李瑞麗，尹德鳳，嚴(yán)寒，昌曉宇，溫顯利，張霞，*

（1.江西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全與標(biāo)準(zhǔn)研究所，農(nóng)業(yè)部畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（南昌），江西南昌330200；2.江西佰仕信息產(chǎn)業(yè)有限公司，江西上饒334000）

中國是世界上較早馴化蜜蜂的國家之一，我國的蜂蜜歷史悠久，可追溯到《神農(nóng)本草經(jīng)》中的“巖蜜”、“蜂糖”之說[1]。養(yǎng)蜂業(yè)即是中國傳統(tǒng)的特色產(chǎn)業(yè)，也是現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的重要組成部分，集經(jīng)濟(jì)、社會(huì)和生態(tài)效益于一身。國外特別是發(fā)達(dá)國家普遍將養(yǎng)蜂業(yè)作為保護(hù)自然環(huán)境、提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)效益、提供優(yōu)質(zhì)保健產(chǎn)品的綠色產(chǎn)業(yè)[2]。我國是蜂業(yè)大國，以2016年為例，我國蜂蜜年產(chǎn)量達(dá)到48.14萬噸，其中出口量占26.6%左右[3]，出口量大，但是我國的蜂蜜在國際上品牌少、價(jià)格低，因此，雖然我國是世界上的養(yǎng)蜂大國，但不是養(yǎng)蜂強(qiáng)國[4]。在國內(nèi)市場(chǎng)，蜂蜜產(chǎn)品也必須向著優(yōu)質(zhì)化、品牌化的方向發(fā)展，從而滿足人們的消費(fèi)需求并推進(jìn)養(yǎng)蜂業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)改革。

武夷山位于江西與福建西北部兩省交界處，武夷山自然保護(hù)區(qū)擁有地球同緯度地區(qū)保護(hù)最好、物種最豐富的生態(tài)系統(tǒng)，有2 800多種植物物種[5]。江西上饒地處武夷山自然保護(hù)區(qū)內(nèi)，素有養(yǎng)蜂傳統(tǒng)。生長于該地區(qū)的中華蜜蜂，一年四季都有著豐富的蜜源。蜂蜜按照蜜源植物種類[6]分為單花種蜂蜜（主要蜜源為單一植物）和百花蜜或多花蜜（蜜源為不同植物）。本研究中蜂蜜為武夷山百花蜜，生產(chǎn)工藝較為傳統(tǒng)[7]，但是由于缺乏對(duì)該武夷山百花蜂蜜質(zhì)量安全方面的研究，因此嚴(yán)重制約了其發(fā)展。本研究以上饒地區(qū)的武夷山百花蜜為研究對(duì)象，通過對(duì)其感官品質(zhì)、微生物含量及理化指標(biāo)等進(jìn)行測(cè)定分析，通過與國內(nèi)外蜂蜜的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和研究進(jìn)行比較，評(píng)價(jià)該蜂蜜的質(zhì)量安全水平，為進(jìn)一步開展?fàn)I養(yǎng)及活性成分研究提供參考，也為該蜂蜜的品牌化開發(fā)利用奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗(yàn)樣品取自江西省上饒地區(qū)武夷山自然保護(hù)區(qū)桐木關(guān)某養(yǎng)蜂合作社，品種為中華蜜蜂Apis cerana Fabricius[1]，蜂巢非人工巢穴，而是蜜蜂筑巢；采用人工割蜜，而非甩蜜，一年割1次（一般最早的割蜜時(shí)間是7月份開始，為全飽和成熟蜜），割蜜方式為割掉一半留一半（留著蜜蜂過冬食用，確保蜜蜂體內(nèi)不含喂食蔗糖）。取不同時(shí)間的5個(gè)批次樣品，每個(gè)批次取3份樣品進(jìn)行測(cè)定。

