王玉，王睿迪，薛勇，趙延寧，薛長湖

（中國海洋大學食品科學與工程學院，食品科學與人類健康實驗室，山東青島 266003）

鲅魚又名藍點馬鮫，主要分布于我國渤海、黃海和東海等地，秋汛期間鲅魚常用來制作腌制咸鲅魚。腌制鲅魚是我國沿海地區(qū)最具代表性的咸干魚制品，即以鮮（凍）魚肉為主要原料，采用食鹽腌制工藝和干燥工藝加工而成的傳統(tǒng)水產(chǎn)品[1]，每年11月份到1月份，北方沿海市場會利用自然條件腌制傳統(tǒng)鲅魚，咸鲅魚具有獨特的風味，深受消費者歡迎。

咸干魚品質(zhì)優(yōu)劣常用揮發(fā)性風味指標進行評價，電子鼻（electronic nose）作為一種新型人工智能嗅覺裝置，利用氣體傳感器陣列來測定樣品中揮發(fā)性氣體成分的整體信息，達到模擬人鼻子嗅聞樣品，獲得樣品整體綜合信息的效果，最后應(yīng)用化學計量學的統(tǒng)計學方法進行定性定量分析[2,3]，白一凡等[4]實驗證明電子鼻系統(tǒng)用于監(jiān)控醬牛肉加工過程中老湯的風味變化是可行的。但電子鼻不能對風味物質(zhì)進行定性定量分析，而GC-MS聯(lián)用法是定性定量分析揮發(fā)性風味成分的有效方法，張家驪等[5]采用氣質(zhì)聯(lián)用儀分析了腌干帶魚初加工過程中揮發(fā)性風味成分，認為醛類、醇類、酮類和酯類等化合物對魚肉的風味貢獻較大。李春萍等[6]通過SPME-GC-MS法分析發(fā)現(xiàn)三甲胺，芳樟醇，壬醛，乙酸，1-辛烯-3-醇辛醛，二甲基二硫，己醛，庚醛，2-甲基丁酸，吲哚以及正丁醇等是臭鱖魚的主體風味成分。SPME-GC-MS與電子鼻技術(shù)進行聯(lián)用能更好地對食品中的揮發(fā)性風味物質(zhì)進行分析。

咸干魚制作方式多樣，僅我國就有各類規(guī)格的腌臘魚達100多種，例如咸帶魚、咸黃魚、咸鱺魚、咸鯡魚和海蟄等，主要來自福建、海南、山東、浙江和湖北等地區(qū)[7]。本研究采用SPME-GC-MS和電子鼻技術(shù)，研究北方傳統(tǒng)咸鲅魚從原料到成品的生產(chǎn)加工過程中風味成分變化，探究咸鲅魚風味形成的關(guān)鍵加工步驟，為實現(xiàn)工藝加工、提高咸魚品質(zhì)提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 原料與儀器

鲅魚青島市場購買，鮮鲅魚體長43～45 cm，體重1～1.5 kg；電子鼻PEN3，德國Airsense公司；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（7980A/5975C），美國Agilent公司；固相微萃取裝置(DVB/CAR/PDMS 50/30 μm)，美國Supelco公司。

1.2 樣品制備

選定兩種由作坊式商戶以傳統(tǒng)制作工藝加工而成的咸鲅魚，標注為L、J。L、J樣品均是鮮鲅魚采用干腌的方式經(jīng)自然涼曬而成，其中L樣品干腌1 h、J樣品干腌10 h。分別購買L、J兩家的鮮鲅魚、腌制后、干燥1 d、干燥3 d、干燥5 d等階段鲅魚（標記為J1，J2，J3，J4，J5樣品和L1，L2，L3，L4，L5號樣品）。各樣品去頭、去尾、去皮、去刺、去骨后絞碎，于-18 ℃凍藏。

1.3 SPME-GC-MS分析條件

固相微萃取方法：取2 g樣品放入20 mL頂空瓶中，水浴60 ℃平衡5 min，將固相微萃取（SPME）萃取頭插入到頂空瓶中頂空60 ℃吸附30 min，迅速插入GC進樣口中。

