楊海

在家庭中做菜，怎樣才能做到要嫩則嫩，該脆則脆呢？這里介紹一些簡便可行的方法。

嫩，是人們渴望達到的烹調(diào)要求。菜肴做得鮮嫩，不僅柔軟、細膩、適口，而且能保存較多的營養(yǎng)成分，容易被腸胃消化、吸收，更好地滿足人體各方面的需要。

魚、蝦是受人歡迎的食品，對其嫩的要求尤為突出，方法也比較多。清蒸魚是一種最簡便的烹調(diào)方法。魚經(jīng)宰殺，洗凈后，入沸水略燙，這樣可使魚外表皮的蛋白質(zhì)成熟凝固，保證體內(nèi)水分在蒸制時不外溢，是保持鮮嫩的關(guān)鍵步驟。然后將魚適時腌制，腌制過久，鹽的滲透會使其內(nèi)部水分溢水，而使魚質(zhì)感變老的。最后，上籠蒸制，必須嚴格把握。蒸魚的時間，一般1 000 g的魚分兩片蒸約15 min即可；整條蒸25 min也熟了。如不放心，可用一牙簽，插進魚身肉的最厚處，再抽出，如無血水溢出，說明魚已至熟。此時出籠佐香醋食用，鮮嫩無比。

若不喜歡清蒸，愛吃口味濃一點的，就可紅燒或干燒魚（或蝦）。紅燒魚，宰殺、洗凈后，煎炸是關(guān)鍵。人們都不愛吃食堂里賣的紅燒魚，因為食堂黃魚怕燒爛了難賣而往往以炸代煎，將魚體內(nèi)水分炸干后再燒，魚的鮮嫩美味就幾乎蕩然無存了。家中煎魚，應(yīng)該掌握住熱鍋、溫油、短時煎、快速燒的要領(lǐng)。先將凈鍋燒熱，再放油，油在鍋內(nèi)加熱時不?；蝿?，使鍋內(nèi)將要烹調(diào)的部分與油多接觸幾次，以防止粘底。待油升至溫?zé)?，將魚（或蝦）投入，煎至魚身兩面稍呈金黃色，略有硬邊后，即放蔥、姜、紹酒、醬油，糖，鹽，水等，進行短時間的烹煮，“急火魚，文火肉”。一般燒煮約15 min，揭去鍋蓋，再次調(diào)好口味，改成大火，收濃湯汁，繼而起鍋。如此之魚，味濃，肉嫩。

家中的炒菜，如炒肉絲，炒豬肝，炒蝦仁等，十分容易炒老。這是因為炒菜必須要旺火速成，快速烹調(diào)。同時，應(yīng)先將要炒的原料用生粉，精鹽、雞蛋清（或全蛋）漿一下，再投放入熱鍋溫油。這個過程叫做“拉油”或“劃油”。不必往鍋里放過多的油，待原料拉油變色后（一般呈灰白色），立即撈出，或?qū)⒂蜑r去，后炒配料，下調(diào)料；再快速翻炒，勾芡，即可以出鍋裝盆。通過漿制、拉油，可使原料的內(nèi)部水分，營養(yǎng)少走失，較好地做到菜肴的鮮嫩。

炒菜，又稱“熱炒”或“小炒”，其特點就是原料小，菜要熱，因此必須做到客到炒菜，現(xiàn)炒現(xiàn)食。如果時間長了，堆的多了，悶的久了，也會由嫩變老，失去“炒”的特色的。

那么，怎樣做菜才能達到脆的要求呢？

大家知道，口感脆的菜肴，一般都是要經(jīng)過油炸的。因此，怎樣炸，用什么油炸，就是做這類脆質(zhì)菜的關(guān)鍵了。

一般清炸的菜比較簡單，像炸花生米、炸蠶豆瓣等，只是要掌握好油溫和時間即可。不要將油燒的過熱再投放原料，以免外焦里不熟。炸土豆條等含水分較多的原料，要先炸一遍炸熟：再將油溫稍稍升高，復(fù)炸一遍才是為了炸脆。所謂炸脆，不是一撈出鍋吃時就有很脆的口感，若這樣，其實已過火了。只要口嘗時，稍有脆感即可撈出，這樣食時口感才正好，脆香。

制作油炸的葷菜，小型的原料一般都要用生粉、面粉，雞蛋（光用蛋清更脆，用了蛋黃則顯酥）等調(diào)成糊，將原料在糊中拖后入油鍋炸，這樣可做到外脆里嫩；大型的原料，象整魚、整雞等，則要拍些干生粉下油鍋炸，以避免原料輕易地被炸焦，使成品更顯其脆。制做炸八塊、椒鹽里脊、脆皮蝦、香酥雞（除一般工序，還須先蒸熟）等事先都得用紹酒、精鹽等略腌，以使其入味。炸的過程中，同樣需要先炸熟為半成品，后復(fù)炸至脆的二重炸法。

炸菜用什么油是至關(guān)重要的問題。由于素油和葷油的不飽和脂肪酸含量不同，油的熔點和凝固溫度也不一樣，素油炸菜凝固溫度低，不易松軟粘連，色澤呈現(xiàn)金黃，很能增加菜肴的美感和增強人的食欲，因此，炸菜以素油為理想。葷油炸的成品冷后回軟，且有微量腥味，口感明顯沒有素油炸的香脆。