付朝煦　張艷玲　肖甚圣等

[摘要]文章針對(duì)褐變及高水分含量導(dǎo)致市售散裝生濕面保質(zhì)期過(guò)短問(wèn)題，研究了低熱干燥與熱處理結(jié)合法對(duì)生濕面品質(zhì)及保鮮效果的影響。試驗(yàn)表明，僅采用低熱干燥降低生濕面的水分含量，對(duì)提高生濕面保鮮效果并不明顯；將低熱干燥與熱處理結(jié)合，則可達(dá)到較好的保鮮效果。本試驗(yàn)對(duì)未經(jīng)處理的生濕面進(jìn)行簡(jiǎn)易密封包裝，包裝成25g/包，作為空白對(duì)照組，當(dāng)試驗(yàn)方案為：溫度35℃、相對(duì)濕度75%條件下低熱干燥時(shí)間3h，熱處理溫度90℃、熱處理時(shí)間20min，此時(shí)生濕面糊化度33.21%，較空白對(duì)照組稍有增加；白度評(píng)分8.5分，與空白對(duì)照組相當(dāng)；保質(zhì)期達(dá)65h，是空白對(duì)照組的10倍。

[關(guān)鍵詞]生濕面；脫水干燥；熱處理；保鮮；保質(zhì)

中圖分類(lèi)號(hào)：S512.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20180228

與掛面等生干面相比，生濕面保留了新鮮面條的口感與香味。但生濕面水分含量高，導(dǎo)致其在貯藏過(guò)程中微生物繁殖迅速，產(chǎn)品極易腐敗變質(zhì)，同時(shí)，生濕面中酶未滅活，也很容易產(chǎn)生褐變。在夏天無(wú)保鮮措施的情況下，生濕面5小時(shí)左右即出現(xiàn)明顯變色、變味等變質(zhì)現(xiàn)象。市售散裝或簡(jiǎn)裝生濕面，由于其新鮮、價(jià)格低廉、不添加防腐劑，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，但過(guò)短的保質(zhì)期則對(duì)其銷(xiāo)售、食用帶來(lái)了非常不好的影響。

預(yù)包裝生濕面往往通過(guò)添加酒精、山梨糖醇等防腐劑將其保質(zhì)期由數(shù)小時(shí)延長(zhǎng)至數(shù)月，然而，化學(xué)保鮮手段存在安全隱患，不符合“綠色”消費(fèi)的趨勢(shì)。相比化學(xué)保鮮手段，物理保鮮則顯得更為綠色安全。

在所有物理保鮮方法中，熱處理最常見(jiàn)。Man Li等研究表明，通過(guò)熱處理適當(dāng)降低生濕面的水分含量，可保留生濕面的風(fēng)味并延長(zhǎng)其保質(zhì)期；通過(guò)熱處理滅活生濕面中的酶，是使生濕面保持色澤、延緩褐變的重要手段。但是熱處理過(guò)度會(huì)使生濕面過(guò)度糊化，從而導(dǎo)致品質(zhì)劣變，因此需將熱處理的程度控制在合理范圍內(nèi)，做到既能有效延長(zhǎng)生濕面的保質(zhì)期，又能保證生濕面的固有品質(zhì)不被破壞。目前，通過(guò)物理手段對(duì)市售散裝生濕面進(jìn)行保鮮處理的研究并不多。因此，本文將低熱干燥和熱處理技術(shù)結(jié)合，通過(guò)檢測(cè)面條糊化度、保質(zhì)期、白度三個(gè)指標(biāo)，探究低熱干燥時(shí)間、熱處理溫度、熱處理時(shí)間的最優(yōu)參數(shù)。針對(duì)市售散裝生濕面易褐變、保質(zhì)期過(guò)短的問(wèn)題，提供了一個(gè)操作簡(jiǎn)單、能有效延長(zhǎng)保質(zhì)期的方法，供生濕面研究者、散裝生濕面經(jīng)營(yíng)者參考。

1材料與方法

1.1材料與試劑

小麥粉：金龍魚(yú)多用途麥芯小麥粉；營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基；孟加拉紅培養(yǎng)基；糖化酶；1mol/L鹽酸溶液；10%硫酸溶液；0.1mol/L氫氧化鈉；0.1mol/L碘液；硝酸鉀；氯化鉀；醋酸鉀。

