文/張培海

作為豫園集團(tuán)核心主業(yè)的上海大富貴酒樓，是一家國有全資中華老字號餐飲企業(yè)。為深入貫徹黨的十九大對經(jīng)濟(jì)工作的新部署新要求，積極響應(yīng)市委市政府提出的建設(shè)上?！八拇笃放啤钡奶栒伲鋵崱饵S浦區(qū)關(guān)于全力建設(shè)上?！八拇笃放啤焙诵囊I(lǐng)區(qū)率先推動高質(zhì)量發(fā)展的實施意見》，提升豫園集團(tuán)的全要素生產(chǎn)力，積極推動老字號企業(yè)增品種、提品質(zhì)、創(chuàng)品牌，著力提高供給能力和質(zhì)量，更好地滿足人民日益增長的美好生活需要，豫園集團(tuán)通過多種措施，提升“大富貴”的認(rèn)知度、美譽(yù)度、影響力，彰顯集團(tuán)主業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展和高品質(zhì)生活的標(biāo)桿引領(lǐng)效應(yīng)，精心打造上海品牌。

一、精心謀劃，打造品牌

豫園集團(tuán)按照黨的十九大現(xiàn)代化經(jīng)濟(jì)體系的新要求，圍繞集團(tuán)的新一輪發(fā)展，抓重點、補(bǔ)短板、強(qiáng)弱項，將“大富貴”老字號品牌建設(shè)列為集團(tuán)黨委中心組課題，重點突破，確立了2 0 1 8年大富貴酒樓主營業(yè)務(wù)收入遞增1 0%，門店拓展2 0%的目標(biāo)，搭建品牌新平臺、提升品牌新形象、創(chuàng)建品牌新空間，組織動員、措施明確、層層落實，以此推動集團(tuán)的高質(zhì)量發(fā)展。

（一）總攬全局，多方聯(lián)動

1.做大老字號品牌，擴(kuò)大市場知曉率。

集團(tuán)黨委充分發(fā)揮各級黨組織的領(lǐng)導(dǎo)核心和政治核心作用，尤其注重企業(yè)基層黨組織的建設(shè)。作為擁有3 0余家全國資直營店的餐飲企業(yè)，“大富貴”堅持做到店開到哪里，黨組織就建到哪里，黨員的先鋒模范形象就樹立到哪里?！凹訌?qiáng)黨的領(lǐng)導(dǎo)，把黨建工作真正融入企業(yè)發(fā)展中，推動企業(yè)新一輪的創(chuàng)新發(fā)展、凝聚共識、助力支撐、保駕護(hù)航。‘大富貴’作為集團(tuán)的核心主業(yè)，要像愛護(hù)自己的眼睛一樣愛護(hù)它?！痹@集團(tuán)黨委書記張培海的一句話，道出了集團(tuán)依托黨組織建設(shè)推動老字號企業(yè)改革發(fā)展、做強(qiáng)老字號品牌，擴(kuò)大市場知曉率的決心。

2.以上率下，加強(qiáng)企業(yè)凝聚力。

“大富貴”總經(jīng)理、黨支部書記親自帶隊，營運部、綜合部分別圍繞產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、內(nèi)部管理、經(jīng)營銷售等內(nèi)容進(jìn)行自查。通過在黨員中建立大富貴黨支部微信小家；在各門店設(shè)置員工建議箱；組織全體員工參加“我對企業(yè)說說心里話”、“我與企業(yè)共發(fā)展”等征文活動，為企業(yè)發(fā)展建言獻(xiàn)策，員工們用最樸實的語言，講述最真實的感受，形成從心出發(fā)、齊心努力的共識。

3．集思廣益，為大富貴品牌的創(chuàng)新建言獻(xiàn)策。

集團(tuán)黨委召開中青年干部座談會，運用“頭腦風(fēng)暴法”共謀“大富貴”未來發(fā)展。圍繞“大富貴”的改革創(chuàng)新發(fā)展，就老字號的傳承和創(chuàng)新傳統(tǒng)技藝、線上線下融合發(fā)展、創(chuàng)新經(jīng)營管理模式等方面提出各自的設(shè)想，并就發(fā)揮老字號品牌價值提出對策和建議。如將傳統(tǒng)經(jīng)營方式與現(xiàn)代技術(shù)手段，特別是互聯(lián)網(wǎng)、物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等現(xiàn)代信息技術(shù)相結(jié)合，開發(fā)新產(chǎn)品，開拓新市場；以市場為導(dǎo)向不斷滿足百姓的消費變化，拓展門店的新模式、打造完善的供應(yīng)鏈，做到精準(zhǔn)發(fā)力；通過推動老字號企業(yè)網(wǎng)絡(luò)營銷、現(xiàn)代物流及連鎖經(jīng)營的現(xiàn)代經(jīng)營流通方式,用全新的激勵機(jī)制實現(xiàn)產(chǎn)品、渠道、營銷和研發(fā)的創(chuàng)新。他們提出的真知灼見，匯編成冊，為大富貴發(fā)展提供新思路、新方案。

