祝超智，趙改名，李苗云，柳艷霞，崔文明

（河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南鄭州450002）

牛肉營(yíng)養(yǎng)豐富、肉質(zhì)鮮美、蛋白質(zhì)含量一般比其它肉類高，具有人們所需要的一切必需氨基酸。在我國(guó)，隨著人民生活水平的提高及膳食結(jié)構(gòu)的變化，全社會(huì)對(duì)牛肉的需求不斷增長(zhǎng)，牛肉制品的市場(chǎng)需求也逐步趨于旺盛，牛肉制品也越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞。高檔牛肉主要是指通過(guò)選育優(yōu)良牛種，按照綠色無(wú)污染的飼養(yǎng)程序，在規(guī)定的時(shí)間完成育肥，并經(jīng)過(guò)嚴(yán)格屠宰程序分割到特定部位的高品質(zhì)綠色牛肉產(chǎn)品。高檔牛肉以滿足牛肉嫩度剪切值3.62 kg以下、大理石花紋1級(jí)或2級(jí)、質(zhì)地松弛、多汁色鮮、風(fēng)味濃香為前提[1]。高檔牛肉可用來(lái)制作高檔食品如牛排、烤牛肉、肥牛肉等。而目前支撐國(guó)內(nèi)高品質(zhì)綠色牛肉生產(chǎn)的主導(dǎo)品種性能仍然欠佳，良種率僅30%～40%。高檔牛肉的產(chǎn)出率也較低，一般高檔牛肉僅占可稱為高檔肉牛胴體重的16%[2]，中低檔肉牛、以及中低檔肉牛中的中低檔牛肉仍然占有相當(dāng)大的比例。對(duì)這些特定的未達(dá)到高檔牛肉標(biāo)準(zhǔn)的部位肉，如牛柳，以及一些價(jià)值相對(duì)較低的牛肉，如牛腩、牛腱[3]，還有一些修整部位肉剔下的碎肉進(jìn)行初、深加工可以提高中低檔牛肉的價(jià)值。

不同國(guó)家或地區(qū)消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣存在差異[4]。牛肉產(chǎn)品快速發(fā)展，但存在實(shí)際消費(fèi)水平模糊的現(xiàn)象[5]。產(chǎn)品的研發(fā)必須建立在對(duì)市場(chǎng)準(zhǔn)確把握的基礎(chǔ)之上，2010年有研究對(duì)北京市生鮮牛肉及制品進(jìn)行了市場(chǎng)調(diào)查，但主要是針對(duì)分割肉等的情況進(jìn)行了總結(jié)[6]。近三年也有一些針對(duì)牛肉制品方面的報(bào)道[7-11]，但對(duì)牛肉產(chǎn)品市場(chǎng)缺乏整體把握。

為了解目前中低檔牛肉市場(chǎng)的現(xiàn)狀，對(duì)鄭州市六大城區(qū)大中型超市、連鎖店、進(jìn)口食品店農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查，收集相關(guān)數(shù)據(jù)信息。統(tǒng)計(jì)了目前鄭州市場(chǎng)上牛肉制品的品種、價(jià)格等信息，對(duì)產(chǎn)品的附加值進(jìn)行了預(yù)估，選擇附加值及市場(chǎng)占有率較高的休閑類產(chǎn)品進(jìn)行了感官評(píng)定，并對(duì)結(jié)果進(jìn)行了偏好性分析。結(jié)果表明：鄭州市中低檔牛肉主要用來(lái)生產(chǎn)醬鹵肉制品、調(diào)理肉制品與干制品。結(jié)合產(chǎn)品附加值信息及產(chǎn)品感官評(píng)定的結(jié)果，發(fā)現(xiàn)中低檔牛肉更適合加工為休閑牛肉制品、肉糜類產(chǎn)品，而產(chǎn)品的質(zhì)地要求具備既有嚼勁兒、又多汁的特性。以下研究結(jié)果可為以后新產(chǎn)品的研發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 樣品的來(lái)源和種類

