董玲

日常生活中，人們有時(shí)會(huì)看到這樣一個(gè)現(xiàn)象：有的人吃了魚、蝦、蟹等食物后，會(huì)發(fā)生腹痛、腹泄、嘔吐，或皮膚奇癢難熬；有的人吸入花粉或塵土后會(huì)誘發(fā)鼻炎或哮喘；有的人注射青霉素后會(huì)發(fā)生休克……這些都是過(guò)敏反應(yīng)的表現(xiàn)，而嚴(yán)重的過(guò)敏反應(yīng)，甚至?xí)?dǎo)致死亡。引起過(guò)敏反應(yīng)的物質(zhì)在醫(yī)學(xué)上被稱為過(guò)敏原，當(dāng)人體抵抗抗原侵入的功能過(guò)強(qiáng)時(shí)，在過(guò)敏原的刺激下，就會(huì)發(fā)生過(guò)敏反應(yīng)。食品過(guò)敏原的定義為食品中能使機(jī)體產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)的物質(zhì)，常見的食品過(guò)敏原主要包括大豆、花生、小麥、堅(jiān)果、牛奶、魚、蛋類及甲殼綱動(dòng)物等8大類。

國(guó)內(nèi)相關(guān)報(bào)道

6月13日上午，在“北京市餐飲業(yè)品質(zhì)提升工作首場(chǎng)新聞通氣會(huì)”上，《北京市餐飲業(yè)就餐區(qū)和后廚環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范》正式發(fā)布。這一規(guī)范為全國(guó)范圍內(nèi)首個(gè)針對(duì)餐飲業(yè)就餐區(qū)和后廚環(huán)境衛(wèi)生的規(guī)范，其將作為首都餐飲企業(yè)品質(zhì)提升的標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)。會(huì)議提出“從業(yè)人員每年食品安全培訓(xùn)應(yīng)不少于40學(xué)時(shí)，每天要對(duì)就餐區(qū)進(jìn)行一次全面清洗和消毒，提倡菜單上標(biāo)注過(guò)敏原信息”，這表明食品過(guò)敏原問(wèn)題在國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)已經(jīng)得到重視。

國(guó)外相關(guān)報(bào)道

國(guó)外對(duì)于食品中過(guò)敏原的管理更為嚴(yán)格，其在部分國(guó)家食品標(biāo)簽中是強(qiáng)制標(biāo)注的信息。例如，2018年5月10日澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局（FSAZN）網(wǎng)站發(fā)布消息，含有羽扇豆食品強(qiáng)制性過(guò)敏原標(biāo)簽要求將正式生效，羽扇豆與花生屬于同一植物科的豆科植物，是潛在的過(guò)敏原。此規(guī)定生效之后，澳大利亞將召回未標(biāo)注過(guò)敏原信息的鴨肝醬。據(jù)澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局（FSANZ）消息，6月5日澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局發(fā)布召回通報(bào)稱，澳大利亞Open Side Investments Pty Ltd.宣布召回一款鴨肝醬，因?yàn)檫@些產(chǎn)品未標(biāo)注過(guò)敏原信息。受召回產(chǎn)品的信息如下——產(chǎn)品名稱：法國(guó)風(fēng)味野蘑菇、胡椒鴨肝醬，規(guī)格為150g，有效期至2018年7月24日、2018年7月26日。澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局稱，產(chǎn)品的標(biāo)簽未標(biāo)注乳、豆過(guò)敏原，過(guò)敏的消費(fèi)者勿食用相關(guān)問(wèn)題產(chǎn)品，建議消費(fèi)者將產(chǎn)品退回獲取全額退款。

常見過(guò)敏原

通過(guò)以下3個(gè)主要標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)——SN/T 1961.1-19出口食品過(guò)敏原成分檢測(cè)方法、SN/T 4419.1-22出口食品常見過(guò)敏原LAMP系統(tǒng)檢測(cè)方法和SN/T 4417-2016常見食品過(guò)敏原可視芯片，可以了解到主要過(guò)敏原與基因的對(duì)應(yīng)關(guān)系，過(guò)敏原與對(duì)應(yīng)測(cè)試基因如表1所示。