按集團(tuán)黨委部署，集團(tuán)黨章學(xué)習(xí)小組為“大富貴”老字號品牌的塑造專門成立了“啄木鳥”小分隊，以“體驗顧客”的身份，分批定期對“大富貴” 所有門店餐飲零售窗口的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行暗訪檢查，從衛(wèi)生情況、服務(wù)便利、舉止儀表、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)紀(jì)律5個方面3 6個子項目，分析存在的問題和不足，提出整改意見。以提升服務(wù)質(zhì)量的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化為目標(biāo)，為“大富貴”最終成為產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)、品牌信譽(yù)高、市場競爭力強(qiáng)的老字號品牌出謀劃策。

（二）借助平臺，有效反饋

借助集團(tuán)“微黨建”平臺的“領(lǐng)導(dǎo)直通車”欄目，廣泛發(fā)動黨員、黨章學(xué)習(xí)小組成員建言獻(xiàn)策，今年4到6月共收到聚焦“大富貴”發(fā)展的建議5 0余條，集團(tuán)主要領(lǐng)導(dǎo)逐條審閱，親自批復(fù)，并將相關(guān)建議轉(zhuǎn)給大富貴領(lǐng)導(dǎo)?！按蟾毁F”對所提建議逐條回復(fù)，給出整改期限。集團(tuán)領(lǐng)導(dǎo)督促整改過程，每條建議由提建議人對答復(fù)內(nèi)容做滿意率測評，滿意率均在9 5%以上。

集團(tuán)“啄木鳥”小分隊成員自4月集中對“大富貴”下屬2 8家門店進(jìn)行了檢查并提交了檢查報告，“大富貴”將收到的報告立即下發(fā)至每家門店，進(jìn)行對照自查整改，并對相應(yīng)問題落實整改措施。

“大富貴”領(lǐng)導(dǎo)還與“啄木鳥”小分隊成員進(jìn)行了座談，對“啄木鳥”暗訪調(diào)研及“領(lǐng)導(dǎo)直通車”反映的相關(guān)意見，從產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、管理質(zhì)量、經(jīng)營管理等四個方面作了詳盡回應(yīng)、共同探討，落實深化整改的措施。

（三）即知即改，落實有力

狠抓整改工作落實。在5月份的店經(jīng)理工作會議上，奚偉中總經(jīng)理也對啄木鳥小組檢查情況提出具體整改要求和時間節(jié)點，每家門店務(wù)必按照要求落實執(zhí)行。5月和6月下旬，由酒樓的兩位總監(jiān)帶隊，聯(lián)合營運部對下屬門店進(jìn)行監(jiān)督檢查。對照啄木鳥小組的檢查報告中的問題逐一核實整改情況，對執(zhí)行到位的門店予以褒獎，對執(zhí)行不力的門店開具了處罰單，并限期整改。

針對“啄木鳥”小分隊提出“產(chǎn)品的質(zhì)量不夠穩(wěn)定，口味需要統(tǒng)一”的問題，“大富貴”從兩個渠道解決。一是新食品廠建成投產(chǎn)后，加大配送品種范圍和配送力度。二是利用新建成的“大富貴”培訓(xùn)中心，加強(qiáng)加大對現(xiàn)有操作人員的技能培訓(xùn)。

二、探索創(chuàng)新，扶持品牌

“新零售”帶來的是新經(jīng)濟(jì)浪潮下傳統(tǒng)業(yè)態(tài)對發(fā)展新模式的一次大膽探索，倡導(dǎo)的“線上線下+大數(shù)據(jù)+智能物流”概念，就是基于線上的互聯(lián)網(wǎng)力量和線下更貼近消費者需求的場景化消費體驗，幫助制造端的變革，推動價格消費向價值消費的全面轉(zhuǎn)型。在此背景下，“大富貴”除了要有傳統(tǒng)零售店的基本功能，還要具備在新技術(shù)環(huán)境下對客戶大數(shù)據(jù)的研究與管理能力，對在線平臺的運營推廣能力，以及對供應(yīng)鏈整合提升等能力。