色譜條件：色譜柱為HP-5MS（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；進樣口溫度250 ℃；采用分流模式進樣（分流比10：1）；載氣：氦氣，柱流速：1 mL/min，解吸時間：5 min，解吸溫度250 ℃；采用階段式程序升溫模式，初始溫度40 ℃，保持5 min，以10 ℃/min升至250 ℃，保持4 min。

質(zhì)譜條件：電離方式EI，電子能量70 eV，離子源溫度250 ℃，傳輸線溫度250 ℃。掃描質(zhì)量范圍m/z45～300。

1.4 電子鼻的測定

分別取0.5 g樣品置于50 mL頂空瓶中，加蓋密封，常溫平衡15 min后，依次用PEN3電子鼻進行監(jiān)測，每個樣品測定三次。

表1 電子鼻傳感器及其功能Table 1 Sensory evaluation standard of salted fish

1.5 數(shù)據(jù)分析

關(guān)鍵風味化合物的確定：采用相對氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）法[9]，定義對樣品風味貢獻最大的組分：ROAVstan=100，對其他揮發(fā)性成分按下式計算：

式中：Cri、Ti是各揮發(fā)性組分的相對含量和相對應(yīng)的感覺閾值；Crstan、Tstan分別是對樣品總體風味貢獻最大的組分的相對含量和相對應(yīng)的感覺閾值。

GC-MS采用NIST譜庫和Wiley譜庫對揮發(fā)性成分進行定性分析（匹配度大于80，最大值為100）。通過 Excel數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)統(tǒng)計揮發(fā)性風味成分總面積（扣除硅氧烷類雜峰及其他非嗅感物質(zhì)雜峰），按面積歸一化法求得各揮發(fā)性成分的相對含量百分比。

采用 MeV軟件根據(jù)揮發(fā)性風味成分對樣品進行分級聚類分析（HCA），將具有相似特征的樣品或變量組合在一起，結(jié)果用熱圖展示。

電子鼻采用 Winmuster軟件進行數(shù)據(jù)采集與處理，用Excel進行雷達圖分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 電子鼻分析結(jié)果

圖1 L、J樣品加工階段雷達圖分析Fig.1 Analysis of Radar Diagrams during salted processing of L and J Samples

電子鼻是一個新穎的分析、識別和檢測復(fù)雜嗅味和揮發(fā)性成分的傳感器陣列形式的電化學傳感系[10]。和人體嗅覺器官相比，電子鼻分析不受主觀因素的影響，測定結(jié)果加準確、可靠，重現(xiàn)性更好[11]。L、J樣品不同加工階段對電子鼻傳感器的響應(yīng)值雷達圖如圖1所示，從雷達圖中可以看出電子鼻的十根傳感器對咸鲅魚樣品的揮發(fā)性物質(zhì)都有明顯響應(yīng)，且不同加工階段傳感器對樣品的響應(yīng)強度各不同。2，5，6，8，9號傳感器響應(yīng)值比較明顯，其中2號傳感器響應(yīng)值最大且變化明顯。結(jié)合表1可知，2號傳感器對氮氧化合物敏感，結(jié)合GC-MS分析(表2)主要是揮發(fā)性含氮化合物三甲胺等物質(zhì)。5，6，8，9號傳感器分別對短鏈烷烴、甲基類、醇醛酮類、有機硫化物敏感。由圖1知，醛類、醇類和烴類是咸鲅魚揮發(fā)性風味物質(zhì)的主要組成成分，結(jié)合GC-MS分析（表2）可知有機硫化物主要有二甲基二硫、二甲基三硫。不同加工階段咸鲅魚的氣味不同，因而電子鼻能將各階段區(qū)分開來，同時也說明腌制和干燥過程使得咸鲅魚氣味發(fā)生改變。因采用GC-MS方法對揮發(fā)性風味物質(zhì)成分進行進一步分析與鑒定明確加工過程中風味成分的變化。

2.2 SPME-GC-MS分析結(jié)果

經(jīng)SPME-GC-MS分析(表2)，L、J樣品分別檢測出109種和129種揮發(fā)性風味成分，主要有醛類、醇類、酮類和烴類，在5個加工階段各揮發(fā)性風味成分的種類數(shù)量和相對百分比含量見圖2。