1.2 試劑與儀器

1.2.1 試劑

羥甲基糠醛（純度≥99%）、果糖（純度≥99.5%）、葡萄糖標(biāo)樣（純度≥99.5%）：德國Dr.Ehrenstorfer GmbH；可溶性淀粉：天津博迪化工股份有限公司；鋅標(biāo)準(zhǔn)溶液：國家有色金屬及電子材料分析測(cè)試中心；甲醇、乙腈為色譜純；碘、碘化鉀、乙酸鈉、冰乙酸、氯化鈉、鄰苯二甲酸氫鉀、酚酞指示劑、氫氧化鈉均為分析純。

1.2.2 儀器

Agilent 1200高效液相色譜儀（配有示差折光檢測(cè)器）：安捷倫公司；AB104N分析天平：梅特勒-托利多公司；過濾膜：0.45 μm；WAY-2W阿貝折光計(jì)：上海光學(xué)儀器廠；U-3900分光光度計(jì)：HITACHI公司；HH-S恒溫水浴鍋：上海析達(dá)儀器公司；900T原子吸收分光光度計(jì)：PerkinElmer公司。

1.3 方法

蜂蜜的色澤、滋味、狀態(tài)，參照GH/T 18796-2012《蜂蜜》方法測(cè)定；水分測(cè)定參照GB 5009.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》方法；果糖和葡萄糖、蔗糖測(cè)定參照GB/T 18932.22《蜂蜜中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖含量的測(cè)定方法液相色譜示差折光檢測(cè)法》方法；酸度測(cè)定參照SN/T 0852-2012《進(jìn)出口蜂蜜檢驗(yàn)規(guī)程》方法；羥甲基糠醛測(cè)定參照GB/T 18932.18-2003《蜂蜜中羥甲基糠醛含量的測(cè)定方法液相色譜-紫外檢測(cè)法》方法；淀粉酶測(cè)定參照GB/T 18932.16-2003《蜂蜜中淀粉酶值的測(cè)定方法分光光度法》方法；灰分測(cè)定參照GB 5009.4-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定》方法；鋅的測(cè)定參照GB 5009.14-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鋅的測(cè)定》方法；菌落總數(shù)、大腸桿菌、霉菌、嗜滲酵母計(jì)數(shù)、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌測(cè)定，均參照GB 14963-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蜂蜜》方法。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有樣品均測(cè)定3次，取平均值作為最終結(jié)果，分析和處理結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 蜂蜜的感官品質(zhì)分析

武夷山百花蜜感官指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果如表1所示。

表1 武夷山蜂蜜感官指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果Table 1 Detection results of the sensory index of honey from Mount Wuyi

蜂蜜的顏色與蜜蜂品種、花粉含量、蜜源植物種類及產(chǎn)地等因素的影響[8]。天然蜂蜜的顏色差別較大，對(duì)照我國現(xiàn)有蜂蜜標(biāo)準(zhǔn)GB14963－2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蜂蜜》和GH/T 18796－2012《蜂蜜》相關(guān)要求，本研究蜂蜜呈琥珀色，顏色較深，與采食武夷山國家自然保護(hù)區(qū)內(nèi)種類繁多的蜜源植物有關(guān)。另外，已有研究表明，蜂蜜的顏色與其所含色素成分密切相關(guān)，如胡蘿卜素、黃酮類物質(zhì)、酚酸類物質(zhì)等[9]，此類色素與蜂蜜的抗氧化活性密切相關(guān)，研究人員發(fā)現(xiàn)葡萄牙東北部的黑蜂蜜與抗氧化能力具有顯著相關(guān)性[10]，下一步將就此開展蜂蜜中相關(guān)活性成分的研究。

蜂蜜的氣味與成蜜來源的植物花香一致，與花粉種類有關(guān)，本產(chǎn)品具有蜜源植物混合野花的香氣，沒有酸或酒的揮發(fā)性氣味和其他異味，滋味甜膩并略帶苦澀味道。蜂蜜具有一定的結(jié)晶性和吸濕性，本蜂蜜樣品常溫下呈黏稠流體狀，沒有發(fā)酵征狀，冬季出現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象；不含蜜蜂肢體、幼蟲、蠟屑及肉眼可見雜質(zhì)。