調(diào)查自2018年3月10日開(kāi)始4月10日結(jié)束。對(duì)鄭州市六大城區(qū)（鄭州市二七區(qū)、中原區(qū)、鄭東新區(qū)、金水區(qū)、惠濟(jì)區(qū)、管城回族區(qū)）的大中型超市、連鎖店、進(jìn)口食品店農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)進(jìn)行牛肉制品市場(chǎng)調(diào)查，調(diào)查對(duì)象包括華潤(rùn)萬(wàn)家、大潤(rùn)發(fā)、沃爾瑪、麥德龍、BHG生活超市、大商新瑪特，綠地精品超市等。共調(diào)查了約1 200個(gè)樣品，以我國(guó)肉制品以產(chǎn)品特征和加工工藝為依據(jù)對(duì)牛肉制品分類，主要分為調(diào)理肉制品、醬鹵肉制品、干制品、罐頭制品、火腿制品、其它類制品。

1.2 調(diào)查方法

本次市場(chǎng)調(diào)查主要采用實(shí)地調(diào)查法、比較分析法、統(tǒng)計(jì)分析法、因子分析法等[12]。以市場(chǎng)實(shí)地調(diào)查的方式對(duì)鄭州市六大城區(qū)各大超市全部牛肉制品調(diào)查，得到原始數(shù)據(jù)資料，對(duì)調(diào)查的產(chǎn)品名稱、種類、包裝形式、規(guī)格、單價(jià)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，通過(guò)對(duì)產(chǎn)品形式、產(chǎn)品附加值、感官評(píng)定結(jié)果進(jìn)行綜合評(píng)定，總結(jié)牛肉制品市場(chǎng)的現(xiàn)狀并提出建議，為以后新產(chǎn)品研發(fā)提供參考意義。

1.3 感官評(píng)定

感官評(píng)定小組共20人，由河南農(nóng)業(yè)大學(xué)的工作人員、家屬、學(xué)生組成，主要評(píng)定休閑牛肉制品的色澤、滋氣味、總體接受度等感官指標(biāo)。對(duì)感官評(píng)定小組人員就感官檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行培訓(xùn)，小組人員可根據(jù)自己偏好進(jìn)行打分。感官評(píng)分項(xiàng)目與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 休閑牛肉制品感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The criteria of sensory evaluation for leisure beef products

2 結(jié)果與分析

2.1 鄭州市六大城區(qū)各類牛肉制品占比情況

各類牛肉制品占比情況見(jiàn)圖1。

圖1 各類牛肉制品占比情況Fig.1 Proportion of beef products

由圖1可知，鄭州六大城區(qū)中主要牛肉產(chǎn)品種類有調(diào)理肉制品、腌臘肉制品、干制品、醬鹵肉制品、火腿制品、罐頭制品、其他類制品七大類。其中醬鹵肉制品、干制品、調(diào)理肉制品占比最高，分別為33.87%、33.47%、24.36%，三者共占市場(chǎng)份額的91.7%。調(diào)理肉制品主要包括調(diào)理牛排和速凍調(diào)理制品。速凍食品目前有很大市場(chǎng)份額[13]。調(diào)理牛排占調(diào)理肉制品的比例為59%，可以看出牛排這種產(chǎn)品形式比較受歡迎。另外發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)上的牛排除了菲力牛排、西冷牛排等原切牛排，還有大部分以牛其它部位的肉充分加工而成的調(diào)理牛排[14]。對(duì)于速凍生鮮調(diào)理制品，是對(duì)不同部位的肉進(jìn)行了精細(xì)分割售賣，比如將其切片、切塊，產(chǎn)品主要有牛仔骨切片、切片辣椒肉、切片牛上腦等。還有一類市場(chǎng)份額很大的產(chǎn)品即牛肉丸類制品。這類產(chǎn)品已經(jīng)經(jīng)過(guò)了調(diào)味、成型與初步熟化，以凍結(jié)形式流通，食用方便，只需稍微加熱即可食用[15]，也是市場(chǎng)鋪貨率很高的一類制品。醬鹵肉制品和干制品占有很大比例，依然占有主導(dǎo)地位。醬鹵類牛肉產(chǎn)品中以傳統(tǒng)和休閑醬鹵牛肉為主。傳統(tǒng)醬鹵牛肉多是以大塊牛腱肉為原料，通過(guò)加工之后直接銷售，多是無(wú)包裝直接銷售，也有少量真空包裝產(chǎn)品[16]。休閑醬鹵牛肉是以真空袋獨(dú)立包裝后再用塑料袋或紙盒雙層包裝，單體質(zhì)量約10 g，方便運(yùn)輸，開(kāi)袋即食[17]。干制類牛肉產(chǎn)品中以牛肉干、牛肉棒、牛肉粒為主。干制品大多以休閑小包裝的方式銷售，保質(zhì)期長(zhǎng)，體積小，重量輕，食用方便，市場(chǎng)占有率很高[18]?？偟膩?lái)說(shuō)，隨著生活節(jié)奏的日漸加快，熟制品及休閑食品發(fā)展迅速，種類繁多，生產(chǎn)廠家琳瑯滿目，深得消費(fèi)者喜愛(ài)。