由圖2可知，在加工過程中，傳統(tǒng)咸鲅魚主要的揮發(fā)性風味成分的種類和相對含量在不斷變化。L、J樣品在 5個階段主要揮發(fā)性風味成分種類數(shù)分別是19，17，23，21，29種和27，25，23，28，26種。5個階段總相對含量分別為43.48%，72.59%，48.62%，54.47%，50.92%和51.72%，59.04%，69.80%，61.38%，69.21%。腌制后L樣品總相對含量由43.48%增加到72.59%，J樣品由51.72%增加到59.04%，腌制過程中咸鲅魚風味物質(zhì)增加，說明腌制可促進原料魚中揮發(fā)性物質(zhì)及前體向咸魚特征風味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化[7]。

圖2 L、J樣品加工過程中主要揮發(fā)性物質(zhì)種類和相對含量Fig.2 Changes in composition and relative content of compound classes during salted processing

干燥過程，咸鲅魚風味物質(zhì)總相對含量呈無規(guī)律波動，干燥5 d后L、J樣品總相對含量分別增加到50.92%和69.21%。有研究表明，咸魚的風味主要由烴類、醛類、酯類、醇類、酮類、酸類、胺類、含氮和含硫化合物等物質(zhì)共同作用形成[12]。經(jīng)GC-MS分析，醛類、醇類、酮類、烴類和胺類是咸鲅魚揮發(fā)性成分的主要組成成分，這些物質(zhì)的變化趨勢反映了加工過程中咸鲅魚風味的形成過程。

圖2表明，醛類、醇類和烴類物質(zhì)在咸鲅魚中含量最為豐富，其總量在L、J成品中分別達38.83%和35.28%，總種類數(shù)分別為29種和26種。醛類物質(zhì)感覺閾值較低，對咸鲅魚的風味貢獻較大。L樣品在腌制過程中，醛類、醇類物質(zhì)的相對含量由 7.01%、18.15%分別增加到20.61%，27.03%，J樣品中反而減少，由18.20%、21.59%分別增加到9.82%，18.63%。這可能與腌制方式不同有關(guān)，L樣品采用干腌的方式，J樣品在干腌的基礎(chǔ)上用海水沖洗脫鹽。在這個過程中，脂肪氧化，烷氧基自由基分解，產(chǎn)生醛類物質(zhì)使醛含量增加[13]，而海水脫鹽階段有可能醛類物質(zhì)溶解，或者進一步氧化為酮類物質(zhì)使得醛類物質(zhì)減少。干燥階段，L、J樣品醛類相對含量均出現(xiàn)先下降后增加的趨勢，醛類物質(zhì)生成量與參加反應(yīng)損失量間關(guān)系導(dǎo)致趨勢變化。這與丁麗麗等[14]研究結(jié)果不一致，她測得醛的含量在干制階段呈上升趨勢，認為醛類物質(zhì)增加可能與蛋白質(zhì)水解有關(guān)，干燥條件促進蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生大量游離氨基酸，氨基酸氧化降解形成醛，使得醛類物質(zhì)增加。郇延軍等[15]的研究結(jié)果顯示醛的含量在干制階段呈下降趨勢，認為在較高溫度下醛類物質(zhì)之間以及它們的降解產(chǎn)物之間反應(yīng)使得醛類物質(zhì)減少，醛類物質(zhì)的生成量大于它參加反應(yīng)損失的量。

醇類物質(zhì)主要來源于脂肪的氧化降解以及糖、氨基酸的還原。由圖A、C（圖2）知，5個階段中L、J樣品醇種類數(shù)均為最多，但其相對含量變化兩樣品不一致。在腌制階段，醇類相對含量在L樣品中增加，J樣品中減少。在干燥過程中，L樣品中醇類相對含量逐漸減少，J樣品中無明顯規(guī)律，但L、J樣品在干燥前后醇相對含量均減少，由 27.03%、18.63%降低到11.32%、10.90%。在加工過程中，醛類物質(zhì)的還原使醇類物質(zhì)增加，隨著加工的進行氧化反應(yīng)和酯化反應(yīng)使的醛類物質(zhì)減少。

