劉盼盼，鄭鵬程，龔自明，滕靖，尹鵬，高士偉，鄭琳，葉飛，王雪萍，郭桂義

（1.湖北省農(nóng)業(yè)科學院果樹茶葉研究所,湖北省茶葉工程技術(shù)研究中心，湖北武漢 430064）（2.信陽農(nóng)林學院,河南省豫南茶樹資源綜合開發(fā)重點實驗室，河南信陽 464000）

青磚茶，湖北特產(chǎn)，我國傳統(tǒng)邊銷磚茶之一，采用毛茶初制、渥堆陳化、復(fù)制拼配、汽蒸壓制、烘房干燥等加工工藝制成，具有獨特的品質(zhì)特征[1]。因具有良好的減肥[2]、降血糖[3]和抗氧化[4,5]等保健作用，一直是邊疆少數(shù)民族的生產(chǎn)生活必需品，對保障民族同胞的身體健康起到了重要的作用。

目前有關(guān)黑茶品質(zhì)與其化學成分之間的關(guān)系已有很多研究報道。對普洱茶[6,7]、茯磚茶[8]、四川黑茶[9]和青磚茶[10]品質(zhì)與化學成分及抗氧化活性方面的研究表明，茶多酚、氨基酸、兒茶素、有機酸和可溶性糖等化合物的含量水平影響普洱茶滋味品質(zhì)；雜環(huán)類化合物呈現(xiàn)高火香，烯醛類物質(zhì)與“菌花香”緊密相關(guān)，低級脂肪醛具青氣味；抑制羥自由基活性、總抗氧化活性、黃酮、茶褐素以及醇類等是區(qū)分普洱茶等級的重要理化指標；青磚茶的自由基清除能力與茶多酚、兒茶素、茶褐素等顯著正相關(guān)。現(xiàn)有研究大多涉及普洱茶、茯磚茶等[11～14]，對不同品種青磚茶的品質(zhì)成分與抗氧化活性差異分析關(guān)注較少。

風味是茶葉重要品質(zhì)因子之一，由茶多酚、氨基酸、芳香物質(zhì)等共同決定。青磚茶的風味品質(zhì)和抗氧化活性受到很多因素的影響，如鮮葉生長的氣候條件，采收標準，加工工藝、儲藏時間等，鮮葉品種也是決定風味品質(zhì)和抗氧化活性最重要的因素之一。不同茶樹品種鮮葉所含化學成分的含量不同，由其所制的茶葉品質(zhì)特征也就不同。目前青磚茶缺乏專用品種，大多采用赤壁群體種，鮮有針對不同品種青磚茶風味品質(zhì)、抗氧化活性的比較研究。根據(jù)前期的低氟茶樹品種的研究結(jié)果[15]，選取赤壁群體種、櫧葉齊、中茶108和丹桂品種青磚茶樣品為研究對象，系統(tǒng)的比較分析它們的揮發(fā)性成分、非揮發(fā)性成分及抗氧化活性等方面的差異，對青磚茶品種的選育及加工具有指導(dǎo)意義。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

赤壁群體種采自赤壁市趙李橋茶廠基地，中茶108、櫧葉齊和丹桂采自湖北省農(nóng)業(yè)科學院果樹茶葉研究所茶葉資源圃。鮮葉采摘時間為2012年8月，4個品種鮮葉均按一芽五、六葉的標準采摘，經(jīng)相同的加工工藝（毛茶初制、渥堆陳化、復(fù)制拼配、汽蒸壓制、烘房干燥工藝）制成青磚茶。茶樣經(jīng)過粉碎后用鋁箔袋低溫密封儲存。

