豆渣的深加工途徑，減少豆渣資源的浪費，以實現(xiàn)豆渣的高效利用。