張育濮　呂建華　張杰等

[摘要]本文模擬準(zhǔn)低溫儲藏條件儲藏大米，對大米糊化特性進(jìn)行研究。研究結(jié)果表明，大米峰值黏度、大米最終黏度隨儲藏時間的延長先降后增，在20℃和25℃儲藏的大米峰值黏度、最終黏度顯著高于在15℃儲藏的大米峰值黏度、最終黏度；大米回生值隨儲藏時間的延長先升后降，最高達(dá)到700.67，在試驗(yàn)溫度范圍內(nèi)變化不明顯；大米崩解值隨著儲藏時間的延長先降后增，最高達(dá)到1951.67，在試驗(yàn)溫度范圍內(nèi)變化規(guī)律不明顯。因此，低溫儲藏能夠延緩大米品質(zhì)變化。

[關(guān)鍵詞]準(zhǔn)低溫；大米；儲藏；糊化特性

中圖分類號：TS205.7 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20180221

大米是我國和世界主要糧食之一?，F(xiàn)實(shí)中由于溫度、濕度和蟲霉等控制不嚴(yán)格，儲藏方式選擇不當(dāng)都會造成嚴(yán)重的糧食損失。低溫儲藏以及準(zhǔn)低溫儲藏是一種常用的現(xiàn)代儲藏技術(shù)，它能夠有效抑制蟲害發(fā)生，糧食霉變，降低糧食損失。

已有研究結(jié)果表明，大米淀粉結(jié)構(gòu)、蒸煮品質(zhì)、理化特性、食味品質(zhì)指標(biāo)與糊化特性指標(biāo)具有顯著的相關(guān)性，它是大米重要品質(zhì)指標(biāo)之一。目前史蕊等研究了黑龍江不同地域大米的糊化特性，發(fā)現(xiàn)不同地區(qū)大米糊化特性的特征值各有不同；白晶等研究發(fā)現(xiàn)直鏈淀粉、蛋白質(zhì)含量、總淀粉含量和脂肪含量是影響大米黏度的主要因素；李亞軍等研究發(fā)現(xiàn)高溫儲藏下大米糊化特性相較于常溫和低溫儲藏的變化更大。目前關(guān)于準(zhǔn)低溫儲藏對大米糊化特性影響的研究較少。本實(shí)驗(yàn)探究在準(zhǔn)低溫儲藏條件下大米糊化特性的變化情況，為實(shí)現(xiàn)大米安全儲藏、確保儲藏品質(zhì)提供參考依據(jù)。

1材料與方法

1.1實(shí)驗(yàn)材料

試驗(yàn)所用大米由廣州糧食集團(tuán)有限責(zé)任公司提供。

1.2主要儀器

快速黏度測定儀（RVA-4）：NEWPORT SCIENTIFIC公司；生化培養(yǎng)箱（SPX-250型）：北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司。

1.3實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1大米的儲藏及取樣

在2013年發(fā)布的國家標(biāo)準(zhǔn)《糧油儲藏技術(shù)規(guī)范》中規(guī)定，準(zhǔn)低溫儲藏要求平均糧溫常年保持在20℃及以下，局部最高糧溫不超過25℃。以此為依據(jù)選擇15、20、25℃作為實(shí)驗(yàn)溫度，設(shè)置相對濕度60%、70%。將大米分裝在透明自封袋中，然后放置在不同溫濕度設(shè)定條件下的生化培養(yǎng)箱中進(jìn)行儲藏。每30d取樣一次，每次取200g大米，用粉碎機(jī)制粉，取過80目篩的大米粉備用。

1.3.2大米糊化特性的測定

利用Rva快速黏度儀參照吳頔等的研究方法，按照系統(tǒng)內(nèi)Rice Rapid Ryc方法進(jìn)行測定。

2結(jié)果與分析

2.1不同儲藏條件下大米峰值黏度的變化

峰值黏度反映大米淀粉與水結(jié)合的能力，一定程度上反映大米的加工以及食用品質(zhì)。在相對濕度為60%和70%的儲藏條件下，大米峰值黏度隨著儲藏時間的延長呈現(xiàn)先降后增趨勢（見表1、表2）。從整體情況看，在20℃和25℃儲藏的大米峰值黏度顯著高于在15℃儲藏的大米峰值黏度。儲藏90天內(nèi)，隨著儲藏時間的延長峰值黏度先降后增。在相對濕度70%、25℃的條件下儲藏90d，大米峰值黏度最高達(dá)到4512.33。

2.2不同儲藏條件下大米最終黏度的變化

大米的最終黏度表征了大米粉經(jīng)過加熱熟化并冷卻后形成黏糊或凝膠的能力。在相對濕度為60%和70%的儲藏條件下，在20℃和25℃儲藏的大米最終黏度顯著高于在15℃儲藏的大米最終黏度，并且隨著儲藏時間的延長大米最終黏度呈現(xiàn)先降后增趨勢（見表3、表4）。在相對濕度70%、25℃的條件下儲藏90d后，大米最終黏度最高達(dá)到4793.00。

2.3不同儲藏條件下大米回生值的變化

回生值是由大米最終黏度與峰值黏度的差值來表示。在相對濕度為60%和70%的儲藏條件下，在25℃儲藏的大米回生值顯著高于在15℃儲藏的大米回生值，并且大米回生值隨著儲藏時間的延長呈現(xiàn)先增后降趨勢（見表5、表6）。在相對濕度70%、25℃的條件下儲藏60d后，大米回生值最高達(dá)到700.67。

2.4不同儲藏條件下大米崩解值的變化

崩解值與大米淀粉顆粒在加熱過程中的穩(wěn)定性呈負(fù)相關(guān)（見表7），在相對濕度為60%的儲藏條件下，儲藏后期20%和25℃儲藏的大米崩解值顯著高于在15℃儲藏的大米崩解值。儲藏90d內(nèi)，隨著儲藏時間的延長大米崩解值先降后增。在相對濕度為70%的儲藏條件下，隨著溫度的升高，崩解值變化規(guī)律不明顯，隨著儲藏時間的延長崩解值先降后增（見表8）。在相對濕度70%、25℃的條件下儲藏90d，大米崩解值最高達(dá)到1951.67。

3結(jié)論

研究結(jié)果表明，大米峰值黏度、大米最終黏度隨儲藏時間的延長先降后增，在20%和25℃儲藏的大米峰值黏度、大米最終黏度顯著高于在15℃儲藏的大米峰值黏度、大米最終黏度；大米回生值隨儲藏時間的延長先升后降，在試驗(yàn)溫度范圍內(nèi)變化不明顯；大米崩解值隨著儲藏時間的延長先降后增，在試驗(yàn)溫度范圍內(nèi)變化規(guī)律不明顯。因此，低溫儲藏條件能夠延緩大米品質(zhì)變化。

低溫儲藏有利于成品糧安全儲藏，也是我國糧油儲藏行業(yè)重點(diǎn)發(fā)展的方向。在本實(shí)驗(yàn)進(jìn)行到90 d后，在20℃和25℃儲藏條件下的大米中有明顯肉眼可見的米象蟲害發(fā)生，故而實(shí)驗(yàn)終止。因此在GB/T 29890-2013中針對原糧的準(zhǔn)低溫儲藏條件的設(shè)定“平均糧溫保持在20℃，局部糧溫最高不超過25℃”不適用于對成品大米的安全儲藏。研究結(jié)果表明，對于大米的低溫儲藏應(yīng)該保持在15℃以下才能實(shí)現(xiàn)安全儲藏。