張 靜，賈才華,*，趙思明，牛 猛，張賓佳，榮建華，熊善柏，翁文豐，房 振

（1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北 武漢 430070；2.佛山市順德區(qū)美的電熱電器制造有限公司，廣東 佛山 528311）

雞肉因其高蛋白、低脂肪和低膽固醇的特點(diǎn)，在肉類市場中占據(jù)重要地位，同時(shí)，雞肉可以提供人體生長發(fā)育所需的各種必需氨基酸、脂肪酸、無機(jī)鹽和維生素等多種營養(yǎng)物質(zhì)，是人類飲食中很重要的營養(yǎng)來源[1-3]。近年來，我國人均雞肉消費(fèi)水平及占肉類消費(fèi)的比重不斷增加[4-5]，而對于雞肉的研究主要集中在品種和飼養(yǎng)方式對雞肉品質(zhì)的影響方面[3]。

電磁感應(yīng)加熱（induction heating，IH）技術(shù)是通過磁感線誘導(dǎo)鍋體產(chǎn)生環(huán)形感應(yīng)電流，使鍋體發(fā)熱，鍋體通過熱傳導(dǎo)將熱量傳遞給物料[6]。這種通過電磁場直接作用于被加熱導(dǎo)體的加熱方式具有熱效率高（90%以上）、加熱速率快、對溫度的控制精準(zhǔn)度高等特點(diǎn)，且在環(huán)境保護(hù)、能源高效利用、使用壽命、安全性能等方面具有獨(dú)特優(yōu)勢，同時(shí)相對于常規(guī)加熱成本更低，在食物的烹制中具有廣闊的應(yīng)用前景[7-8]。本研究選擇3 種烹制模式，即IH壓力鍋、電熱盤式壓力鍋以及傳統(tǒng)瓦罐烹制，從理化指標(biāo)、營養(yǎng)成分和風(fēng)味特征3 個(gè)方面比較烹制模式對雞肉品質(zhì)的影響，以期為雞肉制品的工業(yè)化生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

白條雞（綠鳥雞，A-A品系，凍藏） 內(nèi)蒙古草原興發(fā)有限公司；生姜、蔥、食鹽、辣椒、料酒、糖等市售；其他化學(xué)試劑均為分析純，購于國藥集團(tuán)化學(xué)試劑（上海）有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

MY-HT5093 IH電壓力鍋、MY-13SS506A電熱盤式電壓力鍋 廣東美的生活電器制造有限公司；電子萬用爐 天津市泰斯特儀器公司；傳統(tǒng)瓦罐（容量4.5～5.0 L）；722s分光光度計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司；KDN-08C數(shù)顯溫控型消化爐 上海新鑫電子有限公司；890A-5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國Agilent公司；FOX4000氣味指紋分析儀（電子鼻）法國Alpha M.O.S公司。

1.3 方法

1.3.1 雞湯的烹制

白條雞流水解凍，去凈內(nèi)臟，清洗干凈，切成3～5 cm小塊；雞肉焯水去腥，每鍋白條雞用量600～700 g。按照雞、水、姜、鹽質(zhì)量比1∶3∶0.04∶0.024的比例，分別采用以下3 種模式：“IH模式”（IH壓力鍋優(yōu)化烹制模式）、“電熱模式”（美的電熱式壓力鍋的標(biāo)準(zhǔn)模式）及“瓦罐模式”（采用傳統(tǒng)的瓦罐烹制方法）烹制雞肉，具體工藝參數(shù)如表1所示。雞肉烹制好后，將肉和湯汁分開，瀝干后取雞胸脯肉去骨、皮和筋腱，均分為2 份，分別用于感官評價(jià)和理化指標(biāo)分析。

表1 不同烹制模式的工藝參數(shù)Table 1 Comparison of parameters for different cooking processes

1.3.2 雞肉理化指標(biāo)測定

1.3.2.1 營養(yǎng)指標(biāo)

