趙宗亮

摘 要：隨著科技的發(fā)展與人們生活水平的提高 現(xiàn)代食品的種類也越加多樣化，為了迎合大眾的口味以及達到方便以及食用安全，大多都采用真空包裝，但是在包裝的過程中，總是會有細(xì)菌等微生物進入包裝袋里面，從而使食品出現(xiàn)變質(zhì)等情況。為了改善此種情況，現(xiàn)今也采用了許多滅菌的方式，而高壓滅菌鍋不僅是醫(yī)療上經(jīng)常被使用的一種滅菌儀器，在食品加工中對于食品的滅菌也可以被廣泛使用，本文主要探討高壓滅菌鍋在食品加工中的作用。

關(guān)鍵詞：高壓滅菌鍋；食品加工；作用

食品在包裝期間，如果包裝車間和包裝袋的細(xì)菌、微生物嚴(yán)重超標(biāo)的話也會影響食品的安全性，微生物細(xì)菌過多也會影響食品的保質(zhì)期，所以保證食品的安全也要從食品包裝上下功夫。食品安全的重要性日漸受到重視是不爭的事實。食品生產(chǎn)企業(yè)是食物供應(yīng)鏈中最重要的一環(huán)，執(zhí)法部門和消費者將更多的目光關(guān)注到食品安全。這一趨勢向各類食品加工企業(yè)提出了挑戰(zhàn)。嚴(yán)格的衛(wèi)生要求，高度的衛(wèi)生水準(zhǔn)，是食品加工企業(yè)成功發(fā)展的基本保障。本文主要探討高壓滅菌鍋在食品加工中的作用。

一、高壓滅菌鍋概述

高壓蒸汽滅菌用途廣，效率高，是微生物學(xué)實驗中最常用的滅菌方法。這種滅菌方法是基于水的沸點隨著蒸汽壓力的升高而升高的原理設(shè)計的。當(dāng)蒸汽壓力達到1.05kg/cm2時，水蒸氣的溫度升高到121℃，經(jīng)15～30min，可全部殺死鍋內(nèi)物品上的各種微生物和它們的孢子或芽孢。一般培養(yǎng)基、玻璃器皿以及傳染性標(biāo)本和工作服等都可應(yīng)用此法滅菌。高溫滅菌主要有高壓蒸汽滅菌法、干熱滅菌法和灼燒滅菌法幾種，蒸汽滅菌屬濕熱滅菌，由于濕熱滅菌有潛能存在，被滅菌物體的溫度比蒸汽的低，蒸汽在其表面凝結(jié)成水，放出潛能，可迅速提高被滅菌物體的溫度。又由于水和水蒸汽比空氣的熱容量大、導(dǎo)熱快、穿透力強，所以，與干熱滅菌相比，滅菌需要的溫度低、時間短。由于高壓蒸汽滅菌法水蒸汽的溫度隨其所受壓力的增加而升高，因而滅菌用的高溫蒸汽都是通過加壓獲得的。食品包裝殺菌解決食品包裝過程中引起的食品二次污染問題或者包裝以后對食品的加工及殺菌問題。迄今為止，加熱殺菌仍然是食品殺菌的最主要和最有效的方法。由于低溫殺菌不能將微生物全部殺死，特別是芽孢，所以需要低溫保藏，但保質(zhì)期最多也只有3個月。為了延長保質(zhì)期，罐頭（包括鐵聽包裝和軟包裝）要采用高溫高壓殺菌（即121℃，這樣，能保存2年以上·但現(xiàn)在的廠家為了保證香味，一般只規(guī)定保質(zhì)期為半年或一年。對于高溫殺菌，要求包裝材料要有較高的隔斷性和一定的耐蒸煮強度，如馬口鐵、鋁箔袋、PVDC膜等。

二、高壓殺菌鍋在食品加工中的作用

1.高壓滅菌鍋使用及注意

在外層鍋內(nèi)加適量的水，將需要滅菌的物品放入內(nèi)層鍋，蓋好鍋蓋并對稱地扭螺旋。加熱使鍋內(nèi)產(chǎn)生蒸氣，當(dāng)壓力表指針達到 33.78kPa時，打開排氣閥，將冷空氣排出，此時壓力表指針，下降，當(dāng)指針下降至零時，即將排氣閥關(guān)好。繼續(xù)加熱，鍋內(nèi)蒸氣增加，壓力表指針又上升，當(dāng)鍋內(nèi)壓力增加到所需壓力時，將火力減小，按所滅菌物品的特點，使蒸氣壓力維持所需壓力一定時間，然后將滅菌器斷電或斷火，讓其自然冷后再慢慢打開排氣閥以排除余氣，然后才能開蓋取物。待滅菌的物品放置不宜過緊。必須將冷空氣充分排除，否則鍋內(nèi)溫度達不到規(guī)定溫度，影響滅菌效果。滅菌完畢后，不可放氣減壓，否則瓶內(nèi)液體會劇烈沸騰，沖掉瓶塞而外溢甚至導(dǎo)致容器爆裂。須待滅菌器內(nèi)壓力降至與大氣壓相等后才可開蓋。又名：高壓滅菌器，高壓滅菌鍋，高壓蒸汽滅菌鍋，手提高壓滅菌器，手提高壓滅菌鍋，手提式高壓滅菌器，手提式高壓滅菌鍋，手提式高壓蒸汽滅菌器，手提式高壓蒸汽滅菌鍋裝培養(yǎng)基的試管或瓶子的棉塞上，應(yīng)包油紙或牛皮紙，以防冷凝水入內(nèi)。為了確保滅菌效果，應(yīng)定期檢查滅菌效果，常用的方法是將硫磺粉末（熔點為115℃）或安息香酸（熔點為120℃）置于試管內(nèi)，然后進行滅菌試驗。如上述物質(zhì)熔化，則說明高壓蒸氣滅菌器內(nèi)的溫度已達要求，滅菌的效果是可靠的。也可將檢測滅菌器效果的膠紙（其上有溫度敏感指示劑）貼于待滅菌的物品外包裝上，如膠紙上指示劑變色，亦說明滅菌效果是可靠的?，F(xiàn)在已有微電腦自控型高壓蒸氣滅菌器，只需放去冷氣后，儀器即可自動恒壓定時，時間一到則自動切斷電源并鳴笛，使用起來很方便。

