黃冬　黃曉贊　滕顯發(fā)

[摘要]測(cè)定稻谷的脂肪酸值，是判定其是否可儲(chǔ)存的重要指標(biāo)，也可初步判斷其新鮮程度。但測(cè)定脂肪酸值操作繁鎖，對(duì)儀器、場(chǎng)地、人員要求高，成本大，時(shí)間長(zhǎng)，不利于基層快速篩查。現(xiàn)通過(guò)稻谷新鮮度實(shí)驗(yàn)，驗(yàn)證稻谷新鮮度與脂肪酸值的相關(guān)性：新鮮度值越高，其脂肪酸值越低。稻谷的新鮮度值在60分以上，可以初步判定該稻谷宜于儲(chǔ)存；稻谷的新鮮度值小于50分，初步判定不宜儲(chǔ)存。這是糧食儲(chǔ)存的快篩辦法，也是加工企業(yè)簽定稻谷新鮮程度的快捷手段。

[關(guān)鍵詞]新鮮度；脂肪酸值；宜存；輕度不宜存；重度不宜存；篩查

中圖分類號(hào)：F307.11 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20180219

國(guó)家出于戰(zhàn)略與平抑市場(chǎng)物價(jià)考慮，每年會(huì)儲(chǔ)存一定量的稻谷，稻谷在合理的儲(chǔ)存條件下儲(chǔ)存一定年限，儲(chǔ)存品質(zhì)會(huì)發(fā)生變化。在GB/T 20569-2006《稻谷儲(chǔ)存品質(zhì)判定規(guī)則》標(biāo)準(zhǔn)中將稻谷的儲(chǔ)糧分為宜存、輕度不宜存、重度不宜存三種狀態(tài)。宜存是表明當(dāng)前稻谷還可繼續(xù)儲(chǔ)存；輕度不宜存是提示管理者盡快安排出庫(kù)銷售；重度不宜存是表明儲(chǔ)存品質(zhì)已經(jīng)嚴(yán)重下降，要立即安排出庫(kù)。所以準(zhǔn)確、快速地判定稻谷是否適宜儲(chǔ)存，是否要出庫(kù)銷售很重要。

在標(biāo)準(zhǔn)中判定稻谷儲(chǔ)存的狀態(tài)是依據(jù)色澤、氣味、品嘗評(píng)分值、脂肪酸值來(lái)定，脂肪酸值小于等于30mg/100g（干基），該稻谷適合儲(chǔ)存，脂肪酸值在30～37mg/100g（干基），表明該稻谷輕度不宜存，要安排出庫(kù)銷售，脂肪酸值大于37mg/100g（干基），表明該稻谷嚴(yán)重不宜存，要立即安排出庫(kù)銷售。由此可見，快速準(zhǔn)確地測(cè)定脂肪酸值非常必要。

稻谷的脂肪酸值表示其所含游離脂肪酸的多少，當(dāng)年收獲的新鮮稻谷的脂肪酸值一般在20以下。在合理的儲(chǔ)存條件下，隨著稻谷儲(chǔ)存年限增長(zhǎng)，其脂肪酸值呈上升趨勢(shì)，所以，稻谷新鮮不新鮮，與其游離脂肪酸的含量存在一定的關(guān)系。

稻谷的新鮮程度用新鮮度表示，新鮮度值越高，稻谷越新鮮，反之則稻谷越不新鮮。在LS/T 6118-2017《糧油檢驗(yàn)稻谷新鮮度測(cè)定與判別》標(biāo)準(zhǔn)中，提到新收獲的稻谷新鮮度值很高，一般在85分以上，新鮮度越高的稻谷生產(chǎn)出來(lái)的大米對(duì)食味分影響很大，而食味分是好糧油的定等指標(biāo)。