癸酸乙酯（≥98%）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、咖啡堿、沒食子酸(GA)、沒食子兒茶素(GC)、表沒食子兒茶素(EGC)、兒茶素(C)、表兒茶素(EC)、表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)、沒食子兒茶素沒食子酸酯(GCG)、表兒茶素沒食子酸酯(ECG)和兒茶素沒食子酸酯(CG)、草酸、檸檬酸、奎寧酸、蘋果酸、琥珀酸等購自Sigma公司；總抗氧化能力測定試劑盒、羥自由基測定試劑盒購自南京建成生物工程研究所；乙酸、乙腈、甲醇、磷酸二氫鉀等試劑為色譜純；硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉、三氯化鋁、氯化亞錫、茚三酮、二丁基羥基甲苯（BHT）等試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器設(shè)備

手動SPME進樣器和50/30 μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取頭，美國Supeclo公司；7890 A氣相色譜儀，5975 C質(zhì)譜儀，美國Agilent公司；Waters 2695高效液相色譜、2998 PDA檢測器，美國Waters公司；HHS型恒溫水浴鍋，上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；島津 UV-2550紫外-可見光分光光度計，日本島津公司；Milli-RO PLUS 30純水機，法國Millipore公司；Waters Symmetry C18（150 mm×4.6 mm，5 μm）色譜柱；Atlantis T3 C18（150 mm×4.6 mm，5 μm）色譜柱。

1.3 實驗方法

1.3.1 感官審評評分

根據(jù)GB/T 23776-2009（茶葉感官審評方法）中的黑茶與緊壓茶審評法，由3名專業(yè)人員對樣品的外形、湯色、香氣、滋味和葉底進行感官審評，總分=外形×0.25+湯色×0.10+香氣×0.25+滋味×0.30+葉底×0.10。

1.3.2 水浸出物含量測定

參照GB/T 8305-2013《茶：水浸出物測定》恒溫干燥法測定。

1.3.3 非揮發(fā)性成分測定方法

茶多酚含量測定參照GB/T 8313-2008《茶葉中茶多酚和兒茶素含量的檢驗方法》福林酚法測定；氨基酸含量測定參照GB/T 8314-2013《茶：游離氨基酸總量的測定》茚三酮比色法測定；可溶性總糖的測定采用蒽酮-硫酸法[16]；黃酮化合物含量的測定采用三氯化鋁法[16]；茶黃素、茶紅素和茶褐素的測定采用Roberts法[16]。

兒茶素、沒食子酸及咖啡堿含量的測定采用高效液相色譜法[17]，流動相為0.2%乙酸和乙腈，色譜條件：檢測波長為278 nm，流速：1 mL/min，柱溫：25 ℃，進樣量：10 μL，流動相梯度洗脫。

有機酸含量的測定參考高效液相色譜法[18]，流動相為0.02 mol/L磷酸二氫鉀(pH 2.8)，色譜條件：檢測波長為210 nm，流速：0.6 mL/min，柱溫：30 ℃，進樣量：10 μL，流動相梯度洗脫。

1.3.4 揮發(fā)性成分分析

采用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)測定，以癸酸乙酯作為內(nèi)標物，具體操作參照文獻[19]。GC-MS儀器條件如下：

GC條件：安捷倫HB-5MS（30 m×0.32 mm×0.25μm）彈性石英毛細管柱。進樣口溫度為240 ℃、MS檢測器溫度為 250 ℃；載氣為高純氦氣；流速 1.0 mL/min。

柱溫程序：50 ℃保持5 min，以3 ℃/min升至180 ℃保持2 min，然后以10 ℃/min升至250 ℃保持3 min；然后通過質(zhì)譜進行定性分析。

MS條件：EI電離能量為70 eV；質(zhì)量掃描范圍為 50～600 u；離子源溫度為 230 ℃；四極桿溫度為150 ℃；質(zhì)譜傳輸線溫度為280 ℃。

式中：Ci為某個組分的質(zhì)量濃度，μg/L；Cis內(nèi)標的質(zhì)量濃度，μg/L；Ai為某個組分的色譜峰面積；Ais為內(nèi)標的色譜峰面積。

