劉志敏

無極縣地處冀中大平原，地方不大，卻有兩種美食列入河北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄——七汲全羊、無極饸饹。其實，還有一道美食，雖沒有登上非遺名錄的大雅之堂，卻也絕不遜色，它就是遠近聞名人人愛吃的熘雞腦。

說起熘雞腦，可不能“望文生義”“顧名思義”。過去，有外地來無極的幾個客商到飯店吃飯，服務(wù)員遞上菜譜，客人看到菜譜上的熘雞腦問：“這熘雞腦沒見過，更沒吃過，嘗嘗鮮，看看雞的腦子嘛樣？好吃不好吃?！狈?wù)員噗嗤一笑，趕緊解釋說：“那可不是雞的腦子，是雞蛋做的，要是做雞腦子，那得弄多少只雞才夠呀！”客人頓時明白：“哦哦，是我理解錯了?！倍旱么蠹夜笮?。

熘雞腦這道菜來源于無極民間，發(fā)明于無極鄉(xiāng)村土著飯館。在無極縣城中昌路上，有一家不起眼的飯店，店面不大，也就是十來個房間，但每天顧客盈門，誰要光顧這家飯店，都要提前預(yù)定。飯店老板袁五輩，特級廚師，是無極熘雞腦的傳承人。據(jù)說他家祖輩為廚，號稱廚師世家，到他這一代已經(jīng)是第五代了。他祖父為了讓孫子繼承這個行當，刻意給他起了“五輩”這個名字，以此來顯示他家五代廚師的榮耀，作為老人家在人前吹噓的資本。而他的孫子果然也沒有辜負他的期望。他家的生意之所以紅火，就是因為袁師傅廚藝精湛，特級廚師的名聲在外，婦孺皆知；另外呢，他作為熘雞腦廚藝傳承人，技術(shù)過硬，做出來的熘雞腦味道純正，自是好酒不怕巷子深。

最近，筆者采訪了袁五輩師傅，說明來意，他打開了話匣子，滔滔不絕地講起了熘雞腦的來龍去脈。

上世紀五十年代，袁師傅的曾祖父是無極縣有名的廚師，家里經(jīng)營了一個小飯館。鄉(xiāng)野飯館，沒有什么山珍海味，更沒有什么達官貴人光臨，經(jīng)常光顧飯館的不是過路商客，就是土里刨食的農(nóng)民。為了迎合消費群體的消費能力，袁師傅的爺爺經(jīng)過反復(fù)試驗，發(fā)明了這道好吃不貴、經(jīng)濟實惠的菜，起名叫熘雞子兒（雞子兒是雞蛋的別稱）。上世紀七十年代，袁師傅的祖父覺得熘雞子兒這個名字有點不太雅觀，所以改名為熘雞腦。算起來，這道菜已有七十多年歷史了，在無極也算是老牌子。

熘雞腦是從雞蛋羹演變過來的，但兩道菜有明顯的不同：雞蛋羹是蒸出來的，是凝固的，而熘雞腦是熘出來的，是像稠粥那樣的半流體，制作技術(shù)含量很高。袁師傅介紹了這道菜的做法：

主料：雞蛋。輔料：蔥、姜、蒜、海參丁、魷魚丁、蝦皮、食鹽、味精、淀粉。主料和輔料的配比計算方法：一個雞蛋配海參、魷魚、蝦皮各一克。做法：先將雞蛋打開，放入碗里，剔除蛋清。為什么剔除蛋清？因為蛋清具有凝固作用，而熘雞腦必須是松軟粥狀的，所以只能用蛋黃。第二步，把泡發(fā)好的海參、魷魚用刀切成小丁，再把各種輔料混合在一起，加少量開水，攪拌均勻。第三步，炒鍋內(nèi)放入食用油燒熱，把蛋液及配料倒入鍋內(nèi)不停攪拌，一直攪到蛋液變稠，成為糊狀，就可以出鍋了。裝盆時抹一層香油。

由于在制作過程中不停攪打，所以這道菜又有一個別名：打百下。成菜特點色澤金黃，口感松軟，香味濃郁。事實上，它的香味不是單一的，而是復(fù)合的：入口首先是香油香，抿一抿嘗出蛋香，再細嘗，又吃出海參、魷魚、蝦皮的咸鮮。重重復(fù)合香氣，回味不絕。而且它好消化、養(yǎng)腸胃，用小勺舀著吃，對老年人和小孩尤其適合。

據(jù)袁師傅介紹，剛開始的熘雞腦，配料很簡單，沒有海味之類的東西，經(jīng)過袁師傅家?guī)状鷱N師不斷摸索、幾次更新，從營養(yǎng)和品位上都有很大提高，逐漸形成了現(xiàn)在的配方。

熘雞腦是袁師傅家的祖?zhèn)髅胤?，按老禮兒說是不能外傳的，但他并不保守，對慕名而來的廚師們，總是手把手傳授，從不留半點后手。上世紀八十年代，袁師傅在無極縣中昌飯店做當班廚師，有關(guān)部門曾在飯店里舉辦了熘雞腦廚藝學(xué)習(xí)班，讓袁師傅為全縣廚師授課，把這道菜推廣給各個飯店和單位伙房。從此，這道菜普及到了全縣城鄉(xiāng)各個飯店食堂，成了無極本地獨特美食。2010年9月，無極縣舉行首屆美食節(jié)，其中一項重要內(nèi)容，就是廚師才藝大賽，袁師傅登臺亮相，用熘雞腦這道拿手菜作為比賽項目，邊解說邊演示，評委們一致亮牌滿分通過，一舉奪魁，贏得了在場廚師和觀眾的如潮掌聲。

如今，在無極縣城，大小飯店不下上百家，都會把熘雞腦寫在菜譜上，以此作為招牌菜。外地人來了也都會嘗一嘗。河北師大旅游學(xué)院副院長、餐飲烹飪課教授馮玉珠說，這道菜和北京的“三不沾”、廣東的“炒牛奶”類似，但材料和味道不一樣?！笆仪f本土菜很少，如果熘雞腦確實是石家莊獨有的，無疑將為本地菜系增添一個新的品種?！?/p>

編輯：安春華