□ 夏宇騁 李明晨 李蕙蕙(通訊作者) 武漢商學(xué)院烹飪與食品工程學(xué)院

近年來(lái)，餐飲商家通過(guò)團(tuán)購(gòu)以及外賣平臺(tái)搭建交易網(wǎng)，實(shí)現(xiàn)餐飲行業(yè)的“互聯(lián)網(wǎng)＋”。自2011年以來(lái)，中國(guó)在線訂餐市場(chǎng)保持高速增長(zhǎng)，2016年市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到1662.4億元，在線訂餐用戶約2.09億人；當(dāng)時(shí)預(yù)計(jì)2017市場(chǎng)規(guī)模為2045.6億元，訂餐用戶達(dá)3.01億人[1]。美團(tuán)網(wǎng)作為國(guó)內(nèi)最大的團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站之一，早在2013年其市場(chǎng)份額就已超過(guò)50%，目前其酒店團(tuán)購(gòu)的交易額占到整個(gè)酒店團(tuán)購(gòu)行業(yè)的70%。2015～2016年，美團(tuán)活躍買家達(dá)到2.2億，旗下App的月活躍用戶數(shù)達(dá)到1.8億，這兩個(gè)重要的用戶指標(biāo)都僅次于阿里巴巴，位居中國(guó)電子商務(wù)平臺(tái)第二名[2]。截至2016年7月，美團(tuán)擁有近6億用戶，各類合作商戶達(dá)432萬(wàn)家，幾乎覆蓋了中國(guó)所有級(jí)別的城市[3]。

與此同時(shí)，隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，甜點(diǎn)和飲品在我國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)中異軍突起。目前，中國(guó)的甜品消費(fèi)量正逐漸趕超曾經(jīng)甜品消費(fèi)量最高的亞洲國(guó)家——日本，成為世界甜品市場(chǎng)中僅次于美國(guó)的第二大消費(fèi)國(guó)家[4]。隨著80后、90后消費(fèi)能力的提高，青年人逐漸成為甜點(diǎn)飲品的主要消費(fèi)群體。伴隨著城市商圈的發(fā)展，甜點(diǎn)飲品店大舉進(jìn)駐購(gòu)物中心。睿意德中國(guó)商業(yè)地產(chǎn)研究中心的報(bào)告顯示，2010年以來(lái)購(gòu)物中心甜品店比重逐年加大，在2014年已超餐飲業(yè)態(tài)的1/3，由輔助型商業(yè)成為必備型商業(yè)，成為國(guó)內(nèi)購(gòu)物中心標(biāo)配[5]。

本文利用美團(tuán)網(wǎng)中甜點(diǎn)和飲品商家的銷售信息，研究武漢地區(qū)甜點(diǎn)飲品的發(fā)展概況，并且對(duì)武漢地區(qū)甜點(diǎn)飲品經(jīng)濟(jì)進(jìn)行初步分析。

1 數(shù)據(jù)獲取與研究方法

1.1 數(shù)據(jù)的收集

伴隨著計(jì)算機(jī)信息技術(shù)的推廣,人們由過(guò)去實(shí)地定性定量調(diào)查及純粹依賴經(jīng)驗(yàn)、理論的思維方式不斷向大數(shù)據(jù)時(shí)代下基于宏觀數(shù)據(jù)的模式進(jìn)行調(diào)查轉(zhuǎn)變[6]。從與餐飲有關(guān)的經(jīng)濟(jì)研究來(lái)看，數(shù)據(jù)的收集渠道有問(wèn)卷調(diào)查、經(jīng)濟(jì)普查和實(shí)地調(diào)研等方式。伴隨著“互聯(lián)網(wǎng)＋”的發(fā)展，餐飲行業(yè)基于網(wǎng)絡(luò)服務(wù)平臺(tái)的團(tuán)購(gòu)和外賣服務(wù)的大數(shù)據(jù)逐漸成為餐飲研究的重要數(shù)據(jù)來(lái)源[7]。本文數(shù)據(jù)來(lái)自餐飲市場(chǎng)占有率較高的美團(tuán)網(wǎng)，在2017年2月1日、2月8日、2月15日和2月22日收集樣本數(shù)據(jù)，重點(diǎn)監(jiān)測(cè)武昌區(qū)、漢陽(yáng)區(qū)和江岸區(qū)的甜點(diǎn)飲品商家的銷售情況。