1.3.5 抗氧化活性分析

1.3.5.1 總抗氧化能力

茶湯試液按照GB/T 8312-2002中制備方法，稀釋一定倍數(shù)后進行抗氧化能力的測定，測定方法按試劑盒說明書操作。

1.3.5.2 羥自由基清除能力

茶湯試液按照GB/T 8312-2002中制備方法，稀釋一定倍數(shù)后進行羥自由基清除能力的測定，測定方法按試劑盒說明書操作。

1.3.5.3 DPPH自由基清除率

茶湯試液按照GB/T 8312-2002中制備方法，稀釋一定倍數(shù)后進行DPPH自由基清除率的測定，首先用乙醇配制0.2 mmol/L DPPH溶液，避光保存?zhèn)溆?。其次?.0 mL提取液與3.0 mL DPPH溶液搖勻，避光放置30 min，于波長517 nm處測定吸光度A1。同時將3.0 mL乙醇與3.0 mL DPPH溶液混合后避光放置30 min，于波長517 nm處測定吸光度A0，同時以乙醇作為空白[20]。按公式（2）計算 DPPH自由基清除率和半數(shù)抑制濃度(IC50)。同時以同樣的方法測定BHT（陽性對照品）DPPH自由基清除率和半數(shù)抑制濃度(IC50)。

1.4 數(shù)據(jù)分析

每組試驗數(shù)據(jù)重復(fù)測定三次，采用SPSS 17.0軟件進行單因素方差分析（ANOVA）法進行顯著性分析、Pearson法相關(guān)性分析。

表1 不同品種青磚茶的主要化學成分比較（mg/g）Table 1 Comparison of chemical components among different varieties of Qingzhuan tea

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種青磚茶主要化學成分分析

不同品種青磚茶的主要化學成分含量如表 1所示。中茶108品種所制青磚茶的水浸出物含量、黃酮、茶多酚、氨基酸、咖啡堿、兒茶素總量和有機酸總量都明顯高于其他品種（p＜0.05）；赤壁群體種所制青磚茶的水浸出物含量、氨基酸含量都明顯低于其他品種（p＜0.05），而沒食子酸含量明顯高于其他品種（p＜0.05）；櫧葉齊品種所制青磚茶的可溶性糖和茶褐素含量較高，而茶紅素、有機酸總量、茶多酚都明顯低于其他品種（p＜0.05）；丹桂品種所制青磚茶的可溶性糖、茶黃素含量較高，而黃酮和兒茶素總量都明顯低于其他品種（p＜0.05）?？梢?，不同品種所制青磚茶的化學成分有較大的差異。在相同的加工工藝下，這些化學成分的差異可能是品種差異引起的。

在青磚茶的加工過程中，大部分的多酚類氧化、聚合形成茶褐素，使茶湯的收斂性和苦澀味明顯降低，再加上較高的可溶性糖和可溶性水浸出物含量，形成了青磚茶滋味醇厚，湯色紅褐的物質(zhì)基礎(chǔ)。李偉等[8]對四川黑茶研究表明，茶多酚會對黑茶感官品質(zhì)產(chǎn)生負面影響，那么茶多酚對青磚茶品質(zhì)的影響還需要結(jié)合加工工藝進一步研究。

2.2 不同品種青磚茶兒茶素和有機酸成分分析

由表2可以看出，四個品種所制青磚茶的兒茶素主要以表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）、表沒食子兒茶素（EGC）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）和沒食子兒茶素沒食子酸酯（GCG）為主。其中中茶108所制青磚茶的兒茶素成分除CG外，均明顯高于其他品種（p＜0.05）；赤壁群體種所制青磚茶的兒茶素成分C明顯低于其他品種（p＜0.05）；櫧葉齊品種所制青磚茶的兒茶素成分 EGCG和 ECG明顯低于其他品種（p＜0.05）；丹桂品種所制青磚茶的兒茶素成分 EGC和EC明顯低于其他品種（p＜0.05）。

