文/王興國

肉類中的亞硝酸鹽

亞硝酸鹽（亞硝酸鈉）是引起食物中毒最大元兇之一，因食用亞硝酸鹽導致的集體食物中毒在全國各地時有發(fā)生。一次攝入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。亞硝酸鹽中毒發(fā)病急速，潛伏期一般為20分鐘到3小時，輕者表現為頭暈乏力、胸悶、惡心、嘔吐等，重者眼結膜、面部及全身皮膚發(fā)紫，甚至出現昏迷、大小便失禁，嚴重時可因呼吸衰竭而死亡。除急性食物中毒外，亞硝酸鹽還是致癌物——亞硝胺的前體，即它在體內可以轉化為致癌物——亞硝胺。長期攝入亞硝酸鹽的致癌隱患一直備受關注。

不過，亞硝酸鹽又是廣泛存在于日常食品中的一種物質，許多天然食物，如蔬菜、腌制食品、剩菜、肉類菜肴，甚至飲水都含有少量的亞硝酸鹽。它們是由自然界中廣泛存在的硝酸鹽轉化而來的。只要亞硝酸鹽濃度控制在一定范圍內，就不會危害健康。

真正讓人們擔心的是人為添加到各種食品，尤其是肉類制品中的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是一種常用的食品添加劑，它的作用是保持肉制品亮麗的紅潤顏色，防腐，并改善味道，幾乎為肉類制品所必需。一些調味料中也添加了“硝”，如含亞硝酸鹽的“嫩肉粉”或其他調味料在批發(fā)市場能輕而易舉地買到。于是，食品安全問題出現了。在餐飲服務機構中，廚師或從業(yè)人員根本無法控制亞硝酸鹽的添加量。有時他們甚至根本不知道所加何物，“硝”、“嫩肉粉”、“某某精”都可能含有亞硝酸鹽。為了遏制這種危險的勢頭，2012年6月12日，衛(wèi)生部發(fā)布2012年第10號公告，禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用食品添加劑——亞硝酸鹽。

當然，比餐飲服務機構、超市應用亞硝酸鹽更多、更普遍的就是各種肉制品加工廠，特別是各色火腿腸，幾乎100%地添加亞硝酸鹽。雖然食品加工廠不像餐飲服務機構那樣濫用，對添加數量有一定的控制手段，但超范圍（不應該用的產品在應用）、超量（添加量超過國家標準）使用亞硝酸鹽的現象并不少見?？傊?，消費者在食用肉類及其制品時，一定要注意肉質顏色。如果熟透的肉制品仍然保持鮮艷的紅色（粉嫩），就要警惕是否添加了亞硝酸鹽，最好吃自家烹制的肉類菜肴或肉類加工制品，盡量少在外面吃肉或購買火腿腸類肉制品。除肉類外，腌制的蔬菜（如酸菜、咸菜等）也含有比較多的亞硝酸鹽，尤其是腌制時間較短（如10天之內）的蔬菜。腌菜中的亞硝酸鹽不是人為添加進來的，是蔬菜從土壤中吸收較多硝酸鹽，在細菌的作用下，生成了亞硝酸鹽。

肉類中的抗生素及其他有害物質

在動物飼養(yǎng)過程中，為了避免豬、雞、魚等動物生病或死亡造成減產，預防性使用抗生素非常普遍。即在動物還沒有生病的時候，就給它們吃抗生素，尤其是魚類和禽類較為突出。因為它們密集養(yǎng)殖，污染重，抗病能力低，很容易生病和死亡。

現在，畜禽及水產養(yǎng)殖業(yè)濫用抗生素的問題是比較嚴重的。據估計，全國每年有近10萬噸抗生素藥品被動物食用，大致是全國抗生素年產量的一半。另一半被人類使用治療疾病。吃抗生素的動物，其肉類中會殘留一定量的抗生素。除抗生素外，有些動物養(yǎng)殖還應用激素等加快生長速度的藥物。有時候，養(yǎng)殖業(yè)主還非法使用一些國家明令禁止的化學藥物，如瘦肉精（主要有克倫特羅、萊克多巴胺和沙丁胺醇等數種）等，增加豬的瘦肉和體重，減少肥肉比例。

選購肉類的實用建議

在選購肉類時，應該注意以下事項：

盡量購買大企業(yè)、知名品牌的肉類產品。

有條件時，最好購買經過綠色食品、有機食品認證的肉類產品。

不要過于“挑瘦減肥”，對脂肪層（白色）太薄而肌肉層（紅色）又特別厚的肉品，要特別當心瘦肉精。

吃豬肝等動物內臟一定要注意，要選擇大企業(yè)、有信譽的企業(yè)生產的豬肝產品，不要購買來源不明或不可靠的豬肝產品。事實表明，豬肝是造成瘦肉精中毒事件最常見、最主要的食物。內臟中抗生素、激素、瘦肉精等有害物質的濃度明顯高于肌肉。

除內臟外，有害物質還容易堆積在脂肪組織中，所以脂肪含量很高的肥肉、肥牛、五花肉等，不如瘦肉、里脊肉等脂肪含量少的肉類安全。

近海養(yǎng)殖魚類，特別是生活在近海岸底層的黃花魚、比目魚、偏口魚等，污染一般較重。遠洋捕撈魚類（如鲅魚、金槍魚、沙丁魚、三文魚等）一般污染較輕。淡水魚中，黑魚、鯉魚、鯽魚受污染的程度較大，而草魚、鰱魚等主要吃水生植物，相對安全。