2.作用

適用于醫(yī)療衛(wèi)生事業(yè)，科研，農(nóng)業(yè)等單位，對醫(yī)療器械，敷料，玻璃器皿，溶液培養(yǎng)基等進行消毒滅菌，是理想的設(shè)備。手提式高壓滅菌鍋是食品廠、飲用水廠辦QS、HACCP認(rèn)證的必備檢驗設(shè)備，可以防止食品被污染，使食用更清晰。

3.高壓滅菌鍋在食品加工中的應(yīng)用

高壓滅菌通常認(rèn)為蛋白質(zhì)在高壓下立體結(jié)構(gòu)（四級結(jié)構(gòu)）崩潰而發(fā)生變性而使細(xì)菌失活，但也有人認(rèn)為凡是以較弱的結(jié)合構(gòu)成的生物體高分子物質(zhì)如核酸、多糖類、脂肪等物質(zhì)或細(xì)胞膜都會受到超高壓的影響，尤其通過剪切力而使生物體膜破裂，從而使生物體的生命活動受到影響甚至停止，這就可以達到滅菌、殺蟲和效果。高壓滅菌避免了熱處理而出現(xiàn)的影響食品品質(zhì)的各種弊端，保持了食品的原有風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)價值。由于是液體介質(zhì)的瞬間壓縮過程，滅菌均勻，無污染，操作安全，且較加熱法耗能低，減少環(huán)境污染。將待滅菌器材、試劑放入高壓蒸鍋內(nèi)，裝液體的瓶中液體不能超過2/3，蓋緊蓋子后松動一圈，或用鋁箔紙包緊；高壓滅菌開始時，先打開排氣口，待熱水蒸氣排出數(shù)分鐘后，關(guān)閉閥門滅菌，121度，20分鐘。待壓力降到0后放氣；滅菌后，讓瓶子冷卻，并及時扭緊瓶蓋；可以將高壓蒸鍋蓋留一條縫，在加熱至100度，冷卻后高壓蒸鍋內(nèi)的器材也自動烘干了。一般器材開15-20分鐘即可，液體30分鐘。高溫高壓蒸汽滅菌靠的是蒸汽滅菌，如果待滅菌物品放置過于緊密，蒸汽無法穿透，就不能保證滅菌效果；所以需要滅菌物品在放置上留有空隙，包裹不易過大過緊，.滅菌器}應(yīng)由經(jīng)過培訓(xùn)合格的人員操作，整個滅菌過程應(yīng)由專人看管。不能完全依靠自動水位保護，應(yīng)經(jīng)常注意水位，以免燒壞電熱管。。人工加水時。應(yīng)先切斷電源，將放空閥3打開泄壓，再打開進水閥加水。切勿在夾層有壓力時打開進水閥，加水時放空閥應(yīng)處于打開狀態(tài)。當(dāng)滅菌室有壓力時，聯(lián)鎖手柄不能提起，不可強制開門對液體滅菌后應(yīng)慢放汽。待液體溫度降到70℃以下時，才能開門。禁止滅菌后立即開門。滅菌過程中如果出現(xiàn)斷電或其它原因?qū)е碌牡陀跍缇鷾囟葧r，應(yīng)從溫度再次達到滅菌溫度時重新開始計時。每周在夾層有壓力時拉動安全閥手柄數(shù)次，以確保安全閥工作正常。每日班后將滅菌器的置物板拿開，用布抹干滅菌定，保持滅菌室干燥。

每天將蒸汽發(fā)生器內(nèi)的水帶壓力排放完，以減少水垢。設(shè)備運行時不應(yīng)敞露，必須敞露時就須搭建防護架，防止雨淋。連續(xù)使用時間應(yīng)小于8小時每天。

三、結(jié)語

高壓滅菌鍋由取得特種設(shè)備資格證人員操作，熟悉和掌握高壓鍋的性能及原理，按照說明書使用。具備日常保養(yǎng)和維護能力。.堅守工作崗位，具有安全意識，不擅自離崗，如需離開一定有專人代為看管，同時做好交接班登記。.工作前檢查高壓滅菌鍋電源及性能是否良好。水位是否在正常范圍。每日清理高壓滅菌鍋表面衛(wèi)生，保持清潔無污漬、油漬，每日記錄滅菌鍋使用的時間、鍋次和物品名稱。 每周有專人負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)高壓滅菌鍋的保養(yǎng)，有記錄 每月有專人負(fù)責(zé)高壓滅菌鍋維護有記錄。 每年由設(shè)備科負(fù)責(zé)高壓滅菌鍋壓力表的監(jiān)測工作。確保設(shè)備處于完好安全工作狀態(tài)。護士長負(fù)責(zé)與總務(wù)聯(lián)系。 對高壓滅菌鍋使用過程中出現(xiàn)的問題，護士長或指定負(fù)責(zé)人員可以直接向中心消毒供應(yīng)中心聯(lián)系。 操作人員不得違規(guī)操作，否則根據(jù)情節(jié)給予處罰。根據(jù)高壓殺菌鍋在食品加工中的作用，減少食品安全，減輕食物中毒的狀況。

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