四個品種所制青磚茶的有機酸主要以奎寧酸、草酸、檸檬酸、蘋果酸和琥珀酸為主，其中群體種的有機酸譜圖見圖1。

有機酸成分中奎寧酸含量以中茶 108品種最高（1.09%），櫧葉齊品種最低（0.41%），且四個品種之間都存在顯著差異（p＜0.05）；檸檬酸含量以中茶108品種最高（0.44%），其他三個品種無顯著性差異（p＜0.05）；草酸含量在四個品種間無顯著性差異（p＜0.05）；蘋果酸和琥珀酸含量均以中茶108品種最高（0.21%和 0.15%），櫧葉齊品種最低（0.08%和0.05%），其他兩個品種無顯著性差異（p＜0.05）。

表2 不同品種青磚茶的主要兒茶素和有機酸成分含量（mg/g）Table 2 Concentrations of catechins and organic acids among different varieties of Qingzhuan tea

2.3 不同品種青磚茶的抗氧化活性分析

不同品種青磚茶的抗氧化活性分析檢測結(jié)果見表3。IC50是指對自由基清除率達到50%時提取液濃度，IC50越小，該試樣清除自由基的能力越強。陽性對照BHT的DPPH自由基的IC50值為20.61±1.29 μg/mL。中茶108所制青磚茶總抗氧化能力（15.33 U/mg）、抑制羥自由基能力（136.65 U/mg）和DPPH自由基清除能力（14.58 μg/mL）均明顯高于其他品種和 BHT（p＜0.05）；櫧葉齊品種所制青磚茶DPPH自由基清除能力（31.19 μg/mL）明顯低于其他品種和 BHT（p＜0.05）；赤壁群體種所制青磚茶抑制羥自由基能力（128.11 U/mg）低于其他品種（p＜0.05），DPPH自由基清除能力（22.42 μg/mL）與BHT無顯著性差異。

表3 不同品種青磚茶的抗氧化活性比較Table 3 Comparison of antioxidant activities among different varieties of Qingzhuan tea

圖1 群體種青磚茶有機酸色譜圖Fig.1 Chromatogram of organic acids in Qingzhuan tea processedby chibicommunity cultivars

2.4 青磚茶主要化學成分與其抗氧化活性的相關(guān)性分析

從表4中可以看出，青磚茶茶湯的抗氧化活性主要與茶多酚、氨基酸、咖啡堿、兒茶素類化合物總量、茶褐素以及有機酸總量具有較大的相關(guān)性。其中總抗氧化能力與兒茶素總量相關(guān)性最高（相關(guān)系數(shù)為0.815），抑制羥自由基能力與茶多酚含量相關(guān)性最高（相關(guān)系數(shù)為0.715），DPPH自由基的IC50值與咖啡堿含量相關(guān)性最高（相關(guān)系數(shù)為-0.941）。總體上，兒茶素類化合物成分中，EGCG含量與青磚茶茶湯的抗氧化活性的相關(guān)性最強，EGCG含量與總抗氧化能力、抑制羥自由基能力和DPPH的IC50值呈顯著相關(guān)（相關(guān)系數(shù)分別為0.717、0.665和-0.910）；而有機酸成分中，蘋果酸與青磚茶茶湯的總抗氧化能力的相關(guān)性最強，蘋果酸含量與DPPH自由基的IC50值呈極顯著負相關(guān)（相關(guān)系數(shù)為-0.852），說明蘋果酸有較強的DPPH自由基清除能力。

呂海鵬等[21,22]研究表明茶葉抗氧化活性與茶多酚、兒茶素總量、有機酸總量和總黃酮顯著相關(guān)，尤其是與EGCG和奎尼酸的相關(guān)性更高。

Lee等[23]研究指出兒茶素的抗氧化活性比其他化學成分要高，尤其是酯型兒茶素。Carloni等[24]研究了同一品種原料加工成白茶、綠茶和紅茶后的抗氧化活性，發(fā)現(xiàn)綠茶抗氧化活性高于白茶高于紅茶，多酚含量、黃酮含量與抗氧化活性顯著正相關(guān)。向麗敏等[25]研究表明陳年生普散茶的抗氧化能力最強，且抗氧化活性與其茶多酚和兒茶素總含量呈濃度依賴關(guān)系。與上述研究結(jié)果相比，本研究中不同品種青磚茶的抗氧化活性的差異主要與其茶多酚含量、兒茶素總量和有機酸總量等相關(guān)。