烴類物質(zhì)主要來源于脂肪酸烷氧自由基的均裂，但烴類物質(zhì)的閾值較大，一般認為對風味貢獻不大[16,17]。但一些含苯的化合物如苯、甲苯類化合物，是導(dǎo)致魚肉產(chǎn)生令人不愉快風味的物質(zhì)。酮類在加工過程中種類數(shù)和相對含量均較低，對風味貢獻不大。胺類主要為三甲胺，氧化三甲胺在酶的作用下還原生成，是海水魚腥臭味的主要來源[18]。

表2 咸鲅魚加工過程中揮發(fā)性成分及相對含量Table 2 Changes in volatile compounds and their relative contents during salted processing

（Z）-2-戊烯-1-醇 9.70 - - 1.95 1.03 1.16 1.67 - 1.16 0.71 1.37 2-甲基-3-戊醇 9.91 - - - - - - - - - -3-戊醇 9.94 - - - - - - 0.53 - - -己醇 10.34 3.07 1.48 2.19 2.18 0.85 2.32 3.27 - 2.21 -葉醇 10.89 - - - - - - 0.30 - - -（E）-2-己烯-1-醇 11.32 - - - - - - - - 0.10 -1-辛烯-3-醇 12.13 3.07 1.67 1.25 1.03 0.76 2.28 2.52 0.86 - 0.76 2-乙基己醇 12.79 - - - - 0.22 - - - - -庚醇 12.19 0.87 0.57 - - - 1.15 - - - -1-辛醇 13.86 0.27 - 0.12 0.25 0.22 - - - 0.29 -2,3-丁二醇 14.34 - - - - - - - - 0.19 -芐醇 18.32 - - - - 0.22 - - - - -苯乙醇 18.76 0.54 1.52 0.23 0.51 0.41 0.14 0.16 0.28 1.96 0.29酮類3-己酮 3.06 - - - - - - 2.38 - - 1.76 2-庚酮 6.23 - - - - - - - - 0.35 -3-羥基-2-丁酮 8.74 - - - - 2.13 - - 4.26 - 2.64 2,3-辛二酮 9.80 - - - - - - 1.35 - - -2-壬酮 10.87 0.23 - 0.34 - 0.22 - - - 0.34 -3,5-辛二烯-2-酮 13.94 - - - - - 1.22 - 0.45 - 0.80甲基壬基甲酮 14.40 0.30 0.51 - - - - - - - -烷烯烴正辛烷 1.04 - - - - - - - - 3.04 -雙戊烯 6.35 - - - - - - - - 0.17 -右旋萜二烯 6.28 1.30 0.51 - - 0.77 - 1.03 - - -十五烷 12.90 5.54 3.95 2.78 1.79 3.30 1.65 2.94 5.69 1.25 2.13 2,6,10,14-四甲基十五烷 15.61 - 0.79 - - 1.31 2.09 5.14 2.66 0.52 1.18環(huán)辛二烯 15.76 - - - - 0.91 - - - - -十七烷 15.98 2.04 1.67 3.20 1.69 1.02 1.97 1.18 1.68 2.35 1.19二十一烷 18.69 - - - - - - - - - 0.12芳香烴苯 1.63 - - - - - 1.25 - - - -甲苯 2.62 1.95 - - - - 2.66 1.43 2.93 2.29 1.69對二甲苯 4.32 - - 0.33 0.45 0.13 - - 0.35 0.27 0.21間二甲苯 4.61 - - - - 0.19 - - - 0.22 -1,2-二甲苯 4.68 - - - - - 0.59 - 0.53 - -苯乙烯 7.99 1.23 0.85 1.20 1.22 1.01 1.26 1.16 1.85 0.66 0.90含氮含硫化合物三甲胺 0.82 3.33 16.30 4.95 11.72 9.11 6.00 6.39 23.01 18.43 24.38 2,5-二甲基哌嗪 1.03 - - - - - - - - - 3.43二甲基二硫 3.15 - - 0.13 - 0.14 0.34 - - 0.27 -2-哌嗪酮 8.91 2.31 - 0.18 - 0.27 0.23 0.26 - - -二甲基三硫 10.54 - - - - 0.23 - - - 1.19 0.92