水分含量的測定：參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》；灰分含量的測定：參照GB 5009.4—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測定》；礦物質(zhì)的測定：參照GB/T 5009.91—2003《食品中鉀、鈉的測定》、GB/T 5009.92—2003《食品中鈣的測定》、GB/T 5009.90—2003《食品中鐵、鎂、錳的測定》、GB/T 5009.14—2003《食品中鋅的測定》及GB/T 5009.13—2003《食品中銅的測定》；維生素的測定：參照GB/T 9695.27—2008《肉與肉制品 維生素B1含量測定》、GB/T 9695.28—2008《肉與肉制品 維生素B2含量測定》及GB/T 9695.29—2008《肉與肉制品 維生素B3含量測定》；粗蛋白和粗脂肪含量的測定：分別采用GB/T 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》中的凱氏定氮法和GB/T 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》中的索氏抽提法，均以干基計(jì)算含量；游離氨基酸組成的測定：參照GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的測定》。

1.3.2.2 質(zhì)構(gòu)指標(biāo)

取雞胸脯肉，切成2 cm×2 cm×1 cm的肉塊，使用TA.XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行壓縮實(shí)驗(yàn)，每個(gè)參數(shù)平行測定6 次。測試條件：P/36R柱形探頭，壓縮變形率50%，測前速率2 mm/s，測中速率1 mm/s，測后速率2 mm/s。

1.3.3 雞肉蛋白質(zhì)和脂肪消化率測定

1.3.3.1 蛋白質(zhì)消化率

參考張亮子等[9]的方法。取5 g樣品均質(zhì)，加乙酸定容至50 mL，取1 mL原液稀釋100 倍；置于水浴鍋37 ℃恒溫水浴，加入0.02 g胃蛋白酶酶解2 h；用KOH調(diào)節(jié)pH值至中性，再加入胰蛋白酶酶解2 h；取出于沸水浴滅酶5 min，離心后取上清液1 mL，采用茚三酮比色法[10]測定游離氨基酸含量，單位為mg/g。蛋白質(zhì)消化率按照公式（1）計(jì)算。

1.3.3.2 脂肪消化率

參考張亮子等[9]的方法。取5 g樣品均質(zhì)，加水定容至50 mL，取1 mL原液稀釋100 倍；用磷酸鹽緩沖液調(diào)節(jié)pH值至中性，加入胰脂肪酶0.02 g，置于水浴鍋37 ℃恒溫水浴，消化2 h；取出沸水浴滅酶5 min，離心后取上清液1 mL，采用滴定法測定游離脂肪酸含量，游離脂肪酸的含量以酸價(jià)表示，單位為g/mg KOH。脂肪消化率按照公式（2）計(jì)算。

1.3.4 雞肉風(fēng)味特征測定

1.3.4.1 感官評價(jià)

由經(jīng)過培訓(xùn)的6 人按照食品感官評定規(guī)則進(jìn)行評定，雞肉的具體評分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

表2 不同烹制模式雞肉的感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Criteria for sensory evaluation of chicken cooked by different methods

1.3.4.2 揮發(fā)性成分測定

取樣：取10 g新鮮烹制雞肉，置于20 mL頂空瓶中，加入微型磁力攪拌子，在60 ℃條件下平衡15 min，將固相微萃?。╯olid phase micro-extraction，SPME）針插入頂空瓶中萃取40 min，迅速取出，插入到氣質(zhì)聯(lián)用儀的進(jìn)樣口[11]。

色譜條件：7890A-5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，DB-5MS彈性毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm），載氣為He，不分流，流速1 mL/min，進(jìn)樣口溫度250 ℃，解析時(shí)間5 min。程序升溫：柱初溫40 ℃，保持2 min；以5 ℃/min升至90 ℃，保持5 min；再以8 ℃/min升至250 ℃，保持2 min。

質(zhì)譜條件：傳輸線溫度280 ℃，離子源溫度230 ℃；四極桿溫度150 ℃，電子能量70 eV，質(zhì)量掃描范圍50～450 m/z。

1.3.4.3 電子鼻檢測

取樣：稱取樣品2 g于10 mL進(jìn)樣瓶中，密封，并置入自動進(jìn)樣器上。

實(shí)驗(yàn)參數(shù)：載氣為合成干燥空氣，流速150 mL/min，頂空產(chǎn)生時(shí)間120 s，頂空產(chǎn)生溫度65 ℃，攪動速率500 r/min，頂空注射體積2.5 mL，頂空注射速率2.5 mL/s，注射針總體積5.0 mL，注射針溫度45 ℃， 獲取時(shí)間120 s，延滯時(shí)間300 s[12]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)均為2 次重復(fù)測定、3 次平行測定的平均值，采用Microsoft Offi ce Excel 2010和SAS 9.2軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析和處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 烹制模式對雞肉理化指標(biāo)的影響