3.2 鄭州市六大城區(qū)各類牛肉制品的價(jià)格分析

對(duì)調(diào)查的產(chǎn)品進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，去除高檔牛肉、高檔部位肉：里脊、外脊、眼肉等。對(duì)整塊牛肉、分割牛肉和牛肉制品以及一些熟制品的平均價(jià)格進(jìn)行比較。分割肉塊、牛肉制品市場(chǎng)價(jià)格及增值情況見(jiàn)表2。

表2 分割肉塊、牛肉制品市場(chǎng)價(jià)格及增值情況Table 2 Market price and increment of meat and beef products

續(xù)表2 分割肉塊、牛肉制品市場(chǎng)價(jià)格及增值情況Continue table 2 Market price and increment of meat and beef products

由表2可以看出對(duì)牛肉進(jìn)行初、深加工后，價(jià)格明顯提高。其中僅對(duì)牛肉進(jìn)行簡(jiǎn)單分割，如切片、切塊處理，即可比整塊部位生鮮肉的價(jià)格高出47%；整塊醬牛肉比生鮮肉每公斤的價(jià)格提高了60%；而對(duì)牛肉進(jìn)行進(jìn)一步的加工，如做成小包裝的休閑醬鹵肉制品，價(jià)格則提高多達(dá)182%；調(diào)理肉制品中的兒童調(diào)理牛排市場(chǎng)占有率高，并且價(jià)格可觀，增值空間很大，兒童牛排產(chǎn)品平均價(jià)格提高了218%；而干制品的市場(chǎng)價(jià)格增長(zhǎng)更大，除去高檔牛肉為原料，僅以中低檔牛肉為原料制作的干制品最高價(jià)格上漲能達(dá)到300%?；鹜阮?、罐頭類以及牛肉醬等其它類制品由于在加工中需要加入大量的輔料，所需牛肉原料占比較低，因此價(jià)格相對(duì)較低。

