劉靜 李曉英

摘 要：采用氯化鈉、異抗壞血酸鈉（異Vc鈉）的方法對(duì)新鮮茶樹(shù)菇進(jìn)行護(hù)色處理，以不護(hù)色處理對(duì)照組，再經(jīng)熱風(fēng)干燥后分裝貯藏，在貯藏過(guò)程中每隔7d測(cè)定干品茶樹(shù)菇白度、多酚、粗多糖含量的品質(zhì)變化情況。結(jié)果表明：隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的變化，護(hù)色處理和對(duì)照組茶樹(shù)菇的白度、多酚、粗多糖均呈下降趨勢(shì)，經(jīng)護(hù)色處理的茶樹(shù)菇白度顯著高于對(duì)照組，多酚及粗多糖含量也高于對(duì)照組。

關(guān)鍵詞：茶樹(shù)菇；護(hù)色；品質(zhì)

中圖分類號(hào) S646.19 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2018）12-0015-3

Effect of Color-protection on the Quality of Dried Agrocybe aegerita

Liu Jing et al.

（College of Forestry and Life Science，Chongqing University of Arts and Science，Chongqing 402160 ，China）

Abstract：By using the combination of NaCl and sodium erythorbate immersion method to protect the color of Agrocybe aegerita，no color-protection as a control group，then dried with hot air dispensing storage，during storage the dry system whiteness，polyphenols and crude polysaccharides content changes were measured every 7 days.The results indicated that whiteness，polyphenols，and polysaccharides of Agrocybe aegerita in all groups showed a decreasing trend with the increase of storage time，While the contact of whietness，polyphenol and polysaccaridein was obvious higher in color-protected Agrocybe Aegerita than control groups.

Key words：Agrocybe aegerita；Color-protection；Quality

茶樹(shù)菇又名菇柳松茸、茶薪菇，屬擔(dān)子菌亞門，是一種高蛋白、低脂肪的珍稀食用菌，含有人體所需的多種氨基酸、微量元素和豐富的多糖、多酚[1-2]。其蓋肥柄脆，味純清香，口感極佳，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值超過(guò)香菇等其他食用菌，屬高檔食用菌類，具有較高的食用價(jià)值和藥用價(jià)值。

新鮮茶樹(shù)菇不耐儲(chǔ)藏，保鮮時(shí)間很短，干制茶樹(shù)菇是延長(zhǎng)保質(zhì)期和提高品質(zhì)的最有效方法之一。干燥處理后隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，茶樹(shù)菇的多酚和粗多糖含量會(huì)發(fā)生變化，導(dǎo)致變色，影響產(chǎn)品的外觀且風(fēng)味變劣，營(yíng)養(yǎng)降低[3]。早期對(duì)茶樹(shù)菇加工利用是將其曬干或烘干后保藏，較少涉及茶樹(shù)菇中活性成分的研究和開(kāi)發(fā)，尤其是對(duì)儲(chǔ)藏過(guò)程中，茶樹(shù)菇主要功能性物質(zhì)的變化研究甚少。為此，本實(shí)驗(yàn)對(duì)干制茶樹(shù)菇的色澤和主要功能性物質(zhì)在保藏過(guò)程的變化進(jìn)行研究，為茶樹(shù)菇的干制護(hù)色和保藏技術(shù)提供參考。

1 材料與方法

1.1 主要材料與試劑 茶樹(shù)菇：重慶洪欣食用菌有限公司。葡萄糖：重慶北碚化學(xué)試劑廠；異抗壞血酸鈉：江蘇省德興市百勤異VC鈉有限公司；福林酚試劑：上海荔達(dá)生物科技有限公司；沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)品：南京澤朗生物科技有限公司；蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品：上海撫生實(shí)業(yè)有限公司。