（一）多樣營銷，豐富品牌

“大富貴”將由傳統(tǒng)的商業(yè)銷售向主題營銷、文化營銷、展會營銷、網(wǎng)絡(luò)營銷、電視直銷、型錄營銷、公關(guān)營銷等轉(zhuǎn)變，積極探索電子商務(wù)與現(xiàn)代物流相結(jié)合的新型營銷模式，實現(xiàn)線上線下全渠道交融。為吸引更多年輕客戶群體的加入，就要更加注重網(wǎng)絡(luò)宣傳?！按蟾毁F”的微信服務(wù)號、“大富貴”的微信訂閱號對企業(yè)的宣傳力度要增加，通過掃碼領(lǐng)優(yōu)惠券的形式加大打折力度，使更多的有“大富貴”情懷的故事廣為宣傳。

“大富貴”已經(jīng)在原來單一的文字品牌基礎(chǔ)上又創(chuàng)建了大富貴的圖案商標(biāo)，并注冊了網(wǎng)絡(luò)域名；同時增加了“九九徽印”和 “富豫”兩個全新的品牌。比如，“大富貴”陳行店以“九九徽印”的時尚品牌形象展現(xiàn)，主要吸收更多崇尚創(chuàng)新生活、注重品質(zhì)的年輕消費群體。如陳行店總面積達(dá)2 6 6平方米，簡約的中西合璧裝修風(fēng)格、飲食品種的豐富及優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，全力營造舒適的休閑用餐環(huán)境，讓消費者同時體驗到徽菜及大眾化港式茶點的新魅力。陳行店開啟了“大富貴”的一個新坐標(biāo)。

（二）市場拓展，完善品牌

“大富貴”對部分門店裝修風(fēng)格進(jìn)行了大幅度調(diào)整。新開業(yè)的古宜店就是樣板，從門頭到內(nèi)部裝修，顛覆了“大富貴”以往的傳統(tǒng)風(fēng)格，整體風(fēng)格顯得更年輕更時尚，針對的消費人群也逐步向年輕化轉(zhuǎn)變，吸引更多年齡群體來“大富貴”消費。成功引入“廚選”模式，深受周邊居民，尤其是年輕“上班族”的歡迎，解決了他們“工作忙、沒時間做飯”的后顧之憂。

與盒馬鮮生建立長期合作伙伴關(guān)系，是大富貴酒樓一次全新的嘗試和突破，兩者相得益彰、各臻其美，在一個嶄新的平臺拓展品牌的美譽(yù)度和影響力。大富貴酒樓始終秉持求新、創(chuàng)新思維，以創(chuàng)新促品質(zhì)提升、以創(chuàng)新增誠信含金量、以創(chuàng)新拓展服務(wù)內(nèi)涵，拓展品牌影響力，賦予老字號更多、更豐富的時代氣息，煥發(fā)出別樣的光彩。

（三）新品研發(fā)，創(chuàng)新品牌

近來，大富貴酒樓榮獲“上海名牌”稱號，大富貴酒樓旗下的寶林店、陳行店等七家門店被授予“綠色餐廳”，大富貴酒樓榮獲上海浦東國際商會頒發(fā)的“2 0 1 7年度貢獻(xiàn)獎”。

通過強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，“大富貴”奚偉中工作室與國家級烹飪大師、原上海老飯店總經(jīng)理任德峰領(lǐng)銜的大師工作室合作，定期分析研究酒樓的菜肴品質(zhì)和賣點，與新菜研發(fā)小組一起對“大富貴”的徽菜產(chǎn)品進(jìn)行改良和創(chuàng)新，積極吸收時尚新元素，為傳統(tǒng)名菜注入新活力，注重菜品的求新求變。例如徽州鱔糊是老食客的最愛，經(jīng)過改良不僅保留了經(jīng)典品相，還有新潮的口味；例如創(chuàng)新菜品菜肉腐衣卷、濃湯煮千葉豆腐、小炒蒜香骨、富貴目魚餅、芝士威化卷等一經(jīng)推出，就深受年輕一代的熱捧。

提升服務(wù)，宣傳品牌

2 0 1 6年以來，“大富貴”被中華老字號博覽會組委會評為“最受消費者歡迎的老字號”，公司注重提高服務(wù)質(zhì)量、突出服務(wù)特色、打造服務(wù)品牌，通過廣告宣傳、形成差異化的優(yōu)勢、參與品牌評價活動、履行社會責(zé)任四個途徑來培育品牌忠誠度。