目前我國(guó)豬牛羊肉等主要農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量居世界第一位，但產(chǎn)后加工能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于發(fā)達(dá)國(guó)家，我國(guó)目前僅有30%的產(chǎn)后加工能力[19]。我國(guó)肉制品產(chǎn)量?jī)H占肉類總產(chǎn)量的11%，遠(yuǎn)低于一般發(fā)達(dá)國(guó)家的水平（50%以上），更低于肉制品加工強(qiáng)國(guó)的水平（70%以上），而這也制約了整體行業(yè)的高效發(fā)展[20-21]。我國(guó)人均牛肉消費(fèi)量5.2 kg，遠(yuǎn)低于8.6 kg的世界平均消費(fèi)水平[22]。國(guó)外牛肉制品類別多樣，不同程度的加工類產(chǎn)品琳瑯滿目。我國(guó)牛肉制品的種類與歐美、中亞等國(guó)相比很有限，牛肉加工技術(shù)也處于起步階段。牛肉加工業(yè)還存在很大發(fā)展?jié)摿Α３跫庸た梢詫⑴Ｈ膺M(jìn)行簡(jiǎn)單的切塊、切絲、切片等，這類產(chǎn)品目前主要還是以大包裝為主，并且是以冷凍形式流通，主要針對(duì)飯店供貨。這類產(chǎn)品的出品率目前企業(yè)一般為90%，考慮出品率因素后，價(jià)格凈增值率為39%。這類產(chǎn)品屬于初級(jí)加工產(chǎn)品，產(chǎn)品附加值較低。對(duì)牛肉進(jìn)行進(jìn)一步的加工可用以生產(chǎn)大塊的牛排、醬牛肉等，這類產(chǎn)品目前在鄭州市場(chǎng)較為常見(jiàn)。醬牛肉是傳統(tǒng)牛肉制品，但目前大多還是手工作坊加工，產(chǎn)品出品率低，按出品率60%計(jì)算，價(jià)格凈增值僅為24%，并且此類產(chǎn)品包裝方式簡(jiǎn)單，或直接裸露銷售，也有采用真空包裝用以延長(zhǎng)其保存期，但對(duì)風(fēng)味及質(zhì)地影響較大。對(duì)這類產(chǎn)品急需對(duì)其品質(zhì)保持機(jī)理進(jìn)行深入研究，制定適宜的工業(yè)化生產(chǎn)參數(shù)及流程，提高產(chǎn)品的出品率、改善包裝，進(jìn)行工業(yè)化示范。牛排類產(chǎn)品出品率高，價(jià)格增值達(dá)80%，兒童調(diào)理牛排中可能加入蔬菜等其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)品附加值更是高達(dá)154%。牛排類產(chǎn)品采用保鮮盒覆保鮮膜包裝，食用時(shí)只需煎炸，加工方便，常見(jiàn)于沃爾瑪、家樂(lè)福等大型超市。產(chǎn)品可接受度較高。對(duì)這些牛肉做進(jìn)一步加工，其中，形色各異，口味豐富的休閑食品也是提升牛肉價(jià)值的有效途徑。針對(duì)生活節(jié)奏日漸加快的現(xiàn)狀，這類產(chǎn)品加工方便，省時(shí)省力，為很多消費(fèi)者的選擇。目前鄭州市場(chǎng)休閑類牛肉制品的種類及數(shù)量大幅增加。一般休閑類牛肉制品采用真空袋及紙盒雙層包裝，保質(zhì)期長(zhǎng)，食用方便，口味齊全。這類產(chǎn)品經(jīng)過(guò)更進(jìn)一步的加工，其市場(chǎng)價(jià)格大大增加，產(chǎn)品附加值高，休閑醬鹵肉制品的價(jià)格凈增值可達(dá)86%，甚至高達(dá)126%。對(duì)于休閑干制品，即使此類產(chǎn)品出品率僅為40%～50%，其價(jià)格凈增值也能達(dá)到50%左右。

3.3 休閑牛肉制品的顧客偏好分析

休閑類制品增值空間大，并且可以充分利用中低檔牛肉，提高其附加值，因此對(duì)產(chǎn)品的可接受度進(jìn)行了評(píng)定，以分析其市場(chǎng)前景。24種產(chǎn)品的因子得分散點(diǎn)圖見(jiàn)圖2，20名顧客的偏好分析散點(diǎn)圖見(jiàn)圖3。