1.2 主要儀器和設(shè)備 DGG-9246A熱風(fēng)干燥箱：上海齊欣有限公司；RRH-200型高速多功能粉碎機(jī)：上海緣沃工貿(mào)有限公司；TCP2全自動(dòng)測(cè)色色差儀：北京奧依克光電儀器有限公司；超聲波清洗機(jī)：寧波新芝生物科技股份有限公司；分光光度計(jì)：754型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 茶樹(shù)菇的前處理 剔除茶樹(shù)菇非食用部分，并將其整理成大小均勻的茶樹(shù)菇樣品。

1.3.2 干燥 將護(hù)色處理（氯化鈉：0.3%，異Vc鈉0.06%）的茶樹(shù)菇，在60℃溫度下干燥（干重為鮮重的12%左右），真空密封保存。

1.3.3 白度（反映褐變程度）的測(cè)定 將干茶樹(shù)菇用粉碎機(jī)粉碎后，用色差儀進(jìn)行測(cè)量，將色差儀電源打開(kāi)，預(yù)熱30min后，鏡頭口對(duì)準(zhǔn)校正黑白板，再將待測(cè)樣品放置于鏡頭口進(jìn)行測(cè)量，本次實(shí)驗(yàn)采用L*值表示實(shí)驗(yàn)結(jié)果，每一次將待測(cè)樣品旋轉(zhuǎn)90°，一個(gè)樣品測(cè)3次，求平均值。L*表示被測(cè)物體深淺程度，它的范圍從0（黑色）～100（白色）（深-淺）。

1.3.4 多酚含量的測(cè)定

1.3.4.1 沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線的制定 稱取沒(méi)食子酸0.0070g，用蒸餾水溶解并定容至250mL，得到濃度為0.028mg/mL。準(zhǔn)確吸取0mL、0.5mL、1.0mL、2.0mL、3.0mL、4.0mL、5.0mL、6.0mL、7.0mL、8.0mL、9.0mL置于25mL的棕色容量瓶，分別加入福林試劑1.0mL，混勻，在0.5～8min內(nèi)加入4mL 15%的碳酸鈉溶液，充分混勻后定容，30℃避光保存1h，以不標(biāo)準(zhǔn)溶液為空白對(duì)照，在760nm波長(zhǎng)下測(cè)定吸光值，每個(gè)樣品平行測(cè)定3次，吸光度為縱坐標(biāo)，得到標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=82.281x+0.006，R2=0.9961。

1.3.4.2 樣品的提取 將茶樹(shù)菇打成粉末，過(guò)20目篩，用50%的乙醇，按料液比1∶30，進(jìn)行超聲波輔助溶劑法提取，超聲波功率210w，頻率80Hz，浸提1次，每次80min。抽提，提取液于50mL容量瓶定容。

1.3.4.3 樣品的測(cè)定 吸取1mL樣品溶液，于25mL棕色容量瓶中，按照標(biāo)準(zhǔn)曲線的步驟，測(cè)定吸光度，同時(shí)做空白試驗(yàn)。樣品中多酚含量以沒(méi)食子酸的相當(dāng)量計(jì)，單位以克100g（mg/g）表示，按以下公式計(jì)算：

C=[c×V×DM×103]

式中：C為茶樹(shù)菇中多酚含量（mg/g）；c為標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算得到的多酚含量（mg/mL）；V為茶樹(shù)菇提取液總體積（mL）；D為稀釋倍數(shù)；M為茶樹(shù)菇干粉的質(zhì)量（g）。

1.3.5 粗多糖含量的測(cè)定

1.3.5.1 標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液的制定 稱取0.1000g葡萄糖（使用前應(yīng)于105℃恒溫烘干至恒重）于100mL燒杯中，加水溶解，定容至1000mL。分別吸取0mL、0.2mL、0.4mL、0.6mL、0.8mL、1.0mL的標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，置20mL具塞玻璃試管中，用蒸餾水補(bǔ)至1.0mL。向試液中加入1.0mL苯酚溶液（5%），然后快速加入5.0mL硫酸（與液面垂直加人，勿接觸試管壁，以便與反應(yīng)液充分混合），靜置10min。使用渦旋振蕩器使反應(yīng)液充分混合，然后將試管放置于30℃水浴中反應(yīng)20min，490nm測(cè)吸光度。以葡聚糖或葡萄糖質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，吸光度值為縱坐標(biāo)，制得葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線方程：y=0.00976x+0.00881，R2=0.9991。

