李曉

最近關(guān)于菜單發(fā)生了兩件新鮮事。一是國內(nèi)某餐廳因?yàn)闆]有菜單，被不會(huì)使用手機(jī)點(diǎn)餐的老人投訴了；二是美國推出了餐飲新規(guī)，餐館酒吧的菜單必須注明卡路里。一個(gè)是因?yàn)闆]有菜單引發(fā)的爭執(zhí)，一個(gè)是對菜單有了更健康的要求。消費(fèi)者對菜單的要求越來越高，你的餐廳菜單還是那么隨意嗎？

不重視菜單設(shè)計(jì)是餐企的通病

廣州某購物中心的二樓有一家主打湘菜的家常菜館。餐廳的菜品價(jià)格不貴，出品的份量也過得去。但開了一年多，生意卻一直不溫不火。好好的餐廳，為什么人氣就是不佳呢？

餐廳人氣不足，原因肯定是多方面的，比如位置不太理想、商圈不太發(fā)達(dá)、裝修環(huán)境昏暗等。除此之外，他們的菜單也存在著不少問題。這家湘菜餐廳主打的是剁椒魚頭和豬手，若不是門口的展示牌上有清晰的標(biāo)注，顧客光看菜單完全看不出來。至于菜單的排版就更隨意了，雖然有按照食材進(jìn)行歸類，但菜名多且雜，字體又小，加上餐廳昏暗的燈光，這儼然就是一張顧客視力測試表。

這家餐廳出現(xiàn)的菜單問題，其實(shí)也是很多餐飲初創(chuàng)者常犯的錯(cuò)誤。很多餐飲初創(chuàng)者都以為，菜單僅僅是把店里的菜品名稱和價(jià)格印上去就行了。但實(shí)際上，菜單的用處可不止這些，一個(gè)好的菜單設(shè)計(jì)能讓餐廳利潤大幅上升，相反設(shè)計(jì)不好則可能會(huì)毀掉一家餐廳。那么一張好的菜單應(yīng)該如何設(shè)計(jì)呢？

設(shè)計(jì)好菜單的幾個(gè)要點(diǎn)

1.菜品并不是越多越好，在菜單上做減法。菜品數(shù)量過多就會(huì)成為負(fù)擔(dān)，不僅會(huì)增加餐廳的經(jīng)營成本，也會(huì)讓顧客點(diǎn)菜變得困難。很多人在吃飯上都有選擇困難癥，菜品一多就不知道選什么了。在這種情況下，他們往往會(huì)采取一種簡化策略，要么勉強(qiáng)地隨便選一種，要么什么都不選。因此，餐企需要在一定程度上讓消費(fèi)者舍棄一部分選擇，減少菜品的種類，提供優(yōu)選方案。

菜品不在于“多”而在于“被記住”。在信息量爆炸的今天，顧客哪怕能記住一道菜，對餐廳來說都是非常重要的。

2.把組合套餐放在菜單的前面。當(dāng)然，在菜單上做減法不一定適合所有餐廳，還能怎么辦呢？很多餐廳采用的方法是將一些組合套餐放在前面，這樣一方面可以治愈消費(fèi)者的“選擇困難癥”，縮短消費(fèi)者的點(diǎn)餐時(shí)間；另一方面還可以減少餐廳的點(diǎn)餐成本，提高營業(yè)額。比如快餐店可以推出一些單人商務(wù)套餐，正餐廳則可以推出二人套餐或者多人套餐。

雖說一個(gè)餐廳的成功，食材好、味道好是根本，但是做一張吸引顧客的菜單則能讓你事半功倍，錦上添花。

3.減少菜單的畫面擁擠感，聚焦主體菜品。菜單設(shè)計(jì)要分不同的功能板塊，各個(gè)板塊也要有主菜體現(xiàn)。這些主菜很關(guān)鍵，是店面利潤主要的輸出點(diǎn)。人們通常習(xí)慣從左到右地看東西，并把最后的視覺中心停留在右邊頁面的最大物體處，這就是爆品菜肴的主體位置。這個(gè)方法可以側(cè)面印證留白技法的作用，它能夠凸顯爆品菜肴的顏值，并符合人們的視覺聚集習(xí)慣。

4.抓住顧客拿到菜單的“前30秒”。這30秒是顧客最專心的30秒，因此餐企需要在封面、首頁、第二頁上面花費(fèi)將近50%的精力。只要抓住了這30秒，就有機(jī)會(huì)讓顧客認(rèn)真地閱讀下去。

5.菜單設(shè)計(jì)中要注重飲品。目前國內(nèi)的餐飲特別是傳統(tǒng)中餐，只能算是“餐業(yè)”，因?yàn)楦揪蜎]有“飲”。更多的餐廳都是在菜單的最后，用文字?jǐn)⑹鲆幌拢蓸?元、純凈水4元、王老吉8元等等。這些飲料餐廳只是做了一個(gè)搬運(yùn)工，但價(jià)格卻比外面高很多，顧客一定會(huì)反感。隨著生活水平越來越高，人們越來越注重喝的東西，餐廳一定要有適合自己的、用智慧開發(fā)出來的茶飲。