3-甲硫基丙醇 16.17 - 0.38 - - - - - - - -N,N-二丁基甲酰胺 16.81 - - - 0.11 - - - - - -其他2-乙基呋喃 1.74 2.84 - 3.73 2.21 1.86 3.19 2.91 - 2.29 1.97 2-正戊基呋喃 7.41 - 0.51 0.15 - - - - - - -乙二醇單丁醚 11.16 4.91 - 2.76 2.66 - 4.11 2.58 1.69 1.47 2.41乙酸 12.16 - - - - 1.72 - - - 2.47 1.09丙酸異戊酯 12.30 0.18 - - - - - - - - -丙酸 13.59 - 0.38 - - - - - - 1.17 -甲酸辛酯 13.87 - - - - - 0.21 0.18 - - -異丁酸 14.06 - - - - - - - - - -丁酸 14.96 - - - - 1.14 - - - 2.62 0.80異戊酸 15.57 - - - - - - - - - -己酸 17.98 - - - - - - - - - 0.90辛酸 20.65 - - - - - - - - - -磷酸三丁酯 21.36 - - - - 0.15 0.37 0.49 0.46 0.11 0.90棕櫚酸甲酯 22.45 - - - - - - - - - -酞酸二甲酯 23.27 - - - - - - - - - 0.11酞酸二乙酯 24.05 - - - - - - - - - -鄰苯二甲酸二異丁酯 25.83 - - - - - 0.22 - - 0.21 -棕櫚酸 29.32 - - - - - - - - 0.19 -

表3 咸鲅魚的特征風味及其相對氣味活度值Table 3 Characteristic flavor compounds and ROAV during salted processing

揮發(fā)性物質(zhì)在風味體系中的濃度與感覺閾值共同決定其對總體風味的貢獻度，為進一步描述傳統(tǒng)咸鲅魚主體風味成分變化，通過對揮發(fā)性物質(zhì)的相對含量和感覺閾值進行分析，利用相對氣味活度值分析傳統(tǒng)咸鲅魚主體風味成分變化。結(jié)果如表3所示，定義三甲胺的相對氣味活度值 ROAVstan=100，其他揮發(fā)性風味物質(zhì)的相對氣味活度值（ROAV）可由公式（1）計算得到，從而分析加工過程中傳統(tǒng)咸鲅魚主體風味構(gòu)成，并對其氣味特征進行描述。

一般認為，當ROAV≥1的物質(zhì)為所分析樣品的主體風味成分，且ROVA值越大對樣品總體風味的貢獻也就越大，另外0.1≤ROVA≤1的物質(zhì)對樣品總體風味也有比較重要的影響[20]。由表3可知，咸鲅魚的主體風味由三甲胺、己醛、庚醛、（Z）-4-庚烯醛、正辛醛、壬醛、2-乙基呋喃、1-戊烯-3-醇、1-戊醇、（Z）-2-戊烯-1-醇、己醇、1-辛烯-3-醇等構(gòu)成。總的來說，醛類和醇類構(gòu)成了咸鲅魚的主體風味。

研究發(fā)現(xiàn)脂肪族醛類如己醛、庚醛、壬醛辛醛等主要是通過脂質(zhì)降解和氧化產(chǎn)生[21]。壬醛、己醛、庚醛、正辛醛在L、J樣品干燥階段均被檢出且ROAV≥1，表明對樣品風味有較大貢獻。己醛具有青草香氣，在鮮魚中含量較多，賦予鲅魚特有的清香氣味。L樣品中，己醛相對含量在腌制階段迅速增加，說明腌制過程中鲅魚中的長鏈脂肪酸在酶的作用下發(fā)生氧化使得己醛含量增加[5]，在干燥過程中由于水分、溫度的變化抑制脂肪酶的作用，魚肉中脂肪酸氧化分解減慢使己醛含量減少。J鮮魚樣品中己醛含量較少，其腌制方式與L樣品不同，長時間的腌制以及海水脫鹽抑制脂肪酶作用使得己醛含量減少，在干制初期由于魚肉中脂肪酸迅速氧化分解使得已醛含量迅速增加，但在干燥后期可能受干燥條件、水分活度等影響，使得已醛含量開始下降。辛醛是油酸氧化的產(chǎn)物，在 L、J成品中相對氣味活度值均為最大，具有脂肪香味，丁麗麗等[14]研究表明對辛醛對腌制帶魚良好風味的形成有很好的調(diào)和作用。（Z）-4-庚烯醛對特殊的魚類風味沒有貢獻，但它能夠加強 2,4,7-癸三烯醛所產(chǎn)生的陳腐味、焦香或魚香和魚肝油香。在魚貯藏過程中會形成各種揮發(fā)性酸，如在魚肉中會形成甲酸、乙酸、丙酸、正和異戊酸等[22]，可能產(chǎn)生不愉快的氣味。庚醛與魚腥味的產(chǎn)生有關(guān)[12]，這些醛類變化趨勢與己醛基本一致，說明腌制與干燥階段是脂肪酸氧化的主要階段，干燥條件對酶活力有抑制作用。