圖2 24種產(chǎn)品的因子得分散點(diǎn)圖Fig.2 Scatter plot of factor scores for 24 products

隨機(jī)選取了20名顧客，根據(jù)他們自己的偏好對(duì)24種休閑類牛肉產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定并打分。對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行因子分析后，選取了其中兩個(gè)因子作為主成分[23]。前兩個(gè)因子貢獻(xiàn)率超過(guò)85%。根據(jù)因子得分變量作散點(diǎn)圖，可以得到市場(chǎng)研究中的顧客偏好圖。從圖2可以看出：第一個(gè)因子（C1）反映了牛肉制品的汁液情況。分?jǐn)?shù)較高的是含有鹵汁的牛肉制品，第二個(gè)因子反映了牛肉的風(fēng)味（C2）。第一象限有四類產(chǎn)品，分別是五洲香辣牛肉、良品鋪?zhàn)优萁放Ｈ?、棒棒娃香辣牛肉、牛頭牌香辣鹵汁牛肉。與圖3對(duì)應(yīng)第一象限的顧客進(jìn)行對(duì)比分析，左下方?jīng)]有點(diǎn)，說(shuō)明20名顧客無(wú)人偏好這類產(chǎn)品；圖3中第四象限分布的點(diǎn)有5個(gè)，表明有部分人是比較鐘愛(ài)這類產(chǎn)品的，對(duì)比圖2，發(fā)現(xiàn)第四象限分布點(diǎn)的數(shù)量較多，說(shuō)明這類產(chǎn)品的市場(chǎng)鋪貨率較高，而這類產(chǎn)品主要包括手撕牛肉類?？梢?jiàn)手撕牛肉的市場(chǎng)鋪貨率較高，也有一定的消費(fèi)基礎(chǔ)，目前的產(chǎn)品類型及數(shù)量是能滿足市場(chǎng)需求的，不是我們未來(lái)開(kāi)發(fā)的重點(diǎn)。圖3中第二象限、第三象限分布的點(diǎn)較多，說(shuō)明顧客對(duì)這些類型的產(chǎn)品比較偏愛(ài)，對(duì)比圖2的第二與第三象限，發(fā)現(xiàn)這類產(chǎn)品主要包括香酥牛肉、鹵汁牛肉等，從圖2看出分布在第二、第三象限的產(chǎn)品較第四象限相比并不是很多，說(shuō)明這些產(chǎn)品很受消費(fèi)者喜愛(ài)，但目前市場(chǎng)上產(chǎn)品并不是很多。而這些產(chǎn)品既受消費(fèi)者喜愛(ài)，且市場(chǎng)上相對(duì)缺乏，可能是將來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)之一。

休閑牛肉制品基本采用真空包裝，可大大延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期，但也容易造成這類產(chǎn)品較干、肉感差[24]。由于鹵汁的存在這些牛肉產(chǎn)品的口感不會(huì)太干、太硬，相對(duì)較嫩，咀嚼后多汁感強(qiáng)，也更入味。可見(jiàn)消費(fèi)者對(duì)牛肉產(chǎn)品更關(guān)注的是風(fēng)味及口感。市場(chǎng)上目前的休閑產(chǎn)品差異較大，因此消費(fèi)者的偏好分析圖中點(diǎn)的分布較分散?？偟膩?lái)說(shuō)造成這種現(xiàn)象的原因主要是此類產(chǎn)品目前還存在一些關(guān)鍵技術(shù)問(wèn)題并未很好的解決。目前市場(chǎng)上的休閑類產(chǎn)品存在兩個(gè)極端，或者是產(chǎn)品硬度很大，不易咀嚼；另外一類即肉質(zhì)粉爛，沒(méi)有嚼勁。而在風(fēng)味方面也是如此，或是添加調(diào)味料過(guò)多，調(diào)味料的味道過(guò)重，而掩蓋了牛肉本來(lái)的香味；或是未除去牛肉本身的腥味，因此解決牛肉制品的風(fēng)味及質(zhì)地問(wèn)題，開(kāi)發(fā)出適宜口感、既有一定嫩度又有適當(dāng)嚼勁的休閑類牛肉制品勢(shì)在必行。有研究顯示一種類似牙膏包裝的透明、軟質(zhì)的食品包裝，這種包裝采用PET材料，不僅不影響被包裝物的味道和香氣，而且良好的阻透性可在貨物保質(zhì)期內(nèi)保證食品質(zhì)量。還有對(duì)抗菌包裝材料的研究也有報(bào)道[25]。這些對(duì)休閑牛肉制品的開(kāi)發(fā)也提供了另一個(gè)思路：即通過(guò)改變包裝材料改善休閑制品的品質(zhì)。

圖3 20名顧客的偏好分析散點(diǎn)圖Fig.3 Scatter plot of preference analysis for 20 customers

4 結(jié)論

鄭州市場(chǎng)的牛肉制品主要包括醬鹵肉制品、調(diào)理肉制品與干制品。對(duì)牛肉進(jìn)行初、深加工可以明顯提升牛肉價(jià)值。其中休閑牛肉制品為提高牛肉附加值的途徑之一。但牛肉制品的風(fēng)味及質(zhì)地仍存在技術(shù)問(wèn)題。因此，開(kāi)發(fā)出適宜口感、既有一定嫩度又有適當(dāng)嚼勁的牛肉制品勢(shì)在必行。