1.2儀器與設(shè)備

壓面機(jī)：北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心，JMTZ-14；恒溫恒濕培養(yǎng)箱：廣東省醫(yī)療器械廠，LRH-150-S；生化培養(yǎng)箱：上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠，SPX-250B-E；超凈工作臺(tái)：蘇凈集團(tuán)安泰公司制造，SW-CJ-IFD；不銹鋼手提滅菌鍋：上海申安醫(yī)療器械廠，DSX-280A；真空充氮包裝機(jī)：上海人民包裝股份有限公，DZQ450L；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司，DHG-9053A；高速萬(wàn)能粉碎機(jī)：天津市泰斯特儀器有限公司，F(xiàn)W80；包裝材料：BOPA/CPP。

1.3方法

1.3.1生濕面制面工藝

參照LS/T3202-1993中的面條制作方法。

和面：取100g小麥粉，2g食鹽，加水35ml，水溫30℃，和面時(shí)間5min，合成面團(tuán)。

醒面：將和好的面團(tuán)在室溫下靜置15min。

壓片：調(diào)整面條機(jī)軋輥間隙，復(fù)合壓延面皮，由厚至薄，復(fù)合4次，共壓延5道。

切條：切割成寬度2mm，厚度1mm的面條。

1.3.2指標(biāo)測(cè)定

水分含量的測(cè)定，采用直接干燥法，參照GB5009.3-2016；糊化度的測(cè)定，采用酶法，參照科學(xué)出版社《淀粉工藝學(xué)》；并由感官測(cè)評(píng)確定35%為生濕面糊化度上限；菌落總數(shù)的測(cè)定，參照GB4789.2-2016；霉菌總數(shù)的測(cè)定，參照GB4789.15-2016。

保質(zhì)期參照標(biāo)準(zhǔn)，細(xì)菌總數(shù)≤1×105cfu/g，霉菌在數(shù)量上不做標(biāo)準(zhǔn)，以肉眼可見(jiàn)霉點(diǎn)或菌斑視為霉菌引起的生濕面變質(zhì)；生濕面的保質(zhì)期為細(xì)菌和霉菌均不超標(biāo)的最長(zhǎng)時(shí)間。

白度采用感官評(píng)定法，參照13/T3202-1993，并由感官測(cè)評(píng)確定7分為生濕面白度下限。

1.4試驗(yàn)步驟

通過(guò)低熱干燥降低生濕面的水分含量，然后通過(guò)熱處理對(duì)生濕面進(jìn)行保鮮處理，即：生濕面→低熱干燥→熱處理→儲(chǔ)藏→指標(biāo)檢驗(yàn)。

1.4.1空白組指標(biāo)測(cè)定

通過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)，確定加速破壞試驗(yàn)溫度為28℃，即生濕面儲(chǔ)藏溫度為28℃。

將未經(jīng)任何處理的生濕面包裝成25g/包，密封包裝，作為空白對(duì)照組，檢測(cè)其水分含量、糊化度；在28℃條件下儲(chǔ)藏，檢測(cè)其以菌落總數(shù)為指標(biāo)的保質(zhì)期、以霉菌數(shù)量為指標(biāo)的保質(zhì)期、白度。

1.4.2低熱干燥參數(shù)的確定

參照魏益民等的方法，將低熱干燥溫度設(shè)定為35℃，低熱干燥濕度設(shè)定為75%；記錄低熱干燥時(shí)間0h、1h、2h、3h、4h對(duì)面條水分含量及表觀狀態(tài)的影響。

1.4.3正交試驗(yàn)

選擇低熱干燥溫度35℃，低熱干燥濕度75%。將低熱干燥時(shí)間的最佳值作為中值；小麥粉的起始糊化溫度為62℃左右，因此選擇65℃作為熱處理溫度參數(shù)的中值；通過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)，選擇15min為熱處理時(shí)間的中值。圍繞中值各取3水平，以面條糊化度、保質(zhì)期、白度為指標(biāo)，用L9（34）進(jìn)行正交試驗(yàn)，因素水平表（見(jiàn)表1）。