2.1.1 烹制模式對雞肉主要營養(yǎng)成分含量的影響

雞肉中的營養(yǎng)成分主要包括水分、灰分、礦物質(zhì)、維生素、粗蛋白、粗脂肪和游離氨基酸，加熱溫度對食品中蛋白質(zhì)、脂肪、維生素含量等營養(yǎng)品質(zhì)具有重要影響[13]。不同烹調(diào)方法采用的加熱溫度不同，從而對原料和產(chǎn)品產(chǎn)生不同的影響。

表3 不同烹制模式雞肉中各營養(yǎng)成分的含量Table 3 Nutrient contents in chicken cooked by different methods

由表3可知，烹制模式對雞肉中各營養(yǎng)成分的含量有顯著影響。瓦罐模式烹制的雞肉水分含量高于IH模式和電熱模式，IH模式和電熱模式烹制的雞肉灰分含量高于瓦罐模式。這是由于雞肉在煮制過程中，肌肉纖維發(fā)生變性，保水力下降，在壓力作用下汁液流失，從而導(dǎo)致水分含量的下降，另外，高壓對蛋白質(zhì)的改性作用促使一部分水從組織中游離出來[15-16]。從營養(yǎng)學(xué)的角度來看，一般認(rèn)為水分含量越低，干物質(zhì)含量越高，總營養(yǎng)成分的含量就越高。IH模式和電熱模式有利于雞肉中營養(yǎng)成分的保留，從而提高雞肉的營養(yǎng)品質(zhì)。另外，雞肉中脂肪水解和氧化，使得一些親水性的脂肪酸和脂溶性的香味物質(zhì)溶于湯汁中，賦予湯汁風(fēng)味和香氣[17]。瓦罐模式烹制時(shí)間長，因而肉質(zhì)中粗脂肪含量較低。脂肪含量的高低直接影響肉品的口感[18]，IH模式和電熱模式下，雞肉中粗脂肪含量較高，口感較好。同時(shí)，瓦罐模式烹制雞肉的粗蛋白含量較高，這可能是由于IH模式和電熱模式壓力較高，有利于肉中的粗蛋白向湯汁中轉(zhuǎn)移。

雞肉中含有多種礦物質(zhì)，除Na外，K是最主要的礦物質(zhì)，其次為Ca、Mg、Zn、Fe、Cu、Mn。瓦罐模式烹制雞肉的礦物質(zhì)含量最高（Ca除外），其次為電熱和IH模式。在所檢測的維生素中，IH模式烹制雞肉的維生素含量高于其他模式，這可能是由于IH模式下，雞肉烹制時(shí)間較短且雞肉受熱均勻，有效防止了雞肉中維生素的損失。在湯的制作過程中，隨著水溫的升高，肌肉纖維中的蛋白質(zhì)受熱變性、收縮，發(fā)生降解，產(chǎn)生大量氨基酸，氨基酸溶于水中作為調(diào)味物質(zhì)，使湯汁變得鮮美[19-21]。游離氨基酸分為鮮、甜、苦3 類，是肉類重要的滋味呈味和香味前體物質(zhì)[22-23]。天冬氨酸和谷氨酸是雞湯中最主要的鮮味氨基酸，甘氨酸、丙氨酸為甜味氨基酸[24]。除本身提供的清香及甜味以外，甘氨酸還能減少苦味，從食物中去除不愉快的口味[25]。另外，丙氨酸與甘氨酸對其他肉類的滋味也有重要貢獻(xiàn)[26]。

賀習(xí)耀[27]、常亞楠[28]等對雞湯中游離氨基酸的含量均進(jìn)行過研究，發(fā)現(xiàn)煮制時(shí)間和烹制方法對其均有顯著影響。在本研究中，谷氨酸作為最重要的鮮味劑[29]，在IH模式下，雞肉中的含量為（14.73±0.24） mg/100 g，明顯高于電熱模式和瓦罐模式。同時(shí)，IH模式下，雞肉中的甜味氨基酸甘氨酸的含量為（3.98±0.03） mg/100 g，同樣明顯高于電熱模式和瓦罐模式。整體而言，雞肉中含有8 種必需氨基酸，占總氨基酸組成的45%以上，含有10 種非必需氨基酸，占總氨基酸組成的54%以上。其中，IH模式烹制雞肉的各種氨基酸含量均處于較高水平，其次為電熱模式和瓦罐模式，這表明IH模式有利于雞肉蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生較多的滋味物質(zhì)，IH模式烹制雞肉的蛋白質(zhì)品質(zhì)較優(yōu)。

