馬東

俗話說(shuō)：“嗑瓜子嗑出個(gè)臭蟲(chóng)，真倒霉”，如果在食品里發(fā)現(xiàn)了蒼蠅也是一件極為倒霉的事情。但食品中出現(xiàn)蒼蠅算不算食品安全問(wèn)題？如果按照ISO 22000《食品安全管理體系食品鏈中組織的要求》中關(guān)于“食品安全”的定義：“食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時(shí)，不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成傷害”這一概念來(lái)看，它就不算是食品安全問(wèn)題。吃火鍋吃出蒼蠅會(huì)讓人非常惡心，但惡心屬于心理傷害的范疇，而保證食品安全則是解決生理傷害的問(wèn)題。

筆者在很早的時(shí)候就接觸了HACCP，1994年剛進(jìn)入雀巢時(shí)，恰趕上雀巢在全球推行HACCP。其在培訓(xùn)中專(zhuān)門(mén)有一個(gè)練習(xí)就是判別各類(lèi)異物屬于“安全問(wèn)題”（safety issue）范疇，還是”非安全問(wèn)題”（non-safety issue）范疇。玻璃、金屬、硬塑料屬于“safety issue”，而線頭、頭發(fā)、蒼蠅則屬于“non-safety issue”，講師給出的標(biāo)準(zhǔn)答案時(shí)讓人十分錯(cuò)愕。因?yàn)樵诖竽X深處，總覺(jué)得蒼蠅是傳染疾病的不祥之物，它應(yīng)該與致病菌密切相關(guān)。對(duì)于我的疑慮，講師反問(wèn)：“你見(jiàn)過(guò)有人吃了蒼蠅后生病住院的嗎？哪怕是腹瀉？”

玻璃、金屬、硬塑料進(jìn)到口腔中，會(huì)對(duì)牙齒、嘴唇或舌頭造成傷害，因此它們都屬于“safety issue”，用老百姓的大白話就是“咬在嘴里，輕者流血，重者住院，嚴(yán)重者死亡”。但蒼蠅確實(shí)屬于食品衛(wèi)生管理范疇，但食品衛(wèi)生管理與食品安全管理不屬于同一級(jí)別問(wèn)題，這就像咳嗽與肺結(jié)核的區(qū)別，咳嗽可以自己吃藥，但肺結(jié)核就要住院治療。消費(fèi)者在火鍋里發(fā)現(xiàn)蒼蠅屬于質(zhì)量問(wèn)題，只不過(guò)性質(zhì)比較嚴(yán)重，主要是一只蒼蠅沖擊了消費(fèi)者的心理接受程度，尤其是對(duì)那些聲稱(chēng)“消費(fèi)者第一”的企業(yè)。

作為具有生命的動(dòng)物，人的智商遠(yuǎn)超過(guò)蒼蠅，食品企業(yè)如果連蒼蠅都管不好，確實(shí)說(shuō)過(guò)不去。蒼蠅飛來(lái)飛去，只要視力不低于0.2應(yīng)該都可以看見(jiàn)。為什么在家里幾乎沒(méi)有蒼蠅的藏身之地？卻在生產(chǎn)車(chē)間或后廚就有蒼蠅的容身之所？這只能說(shuō)明生產(chǎn)企業(yè)還是不夠重視！如果食品衛(wèi)生狀況不佳，早晚都會(huì)出食品安全問(wèn)題。就如同你已經(jīng)開(kāi)始咳嗽了，渾身發(fā)冷、四肢無(wú)力，卻跟自己較勁去游冬泳玩酷，這樣如果不得肺結(jié)核老天都覺(jué)得不公平。

ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)將食品衛(wèi)生管理歸為前提條件（PRP），將食品安全管理歸為操作性前提條件（OPRP）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。比如洗手就屬于PRP，蟲(chóng)害管理也是PRP，而金屬探測(cè)器可能就是CCP。為什么說(shuō)可能？因?yàn)椴皇撬械慕饘偬綔y(cè)器都是CCP，這要看一條生產(chǎn)線有幾個(gè)金屬探測(cè)器了，一般的情況下，只有最后一臺(tái)金屬探測(cè)器才是CCP。

回到蒼蠅的問(wèn)題，一只蒼蠅價(jià)值多少？那就要看那只蒼蠅是在哪被發(fā)現(xiàn)的，在自己家里的蒼蠅一文不值，但如果在即將上市企業(yè)的鍋里發(fā)現(xiàn)一只蒼蠅，那可能就值幾百萬(wàn)、幾千萬(wàn)，甚至上億。三只松鼠在IPO期間夭折，其中食品安全問(wèn)題可能是其被擊倒的最后一拳，前期為上市付出的幾千萬(wàn)咨詢費(fèi)算是泡湯了。

一葉知秋，從一只蒼蠅可以窺視一家企業(yè)的食品衛(wèi)生、安全管理能力。筆者曾經(jīng)在知名外企工作，蒼蠅的投訴也曾經(jīng)發(fā)生。所以并不是蒼蠅偏好國(guó)內(nèi)企業(yè)生產(chǎn)的食品，只不過(guò)消費(fèi)者對(duì)中國(guó)本土企業(yè)更為苛刻罷了。因?yàn)樗麄円恢辈惶嘈乓靶U生長(zhǎng)起來(lái)的企業(yè)具有有“消費(fèi)者第一”的基因，所以當(dāng)在國(guó)內(nèi)企業(yè)的產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)一只蒼蠅的時(shí)候，似乎是印證一直存在于他們大腦中的那個(gè)懷疑罷了。