蔣健軒　蔣文峰　蔣文欣

【摘 要】在綠茶的加工工作中，殺青是非常重要的工序，直接影響綠茶的品質。綠茶品質主要表現(xiàn)于色、香、味、形4個方面。文章結合工作實踐經驗，探討殺青方式對綠茶品質的影響，以供相關人員參考。

【關鍵詞】殺青方式；綠茶品質；影響

【中圖分類號】TS272.51 【文獻標識碼】A 【文章編號】1674-0688（2018）03-0153-02

綠茶是當前人們生活中非常重要的保健飲品，其在色、香、味、形上很好地滿足了人們的要求，具備保健性與觀賞性的功能，同時它也是我國重要的茶類，為六大茶類之首，有著非常悠久的歷史。綠茶覆蓋了我國很多地區(qū)，產量多、品質好、制工優(yōu)良，產銷國內外。

1 國內外制茶技術發(fā)展的狀況分析

以殺青方法與干燥方法來區(qū)分，綠茶有炒青、蒸青、烘青和曬青的方式。例如，日本的綠茶就是以蒸青為主，印尼的綠茶則以炒青與烘青為主，我國更多的是以烘青與炒青的形式進行，在加工上以機械加工為主。

1.1 我國制茶技術的發(fā)展

我國的制茶技術是在20世紀50年代后有了顯著的提高，尤其是20世紀60～80年代，制茶工藝技術更是得到全方位的改進，但在炒青綠茶加工技術及其應用設備方面還無法打破過去傳統(tǒng)的機械運作方式和單向收購水平，與國外其他種類茶葉的加工水平相比有著比較明顯的差距。我國的制茶技術發(fā)展在21世紀以后出現(xiàn)了2種變化趨勢：首先是茶葉加工可控制技術及連續(xù)化技術，主要針對一些針形、扁形的名優(yōu)茶加工可應用連續(xù)化作業(yè)的技術形式；其次是一些炒青類的茶葉加工成套流水作業(yè)技術，將其與微波技術等新的技術或設備相結合，提高了制茶效果。我國綠茶更多采用炒青方式，但卻很難保證受熱均勻，導致茶葉色澤欠缺，滋味淡，湯色偏黃，所以引進微波技術有助于改善這些問題[1]。

1.2 國外制茶技術的發(fā)展

例如，日本高頻1 400 W、頻率245 MHz的RE型電磁波殺青機，在進行試驗時發(fā)現(xiàn)其制成的綠茶在外形色澤與色香味的品質上都比其他方式所制成的綠茶品質更好，哪怕是采用中低檔次的鮮葉原料，在采用了電磁波殺青工藝后也能明顯提高茶葉的品質。還有就是常用的負壓揉捻技術，這種技術更多的是在大氣壓作用下應用，密封環(huán)境下這種技術與風扇結合，同時借助負壓的條件揉捻，那么制成的茶葉無論是外形、色澤或是香味都有更好的品質，還能很好地彌補茶葉原有內濕外干的問題。

2 殺青的作用和要求

2.1 殺青的作用

當前，我國綠茶有很多殺青的方式，盡管制作方法不同，但其基本都經過殺青、揉捻、干燥等工序，其中最關鍵的一項工序就是殺青，它對綠茶品質有直接的影響。究其作用和目的，主要包含以下幾點：？譹？訛利用高溫使鮮葉中酶會發(fā)生快速變性失活的情況，同時能有效預防多酚類物質氧化而使得茶葉變紅；？譺？訛在葉子中的水分蒸發(fā)后，葉子會變得柔軟，這可以提供更好的揉捻條件；？譻？訛高溫后能夠獲得較低沸點的香氣，此時的不良氣味得以揮發(fā)，香氣條件得到改善；？譼？訛其內含有的成分性質將得到改變，進一步確保了綠茶品質[2]。