醇類化合物來源于脂肪的氧化、氨基酸的還原和碳水化合物的代謝，不飽和醇類閾值較低，具有花香味、蘑菇味、土腥味或酸敗味，對于風味貢獻較大[23]。1-戊稀-3-醇是咸魚的有效氣味成分，能產(chǎn)生烤洋蔥的香味，與魚腥味的產(chǎn)生有關(guān)[24]。1-辛烯-3-醇是魚體中比較常見的醇類[25]，吳海燕等[26]研究表明 1-辛烯-3-醇是金絲魚的特征香氣成分，Giri等[9]研究發(fā)現(xiàn) 1-辛烯-3-醇等支鏈醇類由酵母發(fā)酵中的兩條途徑生成：碳水化合物的EMP途徑和氨基酸的Ehrlich途徑。己醇、1-戊醇等與其他醇類變化趨勢類似，在腌制過程中ROAV值增加，干制過程中減少，說明腌制過程促進揮發(fā)性物質(zhì)及前體向咸魚特征風味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，干燥過程因脂質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)分解、微生物作用、糖類還原等使得醇類含量變化，咸鲅魚風味逐漸形成。

呋喃類化合物大都具有很強的肉香味以及極低的香氣閾值，幾乎存在于所有的食品香味中，從產(chǎn)品中鑒定出的2-乙基呋喃具有強烈的焦香氣味[27]。此外，在咸鲅魚中檢測到的胺類主要是三甲胺，其是海水魚的主要腥味物質(zhì)，三甲胺在水產(chǎn)制品中常見報道，如Giri等[9]在發(fā)酵魚醬中發(fā)現(xiàn)，三甲胺是最主要的含氮化合物，且對產(chǎn)品整體的魚腥味起作用。

2.3 HCA分析

圖3 L、J樣品加工階段聚類熱圖Fig.3 Hierarchical cluster analysis during salted processing

為增強分類的可視性，將測得揮發(fā)性風味成分進行分級聚類分析（HCA），并通過產(chǎn)生的熱圖呈現(xiàn)揮發(fā)性成分豐度的改變，結(jié)果如圖3所示。HCA分析是基于距離計算的數(shù)據(jù)的自然分類的一種方法[28]，熱圖用于可視化分析樣品中揮發(fā)性風味物質(zhì)的相對含量變化。HCA分析得到一個樹狀圖，其中類似的樣品被分組，且這種相似性是樣品之間距離的函數(shù)。如圖3所示，經(jīng)聚類分析后，L、J樣品均明顯分為兩大類，L1、L2及J1、J2之間具有高度相似性，L3、L4、L5及J3、J4、J5之間具有高度相似性，說明腌制和干燥階段使得咸鲅魚風味改變，與電子鼻結(jié)果一致。

3 結(jié)論

通過電子鼻和 SPME-GC-MS技術(shù)對北方傳統(tǒng)咸鲅魚加工過程中揮發(fā)性成分變化進行研究，表明醛類和醇類構(gòu)成了咸鲅魚的主體風味，其中壬醛、己醛、庚醛、（Z）-4-庚烯醛、正辛醛、1-戊烯-3-醇、1-戊醇、（Z）-2-戊烯-1-醇、己醇、1-辛烯-3-醇、1-辛醇、2-乙基呋喃是咸鲅魚風味的主要成分。腌制可促進原料魚中揮發(fā)性物質(zhì)及前體向咸魚特征風味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，干燥過程是咸鲅魚風味形成的主要過程。研究傳統(tǒng)咸魚在加工過程中主體風味變化，為進一步實現(xiàn)工藝化加工、提高咸魚品質(zhì)提供理論指導(dǎo)。