1.2 數(shù)據(jù)的處理

部分商鋪出現(xiàn)變更團(tuán)購(gòu)、撤銷產(chǎn)品、季節(jié)性下架甚至商鋪關(guān)店等各種問(wèn)題，故部分?jǐn)?shù)據(jù)出現(xiàn)缺失、無(wú)連續(xù)性等問(wèn)題，以上數(shù)據(jù)不計(jì)入統(tǒng)計(jì)范圍。

1.3 數(shù)據(jù)分析與統(tǒng)計(jì)

數(shù)據(jù)的分析與統(tǒng)計(jì)采用Excel對(duì)測(cè)定指標(biāo)進(jìn)行分析；對(duì)武漢地區(qū)甜點(diǎn)飲品類產(chǎn)品團(tuán)購(gòu)成交額與商鋪知名度、所在商圈的顯著性進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 武漢地區(qū)甜點(diǎn)飲品店的數(shù)量與銷售額

自2011年以來(lái)，甜點(diǎn)飲品在餐飲屆異軍突起，成為餐飲行業(yè)中不可或缺的一大業(yè)態(tài)。美團(tuán)網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，截至2017年9月22日，武漢地區(qū)甜點(diǎn)飲品商戶數(shù)量達(dá)5190家，約占餐飲商戶比例的3.9%。在業(yè)態(tài)組成中僅次于占比11.6%的火鍋和占比5.1%的小吃快餐，且數(shù)據(jù)表明，甜點(diǎn)飲品商戶數(shù)量占比依舊保持著上漲趨勢(shì)，2017年8月20日～2017年9月20日，甜點(diǎn)飲品商戶數(shù)量在美團(tuán)網(wǎng)總商鋪數(shù)量中的占比從2.3%提高到3.9%。

如表1所示，與其他城市相比，武漢地區(qū)甜點(diǎn)飲品商鋪占比明顯低于南方城市（杭州、廣州），而高于北方城市（哈爾濱、北京、西安）。這與由地域自然環(huán)境的差異、飲食習(xí)慣以及文化傳統(tǒng)所引起的“南甜北咸”的口味差異對(duì)甜品市場(chǎng)的兼容度、開發(fā)度、飽和度具有重大關(guān)系[8]。此外，武漢地區(qū)人均甜品消費(fèi)水平為0.11元／天，高于國(guó)內(nèi)人均甜品消費(fèi)0.07元／天的標(biāo)準(zhǔn)，由此可以反映武漢人對(duì)甜點(diǎn)飲品的接受能力較強(qiáng)，甜點(diǎn)飲品方面的經(jīng)濟(jì)仍有發(fā)展空間。

表1 2017年9月中國(guó)7地甜點(diǎn)飲品商家數(shù)量、比例和人均消費(fèi)金額

圖1 武漢3個(gè)地區(qū)2月份甜點(diǎn)飲品商鋪數(shù)

2.2 武漢地區(qū)甜點(diǎn)飲品種類

數(shù)據(jù)顯示，武昌、江岸、漢陽(yáng)3個(gè)地區(qū)的甜點(diǎn)商鋪數(shù)量均多于飲品商鋪，如圖1，漢陽(yáng)區(qū)主營(yíng)甜點(diǎn)的商鋪數(shù)量最多，占比66%，飲品商鋪數(shù)量占比34%；相比之下，江岸區(qū)甜點(diǎn)商鋪比例較小，僅為56%，其飲品商鋪數(shù)則占比較大，為44%；武昌區(qū)甜點(diǎn)和飲品商鋪數(shù)量占總比分別為60%和40%。

圖2 武漢市不同種類甜品商家占比

圖3 武漢市不同種類飲品商家占比

圖4 不同地區(qū)甜點(diǎn)商家比例

圖5 不同地區(qū)飲品商家比例

根據(jù)種類細(xì)分，武漢地區(qū)甜點(diǎn)、飲品商家比例分別如圖2、圖3所示。冰淇淋、酸奶和養(yǎng)生甜糖等甜品商家占比較小，僅為15%。冰淇淋、酸奶等甜點(diǎn)在貯存、食用時(shí)，有貯藏條件和最佳食用時(shí)間限制，其便捷度不如甜品和飲品，銷量受季節(jié)影響較大。

為分析武漢3個(gè)地區(qū)甜點(diǎn)飲品銷售情況，本文從美團(tuán)網(wǎng)分別收集武漢3個(gè)地區(qū)綜合排行前60名的甜點(diǎn)、飲品商家，整理數(shù)據(jù)如圖4、圖5。