根據(jù)正交試驗(yàn)的結(jié)果及趨勢(shì)圖分析，確定是否需要補(bǔ)充優(yōu)化試驗(yàn)，得到低熱干燥時(shí)間、熱處理溫度、熱處理時(shí)間的最佳參數(shù)。

2結(jié)果與分析

2.1空白組檢測(cè)結(jié)果

空白組面條的檢測(cè)結(jié)果（見(jiàn)表2）。

2.2低熱干燥時(shí)間對(duì)生濕面品質(zhì)的影響

結(jié)果顯示：隨著干燥時(shí)間的增加，面條水分含量逐漸降低，3h時(shí)出現(xiàn)斷條現(xiàn)象，因此將2h作為最佳低熱干燥時(shí)間，3h作為干燥極限時(shí)間。在35℃、相對(duì)濕度75%條件下，干燥2h的面條，水分含量約為27%；干燥3h的面條，水分含量約為25%（見(jiàn)表3）。

檢測(cè)結(jié)果表明，低熱干燥3h后的生濕面，保質(zhì)期不足24h。Man Li等的研究表明，23%～24%是新鮮面條變質(zhì)的臨界含水量，當(dāng)面條含水量超過(guò)該水平時(shí)，面條褐變和微生物生長(zhǎng)速度迅速增加。朱科學(xué)等在研究中，也得出類(lèi)似結(jié)論。即僅通過(guò)低熱干燥降低生濕面的含水量，對(duì)生濕面保鮮的效果不明顯。因此，在對(duì)生濕面進(jìn)行低熱干燥處理后，仍需要對(duì)其進(jìn)行進(jìn)一步抑菌處理。

2.3正交試驗(yàn)

正交試驗(yàn)的試驗(yàn)方案及試驗(yàn)結(jié)果（見(jiàn)表4）。

從表4的試驗(yàn)結(jié)果分析可以看出，不同因素對(duì)不同指標(biāo)的影響程度不同，因此，通過(guò)綜合平衡法選擇最優(yōu)方案。

將糊化度以T1作為參考標(biāo)準(zhǔn)，并做趨勢(shì)圖，（見(jiàn)圖1，圖2）。

對(duì)表4和圖1進(jìn)行綜合分析：

因素A（低熱干燥時(shí)間）：對(duì)于糊化度來(lái)說(shuō)，取A1更佳，且A是最主要影響因素，在確定最優(yōu)水平時(shí)應(yīng)重點(diǎn)考慮；對(duì)保質(zhì)期來(lái)說(shuō)，取A3更佳，但從趨勢(shì)圖來(lái)看，取A1、A3時(shí)保質(zhì)期差別不大，且從極差來(lái)看，A是最次因素。所以根據(jù)多數(shù)傾向和A因素對(duì)不同指標(biāo)的重要程度，選取A1，即干燥時(shí)間為3h。

因素B（熱處理溫度）：對(duì)于糊化度來(lái)說(shuō)，取B1更佳；對(duì)保質(zhì)期來(lái)說(shuō)，取B1更佳，因此選取B1，即熱處理溫度為70℃。

因素C（熱處理時(shí)間）：對(duì)于糊化度來(lái)說(shuō)，取C2更佳；對(duì)保質(zhì)期來(lái)說(shuō)，取C2更佳，因此選取C2，即熱處理時(shí)間為20min。

綜合得到優(yōu)方案為A1、B1、C2，即低熱干燥時(shí)間3h，熱處理溫度70℃，熱處理時(shí)間20min。

對(duì)優(yōu)方案進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，將生濕面在35℃、相對(duì)濕度75%條件下，低熱干燥3h后簡(jiǎn)易密封包裝，再在70℃下處理20min，于24h后檢測(cè)。結(jié)果表明：生濕面糊化度32.30%，T1為24h，白度評(píng)分9.0分。即優(yōu)方案檢測(cè)結(jié)果與正交試驗(yàn)的各組試驗(yàn)結(jié)果相比，均接近或更佳，因此可將該優(yōu)方案視為最佳方案。