表4 青磚茶主要化學成分含量與其抗氧化活性的相關(guān)性分析Table 4 Correlation analysis of the major chemical components in Qingzhuan tea infusion with its antioxidant activity

2.5 不同品種青磚茶的香氣成分分析

四個品種青磚茶中共檢測到74種香氣化合物（表5），包括醛類、酮類、醇類、酯類、芳香烴、呋喃類、烯類、內(nèi)酯類和其他化合物（圖2）。其中含量較高的香氣成分為反-香葉基丙酮（15.70～32.55 μg/L）、β-紫羅酮（17.05～20.92 μg/L）、壬醛（4.57～22.98 μg/L）和反,反-2,4-庚二烯醛（9.03～17.24 μg/L）。醛類和酮類是主導(dǎo)香氣化合物，醛類物質(zhì)含量占總香氣含量的比例最高（35.85%～44.87%），主要包括脂肪醛（己醛、壬醛）、芳香醛（苯甲醛、苯乙醛、藏紅花醛）、烯醛（反-2-己烯醛、反,反-2,4-庚二烯醛、2-辛烯-1-醛）等；其次為酮類物質(zhì)，占總香氣含量的比例為21.67%～31.12%，主要包括反-香葉基丙酮、β-紫羅酮和α-紫羅酮。

不同品種青磚茶的醛類、酮類和醇類化合物具有明顯的差異。丹桂品種所制青磚茶的醛類物質(zhì)明顯高于其他三個品種；赤壁群體種和丹桂品種所制青磚茶的酮類化合物含量相近，且均高于其他兩個品種；醇類化合物在中茶108品種所制青磚茶中含量最高，而在丹桂品種所制青磚茶中含量最低。對青磚茶的研究發(fā)現(xiàn)，烯醛類和酮類化合物是其關(guān)鍵呈香成分，對陳香特征有很大貢獻[19,26]。本研究中四個品種青磚茶香氣成分均以醛類和酮類物質(zhì)為主，其中赤壁群體種青磚茶的烯醛類物質(zhì)比例最高，香氣純正；丹桂品種青磚茶帶有品種香、甜香，可能與其苯乙醛等芳香醛物質(zhì)含量高有關(guān)，研究證明苯乙醛主要呈現(xiàn)甜香[27]。茯磚茶、青磚茶和普洱茶等是黑茶中的重要類別，現(xiàn)有研究表明棕櫚酸、植酮、己醛、香葉基丙酮等是茯磚茶的主要香氣成分，2-己烯醛、（E,E）-2,4-庚二烯醛等烯醛類物質(zhì)對其“菌花香”有重要貢獻[28～30]，1,2,3-三甲氧基苯等甲氧基苯類化合物被認為是普洱熟茶陳香的特征香氣成分[31,32]。不同品種青磚茶的主要香氣與茯磚茶特征香氣成分有部分一致性，而與普洱茶明顯不同，原料以及加工工藝的差異形成了青磚茶獨特的品質(zhì)風味。

圖2 群體種青磚茶揮發(fā)性成分GC-MS總離子流圖Fig.2 Total ion chromatogram of Qingzhuan tea processedby Chibicommunity cultivars

表5 不同品種青磚茶茶湯的主要香氣成分含量（μg/L）Table 5 Major aroma components of different varieties of Qingzhuan tea infusion