2.2 蜂蜜的微生物含量測(cè)定分析

由于蜂蜜固有的特性和蜂蜜生產(chǎn)加工方式，總體上蜂蜜是微生物種類和數(shù)量最少的一種產(chǎn)品[11]。日本對(duì)食品中微生物的種類主要包括菌落總數(shù)、大腸菌群、黃色葡萄菌和大腸桿菌，但目前沒有明確蜂蜜中微生物的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。歐盟制訂了食品中重金屬、生物毒素等污染物的最大殘留限量，考慮到蜂蜜含水分活性低，能夠有效的防止細(xì)菌的存活，很少發(fā)現(xiàn)致病菌[12]，因此，歐盟沒有專門針對(duì)蜂蜜制定致病微生物限量標(biāo)準(zhǔn)。但是，由于肉毒梭菌的孢子可以在蜂蜜中存活，一些國家要求產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)注“一歲以下嬰兒不得食用”[13]。本研究中的武夷山蜂蜜中微生物含量測(cè)定結(jié)果見表2，其中菌落總數(shù)680 CFU/g，大腸桿菌＜0.3 MPN/g，霉菌＜10 CFU/g，嗜滲酵母計(jì)數(shù)＜100 CFU/g，沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌均未檢出。與標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比發(fā)現(xiàn)該蜂蜜符合我國標(biāo)準(zhǔn)GB 14963－2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蜂蜜》對(duì)蜂蜜中微生物含量的規(guī)定。

表2 武夷山蜂蜜微生物含量測(cè)定Table 2 Content determination of microbial content in honey from Mount Wuyi

2.3 蜂蜜的品質(zhì)特性分析

2.3.1 水分

武夷山蜂蜜理化指標(biāo)含量測(cè)定結(jié)果如表3所示。

表3 武夷山蜂蜜理化指標(biāo)測(cè)定Table 3 Content determination of physicochemical index in honey from Mount Wuyi

蜂蜜中的水分主要來自花蜜和其他動(dòng)植物的分泌液，其含量多少與收獲季節(jié)、蜂蜜的成熟度以及氣候環(huán)境有關(guān)，一般蜂蜜中水分含量為12%～27%[14]。蜂蜜中水分含量與蜂蜜的食用品質(zhì)和儲(chǔ)存密切相關(guān)，水分含量過高，可能導(dǎo)致微生物的滋長，造成蜂蜜發(fā)酵[15]。本研究武夷山百花蜜的水分含量（22.52±0.72）%，低于標(biāo)準(zhǔn)GB 14963－2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蜂蜜》和GH/T18796－2012《蜂蜜》規(guī)定的水分含量要求（24%），但高于國際食品法典委員會(huì)（CAC）及歐盟規(guī)定的蜂蜜中水分含量（20%）[16]。

2.3.2 果糖和葡萄糖

蜂蜜主要的成分是果糖和葡萄糖。蜂蜜從蜜源植物的花器、蜜腺中吸取花蜜，將花蜜帶回蜂巢后，蜜蜂將蜜囊中的花蜜吐入蜂巢，在蜜囊分泌轉(zhuǎn)化酶的作用下分解為葡萄糖和果糖[17]。本蜂蜜實(shí)測(cè)果糖和葡萄糖含量為（67.58±1.45）%，葡萄糖含量未檢出。與標(biāo)準(zhǔn)比較發(fā)現(xiàn)，本批樣品果糖和葡萄糖值符合GB 14963－2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蜂蜜》的相關(guān)規(guī)定，蔗糖含量符合GB 14963－2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蜂蜜》和CAC及歐盟相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2.3.3 羧甲基糠醛