如圖4所示，綜合排名靠前的商家中主營(yíng)蛋糕和甜點(diǎn)的商家比例最高，武昌區(qū)為87%，江岸區(qū)為89%，漢陽(yáng)區(qū)為85%。

值得注意的是，甜飲商家在主營(yíng)飲品的商家中占比引人矚目。如圖5所示，在漢陽(yáng)區(qū)，甜飲（奶茶、果汁）商家占比85%，遠(yuǎn)超武昌（62%）、江岸（57%）兩區(qū)。

大學(xué)、工廠、小區(qū)占據(jù)漢陽(yáng)大部分面積，相比另外兩區(qū)，漢陽(yáng)娛樂(lè)設(shè)施較落后。大學(xué)生、藍(lán)領(lǐng)作為甜點(diǎn)飲品的主要消費(fèi)人群，有座位或包間的甜飲商鋪成為合適的小型聚會(huì)場(chǎng)所，人均消費(fèi)水平較低的甜飲成為首選。另外，甜飲的溫度可操控性高[9]，冬暖夏涼，沒有時(shí)令限制。這些構(gòu)成了甜飲商家在漢陽(yáng)地區(qū)的高度市場(chǎng)占有率。

主營(yíng)酒水、咖啡的商家在江岸的占比也明顯大于武昌和漢陽(yáng)，占比37%，約等于武昌（占比28%）和漢陽(yáng)（占比10%）兩區(qū)占比之和，這與江岸區(qū)倚靠長(zhǎng)江的地理位置有關(guān)，也與人文因素有關(guān)[10]。

此外，武昌作為武漢的文化中心區(qū)，高校、藝術(shù)博物館縱橫，咖啡、甜點(diǎn)、下午茶等具有小資情調(diào)的食物在銷量上更有優(yōu)勢(shì)。

圖6 美團(tuán)網(wǎng)2月銷量前30的甜點(diǎn)飲品商家選址

2.3 武漢地區(qū)甜品店選址對(duì)銷量的影響

武漢地區(qū)8大商圈分別為：徐東商圈、中南商圈、街道口商圈、司門口商圈、江漢路商圈、武廣商圈、王家灣商圈、鐘家村商圈。值得注意的是，甜點(diǎn)飲品店所處的商圈對(duì)成交量存在顯著影響，如圖6所示（數(shù)據(jù)來(lái)自美團(tuán)網(wǎng)，選自銷量前30名商家的2月數(shù)據(jù)）。

圖7 武昌區(qū)不同選址商家的平均銷量

圖8 江岸區(qū)不同選址商家的平均銷量圖

圖9 漢陽(yáng)區(qū)不同選址商家的月平均銷量

本文統(tǒng)計(jì)了武漢3個(gè)地區(qū)銷量排名前30的甜點(diǎn)飲品商鋪，位于購(gòu)物中心商圈的商家共72家，占到了80%。其中，武昌地區(qū)的徐東商圈7家，司門口商圈8家，中南商圈7家，街道口商圈3家，總計(jì)在商圈范圍內(nèi)的商鋪共24家；江岸地區(qū)的武廣商圈12家，江漢路商圈11家，總計(jì)在商圈內(nèi)的商鋪23家；漢陽(yáng)地區(qū)的王家灣商圈16家，鐘家村商圈9家，總計(jì)在商圈內(nèi)的商鋪25家。

為進(jìn)一步挖掘商家選址與銷量的關(guān)系，本文根據(jù)美團(tuán)網(wǎng)收錄數(shù)據(jù)比較武漢三區(qū)2月份不同選址商家銷量，如圖7、圖8、圖9所示。

除漢陽(yáng)鐘家村商圈的月銷量較低外，武漢3個(gè)地區(qū)各商圈周邊商家的月平均銷量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于非商圈，武昌區(qū)徐東商圈2月月均銷量近50000單，中南商圈月均銷量也過(guò)萬(wàn)；江岸區(qū)武廣商圈月均銷量超過(guò)7000，江漢路商圈月均銷量近萬(wàn)；漢陽(yáng)的王家灣商圈和新建的永旺夢(mèng)樂(lè)城月均銷量也都超過(guò)12000，王家灣近達(dá)16000。而鐘家村作為老商圈，發(fā)展飽和度較高，已經(jīng)不能再帶動(dòng)大的消費(fèi)需求，此外鐘家村商圈業(yè)態(tài)單一，以購(gòu)物為主，含食品的業(yè)態(tài)區(qū)域較小且發(fā)展前景小。漢陽(yáng)區(qū)總?cè)丝谧钌?，鐘家村附近居民?gòu)買能力低，沒有優(yōu)勢(shì)。相比之下，離漢口較近的王家灣商圈和新興的商業(yè)帶動(dòng)性明顯的永旺夢(mèng)樂(lè)城有更大優(yōu)勢(shì)。