“巧包裝、勤吆喝”，“大富貴”通過互聯(lián)網(wǎng)微信平臺的宣傳提高了公眾知名度，關(guān)注人數(shù)也由開始的3 4人，增加至4 0 0 6人。微信平臺也成為“大富貴”對外傳播品牌文化、市場營銷的重要途徑。

要素升級，厚植品牌

品牌建設(shè)的內(nèi)核是企業(yè)全要素生產(chǎn)率和競爭力的提升。老字號品牌的建設(shè)依托技術(shù)創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新、管理創(chuàng)新，因此，高成長性品牌的第一要素是人才。質(zhì)量第一、效益優(yōu)先已成為“大富貴”發(fā)展的總動員。保持企業(yè)持續(xù)健康發(fā)展，增強(qiáng)企業(yè)盈利能力，提倡企業(yè)家精神、勞模精神、工匠精神，完善培訓(xùn)體系，強(qiáng)化激勵機(jī)制，讓專注于創(chuàng)新的人才、智力投入能得到豐厚回報，讓更多“工匠”成長。

（一）崗位練兵，提升技能

內(nèi)部培訓(xùn)，嚴(yán)格規(guī)范。“大富貴”新成立的培訓(xùn)部門與上海文華職業(yè)技能學(xué)校簽訂了合作協(xié)議，由文華學(xué)校定期派遣資深教師開展進(jìn)行店長培訓(xùn)、骨干培訓(xùn)、新進(jìn)員工培訓(xùn)。同時，“大富貴”工會組織企業(yè)內(nèi)部經(jīng)驗豐富的技術(shù)骨干、服務(wù)標(biāo)兵對服務(wù)人員進(jìn)行定點培訓(xùn)，傳授技藝。

以上率下，提升技藝。奚偉中工作室團(tuán)隊奉行“工匠精神”，在產(chǎn)品方面注重創(chuàng)新，改進(jìn)制造工藝、提高產(chǎn)品性能；在服務(wù)方面努力提升管理服務(wù)水平，不斷滿足用戶對產(chǎn)品和服務(wù)品種多樣化、品質(zhì)高端化的需求。著力提高員工專業(yè)技能和職業(yè)素質(zhì)，提升企業(yè)競爭力。

“微笑服務(wù)”，改進(jìn)服務(wù)?！按蟾毁F”員工周靜被評為“2 0 1 7年上海商業(yè)服務(wù)品牌（個人）”等稱號。公司以她為榜樣，制定員工“微笑服務(wù)”的行為規(guī)范，進(jìn)行系統(tǒng)培訓(xùn)、加強(qiáng)督導(dǎo)檢查，提升服務(wù)質(zhì)量。以高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，在知名度、忠誠度方面贏回顧客群。

（二）技能比武，增進(jìn)交流

2 0 1 8年5月1 1日，大富貴酒樓參加了由上海益民商業(yè)集團(tuán)股份有限公司、上海淮海商業(yè)（集團(tuán)）有限公司、上海豫園（集團(tuán)）有限公司共同舉辦的“五一餐飲勞動技能比武競賽”?！按蟾毁F”的選手們精心準(zhǔn)備，“臭鱖魚”“清炒鱔糊”“金湯澳帶”“銀芽雞絲”“繡球酥”在中式烹調(diào)、中式面點兩項競賽中脫穎而出。這次競賽提供了交流學(xué)習(xí)的機(jī)會，豐富了操作的經(jīng)驗，立足新時代新需求，打造更多引領(lǐng)消費潮流、具有強(qiáng)烈時代氣息和鮮明上海特色的新品牌；圍繞自己的拿手絕活，及時快速創(chuàng)新產(chǎn)品，不斷提升產(chǎn)品品質(zhì)、知名度和美譽(yù)度。

（三）非遺參展，傳承經(jīng)典

受上海市文化廣播影視管理局推薦，大富貴酒樓參與臺灣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)特色展，大富貴酒樓獨家負(fù)責(zé)活動中的中華老字號餐飲部分的展銷。酒樓精心準(zhǔn)備了小籠包、米釀小圓子、生煎包、湯包等做工精致、口味純正的上海傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，讓臺灣同胞在品味美食的同時，感受到上海老字號的文化傳承。此次活動不僅展示了“大富貴”一直追求的健康飲食生活理念，還向臺灣觀眾呈現(xiàn)中華文化和海派文化的豐富內(nèi)涵，令兩岸同胞共享中華民族的文化瑰寶，成為滬臺交流的一段佳話。