徐愛清

自古以來，中國美食，舉世公認，烹調(diào)技藝歷史悠久，源遠流長，其成果是中華民族的驕傲，是勤勞智慧的結(jié)晶，亦是祖國文化遺產(chǎn)的重要組成部分。我國歷史上出現(xiàn)了許多著名廚師，精美絕倫的肴饌，豐富了我國飲食文化的內(nèi)涵。

彭鏗 原是陸終氏的三子，是帝堯時代的廚藝師，常得到帝堯欣賞，受封后建立大彭氏國。封地就是昔日彭城（現(xiàn)為徐州）。徐州龍山北麓有一口古井，相傳即是彭鏗用過的井。彭鏗廚技高超，屈原《天問》說：“彭鏗斟雉帝何饗?！睗h以前，野雞稱雉，漢呂后當(dāng)政，避諱，始改野雞。彭鏗烹制的野雞羹味極美，帝堯歡心。這位彭鏗可謂是華夏第一位著名的廚師了。

易牙 也名狄牙，為春秋時期名巫，著名廚師，精于煎、熬、燔、炙，又是調(diào)味專家，制作的菜肴酸甘咸淡都是美味可口的，得寵于齊桓公。齊桓公在春秋時是霸主之首，曾“九合諸侯，一匡天下”，威名顯赫。但其晚年卻昏庸無道，吃喝玩樂無所不為。他山珍海味吃膩了，居然異想天開，想品賞人肉的味道，《管子·小稱》篇曾專門記載了這一事：“夫易牙以調(diào)味事公，公曰：‘惟嬰兒之味未賞。于是蒸其首而獻之公?！本跤詪雰?，臣子易牙不辦，即為不忠，隨時便有殺身之禍；若辦，去找別人家的嬰兒，必是傷天害理。無奈易牙橫下心來將自己的大兒子害了。昏君齊桓公居然十分高興，并給了易牙一定的權(quán)力。待到齊桓公病倒在床，易牙把宮門堵塞起來，并且筑起高墻，把齊桓公困在宮內(nèi)，活活餓死。過去封建統(tǒng)治者的衛(wèi)道者一直破口大罵易牙是“殺子媚上”的罪人，并不譴責(zé)主謀齊桓公，顯然是不公正的。

太和公 春秋末年吳國名廚，精通水產(chǎn)為原料的菜肴，尤以炙魚聞名天下。吳國公子姬僚代嫡繼位。原來應(yīng)該繼承王位的公子姬光，拜請勇士專諸除掉姬僚。專諸得悉僚愛吃魚，在太湖畔拜太和公為師，學(xué)做廚師，學(xué)藝三個月，終于把炙魚手藝學(xué)成了。姬僚貪吃這道好菜，特來參加姬光的家宴，專諸置短劍于烤好的鯉魚腹內(nèi)，借上菜之機靠近姬僚，當(dāng)場把僚刺斃。專諸作為一名膳夫，也被衛(wèi)隊亂刀殺死。公子姬光奪取王位。一代炙魚名廚，成了爭奪王位的犧牲品。

伊尹 為商朝輔國宰相，商湯一代名廚，有“烹調(diào)之圣”美稱。傳說有莘氏女子采桑，得嬰兒于空桑之中，獻給莘氏之君，有莘之君命令一個庖人撫養(yǎng)這個嬰兒。這位廚師把嬰兒撫養(yǎng)大了，取名摯，又名阿衡（即伊尹）。伊尹由于養(yǎng)父的言傳身教，烹飪技藝日益增高。伊尹在有莘氏期間參加過餐飲業(yè)的勞動，精通烹割之道。后到了商湯那里，他為了接近湯，陳說自己的治國之策，就抱了砧板，燒制了一只鵠羹（大雁之羹），還做了一味魚肉之醬獻給商湯，因而得以有機會與商湯交談，并以烹飪之術(shù)來比喻治國之道。商湯很器重他的建議，并任命他做了宰相。