無(wú)論是稻谷是否可以儲(chǔ)存，還是用其加工后的大米商業(yè)價(jià)值，其脂肪酸值含量很重要，但脂肪酸值測(cè)定過(guò)程很繁鎖，從稻谷制成糙米到粉碎、提取、過(guò)濾、定容、滴定、測(cè)樣品水分等步驟，對(duì)人員操作水平、實(shí)驗(yàn)場(chǎng)地、實(shí)驗(yàn)要求較高，需要的人多且操作時(shí)間長(zhǎng)，不利于檢測(cè)力量薄弱的基層單位執(zhí)行，也不利于快速篩選，從而影響判定。而新鮮度操作過(guò)程較簡(jiǎn)單，將稻谷制成標(biāo)三米后，加溶劑提取，離心，用清液上儀器，直接得新鮮度值。所以摸索新鮮度與脂肪酸的相關(guān)性非常必要。

現(xiàn)通過(guò)測(cè)定多個(gè)不同脂肪酸值的稻谷，同時(shí)測(cè)定其新鮮度，找出新鮮度與脂肪酸值的相關(guān)性，從而摸索出測(cè)定新鮮度可否作為快速判斷稻谷是否適宜儲(chǔ)存的方法。

1材料與方法

1.1材料與試劑

早秈稻谷：糧庫(kù)存糧；測(cè)鮮劑：北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司；無(wú)水乙醇、氫氧化鉀、酚酞：優(yōu)級(jí)純，西隴化工股份有限公司；中速濾紙：鄭州英倫特種紙業(yè)有限公司；250mL具塞磨口錐形瓶、150mL錐形瓶、玻璃漏斗、25mL比色管：蜀牛；25mL堿式滴定管、50mL移液管：天津玻璃儀器廠。

1.2儀器與設(shè)備

JXCD10稻谷新鮮度測(cè)定儀、振蕩器、小型離心機(jī)、10mL移液槍、比色皿（光徑1cm）：北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司；0.01g天平：上海民橋精密科學(xué)儀器；實(shí)驗(yàn)礱谷機(jī)、實(shí)驗(yàn)?zāi)朊讬C(jī)：浙江伯利恒儀器設(shè)備有限公司；旋風(fēng)磨、水分磨：瑞典波通儀器公司；往復(fù)式振蕩器：常州澳華儀器有限公司；精密烘箱：上海躍進(jìn)醫(yī)療器有限公司。

1.3實(shí)驗(yàn)方法

從糧庫(kù)中隨機(jī)抽取入庫(kù)時(shí)間為2015-2018年的早秈稻谷樣品，總計(jì)115批次，分別測(cè)定脂肪酸值與新鮮度。

1.3.1脂肪酸值的測(cè)定

按照GB/T 20569-2006《稻谷儲(chǔ)存品質(zhì)判定規(guī)則附錄A》進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2新鮮度的測(cè)定

按照LS/T 6118-2017《糧油檢驗(yàn)稻谷新鮮度測(cè)定與判別》進(jìn)行測(cè)定。

2結(jié)果與分析

2.1剛?cè)霂?kù)的稻谷檢測(cè)結(jié)果

隨機(jī)抽取的20份剛?cè)霂?kù)的稻谷，其脂肪酸（干基）都小于20mg/100g，新鮮度均大于等于85分，見表1。說(shuō)明新鮮度大于85分的稻谷，其脂肪酸值均小于30mg/100g（干基），是可以入庫(kù)儲(chǔ)存的。

2.2儲(chǔ)存2年的稻谷檢測(cè)結(jié)果

抽取儲(chǔ)存2年的20份稻谷，由于儲(chǔ)存技術(shù)好，其脂肪酸值均小于20mg/100g（干基），新鮮度在75～85分之間。通過(guò)快速測(cè)定新鮮度，得到75～85分的稻谷，其脂肪酸值均小于30mg/100g（宜存），可以適合繼續(xù)儲(chǔ)存；另一方面，也可看出，雖然脂肪酸值均小于等于20mg/100g，儲(chǔ)存了兩年，其新鮮程度有所下降，已經(jīng)達(dá)不到86分以上，測(cè)定新鮮度可快速知道其新鮮的程度，見表2。