圖10 武漢3個(gè)地區(qū)2月甜點(diǎn)飲品總銷量（萬(wàn)單）

圖11 武漢3個(gè)地區(qū)2月成交額

同時(shí)，在購(gòu)物中心加碼體驗(yàn)大潮之下，甜點(diǎn)飲品商鋪趁勢(shì)大舉進(jìn)駐購(gòu)物中心。睿意德中國(guó)商業(yè)地產(chǎn)研究中心日前報(bào)告顯示，2010年以來(lái)，購(gòu)物中心甜品店比重逐年加大，在2014年已超餐飲業(yè)態(tài)的1/3，由輔助型商業(yè)成為必備型商業(yè)，成為國(guó)內(nèi)購(gòu)物中心標(biāo)配[5]。通過(guò)分析城市商圈網(wǎng)的建立與運(yùn)營(yíng)對(duì)消費(fèi)者、商家和宏觀經(jīng)濟(jì)的有益影響,可以看出商圈網(wǎng)的重要性[11]。評(píng)定商圈、選擇店址是零售營(yíng)銷的一項(xiàng)重要戰(zhàn)略決策,對(duì)于零售企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理來(lái)說(shuō)具有重要的理論及實(shí)踐意義,而商圈理論則為零售店選址的理論基礎(chǔ)[12]。商家在商圈選址就是依據(jù)了中心地帶理論。

2.4 武漢地區(qū)2月份成交量與成交額

將收錄的2017年2月份武漢3個(gè)地區(qū)美團(tuán)網(wǎng)銷量分別排名前30名的甜點(diǎn)飲品商家的數(shù)據(jù)，經(jīng)過(guò)數(shù)據(jù)處理得到各地區(qū)的2月份總銷量：

武昌區(qū)和江岸區(qū)的銷量增長(zhǎng)率大致相同，都一直保持緩慢增長(zhǎng)，而漢陽(yáng)區(qū)的銷量在2月8日～15日增長(zhǎng)率下降，一直到2月15日～22日這一周，增長(zhǎng)率升高并超過(guò)武昌、江岸兩區(qū)。值得注意的是，漢陽(yáng)區(qū)的銷量一直遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)武昌區(qū)和江岸區(qū)，甚至接近江岸區(qū)的兩倍。這可能是因?yàn)闈h陽(yáng)購(gòu)物中心較為集中導(dǎo)致商鋪集中。根據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)，銷量排名靠前的30個(gè)商鋪大多集中在漢陽(yáng)區(qū)的中心購(gòu)物商圈：21世紀(jì)購(gòu)物中心、永旺夢(mèng)樂(lè)城、人信匯、經(jīng)開萬(wàn)達(dá)，位于商圈的甜點(diǎn)飲品商鋪與非商圈的甜點(diǎn)飲品商鋪銷量相差懸殊。

在漢陽(yáng)地區(qū)，銷量前30的店鋪中的甜點(diǎn)飲品產(chǎn)品同期銷量差值為129304單，而武昌區(qū)和漢陽(yáng)區(qū)的中心購(gòu)物圈較為分散，甜點(diǎn)飲品商鋪?zhàn)畲箐N售量與最小銷售量相差不大，平均相差75936單。

2017年1月27日～2月2日為春節(jié)法定節(jié)假日，可以看出2月1日～2月8日銷量增長(zhǎng)率較為明顯，這可能是消費(fèi)復(fù)蘇的一周；2月8日～2月15日增長(zhǎng)平緩；2月15日～2月22日達(dá)到增長(zhǎng)率高峰。