濁氏 西漢時專賣胃脯的濁氏，她的胃脯是用羊胃做的，常在農(nóng)歷十月制作。先燒沸湯，把羊胃焯洗干凈，然后在羊胃中放花椒末、生姜末等拌好的香料，放在陽光下曝曬，使其干燥。這種胃脯可以久貯不敗，利于遠行食用，且味道很美，所以濁氏靠著胃脯發(fā)了大財，成為香肚的創(chuàng)始人。

膳祖 唐穆宗時丞相段文昌飲食很講究，曾自編《食經(jīng)》五十章。因他曾被封過鄒平郡公，當(dāng)世人稱此書為《鄒平郡公食憲章》。他的兒子段成式編《酉陽雜俎》記載了當(dāng)時許多珍貴的名食，有許多都是記載自家的飲食。段文昌府中廚房題額叫“煉珍堂”。出差在外，住在館驛，段文昌便把供食的廚房叫“行珍館”。主持“煉珍堂”和“行珍館”日常工作的就是膳祖，每天吃何菜肴，如何修治原料，如何烹調(diào)咸熟，都由這位“老婢”指揮，并且由這位女廚師帶徒傳藝。段府四十年間，這女廚師長從一百名女婢中只選中九名傳藝。為了尊敬她，人們稱她為膳祖，說她是段府廚膳的老祖。

劉嫂子 據(jù)宋代筆記《春渚紀(jì)聞》載：宋高宗宮中，有位女廚師劉娘子。宋高宗登基前，她就在趙構(gòu)的藩府做菜了。她烹制的菜肴高宗總是滿意的。按皇宮規(guī)定：主管皇帝膳食的官員叫尚食，只能由男人擔(dān)任，而且還是五品官，可是劉娘子是女流，不能擔(dān)當(dāng)此官，然而皇宮里的人多稱她是“尚食劉姑子”。劉娘子是我國第一位著名的宮廷女廚師。

宋五嫂 為南宋著名民間女廚師，從開封逃難到杭州，因丈夫姓宋排行老五，大家都稱她宋五嫂。那時從北方逃難來杭州的中原人很多，官民思鄉(xiāng)難歸，很想嘗點鄉(xiāng)味以解鄉(xiāng)思。宋五嫂在錢塘門外開了一家小飯店，專營魚羹，因是傳統(tǒng)汴京風(fēng)味，頗能招徠那些異鄉(xiāng)之客。一日，高宗趙構(gòu)乘龍舟游西湖，嘗其魚羹，龍顏大悅，贊不絕口于是名聲大振，宋五嫂魚羹身價倍增?！霸?jīng)御嘗，人爭赴之”，買魚羹的人越來越多，這位流落他鄉(xiāng)的女廚師頓時成為富嫗，人們把她奉為“膾魚之師祖”。

董桃媚 據(jù)清代袁枚《續(xù)新齊諧》載：清乾隆年間，福建曹能始飲饌極精，因為他家有一位技藝高超的廚師董桃媚。曹家舉辦家宴，招待賓客，筵上佳肴必定要董桃媚掌勺才能稱意。后來，曹能始一友將到四川擔(dān)任督學(xué)，想帶一江南高廚入川，曹答應(yīng)派董桃媚去。但董不肯，并說：“桃媚，天廚星也，因公本仙官，故來奉侍，督學(xué)凡人，豈能享天廚之福乎？”曹怒，驅(qū)董出門。董揚長而去，自此，人們就稱董桃媚為天廚星。

王小余 清乾隆時，王小余是袁枚家的掌勺大廚師，是一位烹飪專家，身懷技藝，有高明豐富的理論經(jīng)驗。他燒的菜肴香味散發(fā)到十步以外，聞到的人無不咋舌。袁枚的《隨園食單》里有很多篇幅，得力于王小余的見解。袁枚喜歡王小余，對其要求亦很嚴。王死后，袁枚為了紀(jì)念這位優(yōu)秀廚師，專門寫了一篇《廚者王小余》。