企業(yè)何時(shí)需要檢測(cè)過(guò)敏原

①食品及其制品中含有上述8大類易辨識(shí)的過(guò)敏原原料的食品，過(guò)敏原物質(zhì)名稱清晰體現(xiàn)在配料表上時(shí)，可不需要送檢，直接標(biāo)示。如花生醬制品中標(biāo)示過(guò)敏原：花生。

②食品及其制品中含有不易辨認(rèn)的過(guò)敏原原料或經(jīng)深度加工改變過(guò)敏原物質(zhì)原本形態(tài)的食品。過(guò)敏原名稱體現(xiàn)在配料表上時(shí)，可不需要送檢，直接標(biāo)示。如含有芝麻醬制品中含有20%花生成分，需要標(biāo)示過(guò)敏原：芝麻、花生。

③食品及其制品中可能有原料帶入過(guò)敏原的物質(zhì)，配料表中不含有過(guò)敏原食品時(shí)，需要送檢，并進(jìn)行標(biāo)示；如椰汁飲料，原料椰漿中可能帶入牛奶成分，需要送檢成品椰汁中是否含有牛奶成分，并需要標(biāo)示。

④食品及其制品中未添加也無(wú)原料帶入過(guò)敏原物質(zhì)，但加工過(guò)程中同一生產(chǎn)線同時(shí)生產(chǎn)含有過(guò)敏原的食品，需要驗(yàn)證是否被污染或生產(chǎn)線自動(dòng)清洗效果是否良好，需要送檢成品或直接標(biāo)示可能存在的過(guò)敏原成分。

企業(yè)如何進(jìn)行標(biāo)示

目前，企業(yè)標(biāo)識(shí)過(guò)敏原需依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，相關(guān)規(guī)定如下。

①GB 7718《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》中，4標(biāo)示內(nèi)容的4.4推薦標(biāo)示內(nèi)容中，有如下規(guī)定：

4.4.3 致敏物質(zhì)

4.4.3.1 以下食材及其制品可能導(dǎo)致過(guò)敏反應(yīng)，如果用作配料，宜在配料表中使用易辨識(shí)的名稱，或在配料表鄰近位置加以提示：

a.含有麩質(zhì)的谷物及其制品（如小麥、黑麥、大麥、燕麥、斯佩耳特小麥或它們的雜交品系）；b.甲殼綱類動(dòng)物及其制品（如蝦、龍蝦、蟹等）；c.魚類及其制品；d.蛋類及其制品；e.花生及其制品；f.大豆及其制品；g.乳及乳制品（包括乳糖）；h.堅(jiān)果及其果仁類制品。

4.4.3.2 如加工過(guò)程中可能帶入上述食品或其制品，宜在配料表臨近位置加以提示。

②《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718-2011）問(wèn)答（修訂版）2014年2月26日中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)回復(fù)中有規(guī)定：

第六十二條 關(guān)于致敏物質(zhì)的標(biāo)示

食品中的某些原料或成分被特定人群食用后會(huì)誘發(fā)過(guò)敏反應(yīng)，有效的預(yù)防手段之一就是在食品標(biāo)簽中標(biāo)示所含有或可能含有的食品致敏物質(zhì)，以便提示有過(guò)敏史的消費(fèi)者選擇適合自己的食品。本標(biāo)準(zhǔn)參照國(guó)際食品法典標(biāo)準(zhǔn)列出了8類致敏物質(zhì)，鼓勵(lì)企業(yè)自愿標(biāo)示以提示消費(fèi)者，有效履行社會(huì)責(zé)任。8類致敏物質(zhì)以外的其他致敏物質(zhì)，生產(chǎn)者也可自行選擇是否標(biāo)示。具體標(biāo)示形式由食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)參照以下自主選擇。

致敏物質(zhì)可以選擇在配料表中用易識(shí)別的配料名稱直接標(biāo)示，如：牛奶、雞蛋粉、大豆磷脂等；也可以選擇在鄰近配料表的位置加以提示，如：“含有……”等；對(duì)于配料中不含某種致敏物質(zhì)，但同一車間或同一生產(chǎn)線上還生產(chǎn)含有該致敏物質(zhì)的其他食品，使得致敏物質(zhì)可能被帶入該食品的情況，則可在鄰近配料表的位置使用“可能含有……”、“可能含有微量……”、“本生產(chǎn)設(shè)備還加工含有……的食品”、“此生產(chǎn)線也加工含有……的食品”等方式標(biāo)示致敏物質(zhì)信息。