2.3結(jié)果分析

（1）新收獲的稻谷脂肪酸值一般小于20mg/100g，但收獲入庫(kù)后若能儲(chǔ)存好，儲(chǔ)存2年內(nèi)的稻谷脂肪酸值上升不大。（見表2），2016年入庫(kù)的，脂肪酸值都小于20mg/100g，但其新鮮度分值并不高，在75～85分之間，所以脂肪酸值小于20mg/100g，不代表其是新鮮的，即不能反映其是否是當(dāng)年稻谷。

（2）75分以上的新鮮度，其脂肪酸值一般在30mg/100g以下，屬于宜存范圍，所以通過(guò)測(cè)定新鮮度，可作為快速篩查是否符合宜存條件。

（3）隨機(jī)抽取25份稻谷，測(cè)定的脂肪酸值在20～25mg/100g范圍，新鮮度在60分以上，表明新鮮度在60分以上的稻谷，其脂肪酸值均小于30mg/100g，可以適合繼續(xù)儲(chǔ)存，見表3。

（4）隨機(jī)抽取20份稻谷，測(cè)定的脂肪酸在25～30mg，100g，新鮮度在50分以上，表明新鮮度若在55分以上的稻谷，其脂肪酸值均小于30mg/100g，可以適合繼續(xù)儲(chǔ)存。注意對(duì)于新鮮度在50～55之間的，屬于臨界值，此時(shí)要通過(guò)測(cè)定其脂肪酸值來(lái)判定是否宜于繼續(xù)儲(chǔ)存，見表4。

（5）隨機(jī)抽取15份脂肪酸值大于30mg/100g，測(cè)定其新鮮度均在50分以下，表明新鮮度在48分以下的，預(yù)警其脂肪酸值可能超過(guò)了30mg/100g，屬于輕度不宜存，要馬上測(cè)定脂肪酸來(lái)最后確定，若超出30mg/100g，要安排出庫(kù)銷售處理，見表5。

（6）隨機(jī)抽取15份脂肪酸值大于37mg/100g的稻谷，測(cè)定新鮮度均在40分以下，表明新鮮度在40分以下的，預(yù)警其脂肪酸值可能超過(guò)了37mg/100g，屬于重度不宜存，要測(cè)定脂肪酸來(lái)確認(rèn)，若超出37mg/100g，要迅速安排出庫(kù)銷售處理，見表6。

3結(jié)論

通過(guò)以上實(shí)驗(yàn)可得出，測(cè)定稻谷新鮮度，通過(guò)其分值，可快速圈定稻谷脂肪酸值的范圍，從而了解稻谷是否適合儲(chǔ)存，見表7。

通過(guò)實(shí)驗(yàn)可驗(yàn)證稻谷新鮮度確實(shí)與脂肪酸值有很好的相關(guān)性。新鮮度越高，其脂肪酸值越低，可做為快篩手段，當(dāng)測(cè)定新鮮度值在60分以上，可以初步判定該稻谷宜于儲(chǔ)存，當(dāng)測(cè)定新鮮度值小于50分，要立即進(jìn)行脂肪酸測(cè)定確認(rèn)。

另外新鮮度值可判定其新鮮度程度，分值越高的稻谷，加工出來(lái)的大米其食味分值也高，色、香、味深受消費(fèi)者喜愛(ài)，所以對(duì)于大米加工企業(yè)，通過(guò)對(duì)新鮮度的測(cè)定，可初步判定稻谷的新鮮程度，大于85分的稻谷，一般表明是收獲不到一年的稻谷，可根據(jù)表七，大致了解其脂肪酸含量，脂肪酸含量越高的稻谷，加工出來(lái)的大米氣味、色澤、口感，食用品質(zhì)會(huì)下降，從而影響銷售價(jià)格。

4意義

通過(guò)對(duì)稻谷新鮮度的測(cè)定，可以初步判定其脂肪酸值的范圍，對(duì)糧食的儲(chǔ)存判斷，對(duì)加工企業(yè)的采購(gòu)加工，均有指導(dǎo)性意義，其操作方法簡(jiǎn)單、重現(xiàn)性、再現(xiàn)性高、儀器價(jià)格便宜，一天可檢測(cè)100多個(gè)樣品，非?？旖?，利于基層推廣。