18 反-2-癸烯醛 11.49 ND 1.11 0.65 0.67 19 1-辛烯-3-醇 11.74 3.20 4.77 2.30 2.94 20 6-甲基-5-庚烯-2-酮 12.12 7.36 4.05 4.05 5.90 21 2-正戊基呋喃 12.31 6.36 ND 3.63 4.78 22 反-2-（2-戊烯基）呋喃 12.79 1.93 ND 1.24 1.23 23 辛醛 12.88 2.82 1.19 1.39 2.38 24 反,反-2,4-庚二烯醛 13.23 17.24 9.03 12.89 15.76 25 檸檬烯 14.05 0.96 2.08 ND 0.74 26 順-2-壬烯-3-醇 14.20 2.77 ND 2.42 1.98 27 2,6,6-三甲基環(huán)己烷酮 14.34 3.25 5.74 ND 0.92 28 苯乙醛 14.81 1.42 1.66 0.89 5.32 29 1-乙基-2-甲酰吡咯 15.11 2.76 3.18 3.19 4.20 30 2-辛烯-1-醛 15.61 13.81 9.39 9.69 13.96 31 苯乙酮 15.92 2.40 ND 1.82 0.04 32 2-辛烯-1-醇 16.15 ND ND 0.78 ND 33 順-氧化芳樟醇 16.30 15.25 15.18 11.60 ND 34 反-氧化芳樟醇 17.13 ND 6.68 ND ND 35 3,5-辛二烯-2-酮 17.36 6.92 ND 5.78 5.51 36 芳樟醇 17.71 5.40 13.60 2.15 2.92 37 壬醛 17.97 4.57 22.98 10.22 17.47 38 反,反-2,4-辛二烯醛 18.13 1.74 ND 1.40 1.82 39 苯乙醇 18.27 2.52 6.73 0.91 1.18 40 異佛爾酮 18.63 0.60 ND ND ND 41 3-壬烯-2-酮 19.67 2.08 0.80 1.29 1.58 42 反,順-2,6-壬二烯醛 20.29 2.87 1.44 3.40 2.92 43 反-2-壬烯醛 20.61 4.28 3.31 3.63 5.41 44 棕櫚油酸 21.24 ND 3.62 ND ND 45 萘 21.50 2.97 3.60 2.89 3.46 46 α-萜品醇 22.05 1.95 4.22 2.33 1.38 47 水楊酸甲酯 22.20 0.71 0.58 ND 0.53 48 藏紅花醛 22.45 10.67 10.22 9.01 9.46 49 癸醛 22.84 2.05 1.86 2.18 2.88 50 反,反-2,4-壬二烯醛 23.18 2.60 ND 1.76 2.15 51 β-環(huán)檸檬醛 23.45 10.19 10.05 7.46 6.50 52 橙花醇 25.13 2.48 4.07 ND 4.06 53 反-2-癸烯醛 25.42 3.51 1.46 ND 2.07 54 2-甲基萘 26.63 1.96 1.52 1.24 ND 55 1-甲基萘 27.40 2.46 2.45 2.78 2.81 56 香葉酸甲酯 28.26 ND ND ND 1.62 57 異長葉醇 29.20 1.25 0.81 ND 1.04 58 1,4,5-三甲基-5,6-二氫萘 29.35 1.55 1.13 ND 1.08 59 桃醛 29.89 1.08 0.55 ND 1.22 60 異戊酸香葉酯 30.53 0.72 1.08 ND 1.23

61 喇叭茶醇 31.67 0.97 ND ND ND 62 α-雪松烯 31.92 3.68 3.20 5.76 ND 63 雪松烯 32.26 1.97 ND 3.78 ND 64 α-紫羅酮 32.67 11.74 8.45 9.52 13.57 65 反-香葉基丙酮 33.78 32.55 15.70 16.36 32.49 66 2,6-二叔丁基苯醌 34.28 1.71 1.96 1.31 1.43 67 5-甲氧基-6,7-二甲基苯并呋喃 34.30 1.45 ND 1.21 ND 68 β-紫羅酮 35.07 20.92 19.49 17.05 19.11 69 2,4-二特丁基苯酚 36.14 1.75 2.49 2.22 2.31 70 二氫獼猴桃內(nèi)酯 36.68 6.71 7.49 7.08 9.40 71 反-橙花叔醇 38.14 2.77 4.83 29.10 3.16 72 α-雪松醇 39.49 15.36 10.04 4.51 6.23 73 6,10,14-三甲基-十烷-2-酮 48.25 2.54 2.88 1.81 2.77 74 鄰苯二甲酸二丁酯 49.02 0.55 2.07 2.28 2.73