2.4正交試驗(yàn)的優(yōu)化

從圖1可看出，隨著熱處理溫度的升高、熱處理時(shí)間的延長(zhǎng)，生濕面的糊化度均呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)；即提高熱處理溫度、延長(zhǎng)熱處理時(shí)間，均能使生濕面的糊化度進(jìn)一步降低。有研究表明：在面條高溫高濕干燥工藝中，通常選用70～90℃作為面條的高溫干燥溫度。故對(duì)生濕面熱處理的溫度進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn)，進(jìn)一步優(yōu)化參數(shù)。

將生濕面在35℃、相對(duì)濕度75%條件下，干燥3h后稱(chēng)重，密封包裝，25g/包。樣品分別在70℃、80℃、90℃、95℃、100℃溫度下熱處理20min后，進(jìn)行糊化度、保質(zhì)期測(cè)定。試驗(yàn)結(jié)果（見(jiàn)圖3）。

試驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)熱處理溫度為90℃以下時(shí)，生濕面的糊化度在33%～35%，不超過(guò)糊化度上限35%：當(dāng)熱處理溫度超過(guò)90℃時(shí)，生濕面的糊化度超過(guò)35%上限，生濕面品質(zhì)發(fā)生劣變。因此將生濕面的熱處理溫度控制在70～90℃。

當(dāng)熱處理溫度控制在70～90℃時(shí)，生濕面的糊化度均處于合適范圍內(nèi)，隨著溫度升高，生濕面的保質(zhì)期延長(zhǎng)。當(dāng)熱處理溫度為90℃時(shí)，相比70℃，生濕面保質(zhì)期延長(zhǎng)了39h，因此將熱處理溫度90℃作為優(yōu)化工藝參數(shù)。經(jīng)調(diào)查得知，在實(shí)際售賣(mài)中，一般會(huì)采用簡(jiǎn)易包裝、冷藏等方式對(duì)生濕面進(jìn)行保藏，市售散裝生濕面的貨架期一般不超過(guò)48h，即將生濕面保質(zhì)期延長(zhǎng)至65h，在市售散裝生濕面的實(shí)際應(yīng)用中已經(jīng)足夠。因此，不對(duì)熱處理時(shí)間進(jìn)行另外的優(yōu)化試驗(yàn)。

2.5試驗(yàn)最優(yōu)方案的驗(yàn)證

對(duì)優(yōu)化后的方案進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，將生濕面在35℃、相對(duì)濕度75%條件下，干燥3h后密封包裝成25g/包，再在90℃下處理20min，于65h后進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果表明：生濕面糊化度33.21%，以菌落總數(shù)為指標(biāo)的保質(zhì)期為65h，白度評(píng)分8.5分。即優(yōu)化后的方案檢測(cè)結(jié)果與優(yōu)化前的方案試驗(yàn)結(jié)果相比，均接近或更佳，因此可將該方案視為最佳方案。

綜上所述，選擇干燥3h，熱處理溫度90%，熱處理時(shí)間20min為最佳工藝參數(shù)。另外，當(dāng)熱處理溫度在70℃～90℃范圍內(nèi)，溫度越高，生濕面保質(zhì)期越長(zhǎng)。在實(shí)際生產(chǎn)中，可以根據(jù)實(shí)際需要（生濕面保質(zhì)期長(zhǎng)短），在70℃～90℃范圍內(nèi)，選擇合適的熱處理溫度。

3結(jié)論

本文研究了在不添加防腐劑的情況下，探討低熱干燥結(jié)合熱處理的方法對(duì)生濕面保鮮效果及品質(zhì)的影響，并得到了最優(yōu)參數(shù)。試驗(yàn)結(jié)果表明，在溫度35℃，相對(duì)濕度75%條件下低熱干燥時(shí)間3h，熱處理溫度90℃、熱處理時(shí)間20min時(shí)，生濕面糊化度33.21%，較空白對(duì)照組稍有增加；保質(zhì)期達(dá)65h，是空白對(duì)照組的10倍，白度評(píng)分8.5分，與空白對(duì)照組相當(dāng)。

另外，當(dāng)熱處理溫度在70～90℃范圍內(nèi)，溫度越高，生濕面保質(zhì)期越長(zhǎng)；在實(shí)際生產(chǎn)中，可以根據(jù)實(shí)際需要（生濕面保質(zhì)期長(zhǎng)短），在70～90℃范圍內(nèi)，選擇合適的熱處理溫度。