2.2 殺青的要求

殺青是通過對高溫鈍化酶活性的利用，使其產生酶促反應，而在殺青的過程中鍋溫通常比較低，導致葉溫需要較長的升高時間，那么茶多酚就會出現(xiàn)酶促反應，一旦溫度較高，就會直接破壞葉綠素，導致葉的顏色泛黃，甚至有斑點或焦邊出現(xiàn)，降低綠茶品質。殺青要保證適度，就要通過體驗手感，確保有柔軟和黏性、彈性的感覺，再檢測嫩莖不會折斷，熟葉不焦，有清香味，鮮葉失重范圍為30%～40%。

3 不同殺青方式對綠茶品質的影響

3.1 殺青方式對綠茶品質的影響

目前，我國主要應用的茶葉殺青方式包括滾筒殺青、熱風殺青、蒸汽殺青、蒸汽熱風混合式殺青、鍋炒殺青、微波殺青等，有學者在對比綠茶在微波、熱風、鍋炒、蒸汽及蒸汽-熱風組合的不同殺青方式后感官品質與茶葉所含生化成分變化的品質，得出微波殺青后的茶葉，在滋味與香氣上有所欠佳，但外形、色澤、湯色和葉底都比較好，而含有的維生素C、茶多酚、咖啡堿及葉綠素都非常高。還有學者比較了滾筒殺青、微波、微波+滾筒、滾筒+微波的方法，得出結果為微波殺青的綠茶理化成分含量最高，色澤更綠，其次是滾筒殺青。在操作便捷性及效率方面，則為滾筒+微波殺青。因為兼用微波殺青方式具有非常明顯的清栗香氣，所以是比較理想的殺青方式[3]。

3.2 殺青溫度與時間對綠茶品質的影響

殺青的目的是破壞酶活性，而溫度是其中非常重要的影響因素，對殺青葉含水量的變化有著重要的影響：在低溫下酶活性較弱，伴隨溫度的升高其活性增強，當溫度在45～55 ℃的范圍內時，酶催化作用最激烈，溫度持續(xù)升高下酶導致活性降低，超過80 ℃以后其催化能力幾乎完全消失。由此可見，在操作時必須拿捏好溫度，明確在降低溫度后茶葉含有物會發(fā)生轉化，對應的理化程度更能提高綠茶品質的道理。此外，殺青時間也是殺青技術應用中非常重要的影響因素，時間長短直接影響殺青葉含水量，如果殺青時間長，那么鮮葉就會失去過多的水分。殺青時間與溫度、投葉量、鮮葉質量和含水量相關。確定了殺青質量，殺青時間短才能保證殺青的質量好。確定了殺青的高溫，投葉量少，鮮葉含水量少，葉質偏薄，那么對應的時間就不能過長。

3.3 殺青溫度與時間對綠茶香味的影響

茶葉香氣形成的成分主要是可溶性糖與氨基酸，溫度對這2個方面有直接作用，溫度上升后，這兩者的含量會呈現(xiàn)先增加后減少的變化。茶多酚則會導致茶苦澀，只有降低對應的含量才能保證品質。由此可見，溫度與茶多酚含量成正相關。此外，形成葉底色澤還有一種重要成分便是葉綠素α，同樣影響品質的問題，一旦沒控制好溫度就會導致葉綠素受到破壞，影響綠茶的色澤，殺青溫度還會影響茶葉做行，低溫容易黏鍋結塊，溫度高利于香氣與滋味形成。有學者采用滾筒進行連續(xù)殺青，結果發(fā)現(xiàn)低溫長時間殺青以后茶葉葉綠素得到更多的保留，干茶色澤和葉底的色澤也就更好。殺青溫度在140 ℃以內，多酚酶類和葉綠素不能較快失去活性，在酶作用下分解的葉綠素較多，影響色澤品質的形成。有學者在研究30型滾筒連續(xù)殺青機的溫度與時間的相關內容時發(fā)現(xiàn)，如果溫度不超過160 ℃，那么茶多酚與氨基酸含量成正相關，殺青時間延長，氨基酸與可溶性糖含量逐漸上升，茶多酚與葉綠素含量則逐漸下降。如果殺青溫度超過160 ℃，那么任何殺青時間下茶葉都將變焦，由此可見，適宜的殺青溫度與時間分別是140 ℃與35～55 s[4]。