此外，雖然武昌和江岸兩區(qū)的總銷量和增長(zhǎng)趨勢(shì)相近，但武昌區(qū)和江岸區(qū)成交額增長(zhǎng)情況截然不同。武昌區(qū)成交額在前兩周里緩慢增長(zhǎng)，第3周極速增長(zhǎng)，這可能是武昌區(qū)高校多，大學(xué)生年后返校，白領(lǐng)上班，年后經(jīng)濟(jì)條件提高等原因?qū)е碌?；而江岸區(qū)的成交量和成交額都在第二周里出現(xiàn)較大漲幅，第三周成交量漲幅下降，成交額較第二周也小幅下降；漢陽(yáng)區(qū)銷量保持增長(zhǎng)，成交額卻一路下降，這可能因?yàn)榈谝恢苁欠ǘ偃蘸笊啼侀_業(yè)，經(jīng)濟(jì)迎來(lái)復(fù)蘇的小高潮。銷量具有明顯的時(shí)間性,節(jié)假日、特殊季節(jié)是其顯著需求高峰期。

圖12 武昌區(qū)2月銷售額

圖13 江岸區(qū)2月銷售額

圖14 漢陽(yáng)區(qū)2月銷售額

根據(jù)多項(xiàng)logit模型分析消費(fèi)者的購(gòu)買記錄，發(fā)現(xiàn)價(jià)格和折扣是影響消費(fèi)者購(gòu)買決策的主要因素,節(jié)假日期間消費(fèi)者對(duì)折扣的支付意愿有明顯上升[14]。因此節(jié)假日期間，商品能以相同的價(jià)格和折扣獲得比非節(jié)假日期間更大的銷量。

根據(jù)收錄的2017年2月份武漢3個(gè)地區(qū)美團(tuán)網(wǎng)銷量分別排名前30名的商家，經(jīng)過(guò)數(shù)據(jù)處理得到3個(gè)地區(qū)各大商圈的2月總銷售金額：

圖12、圖13、圖14分別為武昌、江岸、漢陽(yáng)三區(qū)的2月銷售額，從圖中可以看出非商圈商家的銷售額遠(yuǎn)低于處于商圈的商家。

武昌區(qū)2月總銷售額為399.6329萬(wàn)元，其中，徐東商圈2月總銷售額為48.7萬(wàn)元，街道口商圈、中南商圈均為15萬(wàn)元，商圈內(nèi)銷售金額最少的司門口商圈也有12萬(wàn)元，而武昌區(qū)內(nèi)非商圈的月銷售金額僅為7萬(wàn)元，商圈內(nèi)商家銷售額最大的徐東商圈比其高出41.7萬(wàn)元，并且，僅徐東商圈月總銷售額就是非商圈的5倍。

江岸區(qū)2月總銷售額為3309234元，其中江漢路商圈的銷售額高達(dá)168萬(wàn)元，近達(dá)總銷售額半數(shù)，武廣商圈銷售額也近達(dá)百萬(wàn)元，而非商圈月總銷售額為68萬(wàn)元，與江漢路商圈有百萬(wàn)總收入差異。

漢陽(yáng)區(qū)2月總銷售額最高，為4239983元，其中王家灣商圈月總銷售額高達(dá)331.3萬(wàn)元，占漢陽(yáng)區(qū)總銷售額的78%。永旺夢(mèng)樂(lè)城、鐘家村、非商圈的2月份銷售總額分別為53萬(wàn)元、26.5萬(wàn)元、13.3萬(wàn)元。

3 結(jié)語(yǔ)

基于網(wǎng)絡(luò)服務(wù)平臺(tái)美團(tuán)網(wǎng)大數(shù)據(jù)，本文發(fā)現(xiàn)，2017年9月22日武漢地區(qū)甜點(diǎn)飲品店共有5190家，占武漢地區(qū)餐飲店鋪的3.9%。甜點(diǎn)飲品反應(yīng)著經(jīng)濟(jì)條件提高后消費(fèi)者更高層次的消費(fèi)需要，可以側(cè)面反映地區(qū)的生活水平與生活習(xí)慣，武漢在南北兩方中的人均甜品消費(fèi)水平居中，為0.11元／天，高于全國(guó)平均值0.07元／天。但是武漢本地有名的甜點(diǎn)飲品店較少，且缺乏規(guī)模，也未全面駐入互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)。從總體來(lái)看，武漢主營(yíng)蛋糕和各類甜品的商家最多，主營(yíng)酒水、咖啡的商家在江岸區(qū)比例最大，而甜飲在漢陽(yáng)區(qū)市場(chǎng)占有率最高。甜點(diǎn)飲品商家的成交量和選址有關(guān)，位于商圈附近的商家銷量和總銷售額均高于非商圈范圍的商家。