1.3.5.2 樣品的提取 稱取1.00g經(jīng)粉碎過(guò)20mm孔徑篩的樣品，精確到0.001g，置于50mL具塞離心管內(nèi)。用5mL水浸潤(rùn)樣品，緩慢加入20mL無(wú)水乙醇，同時(shí)使用渦旋振蕩器振搖，使混合均勻，置超聲提取器中超聲（59KHz）提取30min。提取結(jié)束后，于4000r/min離心10min，棄去上清液。不溶物用10mL乙醇溶液（80%）洗滌、離心（渦旋振蕩器振蕩、再離心，棄上清液），用水將上述不溶物轉(zhuǎn)移人圓底燒瓶，加人50mL蒸餾水，裝上磨口的空氣冷凝管，于沸水浴中提取2h。冷卻至室溫，過(guò)濾（用抽濾），將上清液轉(zhuǎn)移至100mL容量瓶中，殘?jiān)礈?次，洗滌液轉(zhuǎn)至容量瓶中，加水定容。此溶液為樣品測(cè)定液。

1.3.5.3 樣品的測(cè)定 吸取1.00mL樣品溶液于20mL具塞試管中，按照標(biāo)準(zhǔn)曲線的步驟，測(cè)定吸光度，同時(shí)做空白試驗(yàn)。

樣品中多糖含量以質(zhì)量分?jǐn)?shù)ω計(jì)，單位以克每百克（g/100g）表示，按以下公式計(jì)算：

ω=[m1×V1m2×V2×0.9×10-4]

式中：m1—從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得樣品測(cè)定液中含糖量，單位為微克（μg）；m2—樣品質(zhì)量，單位為克（g）；V1—樣品定容體積，單位為毫升（mL）；V2—比色測(cè)定時(shí)所移取樣品測(cè)定液的體積，單位為毫升（mL）；0.9—葡萄糖換算成葡聚糖的校正系數(shù)。

1.3.6 數(shù)據(jù)處理與分析 用Microsoft Excel 2007和SPSS 16.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和差異顯著性檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 護(hù)色處理對(duì)干制茶樹(shù)菇白度的影響 茶樹(shù)菇的褐變程度用白度（表示物質(zhì)表面白色的程度）來(lái)表示。將護(hù)色處理（氯化鈉：0.3%，異Vc鈉0.06%）的茶樹(shù)菇，熱風(fēng)干燥至恒重，測(cè)量其色差，與對(duì)照組比較，結(jié)果如圖1。由圖1可知，茶樹(shù)菇在保藏時(shí)間內(nèi)，褐變程度逐漸加深。經(jīng)護(hù)色處理過(guò)的茶樹(shù)菇，在貯藏過(guò)程中白度明顯高于不護(hù)色的茶樹(shù)菇。

2.2 護(hù)色處理對(duì)干制茶樹(shù)菇中多酚含量的影響 每隔7d對(duì)茶樹(shù)菇多酚含量進(jìn)行測(cè)定，比較護(hù)色處理與對(duì)照組茶樹(shù)菇多酚含量隨著時(shí)間的的變化，結(jié)果見(jiàn)表1。在儲(chǔ)藏過(guò)程中，多酚類物質(zhì)會(huì)發(fā)生自動(dòng)氧化、聚合、差向異構(gòu)、降解等反應(yīng)，使其含量降低[4]。由表1可知，所有樣品在30d內(nèi)差異不顯著，30d后出現(xiàn)顯著性差異，經(jīng)護(hù)色處理的茶樹(shù)菇多酚含量明顯高于對(duì)照組。而在第28～35d，護(hù)色處理的茶樹(shù)菇和對(duì)照組分別出現(xiàn)多酚含量不降反增的現(xiàn)象?？赡苁遣糠侄喾宇愇镔|(zhì)的氧化中間產(chǎn)物因難于進(jìn)一步聚合而被還原，使可溶性多酚類物質(zhì)含量呈回升趨勢(shì)[4]。