2.1.2 烹制模式對雞肉質(zhì)構(gòu)特征的影響

食物的質(zhì)構(gòu)特征包括硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性等，這些指標(biāo)在一定程度上反映了食物的質(zhì)地和組織結(jié)構(gòu)特性。在烹飪過程中，不同烹飪模式對雞肉質(zhì)構(gòu)特性的影響不盡一致。

由表4可知，烹制模式對雞肉硬度有顯著影響。加熱破壞了雞肉中蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)的溶解性降低，發(fā)生聚合、凝固、變性等，表現(xiàn)為雞肉收縮變硬[30]。IH模式烹制雞肉的硬度低于瓦罐模式和電熱模式，口感最柔嫩，這與感官評價(jià)得到的結(jié)果一致。這可能是由于瓦罐模式下雞肉烹制時(shí)間較長，而電熱模式下雞肉的高溫烹制時(shí)間略長，雞肉的凝固收縮更為明顯，從而影響雞肉的口感。烹制模式也會影響雞肉的黏聚性和黏附性，其中IH模式烹制的雞肉黏聚性和黏附性值均最高，瓦罐模式最低。但是，烹制模式對雞肉的彈性無顯著影響。

表4 不同烹制模式雞肉的質(zhì)構(gòu)特征參數(shù)Table 4 Texture parameters of chicken cooked by different methods

2.2 烹制模式對雞肉中蛋白質(zhì)和脂肪消化率的影響

圖1 不同烹制模式雞湯肉質(zhì)的蛋白質(zhì)消化率Fig. 1 Digestibility of protein in chicken cooked by different methods

圖2 不同烹制模式雞湯肉質(zhì)的脂肪消化率Fig. 2 Digestibility of fat in chicken cooked by different methods

由圖1～2可知，烹制模式對雞肉的蛋白質(zhì)消化率和脂肪消化率有顯著影響。IH模式烹制雞肉的蛋白質(zhì)消化率最高，其次為電熱模式和瓦罐模式。這是由于在較高壓力作用下，蛋白質(zhì)三級、四級結(jié)構(gòu)的非共價(jià)鍵（氫鍵、離子鍵和疏水鍵等）發(fā)生變化，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)伸展而變得松散，從而改善其溶解性及消化特性[31]。瓦罐模式烹制雞肉的脂肪消化率最高，其次為IH模式和電熱模式，這可能與瓦罐模式下雞肉烹制時(shí)間較長有關(guān)。

2.3 烹制模式對雞肉風(fēng)味特征的影響

2.3.1 烹制模式對雞肉感官評價(jià)的影響

由表5可知，烹制模式對雞肉的色澤、滋味和口感均有顯著影響。IH模式烹制湯汁的上層油脂較多，色澤較深亮，回味足，香氣濃郁，無肉腥味；電熱模式烹制的湯汁色澤稍清淺，無回味，肉質(zhì)韌性足，骨肉不易分離；瓦罐模式烹制的湯汁過于渾濁，滋味單薄，雞肉光澤較差。IH模式烹制雞湯的感官評分最高，這可能與IH電壓力鍋采用電磁加熱模式，雞肉可以均勻受熱有關(guān)。

表5 不同烹制模式雞肉的感官評分Table 5 Sensory scores of chicken cooked by different methods

2.3.2 烹制模式對雞肉揮發(fā)性成分的影響

圖3 3 種模式烹制雞肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的總離子流圖Fig. 3 Total ion current chromatograms of volatile fl avor compounds in chicken cooked by different methods

由圖3可知，整個(gè)氣相色譜-質(zhì)譜分析過程維持在35 min，各物質(zhì)分離程度良好。其中，IH模式烹制雞肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的出峰時(shí)間主要集中在5～15 min，電熱模式和瓦罐模式主要集中在5～10 min。

表6 不同烹制模式雞肉中的揮發(fā)性風(fēng)味成分分析Table 6 Analysis of volatile components in chicken cooked by different methods