3.4 鮮葉攤放對綠茶品質的影響

在攤放的過程中，鮮葉的水分散失過程中有青草氣形成，導致芳香物質揮發(fā)，而茶葉中不少的香氣都與攤放時間有關，兩者之間呈正相關。而鮮葉散發(fā)水分時，葉質更柔軟，內部含有的細胞膜具有更強的滲透能力，出現(xiàn)一定的生化變化，還有含有的酶類、蛋白質等都會出現(xiàn)氧化降解的情況，于是出現(xiàn)影響品質的物質，這又會影響其味道。此外，隨著攤放時間延長，茶多酚與兒茶素的總量會下降，氨基酸總量則上升，咖啡堿與可溶性糖含量上升。由此可見，鮮葉失水的過程必須拿捏好，而攤放時間則要結合具體的嫩度、濕度、環(huán)境溫度和攤放厚度。

3.5 投放量對綠茶品質的影響

在殺青時，投放量與殺青的溫度和時間也有關系，一旦溫度較高，就要考慮多投，一旦溫度較低就要少投。有學者的研究顯示，在投葉量增多的情況下，其對應的茶多酚、氨基酸、可溶性糖都會因此而上升，但又會導致葉綠素下降。投葉較多時，殺青會出現(xiàn)不均勻的情況，在時間延長時，茶葉會呈現(xiàn)色澤灰暗的情況，還會影響加工的質量。在投葉過少時，焦邊的情況就會出現(xiàn)，同時又影響茶葉完整性，也會導致揉捻時出現(xiàn)更多的碎片。要保障綠茶的品質，在大量研究中發(fā)現(xiàn)，必須確保適合的投葉量，并結合殺青機機型和綠茶品質的要求，需要做行的名茶，投葉量要更少，否則影響做行。

4 結語

綜上所述，殺青方式與綠茶品質息息相關，相關的工作人員必須全面地掌握殺青的技術，綠茶的殺青方法以微波殺青為主，其受熱均勻等綜合指標更好，并能克服傳統(tǒng)熱傳導殺青過程中難以快速鈍化鮮葉中酶活性的缺陷，降低成本，縮短時間，提高經濟效益。此外，還要優(yōu)化微波加工參數(shù)，提高綠茶的香氣與滋味上的品質，還可以嘗試采用微波殺青結合其他如滾筒殺青的方法，取長補短，兼顧殺青時間、殺青溫度、茶葉投葉量及鮮葉的質量、殺青程度等方面的因素。對茶葉殺青以后的綜合處理也應重視，必須及時進行冷處理，確保茶葉在色、香、味、形方面的品質形成，提高茶葉內品質成分含量。相關的從業(yè)人員要全面深入地掌握殺青的時間、投葉量、溫度等因素，控制殺青過程中茶葉內涵化學成分的變化情況，注重加強工藝參數(shù)方面的研究，進一步推動設備機械自動化的進程，確保茶葉加工技術向清潔化與安全可靠的方向發(fā)展。

參 考 文 獻

[1]馬惠民，錢和.殺青技術對綠茶品質的影響研究概述[J].河南農業(yè)科學，2012，41（8）：1-5.

[2]袁弟順，朱德文.不同殺青方法對綠茶品質的影響[J].農業(yè)工程學報，2009，25（8）：275-276.

[3]胡云玲，黃建安.不同殺青方式對綠茶品質的影響[J].茶葉，2008，34（1）：24-28.

[4]牟杰.綠茶加工工藝與香氣物質變化的關系[J].現(xiàn)代農業(yè)科技，2011（14）：369.

[責任編輯：陳澤琦]