蜂蜜由于高溫下葡萄糖和果糖會(huì)脫水生成羥甲基糠醛（hydroxymethylfurfural，HMF），是一種有難聞氣味的黑色物質(zhì)，其存在會(huì)導(dǎo)致蜂蜜味道的改變和顏色加深，從而影響蜂蜜的感官質(zhì)量和內(nèi)在品質(zhì)[18]。HMF形成與熱加工處理過程中加熱溫度和加熱時(shí)間、貯存環(huán)境的優(yōu)劣、金屬容器的使用以及蜂蜜的pH值、酸度等化學(xué)性質(zhì)有關(guān)[19]。所以國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了羥甲基糠醛作為檢測(cè)蜂蜜保鮮度的重要指標(biāo)，本產(chǎn)品羥甲基糠醛含量為（14.35±3.42）mg/kg，符合 GH/T 18796－2012《蜂蜜》的相關(guān)規(guī)定。

2.3.4 淀粉酶值

蜂蜜中含有豐富的酶類，包括淀粉酶、蔗糖酶、葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶等，具有十分重要的生理功能[20]。天然蜂蜜中的淀粉酶來源于蜜蜂，淀粉酶值是表征蜂蜜的生物活性的重要標(biāo)志，也是判斷蜂蜜新鮮程度、成熟度的指標(biāo)。研究表明在低溫條件下，淀粉酶值會(huì)基本保持不變；但是蜂蜜長期貯存時(shí)酶值會(huì)下降，所以淀粉酶值的高低，可表示蜂蜜的新鮮度和成熟度。由于淀粉酶值相對(duì)易于測(cè)定，目前世界各國都以淀粉酶值作為蜂蜜質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，常以其含量作為衡量蜂蜜受熱程度和貯存時(shí)間的質(zhì)量指標(biāo)，該武夷山蜂蜜的淀粉酶值為（14.47±0.40）mL/（g·h），符合GH/T 18796-2012標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。一般淀粉酶值越高，蜂蜜的品質(zhì)越好，張麗珍等[21]對(duì)江西野桂花蜂蜜淀粉活性測(cè)定結(jié)果為15.8 mL/（g·h），祝美云等[22]報(bào)道了不同蜂蜜的淀粉酶值可作為分級(jí)的重要指標(biāo)，其中A、B、F樣品中淀粉酶值均高于13.9 mL/（g·h），可作為優(yōu)級(jí)蜂蜜[22]，本研究中蜂蜜淀粉酶值較高，蜂蜜的品質(zhì)較好。

2.3.5 酸度及其它

不同品種的蜂蜜，酸度并不一樣，該武夷山百花蜂蜜的含量為3.22%±0.52%，符合GH/T 18796-2012的相關(guān)規(guī)定；經(jīng)測(cè)定該蜂蜜產(chǎn)品的灰分含量為0.36%±0.08%，符合GH/T 18796-2012的相關(guān)規(guī)定；鋅含量為0.46%±0.13 mg/kg，符合GB 14963-2011的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論與討論

蜂蜜取自天然，營養(yǎng)保健功能豐富，組成成分復(fù)雜，含有很多活性物質(zhì)，具有抗菌消炎、促進(jìn)消化、解毒消腫、增強(qiáng)機(jī)體免疫功能等作用[23-24]。本研究通過測(cè)定分析產(chǎn)自上饒地區(qū)的武夷山百花蜂蜜的感官指標(biāo)、微生物含量以及理化指標(biāo)，然后對(duì)比國內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)的要求和前人的研究，探明了這種武夷山蜂蜜質(zhì)量安全水平：整體來看，該武夷山百花蜂蜜的色澤、氣味等感官指標(biāo)、菌落總數(shù)等微生物指標(biāo)以及水分、果糖和葡萄糖等理化指標(biāo)均符合國內(nèi)外蜂蜜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，其中從該蜂蜜中羧甲基糠醛含量、淀粉酶值等指標(biāo)來看可達(dá)優(yōu)級(jí)蜜的標(biāo)準(zhǔn)。下一步將繼續(xù)對(duì)該蜂蜜的營養(yǎng)功能及活性成分進(jìn)行研究，為產(chǎn)品向綠色、優(yōu)質(zhì)化、品牌化的方向發(fā)展提供更有力的支撐。