續(xù)表6

由表6和圖3可知，IH模式下烹制雞肉中檢測出揮發(fā)性物質(zhì)37 種，電熱模式下29 種，瓦罐模式下28 種。3 種模式下烹制雞肉中揮發(fā)性風(fēng)味成分含量最多的均為烷烴類和醛類物質(zhì)，其次為醇類和烯烴類，酮類、酯類、酸類含量較少。其中IH模式烹制雞肉中含烷烴6.64%、醛類50.07%；電熱模式烹制雞肉含烷烴7.84%、醛類20.24%；瓦罐模式烹制雞肉含烷烴8.18%、醛類31.71%。

研究表明，醛類分為不飽和醛和飽和醛，其中不飽和醛，如烯醛是雞湯中主要的香氣成分[32]。IH模式烹制的雞肉檢測出較高含量的癸烯醛，而電熱模式和瓦罐模式烹制的雞肉中分別檢測出特有的3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛和順式-11-十六烯醛。雞湯中的飽和醛，如己醛、庚醛、壬醛、辛醛和葵醛是雞湯加熱過程中的主要揮發(fā)性化合物，這些醛類是由亞油酸、花生四烯酸、亞麻酸和油酸的氧化降解產(chǎn)生的[33-34]。其中，己醛在所檢測到的飽和醛類中含量最高，這可能是由于3 種模式下燉湯溫度均不是很高，導(dǎo)致生成了大量己醛。不飽和烴由肉中的不飽和脂肪酸通過水解、氧化、分解等一系列反應(yīng)生成[35]，但烴類物質(zhì)閾值較高，對雞肉風(fēng)味的影響不如醛類物質(zhì)。酮類、酯類和醇類是脂肪氧化的主要降解產(chǎn)物，雞肉中共檢出5 種酮類、6 種酯類和4 種醇類，其中IH模式烹制的雞肉中檢測到的1-烯-3-辛醇是亞油酸的氧化產(chǎn)物，對雞湯的揮發(fā)性風(fēng)味有重要影響[36]。1-烯-3-辛醇、正己醛、正庚醛、正辛醛、壬醛、癸醛、16-癸烯醛和2,3-辛二酮等均為雞肉的特征風(fēng)味化合物，IH模式下雞肉中的這些化合物含量均明顯高于瓦罐模式和電熱模式。另外，1-烯-3-辛醇、正辛醛、16-癸烯醛和2,3-辛二酮等風(fēng)味物質(zhì)只在IH模式下烹制的雞肉中檢測到。

上述結(jié)果表明，IH模式烹制的雞肉中醛、酮、酯類物質(zhì)含量最高，含有較豐富的揮發(fā)性風(fēng)味化合物，并檢測出多種特征風(fēng)味物質(zhì)。這可能與IH模式的電磁加熱使原料受熱均勻及高壓烹飪方式促進(jìn)蛋白質(zhì)發(fā)生降解和脂肪氧化生成的小分子物質(zhì)溶出有關(guān)[37]。

2.3.3 烹制模式對電子鼻檢測雞肉揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響

圖4 電子鼻測定數(shù)據(jù)的主成分分析Fig. 4 Principal component analysis of electronic nose data

用SAS 9.2軟件對不同烹制模式下雞肉樣品的風(fēng)味在電子鼻18 個(gè)傳感器上的感應(yīng)值進(jìn)行主成分分析，圖4中每個(gè)三角形代表不同烹制模式下雞肉樣品的數(shù)據(jù)采集點(diǎn)。由圖4可知，第1主成分（PC1）和第2主成分（PC2）的貢獻(xiàn)率分別為70.55%和11.94%，二者之和達(dá)到82.49%。3 種烹制模式下雞肉樣品的風(fēng)味數(shù)據(jù)采集點(diǎn)有明顯區(qū)別，可以將3 種烹制方式有效區(qū)分。

3 結(jié) 論

3 種不同烹制模式下的雞肉營養(yǎng)和風(fēng)味品質(zhì)有顯著差異。瓦罐模式烹制的雞肉礦物質(zhì)含量較高，脂肪和蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生的酸性物質(zhì)較多，香氣僅次于IH模式；電熱模式烹制的雞肉必需氨基酸含量、蛋白質(zhì)和脂肪消化性以及風(fēng)味品質(zhì)居中；IH模式烹制的雞肉在維 生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)含量、蛋白質(zhì)消化率、風(fēng)味物質(zhì)種類、質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)等方面具有明顯優(yōu)勢。