2.3 護(hù)色處理對(duì)干制茶樹(shù)菇中粗多糖的影響 每隔7d對(duì)茶樹(shù)菇粗多糖含量進(jìn)行測(cè)定，比較護(hù)色處理與對(duì)照組茶樹(shù)菇多糖含量的變化，結(jié)果見(jiàn)表2。多糖結(jié)構(gòu)中都含有不穩(wěn)定的“H”，自身易失去“H”被氧化，從而造成了多糖含量的減少[6]。由表2可知，在保藏期內(nèi)，茶樹(shù)菇粗多糖含量總體呈下降趨勢(shì)，在一個(gè)月之后出現(xiàn)顯著性差異，經(jīng)護(hù)色處理的的茶樹(shù)菇粗多糖含量均高于未經(jīng)處理的材料。

3 結(jié)論與討論

已有研究表明，氯化鈉在一定濃度下可以排除水溶液中的O2含量，使酚類底物難以與氧氣接觸，從而抑制褐變反應(yīng)的發(fā)生[7]，異Vc鈉可以抑制某些細(xì)菌的生長(zhǎng)，又可以抑制果蔬本身的氧化酶類的活性，故能抑制褐變現(xiàn)象[8]。崔峰等[9]對(duì)茶葉貯藏研究表明，茶多酚類的氧化產(chǎn)物，隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，其褐色物質(zhì)就逐漸增加，導(dǎo)致茶品質(zhì)下降。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，經(jīng)過(guò)護(hù)色處理的茶樹(shù)菇，干制后在保藏期內(nèi)，白度都明顯高于未經(jīng)護(hù)色處理的茶樹(shù)菇。在保藏時(shí)間內(nèi)，茶樹(shù)菇的褐變程度逐漸加深，可能是由于多酚類物質(zhì)的氧化，導(dǎo)致顏色的加深。

在保藏時(shí)間內(nèi)，茶樹(shù)菇多酚含量總體呈下降趨勢(shì)，在30d后出現(xiàn)顯著性差異。在中間一段時(shí)期，多酚含量呈現(xiàn)回升趨勢(shì)，可能是內(nèi)部物質(zhì)的變化，如聚合物的降解或者是其它物質(zhì)轉(zhuǎn)化成多酚類物質(zhì)。錢和等[10]對(duì)綠茶的研究表明，茶多酚本身是一類復(fù)雜的混合體，這些混合體在外界作用條件下極易發(fā)生反應(yīng)，這種反應(yīng)在初期相當(dāng)明顯，所以茶樣在處理前期出現(xiàn)了一個(gè)茶多酚量的上升，但在第10天時(shí)又顯著下降，最終茶多酚含量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。由本實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，護(hù)色處理的茶樹(shù)菇多酚含量比對(duì)照組高，其原因可能為氯化鈉排除水溶液中O2含量，使酚類底物難以與氧氣接觸，且異Vc鈉也可以抑制氧化酶類的活性，所以經(jīng)護(hù)色處理的茶樹(shù)菇多酚含量明顯高于對(duì)照組。

同理，護(hù)色處理過(guò)的茶樹(shù)菇，在護(hù)色初期氯化鈉起到了排氧的作用，在一定程度上抑制了多糖被氧化，所以經(jīng)護(hù)色處理的茶樹(shù)菇在儲(chǔ)藏期間多糖含量就較對(duì)照組高。

綜上所述，經(jīng)護(hù)色處理的干制茶樹(shù)菇在儲(chǔ)藏期間其白度及多酚、粗多糖含量均高于對(duì)照組。為保證茶樹(shù)菇品質(zhì)，建議對(duì)采后干制的茶樹(shù)菇進(jìn)行護(hù)色處理。

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（責(zé)編：張宏民）