圖3 不同品種青磚茶香氣化合物種類及比例Fig.3 Types and proportions of aromas among different varieties of Qingzhuan tea

2.6 不同品種青磚茶品質(zhì)特征感官評價及其與化學成分間相關(guān)性分析

四個品種青磚茶的感官審評結(jié)果表明，內(nèi)質(zhì)中香氣以丹桂、櫧葉齊和赤壁群體種所制青磚茶較優(yōu)，其中丹桂品種所制青磚茶有品種香、帶甜香；滋味以櫧葉齊和赤壁群體種所制青磚茶較優(yōu)；四個品種青磚茶的感官總分沒有顯著性差異。楊陽等[33]對8個品種的黑茶適制性研究指出，櫧葉齊品種黑茶在感官品質(zhì)、化學成分和安全性方面都優(yōu)于其他品種，本實驗中櫧葉齊所制青磚茶品質(zhì)也較優(yōu)。

采用SPSS軟件對青磚茶感官品質(zhì)總分與化學成分進行了相關(guān)性分析，進一步得到了影響青磚茶品質(zhì)的關(guān)鍵化學成分（表7）。其中可溶性糖、反-2-癸烯醛、壬醛與感官評分的相關(guān)性達到極顯著水平（p＜0.01），茶褐素與感官評分的相關(guān)性達到顯著水平（p＜0.05）；而沒食子酸、3-甲基呋喃、苯乙酮、異佛爾酮、2-甲基萘、5-甲氧基-6,7-二甲基苯并呋喃等與感官評分呈極顯著負相關(guān)。

表6 不同品種青磚茶的感官評審結(jié)果Table 6 Sensory evaluation of Qingzhuan teas prepared with different varieties

表7 青磚茶主要化學成分含量與感官總分的相關(guān)性分析Table 7 Correlation analysis of the major chemical components in Qingzhuan tea infusion with sensory score

3 結(jié)論

本研究分析比較了不同品種青磚茶中的主要化學成分、抗氧化活性和感官品質(zhì)等，發(fā)現(xiàn)中茶108品種所制青磚茶的水浸出物含量、黃酮、茶多酚、氨基酸、咖啡堿、兒茶素總量、有機酸總量、兒茶素成分（除CG外）、奎寧酸和醇類化合物等較高；赤壁群體種所制青磚茶的沒食子酸、酮類化合物等較高；櫧葉齊品種所制青磚茶的可溶性糖、茶紅素和醇類化合物等含量較高；丹桂品種所制青磚茶的可溶性糖、茶黃素和茶褐素、醛類和酮類化合物等含量較高；總抗氧化能力、抑制羥自由基能力和DPPH自由基清除率以中茶108所制青磚茶較高；相關(guān)性分析表明青磚茶茶湯的抗氧化活性主要與茶多酚、氨基酸、咖啡堿、兒茶素類化合物總量（EGCG等成分）、茶褐素以及有機酸總量（蘋果酸等成分）具有較大的相關(guān)性；可溶性糖、反-2-癸烯醛、壬醛與感官評分呈極顯著正相關(guān)，而沒食子酸、3-甲基呋喃、苯乙酮和異佛爾酮等與感官評分呈極顯著負相關(guān)。感官審評結(jié)果顯示，該四個品種所制青磚茶的品質(zhì)無顯著性差異，均有較好的適制性。不同品種青磚茶在主要品質(zhì)化學成分相對含量、抗氧化活性能力等方面存在差異，今后還需要建立不同品種青磚茶的全成分、功能、品質(zhì)等的指紋圖譜，對青磚茶品種培育有現(xiàn)實的指導(dǎo)意義。